אתה צריך לדעת אשלי Rath, השף Powerhouse מאחורי גריל

אשלי ראת לא אוהבת לדבר על הצלחתה. למעשה, היא לא אוהבת לדבר על עצמה הרבה. היא בהחלט לא רוצה להיות הנושא של פרופיל, ובכל זאת, הנה היא, מנהל את ההצגה כמו שף דה המטבח ב גריל, revamp גבוהה של מוסד ניו יורק מוזהב מוזהב ארבע עונות, ואחד המסעדות המדוברות ביותר בעיר. על אף הצניעות שלה, רת מחבצת קסם טהור מהמטבח הלבן והטהור של המסעדה. היא אחראית על התרנגולת העסיסית, המצופה כמהין פיט וולס שנקרא “אחד הדברים הכי טעימים שאכלתי השנה” בסקירתו של שלושה כוכבים, עוגת הסרטן החום הזהוב, שופעת בשר סרטנים רך ומוכתמת במדליוני תפוחי אדמה חדים, זהובים וכריך המועדון, בדרך כלל hu-hum מזנון קלאסי מוגבה למשהו יוצא דופן עם ביצי אווזי, בייקון בקרקפת, ושכבות אפלטוניות, אפלטוניות של לחם לבן מתוצרת בית.

רת הוא בן 29, בעל זנב סוס רופף, עיניים גדולות, סקרניות ואישיות אובססיבית ומאורגנת. בדרך זו, לפחות, היא מתאימה ממש ב גריל, שבו לייזרים עט משמשים כדי ליישר בצורה מושלמת את הסכו”ם על כל שולחן. אבל, במובנים אחרים, היא נוכחות מפתיעה במקום שבו תפריט תפאורה לעורר את איש עצבני עידן של מסעדות NYC, זמן שבו יהיה לך קשה למצוא אישה בחדר האוכל שלא לדבר על מאחורי התנור.

“כשהייתי נכנסת, “היא אומרת על הביקור הראשון שלה בחלל הפנוי באמצע המאה, “רעדתי. לא האמנתי שזה המטבח שלי. זה היה מספק וגם מטריד “.

אבל עוד לפני “הגריל” היה ראת נשק סודי לחברת האם של גריל, מייג’ור פוד גרופ. היא סייעה בפתיחות של שני מקומות מוצלחים אחרים של החברה, המסעדה האיטלקית החופית סאנטינה והבישוף הניאוטי, “צרפתית מלוכלכת”. היא כבר עשתה חותמת בל יימחה על סצנת האוכל בניו-יורק – והיא רק מבשלת שבע שנים.

סטייק and Anchovy Tartare The Grill
צילום: דניאל קריגר

הסטייק של גריל וטרטר אנשובי

ראט, יליד סירקיוז, יצא בתחילה לעשות עבודה ללא כוונת רווח, ללמוד זכויות ריבונות מזון בסנט אנדרוז בסקוטלנד. אבל כאשר תערובת ויזות- up קניבליזד את העבודה הלא-אירגוני שהיא העמידה בשורה בהודו, היא בסופו של דבר בניו יורק, עובד עבור החברה, מסעדה Sodexo לרוץ במרכז העיר. “לא היה לי מושג מה אני עושה”, היא נזכרת. “לא היו לי נעליים מתאימות, לא סכינים, כלום”.

היא אפילו לא היתה בטוחה שהיא רוצה להישאר במקצוע. אבל אז, “אני זוכרת שיום אחד עברנו את דחיפת הצהריים הכבדה הזאת, ואני קיבלתי את האדרנלין הענקי הזה. כן הייתי עושה שרימפס קוקוס במקום מחורבן אבל אני זוכר קורא אבא שלי ואומר, ‘זה זה.’ “

ההפסקות הגדולות שלה הגיעו ממקומות בישול לבוש באטרה, ואחר כך מנוהלות על ידי שף משוכלל מתיו לייטנר, ואחריו Gramercy Tavern, שם היא קיבלה את החינוך הקולינרי הבסיסי שהיא מעולם לא היה. בשנת 2014, מייג ‘ור קבוצת מזון שף ומסעדן דניאל האאר התקשר אליה בכחול כדי לספר לה על עבודת שף של סו-סיסט-סנטנה הפתוחה עד מהרה. האאר פגש אותה כשעשתה את דרכה אל חוגי הטוריסי האיטלקיים, והוא נזכר בחקרנותה ובאינטנסיביות שלה.

“היא הצטיינה והתאימה ולמדה מהר”, אומר האאר. “יש לה כונן מניאקלי לכבוש פרויקטים”.

“אני לא חושבת שיש משהו ספציפי שאליו אנשים נופלים”, אומרת רת, כשנשאל איך היא הצליחה לנחות עמדות בכל כך הרבה מסעדות יוקרה. “הדרך שבה אני רואה את זה: אם אתה רוצה את זה, אתה הולך לעבוד באופן שמתנהל סביב [התחרות] כי זה החיים שלך. זה הדבר שלך. “

רת בסופו של דבר פתח את Santina ואת צרפתית מלוכלכת בתוך שנה אחת מהשנייה. לאחר מכן ביקשה ממנה האאר להצטרף לצוות הפתיחה של “גריל”, תחילה כטבחית, ולאחר מכן כ”צ’ף דה-סטיינר “, שם היא הביאה לחיים חזון מעודן ביותר של אמריקן קלאסי במקום שבו, כן, הדברים עולים הרבה אבל קשה שלא להתרגש מהניצוץ ומהסינגולריות של הארוחה.

כאשר ראט נפגשו לראשונה עם הצוות על התפריט, “מריו [Carbone, אחד הבעלים של מזון ראשי הקבוצה] היה זה רעיון קיטשי באמת של לקיחת השראה מ בטי קרוקר ואת ספרי הבישול של קמפבל “, היא נזכרת. ראת לקחה את כל המתכונים האלה ועידכנה אותם כך שיתאימו לטעמים העדינים יותר שלה: הסרטן לואי הכבד, מאיו, הפך לסרטן לואיס קליל ומרענן יותר עם אבוקדו, עוף מלאות שמנת א’לה קינג הפך להיות עוף לה קווין, בסיס רוטב אדום.

thegrillpickup2
צילום: אדריאן גאוט

גריל לובסטר א לה נובורג

“לא רציתי לעשות שום דבר שהיה יקר”, אומר ראת. היא רצתה להכין אוכל שהיא תרצה לאכול בסביבה כזאת. “אני אוהב בשר. אני אוהב שומן. אני אוהב עבודה רוטב. אני אוהב את הרעיון שאתה לא מקבל צלחת המורכבת: אם אתה רוצה תפוחי אדמה, אתה צריך להזמין אותם בצד. “

רת מודעת מאוד לכך שמייג’ור פוד גרופ היא חברה שבבעלות שלושה גברים. לא היו לה שום מדריכות כטבח, והיא אחת הנשים היחידות במטבח. אבל הקו הנשי היחיד שלה מבשל, מייגן הולצפל, אומרת ש”ראט היא “השף הראשונה שעבדתי אצלה, שבאמת מחזיקה בעצמה ומפקחת, ומי לא מפחדת לעשות את העבודה שלה בלי להתנצל או ללכת על קצות האצבעות”.

האווירה של גריל מזכירה את המסעדות הניו-יורקיות הישנות, שלקוחותיהן עדיין נשלט על ידי גברים בחליפות, עם חשבונות הוצאות, מזמין צלעות ראש צלעות טלה. ראת יצא פעם לברך שולחן של אח”מים, והיא ראתה את הגברים עושים את זה פעמיים כשהיא סיפרה להם שהיא השף. ובכל זאת, היא מתעקשת, “אני לא מרגישה את המיגדר שלי בשום אופן”. בשבילה, אין דבר כזה “אוכל” זכר או אוכל “נשית”. יש רק אוכל טוב, שהיא רוצה לספק לכל אורח אשר נכנס דרך הדלת.

הגריל פתוח כבר כמעט שנה, וראת עדיין מבלה את הרוב המכריע של שעות הערות שלה שם, מתאמנת צוות, משכללת כלים, מוודאת שהמסעדה לא רק שומרת על הסטנדרטים הקפדניים שלה, אלא מתקדמת. בינתיים, היא מנסה לקנות את הדירה הראשונה שלה: משימה מרתיעה בניו יורק. לטענתה אין לה שאיפות לפתוח מסעדה משלה. “אני אוהב להריץ הופעות של אנשים אחרים”, היא אומרת, משכנעת. “יש כאלה שקוראים לזה” פטור “, אבל אני מרגיש מאושר ומרוצה. ומי רוצה לקחת על עצמו את הנטל הכספי של פתיחת מסעדה בניו יורק? “

אבל רת מתכוונת לשים את הסימן שלה על הגריל. היא רוצה לשכור טבחות נשיות נוספות, ולהיות המורה הרוחנית שמעולם לא היתה לה. והיא רוצה לעצב תרבות המטבח מעבר למין, גם. “אני רוצה תרבות שבה לא החיים שלך יהיו כאן, אבל אתה מספק חיים למסעדה. אנחנו עדיין לא שם “, היא אומרת. הטבחים שלה עובדים יותר מדי ימים בשבוע. איכות החיים במסעדה אינה יציבה כפי שהיא צריכה להיות. המזון צריך להמשיך להתפתח. למרבה המזל, היא אומרת, רומזת על סוואנגר מוסתר, “אני מצפה להיות כאן הרבה זמן.”

Loading...