मिश्रित मछली काटने वाले बोर्ड पर कार्ड के डेक की तरह फैलती है.

उहु, कुमु, ओपकापाका, शटोम, ओनागा और सशिमी-ग्रेड, बिगई एही … फ्रेंच शेफ जॉर्ज मावराथलासिसिस, जो मावरा द्वारा चला जाता है, प्रत्येक को अपने हवाईअड्डा नाम से कॉल करता है, और यह दिखाने के लिए तैयार करता है कि प्रत्येक में सर्वश्रेष्ठ कैसे लाया जाए.

“कोई बुरा मछली नहीं है,” वह कहता है। “यह ताजा है अगर हर किस्म अच्छा है। महत्वपूर्ण बात यह है कि इसे कभी भी स्थिर नहीं किया जाए, और कभी इसे खत्म नहीं किया जाए। मूल्य इसकी तैयारी में है। “

होनोलूलू में शेफ I साक्षात्कार के बीच आम सहमति यह है कि सादगी नियम. मछली के लिए कम किया, बेहतर स्वाद. मज़ा कुछ खुद की मछली पाने में शुरू होता है.

आप एक स्पोर्टफ़िशिंग भ्रमण कर सकते हैं और अपनी खुद की मार्लिन, ओनो, या माही माही को हुक कर सकते हैं। या, यदि आपके समुद्री पैर मेरी तरह के रूप में wobbly हैं, तो आप होनोलूलू मछली नीलामी का अनुभव कर सकते हैं, न्यू इंग्लैंड और टोक्यो के बीच कुछ मछली नीलामी में से एक (दूसरा ग्लूसेस्टर, मैसाचुसेट्स में है).

यह आसान है: होनोलूलू अंतरराष्ट्रीय हवाई अड्डे की ओर बढ़ें, वेयरहाउस जिले की ओर घूमें, और पियर 38 पर जाएं। चट्टानों पर मूर, चादर-धातु के किनारों के साथ गुफाओं के निर्माण के बगल में मछली पकड़ने वाले जहाजों ने अपने पकड़ को उतार दिया है। उनकी फसल में विशाल, नारंगी, सॉकर-सिर वाली ओपा (चांदफिश) और ब्लंट-नाउड माही माही, 200 पाउंड एही और 300 पाउंड मार्लिन से किस्में शामिल हैं, जो कि मछुआरे के लिए कुछ गंभीर परिवर्तन कर सकती हैं.

संभावना है कि आप अपने पिछवाड़े बारबेक्यू के लिए 200 पाउंड एही खरीदने के लिए वाल्टजिंग नहीं करेंगे, लेकिन ताजा मछली से भरे विशाल गोदामों के फर्श की जगह खुद को एक शिक्षा है.

शेफ मावरा, एक उह (तोताफिश) पकड़े हुए। फोटो: डेस्टन नॉक्स

प्रक्रिया रात से पहले शुरू होती है जब नौकाएं डॉक करती हैं और रात भर अपने पकड़ को उतारती हैं। सुबह तक, सभी मछलियों का निरीक्षण किया जाता है, वजन और लेबल किया जाता है। प्रत्येक मछली के पास पूंछ के पास अपने मांस से एक पायदान होता है, जिससे बोली लगाने वालों को प्रत्येक मछली की गुणवत्ता का पूर्वावलोकन मिलता है। पायदान से, बोली लगाने वाले यह समझ सकते हैं कि मछली कितनी दृढ़ है और कितनी वसा सामग्री मौजूद है, मांस के स्वाद के लिए एक गेज प्रदान करना। वे यह भी मूल्यांकन करते हैं कि मछली को अनुचित तरीके से संभालने से कोई चोट लग रही है या नहीं.

बस एक ही गलती मत करो जो मैं करता हूं-गीले, रेफ्रिजेरेटेड कमरे में एक टॉमी बहामा शर्ट, कार्गो शॉर्ट्स और नाव के जूते पहनते हुए दिखा रहा हूं। न केवल आप कंपकंपी करेंगे, आप रबड़ के जूते, हुडीज और जैकेट में मछली दलालों के बीच खड़े रहेंगे। जब मैं अंदर जाता हूं, तो दर्जन या तो दलाल मछली की पंक्तियों और पंक्तियों पर शिकार होते हैं, जब तक गोदाम खाली नहीं होता तब तक प्रत्येक पर बोली लगाई जाती है.

हर दिन 50 टन मछली की नीलामी की जाती है। वहां से, मछली को यू.एस. मुख्य भूमि, कनाडा, जापान और यूरोप में रातोंरात उड़ानों पर लोड किया जाता है। अन्य कपड़े पहने हुए मछली और फाइलों में संसाधित होते हैं। स्थानीय purveyors पकड़ का एक बड़ा हिस्सा छीनते हैं, और उन्हें ओहहू और पड़ोसी द्वीपों पर रेस्तरां और बाजारों में ले जाते हैं.

संयुक्त राज्य अमेरिका के रूप में हवाईअड्डे तीन गुना अधिक मछली खाते हैं,”कहते हैं ब्रूक्स Takenaka, होनोलूलू मछली नीलामी प्रबंधक। “और हम इसे बहुत कच्चे खाते हैं।”

यदि आप हवाई में होने के लिए भाग्यशाली नहीं हैं, तो भी आप अपने स्थानीय बाजार या अन्य किस्मों में आयातित हवाईयन मछली का उपयोग करके यादगार समुद्री भोजन व्यंजन बनाने के लिए निम्नलिखित कोशिश-और-सही तकनीकों से लाभ प्राप्त कर सकते हैं। चूंकि स्थानीय हवाईयन शेफ का प्रदर्शन होता है, सबसे सरल तैयारी पूरी तरह से स्वाद पैदा कर सकती है.

कुमु (बकरीफिश)

बकरीफिश हवाई में एक मूल्यवान व्यंजन है, और पांच से 100 मीटर की गहराई में चट्टानों और रेत पैच के पास पकड़ा जा सकता है। ओहहू के प्रसिद्ध स्नॉर्कलिंग क्षेत्र, हनुमा बे में वे काफी आम हैं। हवाई में “कुमु” कहा जाता है, वे उज्ज्वल गुलाबी हैं और लंबाई में लगभग 15 इंच तक बढ़ सकते हैं.

जेम्स बीर्ड पुरस्कार के विजेता होनोलूलू के शेफ मावरा फ्रांसीसी रेस्तरां के पीछे मालिक और पाक बल मावरो कहते हैं, “बकरीफिश पहली बार तैयार है जिसे मैंने कभी हवाई में तैयार किया है।” मावरो को मार्सेल्स में उठाया गया था लेकिन 26 वर्षों तक हवाई में रहा है। वह अपने कुमु एन पैपिलोट की सेवा करना पसंद करता है.

वह बकरीफिश को स्कोर करके और कारमेलिज्ड प्याज के बिस्तर पर रखकर शुरू होता है। फिर वह हवाईयन समुद्री नमक का उपयोग करता है और इसे चर्मपत्र पेपर के शीर्ष पर रखता है। इसके बाद, मावरो शीटकेक मशरूम, थाई तुलसी, ओगो नाज शोरबा और सफेद शराब के साथ मछली को ऊपर रखता है। उसके बाद वह अंडे की जर्दी के साथ पालन करते हुए एक बैग बनाने के लिए पेपर पर फोल्ड करता है। स्किलेट में कुछ समय बाद (जो पेपर बैग को पफ अप करने के लिए संकेत देता है लेकिन पॉप नहीं), मावरो इसे ओवन में खत्म कर देता है। वह इसे कुछ और मिनट पकाता है, लेकिन केवल तब तक जब तक मांस हड्डी के पास थोड़ा गुलाबी न हो। उसके बाद, यह हड्डी से रसदार मांस को अलग करने के लिए कांटेदार कांटा है, और यहां तक ​​कि स्वादिष्ट त्वचा खाया जाता है.

“परिणाम एक अविश्वसनीय रूप से flaky, रसदार, और बटररी मछली है, किसी भी अन्य से भिन्न बनावट के साथ,” मावरा कहते हैं.

मोंचोंग (सिकल पोम्फ्रेट)

इस फर्म, मध्यम-स्वाद वाली मछली में गुलाबी टोन के साथ सफेद मांस होता है। होनोलूलू मछली नीलामी में बेचा गया, इसके प्राथमिक उपभोक्ता स्थानीय रेस्तरां हैं और यू.एस. मुख्य भूमि गंतव्यों का चयन करते हैं। वे गहरे पानी में 900 फीट से अधिक पकड़े जाते हैं। मोंचोंग में कांटा के आकार के पंख और बड़े पैमाने, एक उच्च तेल सामग्री, और लंबे शेल्फ जीवन है। बेची जाने वाली अधिकांश मछली 12 पाउंड से बड़ी होती है.

महाराज के लिए मैट यंग, समुद्र तट पर आउटिगरर वाइकिकी में हुला ग्रिल में काम करना एक बहुत अच्छा गग है, न केवल इसलिए कि यह दुनिया के सबसे प्रसिद्ध समुद्र तटों में से एक पर सबसे अच्छा विचार है, लेकिन रसोईघर की विश्व स्तरीय समुद्री भोजन की पहुंच के कारण.

अपने विशेष मैकडामिया-अखरोट-encrusted monchong तैयार करने के लिए, यंग पूरे macadamia पागल और एक छोटी मात्रा में तेल लेता है, और उन्हें एक मक्खन में संसाधित करता है। इसके बाद, वह अधिक कटा हुआ मैकडामिया पागल, वोरस्टरशायर सॉस, लहसुन, और नींबू में folds। मोंचोंग तब परत और बेक्ड के साथ सबसे ऊपर है। मकाडामिया-अखरोट की परत कारमेलिज़ बनाती है, जिससे पकवान बहुत सुगंधित होता है। यह चमेली और जंगली चावल के मिश्रण के साथ परोसा जाता है, अलाउन फार्म हारिकॉट कर्ट, और लेमोन्ग्रास बीयर ब्लैंक.

ओपाकापाका (गुलाबी स्नैपर)

मेहमानों को सूचित करते समय हवाईअड्डे सर्वर श्रद्धालु स्वर में बोलते हैं कि ताजा ओपकापाका मेनू पर है। हवाईयन गुलाबी स्नैपर के रूप में भी जाना जाता है, ओपाकापाका का नाजुक स्वाद द्वीपवासियों के बीच एक पसंदीदा है। हल्की भूरे रंग की मछली 180 से 600 फीट के बीच गहराई में पाई जाती है और हुक-एंड-लाइन गियर के साथ कटाई की जाती है। यह एक से 18 पाउंड तक हो सकता है.

ओपकापाका चीनी शैली तैयार करने के लिए, मावरा पहले मछली की त्वचा को स्कोर करता है, लेकिन बहुत गहरा नहीं होता है। उसके बाद वह इसके ऊपर थोड़ा सोया सॉस छिड़कता है और कार को कारमेलिज्ड प्याज के बिस्तर पर रखता है। इसके बाद, वह शीर्ष पर कुछ शीटकेक मशरूम रखता है। वह सब कुछ पर सफेद grapeseed तेल छिड़कता है, और इसे स्टीमर में रखता है। इस बीच, मावरो कुरकुरा, हरी प्याज, और अदरक को जैतून का तेल छिड़कने के साथ एक स्किलेट खींचता है, और फिर समाप्त मछली के शीर्ष पर संयोजन रखता है। पकवान बासमती चावल के एक पक्ष के साथ परोसा जाता है.

“अंत में मेरा मोड़ चीनी नुस्खा deconstruct है, जो सब कुछ ऊपर रखने के लिए कहते हैं,” वह कहते हैं। “मैं चाहता हूं कि लोग जड़ी बूटी और अदरक की सरल कुरकुरापन का आनंद लें।”

बिगई आह टूना

एआई की विभिन्न किस्में हैं, इनाम की बड़ी और पीलेफ़िन से, अल्बाकोर और स्किपजैक तक। हवाई में, बिगई सबसे मूल्यवान है, और इसके मोटे शरीर और बड़े सिर और आंखों से पहचाना जाता है। इसके मांस में एक लाल रंग होता है और पीले रंग की तुलना में अधिक वसा सामग्री होती है, इसलिए एक अमीर स्वाद होता है। Bigeye ahi 200 पाउंड वजन कर सकते हैं और लंबी लाइन मछली पकड़ने की नावों द्वारा पकड़ा जाता है.

निको के पियर 38, ल्योन-जन्मे शेफ में निकोलस चाइज़ का दर्शन यह है कि मछली के लिए कम किया जाता है, विशेष रूप से हल्की-स्वाद वाली मछली के लिए, जैसे कि: “जितना संभव हो उतना सरल रहें, इसे ऊपर न लें और मछली को अपना स्वाद और बनावट न दें। बस इसके साथ गड़बड़ मत करो। “

निको की सीधी बिगई एही अपने रेस्तरां का सबसे लोकप्रिय पकवान है। वह शुष्क समुद्री शैवाल, तिल के बीज, और फरिकैक के साथ एक फाइल को रगड़ता है, और फिर इसे बहुत तेज़ खोज देता है, जिससे अधिकांश मछली कच्ची होती है.

पोक (उच्चारण “पीओएच-केह”), सेविच का हवाई संस्करण, कच्चे परोसा जाता है और स्थानीय और एशियाई आगंतुकों के साथ बेहद लोकप्रिय है, और आह एक पसंदीदा मुख्य घटक है। फिर, तैयारी अधिक सरल नहीं हो सकती थी: आइ को क्यूब्स में काटने के बाद, माव्रो ने ओगो (मोलोकई पर एक समुद्री शैवाल कटाई), तिल का तेल, हरी प्याज, जैतून का तेल, और बीज और झिल्ली के साथ थोड़ा सा हवाईयन चील काली मिर्च जोड़ा हटा दिया। इसे एक कटोरे और voila में मिलाएं! एक अच्छा काटने के साथ बिल्कुल सही पोक.

उह (तोताफिश)

कोई भी जिसने कभी हवाई के पानी को स्नोर्कल किया है, उसे कोरल के बीच तोते को देखकर याद किया जाएगा, जो जैरी गार्सिया के जनजाति से इंद्रधनुष-रंगीन, टाई-डाइड अवशेष दिखाई देता है। उनके नाम के लिए सच है, उनके पास तोता beaks जैसा मुंह है। वे आमतौर पर 12 इंच और 12 पाउंड के नीचे होते हैं.

रंगीन पुरुष के बजाय, यह लाल-भूरे रंग की मादा है जिसमें सभी स्वाद होते हैं। माव्रो उन्हें अपनी त्वचा में थोड़ा सा हवाईयन नमक और जैतून का तेल के साथ-साथ ओवन में एक सामन की तरह बनाता है.

मावरा कहते हैं, “मछली नमक रहता है ताकि आप मांस को हड्डी से दूर कर सकें।” “अगर मांस हड्डी पर थोड़ा गुलाबी है, तो यह ठीक है, अन्यथा यह खत्म हो गया है। उह खाने का सबसे अच्छा तरीका जैतून का तेल, नींबू और नमक … कोई काली मिर्च नहीं है। यह भी सस्ता है। “

नैरागी (धारीदार मार्लिन)

नैरागी के पास एक पतला बिल और पट्टियां हैं जो इसके पक्ष में हैं। खाने के लिए सभी मार्लिन प्रजातियों के सबसे लोकप्रिय के रूप में सम्मानित, इसकी फर्म, हल्के-स्वाद वाले मांस हल्के गुलाबी से नारंगी-लाल होते हैं, जो बाद में सबसे अधिक सशिमी के लिए अनुकूल होते हैं। वे आमतौर पर 40 से 100 पाउंड के आकार में भिन्न होते हैं, लेकिन 130 पाउंड जितना बड़ा हो सकते हैं। हवाई की नायरागी लंबी लाइनों की नावों से पकड़ी जाती है, लेकिन कुछ नावों को टोल करके किनारे के करीब कब्जा कर लिया जाता है.

अपने धारीदार-मार्लिन कार्पैसीओ के लिए, चाइज़ एक उज्ज्वल-नारंगी फ़ाइल पतली स्लाइस करता है और इसे प्लेट पर व्यवस्थित करता है। इसके बाद, वह एक हल्का, स्वादिष्ट कार्पैसीओ बनाने के लिए मछली को माउ प्याज, कैपर्स, जैतून का तेल, नींबू, हवाईयन नमक, और कार्बनिक ग्रीन्स के साथ कपड़े पहनता है। यह एक साधारण और सुरुचिपूर्ण ऐपेटाइज़र है.

हवाईयन मक्खन (काला कॉड)

बटरफिश वास्तव में काले त्वचा और उच्च तेल सामग्री के साथ एक कॉड के बजाय एक sablefish है। औसत आकार लंबाई में दो फीट, वजन में 10 पाउंड है। यह बहुत समृद्ध स्वाद और मध्यम बनावट के साथ जापान और हवाई में असाधारण रूप से लोकप्रिय है.

पारंपरिक हवाईयन लाउ लॉस बनाने के लिए, राजमार्ग इनशेफ माइक केलोहा नमकीन मक्खन और सूअर का मांस लेता है और उन्हें तारो पत्तियों में एक साथ लपेटता है। फिर वे कई घंटों के लिए उबले हुए हैं। “मक्खन स्वाद बाहर गोल करता है और सूअर का मांस वसा टारो अच्छा और नरम बनाता है,” वह कहते हैं.

पारंपरिक हवाईयन खाना पकाने में केलोहा अच्छी तरह से ग्राउंड है। वह ओहु के पूर्वी तट पर, मोकोली के पास कुआलोहा खेत पर उठाया गया था, जिसे चिनमान के हैट के नाम से भी जाना जाता है। वह अपनी 100 प्रतिशत देशी-हवाईयन मां और विस्तारित परिवार को श्रेय देता है कि वह हवाई पर उसके आस-पास के सामानों की संपत्ति की सराहना करता है। “हम जंगली सूअर शिकार करते हैं, हमने काम किया, और मेरे चाचा ने मछली पकड़ने की नाव पर काम किया,” वे कहते हैं.

ओपा (चांदफिश)

होनोलूलू मछली नीलामी में प्रवेश करते हुए, आपकी आंखें ओपह के पैलेट पर जाने के लिए तत्काल होती हैं, जो विशाल आंखों के साथ राक्षसी, उज्ज्वल-नारंगी Frisbees की तरह ढंका हुआ है। चाइज़ के अनुसार, मछली का केवल एक तिहाई उपयोग करने योग्य है। बाकी सब सिर है। ओपा का आकार 60 से 200 पाउंड से अधिक है, और लम्बी रेखा से पकड़ा जाता है। यह समृद्ध, चमकीले, सफेद मछली हमेशा हवाई के रेस्तरां में लोकप्रिय है.

वाइकिकी पर हुला ग्रिल में, यंग ने उत्तरी अफ्रीकी-प्रेरित शीशा के साथ अपने चमकीले ओपेरा को चील मिर्च, जीरा, धनिया, स्मोक्ड पेपरिका, सिलेंटर और नींबू के साथ बनाया है। यह एक ककड़ी रायता और एक मसालेदार सफेद-बीन सलाद के साथ परोसा जाता है। मछली पर परत इसकी प्राकृतिक नमी को बनाए रखने में मदद करती है, और क्रस्ट के धुएं और साइट्रस नोट्स ओपा के थोड़ा फैटी और बोल्ड स्वाद के साथ अच्छी तरह से काम करते हैं.

ओपा- मछली की फ्रिस्बी। फोटो: डेस्टन नॉक्स

होगो (बिच्छूफिश)

होगो का चेहरा होता है केवल एक मां प्यार कर सकती है। एक गलती के लिए घर पर, यह रॉकफिश 20 फीट या उससे अधिक की गहराई तक और चट्टानों के पास छिद्रों के साथ छिप जाती है। यह 20 इंच या उससे अधिक तक बढ़ सकता है और वजन पांच पाउंड तक हो सकता है। स्थानीय मछुआरे इसे भाले या ध्रुव और रेखा से पकड़ते हैं.

महाराज एंड्रयू ली अपने बहुत लोकप्रिय, परिवार संचालित रेस्तरां, द पिग एंड द लेडी में छोटी मछली और बचे हुए पदार्थों का उपयोग करना पसंद करता है। वह अप्रत्याशित स्रोतों से tantalizing स्वाद के साथ आश्चर्यजनक मेहमानों में रचनात्मक खुशी पाता है.

“मछली फाइलें भयानक हैं, लेकिन वे अनुमान लगाए जा सकते हैं,” वे कहते हैं। “मैं अक्सर उपज और फेंकने का उपयोग करता हूं जो मैं स्टॉक बनाने में उपयोग करता हूं, जैसे कि मछली के सिर और कॉलर, और मैं एनी पसलियों और गहरे तलना पंखों को ग्रिल करूंगा। जो कुछ भी हम पाते हैं उस दिन मेनू पर जाता है। “

वह अपने होगो-हेड ब्राइज़ के लिए जाता है.

“यह एक कुरूप मछली, “ले कहते हैं, हंसते हुए। “यूग्लियर बेहतर है। मांस दृढ़, चबाने और अविश्वसनीय रूप से दुबला है। सिर वास्तव में हड्डी है। यह बहुत सारे उपास्थि के साथ बड़ा है, जो ब्राजील होने पर जेलैटिनस हो जाता है और इसे एक अच्छा शरीर देता है। “

वह इसे टमाटर, पेटी सब्जियां, एन्कोवीज, थाइम और चिकन वसा के साथ धीमी गति से खाना बनाकर तैयार करता है। यह सौंफ़ और लहसुन टोस्ट के साथ परोसा जाता है.

आवा (दूध मछली)

“टेबल बॉस” भी कहा जाता है, आवा एक दुर्लभ हॉगफिश है जो तीन फीट से अधिक की लंबाई में बढ़ सकता है और वजन 40 पाउंड या उससे अधिक हो सकता है। वे किनारे के पास ध्रुव और रेखा, जाल, या भाले, या बे और इनलेट्स द्वारा पकड़े जाते हैं.

ले कहते हैं कि आम तौर पर उबला हुआ या गहरा तला हुआ होता है। ले इसे वियतनामी शैली को एक घर मछली सॉस, vinaigrette, अचार, टुकड़े टुकड़े मिर्च मिर्च, जड़ी बूटियों, चमेली चावल, और मीठे और खट्टे चिमनी सूप के साथ तैयार करता है.

अब कुछ मछली के लिए भूख लगी है? इन त्वरित-लेकिन-हवाईयन व्यंजनों को आजमाएं!