तूफान द्वारा रेस्तरां दुनिया लेते हुए कल्ट-पसंदीदा लकड़ी से निकालकर ग्रिल

ग्रिल एक जला हुआ मैच की तरह लग रहा था. बेन Eisendrath, निर्माता के अध्यक्ष Grillworks, आश्चर्यचकित था। अर्जेंटीना-शैली की लकड़ी जलती हुई ग्रिल लाइन के शीर्ष पर थी, फिर भी उसने केवल शेफ लिया था दान बार्बर और न्यू यॉर्क में स्टोन बार्न में ब्लू हिल में उनकी टीम ने इसे पूरी तरह से नष्ट करने के लिए कुछ सालों में। ग्रिलवर्क्स के अंतिम घर ग्रिल के रूप में कार्य करने के दशकों के बाद रेस्तरां में ग्रिल बेचने में पहली बार यह एक अशुभ शुरुआत थी। यह पता चला कि उन आवासीय grills- यहां तक ​​कि सबसे बड़ा, सबसे मांसपेशियों में भी नहीं – यह पता लगा सकता है कि उपकरण एक रेस्तरां रसोई में हो जाता है.

लेकिन इससे कोई फर्क नहीं पड़ता। जनवरी 2012 में ईसेंद्रथ ब्लू हिल में थे, बार्बर के ग्रिल के पिघला हुआ स्टील का निरीक्षण नहीं करने के लिए, लेकिन इसे ग्रिलवर्क्स के पहले वाणिज्यिक ग्रिल के साथ बदलने के लिए: इन्फिरर्नो 96, एक केंद्रीय अग्नि स्टेशन के साथ एक 1,624 पौंड राक्षस समायोज्य grills द्वारा flanked। ग्रिलवर्क्स और स्टोन बार्न में ब्लू हिल में टीम पिछले कुछ सालों से इंफिरनो के डिजाइन पर सहयोग कर रही थी क्योंकि ब्लू हिल के 2008-निर्मित ग्रिल तेजी से खराब हो गए थे। बार्बर अपने रेस्तरां में ग्रिलवर्क्स ग्रिल का उपयोग करने वाले पहले शेफ थे- और अब वह इंफिरनो, रिग का उपयोग करने वाले पहले व्यक्ति होंगे, जो ग्रिलवर्क्स को घरेलू ग्रिलर्स के बीच पसंदीदा पंथ से प्रसिद्ध रेस्टॉरेटर्स के बीच पसंदीदा पंथ के रूप में पकड़ेंगे।. जोसे एंड्रेस एक है। ऐसा करता है शॉन ब्रॉक. टॉम Colicchio वेगास में एक है, और डैनी मेयर का मैनहट्टन नवागंतुक मार्टा भी एक इंफिरनो खेलता है.

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स्टोन बार्न्स में ब्लू हिल में ग्रिल। फोटो: जोनाथन यंग

अब, व्यवसाय में 30 से अधिक वर्षों के बाद, ग्रिलवर्क्स के बारे में पाया जा सकता है दुनिया भर में 100 रेस्तरां, एक सूची जो ईसेंद्रथ कहती है वह सिर्फ रैंपिंग कर रही है। लेकिन चूंकि कंपनी रेस्तरां रसोई घरों पर आक्रमण करती रही है, इसलिए यह नहीं भूल गया है कि इसकी जड़ें कहाँ हैं: अमेरिकी बैकवर्ड में.

एक हॉबी से एक कल्ट पसंदीदा तक

इसकी सबसे बुनियादी स्थिति में, ग्रिलवर्क्स ग्रिल एक फ्रीस्टैंडिंग स्टेनलेस स्टील की लकड़ी से निकाली गई ग्रिल है जो वी-आकार वाले स्लेट्स से बने ग्रिल सतह के साथ होती है जो कि कोयला के बजाए एक रनिंग ऑफ वसा और रस को एक बेस्टिंग पैन में सीधे नीचे की ओर झुकाती है। एक क्रैंक व्हील कोयलों ​​पर ग्रिल सतह की ऊंचाई समायोजित करता है, जबकि आग पिंजरे में ग्रिल सतह के पीछे अधिकांश गर्मी होती है। मांस के नीचे गर्म कोयलों ​​को कब और कैसे रेक करना है यह तय करने के लिए यह ग्रिलर पर निर्भर करता है.

एंड्रेस- जिनके पास टेक्सास के धूम्रपान करने वाले और स्पेनिश निर्माता जोशर से ग्रिल / ओवन संयोजन के साथ घर पर पेशेवर ग्रेड ग्रिलवर्क्स ग्रिल है, एक महाकाव्य गृह ग्रिल सेट-अप अगर कभी एक था- यह बताता है कि वी-स्लैट और समायोज्य ऊंचाई ग्रिलवर्क्स की मुख्य अपील हैं। वे एक कुक को आग की गर्मी को नियंत्रित करने की अनुमति देते हैं, जबकि बस्टिंग या सॉस के लिए रस इकट्ठा करते हैं, और नतीजतन, मांस एक फ्लैट टॉप ग्रिल के चारकोल स्वाद के बजाय लकड़ी के धूम्रपान के शुद्ध स्वाद पर ले जाता है। लकड़ी एक और परिष्कृत स्वाद है, एंड्रेस का तर्क है, “जब तक आप इस तरह से कुछ नहीं करते, आप नहीं जानते कि ग्रिल क्या है.”

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लास वेगास में जोसे एंड्रेस ‘बाजार मांस में ग्रिल

और ग्रिलवर्क्स ग्रिल केवल समय के साथ बड़ा और बुरा हो गया है। 1 9 70 के दशक के उत्तरार्ध में, चार्ल्स ईसेंद्रथ, मिशिगन विश्वविद्यालय के एक प्रोफेसर ने एक शौक के रूप में ग्रिल बनाने शुरू कर दिया। अर्जेंटीना में एक विदेशी संवाददाता के रूप में काम करते हुए ईसेंड्रथ ग्रिल साल पहले इस दक्षिण अमेरिकी शैली के लिए गिर गया था पहर पत्रिका। सिखाने के लिए मिशिगन लौटने पर, ईसेंड्रैथ ने प्रत्येक ग्रीष्मकालीन ब्रेक को झुका दिया और आखिरकार 1 9 78 में अपना खुद का संस्करण बनाया, जिसे उन्होंने बुलाया ग्रिलरी.

हालांकि चार्ल्स ईइसेन्द्रथ ने 1 9 82 में द ग्रिलरी के लिए पेटेंट प्राप्त किया था, लेकिन निर्माण ग्रिल उनके लिए एक शौक बना रहा। किंवदंती यह है कि किसी को भी ग्रिल खरीदने में दिलचस्पी रखने वाले व्यक्ति को यह जानने के लिए जरूरी है कि किससे पहले पूछना है, और चार्ल्स ईसेंद्रथ ने समझाया फिलाडेल्फिया पूछताछ 1 9 88 में उन्होंने जानबूझकर अपने फोन नंबर को असूचीबद्ध छोड़ दिया। “हमने सोचा कि अगर लोग गंभीर थे, तो वे हमें एक पत्र लिखेंगे, या सिर्फ हमें ढूंढेंगे,” उन्होंने कहा.

लेकिन चार्ल्स ईसेंद्रथ ने ग्रिलरी को खाद्य पत्रकारों को वर्णित पत्रों को लिखा आरडब्ल्यू ऐप्पल तथा जेम्स दाढ़ी. दाढ़ी ने जवाब दिया, अपने घर के लिए एक खरीदना। और जहां जेम्स दाढ़ी गए, कोई भी जो खाना पकाने के बारे में गंभीर था। छोटे पिछवाड़े ग्रिल देश भर में कट्टरपंथियों का ध्यान एक दशक से अधिक समय तक पकड़ लेगा.

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सैन फ्रांसिस्को में माइकल चियारेलो के कोक्वेटा में ग्रिल। फोटो: ग्रिलवर्क्स

छाया से बाहर रोइंग

ग्रिलवर्क्स के लिए यह रेस्तरां में मौजूद बल बनने के लिए एक दूसरा अवतार लिया। 1 99 0 के उत्तरार्ध में, चार्ल्स ईसेंद्रथ ने व्यापार को हवा में घुमाने शुरू कर दिया। अपने बेटे बेन कहते हैं, “वह कभी भी शौक के अलावा कुछ भी नहीं होने का इरादा रखता था।” चार्ल्स ने धीरे-धीरे भंडारण में बने कुछ ग्रिलों को बेच दिया, और ग्रिलवर्क्स अनिवार्य रूप से लगभग पांच वर्षों तक अस्तित्व से बाहर हो गए। अर्जेंटीना में 2005 की पारिवारिक मछली पकड़ने की यात्रा तक सबकुछ बदल गया.

उस यात्रा पर, चार्ल्स ने एक और ग्रिल निर्माता के साथ बातचीत की, जो ग्रिलरी के डिजाइन को खरीदना चाहता था। यही वह समय था जब बेन ईसेंद्रथ को एहसास हुआ कि वह नहीं चाहते थे कि कोई भी ग्रिलरी को ले जाए. वह अपने पिता के लिए लेना चाहता था. तो अगले कुछ वर्षों में, उन्होंने एओएल में अपनी तकनीकी नौकरी छोड़ी, दो ग्रिल मॉडल के लिए हाथ चित्र प्राप्त किए, और कुछ नए निर्माताओं को मिला। उन्होंने अप्रैल 2007 में अपना पहला ग्रिल बेचा और नए, बड़े मॉडल बनाने के बारे में सोचना शुरू कर दिया.

एक साल बाद, ईसेंद्रथ को स्टोन बार्न्स में ब्लू हिल में शेफ डैन बाबर से एक कॉल प्राप्त हुई। बार्बर स्पेन की यात्रा पर ग्रिलिंग की इस शैली में दिलचस्पी लेता था, और उसने ईसेंद्रथ को व्यावसायिक बिक्री देने का प्रयास करने के लिए आश्वस्त किया। ब्लू हिल का पहला ग्रिलवर्क्स ग्रिल था दोहरी 54 Asador, सबसे बड़ी आवासीय ग्रिल जिसे कंपनी को पेश करना था। लेकिन स्टील छह महीने के भीतर पहनना शुरू कर दिया, और 2010 तक इसे मरम्मत की जरूरत थी। वह कहता है कि बाबर उस बारे में विशेष रूप से खुश नहीं था, लेकिन अधिक महत्वपूर्ण बात यह थी कि न तो ईसेंद्रथ था, जो ग्रिल को पकड़ने के लिए बाहर निकल आया था। साथ में, उन्होंने फैसला किया कि यह कुछ नया, इन्फिरर्नो 96 बनाने का समय था.

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स्टिल बार्न में ब्लू हिल के कर्मचारियों के साथ ग्रिलवर्क्स के अध्यक्ष बेन इइसेन्द्रथ। फोटो: ग्रिलवर्क्स

बार्बर के अनुभव में, पकाने के लिए अक्सर अपने रसोई के उपकरण के डिजाइन के कारण खाना पकाने में समझौता करना पड़ता है। लेकिन, वह कहता है, “बेन जैसे लड़के के साथ काम करने की सुंदरता वह दूसरी तरफ काम करती है।” ईसेंड्राथ अक्सर स्टोन बार्न में ब्लू हिल में भोजन करते थे और बार्बर की खाना पकाने की शैली के बारे में काफी समय बिताते थे, जिसमें अत्यधिक तापमान पर जलने वाले घर से बने कोयले में प्रोटीन दफनाना शामिल था। बार्बर भी ब्रोइलिंग और बेकिंग के लिए ग्रिल का उपयोग करता है। बार्बर कहते हैं, “मुझे किसी से भी इस तरह का ध्यान नहीं मिलता है।” और ईसेंद्रथ ने उन सभी अवलोकनों को इंफिरर्नो 96 के डिजाइन में शामिल किया, जो अनुकूलन का एक अभूतपूर्व स्तर है। “इससे हमें कुछ हद तक सही करने में मदद मिली जो हम बाद में थे, और इसके लिए मुझे [ईसेंड्राथ] बहुत कुछ देना है,” बार्बर कहते हैं.

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वॉशिंगटन, डीसी में जोस गैर्स ‘ग्रामीण सोसाइटी में ग्रिल। फोटो: ग्रिलवर्क्स

रेस्तरां दुनिया में आग लगाना

उस ग्रिल का शब्द शेफ समुदाय के आसपास हो गया. ग्रेग डेंटन और उसकी पत्नी गैब्रिएल क्विनोनज़ डेंटन पोर्टलैंड, ओरेगन में एक ग्रिल-केंद्रित दक्षिण अमेरिकी-प्रभावित रेस्तरां ऑक्स खोलने के कगार पर थे, जब उन्होंने बार्बर के ग्रिल के बारे में पढ़ा था। डेंटन कुछ इतालवी ग्रिल मॉडल में ऑनलाइन देख रहे थे, और उनके ठेकेदार वुडस्टोन ग्रिल की सिफारिश कर रहे थे। लेकिन ग्रिलवर्क्स एकमात्र ऐसा था जिसकी उसे आवश्यकता थी: टिकाऊपन, वी-चैनल स्लैट, सामने ड्रिप पैन, और ग्रिल टॉप की ऊंचाई समायोजित करने की क्षमता और इसे अलग करना. इसे भी प्रभावशाली दिखना पड़ा-इस ग्रिल रेस्तरां के फोकस होने जा रहा था, सब के बाद-डेंटन चाहता था कि क्रैंक पहियों को आगे के लिए अधिक आकर्षक तरीके से सामना करना पड़े.

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पोर्टलैंड में ऑक्स में ग्रेग डेंटन ग्रिल मानते हैं, या। फोटो: ऑक्स

जैसा कि बार्बर का अनुभव साबित हुआ था, ग्रिलवर्क्स के साथ अनुकूलन संभव था। हालांकि कंपनी सेट मॉडल बेचती है, फिर भी यह शेफ से प्रतिक्रिया के आधार पर लगातार अपने डिजाइन को ट्विकिंग और अपडेट कर रही है. लक्ष्य, Eisendrath कहते हैं, कुछ अविनाशी बनाने के लिए है. और इसलिए grills बड़ा और मजबूत हो रही है। साइड-बाय-साइड ट्रिपल रिग है कि जोस गैर्स टॉम कोलिचियो के आने वाले मियामी रेस्तरां में वाशिंगटन, डीसी रेस्तरां ग्रामीण सोसायटी, या मॉड्यूलर इंफिरनो 154 में है Beachcraft कि डेंटन के रूप में वर्णन करता है ग्रिल के “रोल्स-रॉयस” एक केंद्रीय अग्नि स्टेशन, चार मॉड्यूलर ग्रिलिंग स्टेशन, और 48-इंच rotisserie के लिए क्षमता के साथ.

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Beachcraft में Grillworks ‘Infierno 154। फोटो: ग्रिलवर्क्स

लेकिन आग सब कुछ नष्ट कर देता है। Eisendrath स्वीकार करता है कि इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि वह अपनी grills कितना मुश्किल बनाता है, वे तोड़ने जा रहे हैं। यही कारण है कि अनुकूलन और सेवा ग्रिलवर्क्स बिजनेस मॉडल का एक महत्वपूर्ण हिस्सा बना हुआ है। वह मौजूदा ग्रिल पर मरम्मत करने के लिए कर्मचारियों को भेज देगा, और प्रत्येक वर्ष कंपनी अपने डिजाइन में बदलाव और सुधार शामिल करेगी, भले ही यह ग्रिल सतह पर एक उच्च खत्म गुणवत्ता या क्रैंक पहियों के लिए एक मजबूत केबल सिस्टम हो। Eisendrath का कहना है कि वह डिजाइन प्रेरणा के साथ शेफ से 3 एएम पाठ संदेश फ़ील्ड करने के लिए प्रयोग किया जाता है। डेंटन कहते हैं, “वे विचारों के लिए बहुत खुले हैं।” “बेन अच्छे विचारों से प्यार करता है।” बार्बर सहमत हैं। “बेन अविश्वसनीय है,” वह कहता है। “वह एक महाराज का महाराज है।”

(अनुकूलन की सीमाएं हैं, हालांकि। अभिनेता मैथ्यू मैक्कॉनौघे सुझाव दिया है कि ग्रिलवर्क्स एक सुरक्षा सावधानी के रूप में ग्रिल के लिए एक हुड जोड़ते हैं-वह अपने बच्चे को खुली आग से दूर रखना चाहता था-लेकिन ईसेंड्राथ ने इसे खारिज कर दिया। उन्होंने कहा कि ग्रिल इस तरह से बिल्कुल सही काम नहीं करेगा। McConaughey वैसे भी ग्रिल खरीदा।)

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न्यू यॉर्क शहर में सीमस मुलेन के टर्टुलिया में ग्रिल। फोटो: ग्रिलवर्क्स

व्यापार आग पर है

नतीजतन, ग्रिलवर्क्स के लिए रेस्तरां व्यवसाय तेज है बिक्री में 50 प्रतिशत की वृद्धि 2008 से प्रत्येक वर्ष। आज, कंपनी के दिमाग की 60 से 70 प्रतिशत के बीच कठिन रेस्तरां मॉडल विकसित करने पर काम कर रहा है। और उन पेशेवर सुधारों को घर के grills के लिए नीचे घूमना.

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आर्किटेक्चरल बिल्ट-इन ग्रिल। फोटो: ग्रिलवर्क्स

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आवासीय grills। बाएं: ग्रिलवर्क्स 20 ($ 3,275)। दाएं: ग्रिलवर्क्स डुअल 54 सीआर ($ 13, 9 75)। तस्वीरें: ग्रिलवर्क्स.

Eisendrath नोट करता है कि जब भी Grillworks अपने पेशेवर grills के लिए एक बेहतर समाधान पता चलता है- एक बेहतर हाथ क्रैंक कहते हैं- कंपनी उन परिवर्तनों को ग्रिलरी के डिजाइन में शामिल करता है और अन्य आठ आवासीय ग्रिल्स जो अभी भी ग्रिलवर्क्स की कुल बिक्री के आधे हिस्से में शामिल हैं। “अब दिशा फिसल गई है,” ईसेंड्राथ एक ईमेल में लिखते हैं। “महत्वाकांक्षी शेफ के साथ हमारा अनुभव … हमारे घर के grills के विकास को खिलाता है।”

बेशक, औसत गैर-सेलिब्रिटी होम ग्रिलर ग्रिलवर्क्स के आवासीय ग्रिल्स के लिए जाने की संभावना नहीं है, जो शुरू होता है एक unadorned संस्करण के लिए $ 3,275 मूल ग्रिलरी का और विस्तारित करने के लिए एक 54 इंच ग्रिल के लिए $ 13,975 स्वतंत्र सतहों और एक rotisserie के साथ। लेकिन बार्बर का तर्क है कि ग्रिलवर्क्स ग्रिल में वास्तविक मूल्य है, जो कि वह कहता है कि अंततः घर के कुक की अगली पीढ़ी के ग्रिलर्स पर पारित होने के लिए काफी मुश्किल है। एंड्रेस सहमत हैं। एंड्रेस कहते हैं, “रविवार को ग्रिलर वाला कोई भी व्यक्ति होना चाहिए।” “जाहिर है वे सस्ते नहीं हैं, लेकिन यह ऐसा कुछ है जो आपके जीवनकाल को खत्म करने जा रहा है।”

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