बाहर से, मोलिनो एल पुजोल वेस एंडरसन फिल्म से बाहर कुछ दिखता है: एक छोटी सी सफेद इमारत, इसका नाम एक ही एडिसन बल्ब के नीचे काले रंग में हाथ से पेंट किया गया है, जो एक बड़े तीन-पंख वाले कैक्टस के सामने है। मैक्सिको सिटी के आधुनिक, पेड़-रेखा वाले कोंडेसा पड़ोस के दिल में, पेस्टल बटन-डाउन में स्थानीय लोग फुटपाली टमालों और चॉकलेट चींटियों से बने एक मलाईदार, भूरे सॉस में पहने हुए फुटपाथ तालिकाओं में बैठते हैं, एक ओक्सैकन व्यंजन.

अप्रैल में खोला गया मोलिनो एल पुजोल, मेक्सिको के सबसे मशहूर शेफ, एनरिक ओल्वरा का नवीनतम मस्तिष्क है, जो मैक्सिको सिटी में अपने बढ़िया डाइनिंग रेस्तरां पुजोल और न्यूयॉर्क में कोसम और अटला के लिए जाना जाता है। लेकिन इसके आकर्षक डिजाइन और अंतरराष्ट्रीय वंशावली के बावजूद, मोलिनो एल पुजोल मैक्सिकन भोजन के सबसे पारंपरिक अभिव्यक्तियों में से एक है: एक विनम्र टोर्टिलरिया.

अंदर, ग्राहक अपने आदेश देने के लिए काउंटर पर लाइन करते हैं। कुरकुरा सफेद वर्दी और सफेद नुकीले शेफ के कैप्स में स्टाफर्स डार्ट और फ्रो। दीवारों को हस्तनिर्मित सफेद टाइल्स के साथ रेखांकित किया जाता है जो मकई कर्नेल जैसा दिखता है और एक ब्लैक लेटर बोर्ड दुकान की पेशकशों को सूचीबद्ध करता है: टैको, तामल, एलोटे, फ्रजोलस डी ओला, साल्सा मिल्टोमेट। लगभग हर चीज में मक्का होता है, पेय शामिल होते हैं; एटोल है, एक पारंपरिक मकई आधारित पेय गर्म और मलाईदार, और अगुआ डी माईज़, जो “मक्का पानी” में अनुवाद करता है और आपके कॉर्नफ्लेक्स कटोरे के नीचे दूध की तरह स्वाद (एक अच्छे तरीके से) करता है। यहां तक ​​कि बियर वे स्टॉक मक्का के साथ बनाया जाता है.

टैको सरल हैं: होजा सांता के साथ दबाए गए नीले मकई टोरिला पर कटा हुआ एवोकैडो, एक बड़े हर्बी पत्ते मेसोअमेरिकन पौराणिक कथाओं में पवित्र माना जाता है। समाचार पत्रों में लिपटे सादा टोरिलिया ग्राहकों को घर ले जाने के लिए किलो द्वारा बेचे जाते हैं। मोलिनो एल पुजोल भी अपने नामके रेस्तरां के लिए सभी मासा की आपूर्ति करता है, पुजोल (मोलिनो स्पेनिश में मिल का मतलब है)। ओल्वरा का कहना है, “हमने इसे मोलिनो एल पुजोल कहा ताकि लोग समझ सकें कि वे एक ही स्तर पर हैं।” “तथ्य यह है कि एक अच्छा भोजन रेस्तरां है और एक टॉरिलरिया है, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता।”

टॉरिलरिया के रूप में सरल कुछ ऐसी उच्च स्तर की देखभाल को बढ़ावा देकर, ओल्वरा अपने समुदाय का सम्मान करने और मैक्सिकन व्यंजनों की रीढ़ की हड्डी को उजागर करने की उम्मीद करता है। वह मैक्सिको सिटी की समकालीन समस्याओं में से एक को भी संबोधित कर रहा है: पारंपरिक टोर्टिलरिया गायब हो रहे हैं.

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समस्या 1 99 0 के उत्तरार्ध में वापस आती है, जब मेक्सिकन सरकार ने टोर्टिलस पर लंबे समय तक सब्सिडी और मूल्य नियंत्रण में कटौती की। सस्तीता उत्पादकों और उपभोक्ताओं दोनों के लिए एक मुद्दा बन गया, और कई स्वतंत्र रूप से स्वामित्व वाले टोरिलरिया को बंद करने के लिए मजबूर होना पड़ा। आज, बड़े पैमाने पर औद्योगिक खेती मानक बन गई है, मासेका के साथ, एक पाउडर मकई का आटा मिश्रण जो अतीत के स्थानीय रूप से मल्ड मसा के लिए एक त्वरित, आसान, लेकिन पौष्टिक रूप से कमी विकल्प प्रदान करता है। नतीजतन, किसानों, बाजारों और उपभोक्ताओं के बीच एक बार मजबूत कनेक्शन भंग हो रहे हैं। ओल्वरा बताते हैं, “ज्यादातर लोग, जब वे मक्का खरीदते हैं, वे नहीं जानते कि यह कहां से आया था,” और शायद यह कुछ औद्योगिक खेत दूर है। “

ओल्वरा खून बहने में मदद करने के लिए निर्धारित है। मोलिनो एल पुजोल के लिए, उन्होंने ओएक्सका में एक कृषि अभियंता अमाडो रामिरेज के साथ साझेदारी की है जो छोटे पैमाने पर मैक्सिकन मक्का किसानों के जीवन और आजीविका में सुधार के लिए समर्पित है। ओल्वरा बताते हैं, “हम समुदायों से अधिशेष खरीदते हैं क्योंकि हम उन्हें अपने मकई से वंचित नहीं करना चाहते हैं।” “हम जो कुछ भी बेचना चाहते हैं उसे खरीदते हैं।”

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मोलिनो एल पुजोल के छोटे खुले रसोई के अंदर का तापमान sweltering स्तर तक पहुंच गया है। 1 9 1 9 से मैक्सिको सिटी में यह सबसे गर्म दिन है, और इलेक्ट्रिक मशीनों का संगम गर्मी को जोड़ता है। लेकिन कर्मचारी अप्रत्याशित हैं। वे एक प्राचीन प्रक्रिया में कोहनी-गहरे हैं जिन्हें निइक्टामालाइजेशन कहा जाता है, जिसमें एक विशाल धातु के बर्तन में पानी और कैल्शियम के साथ उबलते मकई कर्नेल शामिल होते हैं, फिर उन्हें दस घंटे तक खड़े होने देते हैं। प्रक्रिया न केवल मकई को नरम करती है, जिससे मिल मिलती है, लेकिन अंदर निकियान और अन्य प्रमुख पोषक तत्वों को खोलता है। यद्यपि कई टोर्टिलरियास ने इस कदम को बहाव और उदारता के नाम पर छोड़ना शुरू कर दिया है, लेकिन यह आहार आहार के रूप में टोरिल्ला खाने वाले लोगों के स्वास्थ्य के लिए महत्वपूर्ण है, क्योंकि अधिकांश मेक्सिकन अभी भी करते हैं.

मैं देखता हूं क्योंकि nixtamalized मकई एक बड़ी चक्की के माध्यम से भेजा जाता है जो इसे मोटी मासा आटा में पीसता है। कुछ फीट दूर, एक इलेक्ट्रिक टोरिला निर्माता आटे को सपाट सर्किलों में दबाता है और आकार देता है, जब वे तार के जाल कन्वेयर बेल्ट पर अपने पेट से सवारी करते हैं, तो उन्हें गर्म और बुलबुले बनाते हैं, और एक साफ ढेर में ताजा टोरिल्ला निकालते हैं। मकई की दो या तीन अलग-अलग किस्मों को हर दिन टकसीला में फेंक दिया जाता है, निक्स्टामाइज्ड, मिल्ड किया जाता है। पूरी प्रक्रिया यहां आपके औसत स्टूडियो अपार्टमेंट से छोटी जगह में होती है.

ओल्वर कहते हैं, “हम कुछ नया नहीं बना रहे हैं।” “हम बस उसी तरह काम कर रहे हैं कि एक सामान्य टोरिलरिया काम करेगा।” फिर भी मोलिनो एल पुजोल के टोरिल्ला और किराने की दुकान अलमारियों पर आपको जो अंतर मिलेगा, उसके बीच अंतर का स्वाद लेना आसान है। इस तथ्य के बावजूद कि उनमें मकई, कैल्शियम और पानी के अलावा कुछ भी नहीं है, वहां एक अचूक क्रीमनेस है। मेरे खाने वाले साथी में से एक ईमानदारी से पूछता है अगर आटा में दाढ़ी है और रसोई के कर्मचारियों से हंसता है.

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टोरिल्ला के महत्व पर फिर से ध्यान देने की इच्छा पहले से ही मेक्सिको से कहीं अधिक फैल रही है। मियामी के पैदा हुए शेफ और उद्यमी जो जॉर्ज गेविरिया ने एक बार स्टोन बार्न्स में ब्लू हिल में डैन बार्बर के तहत काम किया था, को हाल ही में एनपीआर पर “मैक्सिकन मकई के जॉनी एप्लासेड” के रूप में वर्णित किया गया था। गेविरिया देश की यात्रा कर रहे हैं जो उच्च गुणवत्ता वाले हेररुम किस्मों को झुका रहा है 2014 से अपनी कंपनी मासीएन्डा के माध्यम से। आज, वह सौ से अधिक शेफ-और पूरे खाद्य पदार्थों के रूप में-ग्राहकों और प्रशंसकों के रूप में, ओल्वरा, एलेक्सिस समयोआ, गैब्रिला कैमर और शॉन ब्रॉक समेत.

ओल्वर कहते हैं, “हम प्राचीन संस्कृतियों में स्थिरता और खाद्य पहचान के समाधान ढूंढ रहे हैं।” “यह हमारे काम को संदर्भित करने की कोशिश करने से बाहर है कि हमें यह प्रेरणा मिल रही है।”

ओल्वरा की अगली परियोजना, लॉस एंजिल्स में एक अभी तक नामित रेस्तरां, अपने स्वयं के मासा ऑनसाइट मिल जाएगा, और अंततः अपने न्यूयॉर्क शहर के रेस्तरां में टोरिलस की आपूर्ति करेगा उसी तरह मोलिनो एल पुजोल मेक्सिको सिटी में पुजोल की आपूर्ति करेगा। उनका मानना ​​है कि छोटे पैमाने पर सोर्सिंग, शेफ और उपभोक्ताओं के साथ उपभोक्ताओं के लिए नया सामान्य बन रहा है। और आगे बढ़ने की कुंजी वापस देख रही है.

“हम महसूस कर रहे हैं कि कुछ प्रश्नों का उत्तर दिया जा चुका है,” वे कहते हैं। “हम बस उनके बारे में भूल गए।”

लगता है जैसे आपको एक उड़ान बुक करने और मेक्सिको सिटी के माध्यम से अपना रास्ता खाने की जरूरत है

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