रेस्टोरेंट में, जब आप चिकन ऑर्डर करते हैं और आप कब से बचते हैं?

जब मैंने कॉलेज में वेट्रेस किया तो मैंने एक शेफ को यह कहते हुए सुना कि भले ही वह इसे तुच्छ मानता है, लेकिन उसे लगता है कि मेनू पर चिकन पकवान होना जरूरी है। रसोई के कर्मचारियों ने चिकन को व्यवस्थित करने वाली सुरक्षित, उबाऊ आत्मा के बारे में धारणाएं की, और नतीजतन, यह मेनू पर सबसे निर्विवाद पकवान था। जब ग्राहक ने चिकन का आदेश दिया, तो मैं शायद ही कभी मुस्कान कर सकता था, क्योंकि वहां बहुत से बेहतर विकल्प थे- स्कैलप्स, ब्राइज्ड छोटी पसलियों, हैंडकट पैपरडेले!

फिर भी अन्य शेफ और आलोचकों का कहना है कि आप अपने चिकन द्वारा एक शेफ की गुणवत्ता का न्याय कर सकते हैं. न्यूयॉर्क टाइम्स रेस्तरां आलोचक पीट वेल्स, एक चिकन केंद्रित रेस्तरां, ले कोक रिको की समीक्षा में कहते हैं, “मैं हमेशा चिकन प्राप्त करने वाला हूं,” और आगे बताता है, “हर बार जब मैं एक नए रेस्तरां में जाता हूं, तो मुझे उम्मीद है रसोईघर कुक्कुट के बारे में चीजें जान सकता है जो मैं नहीं करता हूं। हर बार एक बार में, मैं सही हूँ। “

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एलेक्स लॉउ

अच्छा ओले बेनालेस त्वचाहीन चिकन स्तन। फोटो: एलेक्स लॉउ

बेकार त्वचाहीन चिकन स्तनों का एक युग मेन्यू पर चिकन की प्रतिष्ठा को नुकसान पहुंचा सकता है, लेकिन वह प्रवृत्ति अतीत में लुप्त हो रही है। “चिकन रेस्तरां प्रोटीन का मैडोना है,” कहते हैं बिल एडिसन, ईटर में राष्ट्रीय रेस्तरां आलोचक। “यह समय के साथ बदलता है, और अभी, हम वसा की उम्र में गहरे हैं।” डिनर से कम डरने वालों के साथ, शेफ चिकन व्यंजनों की व्यापक संभावनाओं का पता लगाने के लिए स्वतंत्र हैं। “चिकन के बारे में चिंतन के रूप में सोचें,” एडिसन कहते हैं। “यदि एक रेस्तरां चिकन नाखून करता है, तो आप भरोसा कर सकते हैं कि वे सब कुछ नाखून करने जा रहे हैं.”

तो फिर, जब, बिल्कुल, आपको चिकन का आदेश देना चाहिए?

मैनहट्टन में फ्रांसीसी बिस्ट्रो राउल्स के कार्यकारी शेफ डेविड होनीसेट कहते हैं, “यदि आप इसे मेनू पर डालने जा रहे हैं, तो यह हर दूसरे पकवान के रूप में ठोस होना चाहिए।” राउल की स्टेक एयू पोइवर और बर्गर के लिए प्रशंसा की जाती है, लेकिन मेरे पास कुरकुरा-चमकीले कार्बनिक भुना हुआ चिकन के साथ एक जुनून है। मैं खुशी से बार में बैठने के लिए हार्लेम से सोहो में अपने अपार्टमेंट से 100 से अधिक ब्लॉक यात्रा करता हूं, मार्टिनी के बाद बारटेंडर मिश्रण मार्टिनी देखता हूं, और मेरे चिकन की प्रतीक्षा करता हूं.

हनीसेट कहते हैं, “हम नींबू, दौनी, और समुद्री नमक की एक सभ्य मात्रा में चिकन को 18 घंटे तक चमकते हैं,” यह वास्तव में स्वाद को त्वचा से और मांस में घुसने में मदद करता है। “नियमित रूप से पता है कि चिकन विशेष है। “जब हम इसे मेनू से बाहर ले जाते हैं,” हनीसेट कहते हैं, “हमेशा एक टमल्ट होता है। नियमित रूप से इसे वापस चाहते हैं। “

हनीसेट एक अच्छा मुद्दा उठाता है। चिकन का ऑर्डर करने से पहले, इसके बारे में अधिक जानने के लायक है। यदि पक्षी को ब्रिन किया गया है या तैयारी या सोर्सिंग के बारे में ध्यान देने के लिए कुछ खास है तो अपने सर्वर से पूछें. सर्वर की प्रतिक्रिया या उत्साह से बहुत कुछ व्याख्या की जा सकती है पकवान के लिए.

सही चिकन पकवान के लिए समय, ध्यान और देखभाल की आवश्यकता होती है। क्या यह हो सकता है कि चिकन एक रेस्तरां के कैलिबर का असली परीक्षण है, जो रसोईघर के गर्व का प्रतीक है?

“अतीत में विचार, चिकन के रेस्तरां में बाद में विचार के रूप में, नाटकीय रूप से बदल गया है,” कहते हैं एशले क्रिस्टेंसेन, रालेघ, उत्तरी कैरोलिना (बेस्ले के चिकन और हनी समेत) में कई लोकप्रिय रेस्तरां के शेफ / मालिक पोल का: आधुनिक डिनर से व्यंजनों और कहानियां. “यदि आपके पास मेनू आइटम है जहां आप इसे ऑर्डर करने के लिए ग्राहक का न्याय करते हैं,” क्रिस्टेनसेन कहते हैं, “तो शायद यह आपके मेनू पर नहीं होना चाहिए।”

एक चिकन उत्साही के रूप में, क्रिस्टेनसेन के पास चिकन ऑर्डर करने के लिए कुछ करते हैं और नहीं करते हैं। भारी सॉस होने पर इसे ऑर्डर न करें (वह पक्षी से बाहर आने वाली सरल, प्राकृतिक जूस पसंद करती है और भारी सॉस अक्सर खराब गुणवत्ता वाले चिकन को कवर करती है)। जब रसोईघर अस्तर के साथ अनुभवहीन होता है तो इसे ऑर्डर न करें; वह इस बात से निपटने के लिए आसान हो सकती है (“जब आप चिकन ऑर्डर करते हैं, तो उसे हैम की तरह स्वाद नहीं लेना चाहिए,” वह अधिक चमकदार मांस के बारे में कहती है)। और आखिरकार, चिकन को छोड़ दें यदि एकमात्र विकल्प एक बेनालेस, त्वचाहीन चिकन स्तन है (जब तक कि वह एक सलाद को ऊपर नहीं ले जाता है-जो वह सोचती है कि एक अच्छा, दुबला प्रोटीन विकल्प है, खासकर दोपहर के भोजन पर)। जब चिकनाई और हड्डी में chick- अधिक स्वाद और कुरकुरा त्वचा के लिए चिकन होता है तो आप चिकन करते हैं- और आप रसोई के शेफ और कैलिबर पर भरोसा करते हैं.

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क्रिस्टोफर टेस्टानी

एक अच्छा भुना हुआ चिकन एक अद्भुत बात है। फोटो: क्रिस्टोफर टेस्टानी

“मेरा आखिरी भोजन,” क्रिस्टेनसेन कहते हैं, “ज़ूनी कैफे में दो के लिए भुना हुआ चिकन होगा, भले ही कोई और मेरे साथ न हो – यह एक पूरी तरह से अनूठा पकवान है।”

मेनू को डिज़ाइन करते समय, शेफ को उन व्यंजनों को संतुलित करना होता है जो सीमाओं को धक्का देते हैं जो व्यापक ताल के लिए अपील करते हैं। लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि शेफ सबसे कम आम denominator की ओर पहुंच रहे हैं। “मैं कभी भी मेनू पर कुछ नहीं डालूंगा कि मैं खुद को नहीं खाना चाहता था,” कहते हैं बोनी मोरालेस, शेफ और कच्छ के मालिक, पोर्टलैंड, ओरेगन में एक लोकप्रिय रूसी रेस्तरां.

रेस्तरां में चिकन खाने पर, मोरालेस विशिष्ट व्यंजनों की तलाश करता है, जैसे पोर्टलैंड में नोंग के खाओ मैन गाई, जो केवल चिकन और चावल परोसता है (कभी-कभी हेनानीज़ चिकन कहा जाता है, चिकन शोरबा में पके हुए चावल के साथ पके हुए चिकन का एक संतोषजनक पकवान)। वह पोक पोक में पौराणिक चिकन पंखों का भी सुझाव देती है। “मेरे लिए, चिकन शुद्ध आराम और एक साधारण खुशी है,” वह कहती है। सबक यहाँ? यदि आप चिकन ऑर्डर करने जा रहे हैं, तो एक असाधारण पकवान बनाने के लिए समर्पित एक रेस्तरां की तलाश करें.

एडिसन कहते हैं, “चिकन अंडरडॉग डिश है।” “यह साबित करने के लिए कुछ है। फिर भी जब विचार और प्यार और समय-चिकन के साथ तैयार किया जाता है तो विजेता हो सकता है। “आप वाक्यांश को जानते हैं…

तो, आप चिकन ऑर्डर करते हैं?
• जब यह रेस्तरां का पूरा ध्यान केंद्रित होता है
• जब आप शेफ से नरक पर भरोसा करते हैं
• जब आप पागल की तरह चिकन लालसा कर रहे हैं
• जब वेटर इसके बारे में मनोनीत होता है
• जब रेस्तरां कुछ जंगली और आविष्कारक कर रहा है
• जब पकवान चिकन गैलेन्टिन की तरह असाधारण तकनीक दिखाता है

और जब आप चिकन छोड़ते हैं?
• जब चिकन मेनू पर एक विचारधारा की तरह लगता है
• जब मेनू एक त्वचाहीन / बेनालेस चिकन स्तन सूचीबद्ध करता है
• जब आपका सर्वर आपको इसकी तैयारी के बारे में कुछ नहीं बता सकता है
• जब एक भारी सॉस होता है
• जब खतरे हो तो पक्षी अधिक चमकदार हो गया है (ऑनलाइन समीक्षा यहां सहायता करती है)

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