सप्ताह के पेस्ट्री में आपका स्वागत है, जिसमें शार्लोट ड्रुकमैन हमें नए व्यवहारों के बारे में बताता है और हमें पुराने लोगों के साथ पुन: प्राप्त करता है जो प्रभावशाली (और स्वादिष्ट) मेकओवर से गुजर चुके हैं। हम इन खाद्य चमत्कारों को बनाने के लिए जिम्मेदार प्रतिभावान बेकर और पेस्ट्री शेफ से भी मिलेंगे.

तेबीरके (क्रेडिट: माची रेज़िन)

वास्तव में डेनिश डैनिश जो आपको धीरे-धीरे जीतता है, और एक बार यह पकड़ने के बाद, आपको जाने नहीं देगा.

कौन

इस बार, यह व्यक्तिगत है। जबसे
जैच गोल्पर और उनकी पत्नी
केट व्हीटक्रॉफ्ट ने अपने अपार्टमेंट से, कोने के चारों ओर अपने ब्रुकलिन बेकरी बिएन सूट का एक चौराहे खोला, पश्चिम गांव में, मैं औसतन पांच दिन प्रति सप्ताह हूं। मैं पेस्ट्री के लिए लाइन करता हूं और, जबकि मैं प्रतीक्षा कर रहा हूं, रोटी के नमूने तक पहुंचें और उन्हें एक कटोरे में पेश किए गए मक्खन से स्वाइप करें। जब यह मेरी बारी है, तो मैं जाने के लिए कम से कम दो आइटम और हर्नी एंड संस चाय (पेरिस, दालचीनी, या मिंट-चॉकलेट) का एक बड़ा कप ऑर्डर करूंगा। फिर, जैसा कि मैंने लिखा है, या नाटक करता हूं, मैं अपने कपपा को डुबोता हूं और अपने डबल-बेक्ड ब्रांडेड बादाम क्रॉइसेंट या चिपचिपा-फ्लेकी पिस्ता रैलोडे या क्रंब-टॉप, कुरकुरा-सेब एप्पल-इलायची डैनिश या लकड़ी-ओवन-ब्राउन वाली चॉकलेट चिप में फाड़ता हूं कुकी। यह इतना बुरा हो गया है कि मैं दोपहर के भोजन से परेशान नहीं हूं; मैं सीधे चाय में कटौती.

उल्लेखनीय रूप से, गोल्पर की प्रतिभा पारंपरिक रूप से दो अलग-अलग कलाओं – बेकिंग और पेस्ट्री के रूप में माना जाता है। फ्रांस में, समर्पित हैं boulangeries (बेकरी) और patisseries (पेस्ट्री की दुकानें), और जो लोग आटा बनाते हैं, वे अपने संबंधित शिल्प को महारत हासिल करने में गर्व महसूस करते हैं। लेकिन किसी ऐसे व्यक्ति को ढूंढना दुर्लभ है जो दोनों विभागों में समान रूप से प्रतिभाशाली है.

ओरेगन में दो पेरिडेटेटिक डॉक्टरों के लिए पैदा हुए, गोल्पर ने अपने युवाओं को लिटिल रॉक, लुइसविले और लंदन में बिताया। 10 साल की उम्र में, उस आखिरी शहर से चैनल पार करने के बाद, उन्होंने पेरिस में अपने “पहले असली क्रॉइसेंट” का स्वाद लिया और यह आश्चर्यजनक रूप से अच्छा पाया – “इतना लकी, लंदन और अमेरिका में जो कुछ भी था उससे अलग था।” वह क्षण था जब वह जानता था कि वह बड़े होने पर आश्चर्य के ऐसे कार्यों का उत्पादन करना चाहता था। उन्होंने बहुत सारे स्वीडिश शेफ स्कीट्स और द फ्रगल गॉरमेट को भी देखा और उस गुणवत्ता ट्यूब समय में पाक क्षेत्र में अपनी कुछ रुचि का श्रेय दिया। अपने माता-पिता के अनुसार, पोर्टलैंड, ओआर में एक नूडल हाउस, उनके बेटे के कैरियर की पसंद का मूल स्रोत था.

वह कहता है, “मुझे इसका कोई याद नहीं है,” लेकिन जाहिर है, मैं इस जगह के लिए सिर्फ अपरिपक्व था क्योंकि वे शेफ की वर्दी पहन रहे थे और नूडल्स खींच रहे थे। “

“मैंने पेस्ट्री को छूने से पहले रोटी को छुआ,” वह कहता है। “लेकिन वह बहुत ही संक्षिप्त था, और फिर मैंने रोटी पर ध्यान केंद्रित करने से पहले पेस्ट्री पर ध्यान केंद्रित किया।” यद्यपि उन्होंने प्रारंभिक रूप से बाद में अरकंसास में संपर्क किया, “रोटी बनाने की वास्तविक कला” के संपर्क में – धीमी किण्वन और सब – ओरेगॉन में एक ग्रामीण खेत पर थे जहां उन्हें सिखाया गया कि कैसे “एक खट्टे बनाना और बनाए रखना स्टार्टर। ” इसके बाद, वह ऑस्टिन, टेक्सास गए, और पेस्ट्री शेफ और रेस्टॉरिएटर लिसा फॉक्स के साथ अपनी पहली जगह पर काम किया। सीएटल में बेकरी नौवे के विलियम लीमन और लास वेगास में जीन-क्लाउड कैनेस्टियर से आगे का मार्गदर्शन आया.

जब, वेगास में, गेहूंक्रॉफ्ट को अपने भावी पति के ओवन-ताजा हस्तशिल्प का स्वाद मिला, वह मदद नहीं कर सका लेकिन इस बारे में सोचना कि न्यूयॉर्क शहर बेकिंग के स्तर से कैसे फायदा उठा सकता है। गोल्पर फिलाडेल्फिया के हाउट फ्रांसीसी संस्थान ले बीक फिन में एक मंच समाप्त करने के बाद, उन्होंने ब्रुकलिन की अध्यक्षता की और जुलाई 2011 में कोबले हिल पड़ोस का स्वागत बिएन क्यूट में किया, जहां उम्र के पुराने हाथों की तकनीक परिशुद्धता, देखभाल और कुछ के साथ अभ्यास की जाती है। स्मार्ट नवाचार। फ्रेंच में, नाम “अच्छी तरह से पकाया जाता है” का अनुवाद करता है और इसका वर्णन यह वर्णन करने के लिए किया जाता है कि कुछ कैसे तैयार किया जाता है। अपने बर्गर के माध्यम से पकाया चाहते हैं, बहुत बढ़िया? वह “बिएन सूट” है। बेकिंग में, यह “रोटी के प्रकार के अंधेरे क्रिस्टी बाहरी” को संदर्भित करता है, “गोल्पर बताते हैं। “लेकिन इसका भोजन पर हमारे परिप्रेक्ष्य में भी अनुवाद किया जा सकता है। हम केवल उस भोजन पर ध्यान केंद्रित करते हैं जो हम अच्छी तरह से करते हैं। हम जो भी हैं उससे ज्यादा होने की कोशिश नहीं करते हैं और हम जो भी हैं, हम सबसे अच्छे होने का प्रयास करते हैं।” न्यूयॉर्क में मेरा सबसे लगातार चाय साथी बनाने में वे निर्विवाद रूप से सर्वश्रेष्ठ हैं; वे एकमात्र भी हो सकते हैं.

क्या

आप जानते हैं कि हम कितने तेज़ पेस्ट्री चीज़बैब्स “डैनिश” को कॉल करने के लिए इतनी जल्दी हैं? हमें शायद एक नया शब्द चुनना चाहिए क्योंकि, गोल्पर स्पष्ट करता है, “दान वास्तव में मिठाइयों के लिए जाने जाते हैं।” हालांकि, एक ऐसा है जिसे आप “लगभग हर डेनिश बेकरी में पाएंगे।” यह tebirke है (tebirkes, मातृभूमि में), और इसका उद्देश्य चाय के साथ लिया जाना है (ते मतलब “चाय” और birkes, “खसखस”)। एक कंबल के आकार के बंडल में एक जैसे फोल्ड चॉकलेट रोटी, इस डेनिश-थ्रू-ऑस्ट्रिया पफ-पेस्ट्री विशेषता को अफीम के बीज की भव्य कोटिंग के साथ सबसे ऊपर रखा गया है और एक मक्खन-चीनी-मार्ज़िपन पेस्ट से भरा हुआ है। बेकर ने इसे एक ऐसे दोस्त के माध्यम से खोजा जो डेनमार्क में इलाज से काफी परिचित हो गया। गोल्पर ने कहा, “पाल ने कहा” [हमारे] द्वारा बहुत उत्साहित हो गया। ” “उन्होंने कहा कि यह अलग था – बहुत क्रीमियर, moister – क्योंकि इसमें मार्ज़िपन नहीं था। यह हमारी खुद की प्रस्तुति है, tebirke का अपना नया संस्करण।”

गोल्पर अफीम-बीज वाली परत और टुकड़े टुकड़े वाले आटा के साथ परंपरा का पालन करता है। डेनमार्क में, यह बटररी बेस अतिरिक्त मक्खन के बिना टुकड़े टुकड़े किया जाएगा; यह एक दृष्टिकोण है जो आपको “अच्छी मात्रा” के साथ एक उल्लेखनीय घना उत्पाद देता है। वह एक आटा पाने के लिए अपने टुकड़े टुकड़े में अधिक मक्खन को शामिल करता है जो एक साथ “अमीर और अधिक नाज़ुक” होता है। टेम्पलेट के सौंदर्यशास्त्र के लिए सही रहने के लिए, वह एक प्रक्रिया पर निर्भर करता है “टुकड़े टुकड़े वाले आटा को अंतराल करने के लिए ताकि जब इसे शीट (या चपटा) किया जाता है, तो मक्खन आटा में धकेल जाता है (या कुचल, यदि आप करेंगे) ताकि एक अच्छी तरह से बनाया पाई परत की तरह, यह वहाँ है, लेकिन आटा में बेक और पकाने के बाद वास्तव में दिखाई नहीं दे रहा है। ” आपको वियनोइनेरी के टुकड़े के साथ छोड़ दिया गया है जिसमें क्रॉइसेंट, टुकड़े टुकड़े वाले ब्रोश या मानक (ना-डेनिश) डैनिश की तुलना में “थोड़ा और चबाया जा सकता है”.

(यदि उस तकनीकी सामान में से कोई भी आपको समझ में नहीं आता है, तो टेकवे यह है: लड़का इसे कुचल रहा है।)

चीजें अंदर और भी दिलचस्प हो जाती हैं, जहां वह मार्जिपन को एक बादाम क्रीम और लेस के साथ बदल देता है जो अतिरिक्त खसरे के बीज के साथ होता है। यह चिकनी बादाम क्रीम की मुलायम मिठास और नरम बटररी आटा के खिलाफ कुरकुरे बीज की स्वादिष्ट नटनेस का विपरीत है जिसे वह जश्न मनाने की कोशिश करता है। क्रीम आटा में पिघला देता है, इसलिए जब आप काटते हैं तो आपको किसी भी ओजिंग एक्शन के साथ सामना नहीं किया जाता है। इसके बजाय, आपके पास क्या है, इसके बजाय, एक क्रॉइसेंट-प्लस पल है। उस ग्रीस के बारे में आप जो कुछ भी सराहना करते हैं – बटररी आनंद, नाजुक flakiness; विरोधाभासी चबाने वाली हल्की – तीव्र है। ऐसा लगता है कि किसी ने रोशनी को बदल दिया है, ताकि आप अंधेरे के बिना सुधार देख सकें। मामले में सबकुछ डेटिंग करने के बाद, यह tebirke है मैं वापस आ रहा है.

किस तरह

आप भी tebirke के साथ रहना चुन सकते हैं। मैं आपको ऐसा करने के लिए प्रोत्साहित करता हूं। हालांकि, मैं सुझाव नहीं देता कि आप इसे स्वयं बना लें। यह पेशेवरों के लिए सबसे अच्छा छोड़ दिया है। यदि आप उस सलाह को नजरअंदाज करना चुनते हैं, तो कम से कम, गोल्पर के शब्दों को ध्यान में रखें:

“औसत और महान पेस्ट्री के बीच क्या अंतर होता है यह है कि आप आटा को कैसे संभालेंगे, यह महत्वपूर्ण है कि आटा के लिए एक प्राथमिकता है, आटा किण्वन समय की अवधि को सीमित करने के लिए समय की लंबाई है। इसमें से सभी को मिलकर काम करना है पेस्ट्री को एक गहरे स्वाद और तीव्र सुगंध के साथ एक हल्का और सुखद बनावट दें। “

शार्लोट ड्रुकमैन (@cettedrucks) न्यूयॉर्क शहर में स्थित एक पत्रकार है। उसकी पुस्तक, स्कर्ट स्टेक: रसोई में हीट और रहने में महिला शेफ नवंबर 2012 में प्रकाशित किया जाएगा.