रसोई के बाहर आपका स्वागत है, अमेरिका के सबसे अच्छे भोजन कारीगरों की हमारी सतत खोज। अगले कुछ महीनों में, हम सबसे अच्छे चाकू फोर्जर्स, साइडर ब्रूवर और मसालेदार ब्लेंडर्स के साथ काम कर रहे हैं, फिर अपने ज्ञान और विशेषज्ञता को हमारे घर के रसोई घरों में वापस ला रहे हैं-और आपके लिए.

मैं जिम के कपड़े में अपनी रसोई में खड़ा हूं और थीम गीत सुन रहा हूं झलक नृत्य. ऑफ़-कुंजी कोरस-गायन (“विश्वास करने वाला!”) और कुछ बेहद संदिग्ध नृत्य चाल के बीच, मैं चुपचाप चिंतन कर रहा हूं, “आप इसका मालिक बनेंगे। आपको इसका स्वामित्व रखना है। यह तुम्हारा है।”

ये शब्द मेरे स्वयं के मंत्र नहीं हैं। मैंने उन्हें मसाले गुरु से उधार लिया लियो लेव Sercarz ला बोइट के, जिन्होंने हाल ही में मुझे एक समर्थक जैसे मसालों को मिश्रण करने के लिए एक सबक दिया था। अब मैं अपनी शिक्षाओं को अपने छोटे ब्रुकलीन रसोई में अपने मामूली चींटी उपद्रव के साथ उपयोग करने की कोशिश कर रहा हूं। मेरे चारों ओर मसालों के बैग और जार हैं, मेरी टी-शर्ट में कई दाग हैं, और हमारे पड़ोसी की बाहरी बिल्ली रसोईघर खिड़की के माध्यम से मुझ पर घूर रही है, सबसे विचित्र बिल्ली-देखो.

नमक-एन-पेपा अगले पर आता है, जो उपयुक्त है, यह देखते हुए कि मैं यह पता लगाने की कोशिश कर रहा हूं कि मुझे मध्य पूर्व के लिए गुलाबी मिर्च के कांस्य या मैराथी मगोग (एक भारतीय मसाला जो सरसों और काली मिर्च के संकर की तरह स्वाद लेना चाहिए) का उपयोग करना चाहिए या नहीं। मीठा मिश्रण मैं विकसित करने का प्रयास कर रहा हूं.

हमारे अध्याय के दौरान, अपनी न्यूनतम कार्यशाला में, सर्करज़ ने इसे आसान बना दिया। उन्होंने इस तरह की चतुरता के साथ स्वादों को जोड़ा जो मुझे लगा कि यह खुद को मिश्रित करने की कोशिश करने के लिए बहुत जटिल नहीं हो सकता है। बिल्ली, मैंने उसके साथ एक पिमेंटन-भारी मिश्रण भी बनाया, जिसे मैंने क्विट फायर का शीर्षक देने का फैसला किया। (सर्करज़ अपने सभी मिश्रणों को नामित करता है-शायद उनकी प्रतिलिपि बनाने की तकनीकों का सबसे आसान।) दो सप्ताह बाद, क्वेट फायर ने सादे दही, चेरी टमाटर और ताजा टकसाल के साथ मिश्रित होने पर चमत्कार किए हैं.

ला boite blend
मिट्टी विलियम्स

बनाने में शांत आग। फोटो: क्ले विलियम्स

लेकिन सर्करज़ के बीच मेरी मदद करने में एक बड़ा अंतर है- उदाहरण के लिए, यह बताते हुए कि कैसे सामग्री स्वाद और प्रत्येक में कितना जोड़ना है- और मेरी विशेषज्ञ दिशा के बिना मसालों को मिश्रण करने का प्रयास.

कोई आश्चर्य नहीं कि मैं शांत आग में सुंदर हूं- कोई कहने वाला था “नहीं!” जब मैंने सोचा कि ज़ातर पत्तियों को बहुत जोड़ना अच्छा विचार होगा। Sercarz चेतावनी दी, बहुत सारे मिश्रण कड़वा कर सकते हैं.

अपनी मसाला यात्रा शुरू करने से पहले, उसने मुझे कुछ स्मार्ट पार्टिंग शब्दों के साथ छोड़ दिया। “यह क्या है आप जैसे- यह मेरे बारे में नहीं है, “उन्होंने कहा। यदि आप कुक के प्रकार हैं जो अक्सर जमे हुए भोजन को माइक्रोवेव करते हैं, तो सर्करज़ ने कहा, तो यह बिल्कुल ठीक है। वह सिर्फ अपने रसोईघर कैबिनेट में जादू जार से लाभ लेने के लिए माइक्रोवेव रात्रिभोज चाहता है.

हमारे पाठ के एक हफ्ते बाद, मैं अपनी रसोई की मेज पर बैठा हूं, जो कि एक दर्जन मसालों में खरीदा गया है जो मैंने एक वायुमंडल में खरीदा था सुपरमार्केट स्वीप-Kalustyan में स्टाइल खरीद spree। मैंने जाम को पंप कर दिया, क्योंकि यदि आप मसाले मिश्रण कर रहे हैं, तो आप “Whoomp, वहाँ यह है” सुन नहीं रहे हैं, तो आप स्पष्ट रूप से यह गलत कर रहे हैं.

मैंने कागज पर अपने विचारों और आदर्श मात्राओं को स्केच करके शुरू किया, जो हर बार जब वह एक नया मिश्रण बनाता है तो सर्करज़ करता है। मेरे पास पहले से ही चुप आग थी, इसलिए मैंने फैसला किया मैं मिठाई के लिए एक मिश्रण बनाना चाहता था और थोड़ा सा भारतीय फ्लेयर के साथ एक और मिश्रण बनाना चाहता था. मुझे व्यंजन पसंद है लेकिन घर पर इसे ज्यादा पकाएं नहीं-शायद यह जंपस्टार्ट हो सकता है जो मुझे चाहिए। (सर्करज़ में आपके शस्त्रागार में दो या तीन मसाले मिश्रण होते हैं, एक आपका जाने-माने मिश्रण, और सप्ताहांत खाना पकाने की परियोजनाओं और अन्य लोगों के लिए।) फिर, जैसा कि वह करता है, मैंने प्रत्येक घटक को ग्राम में वजन दिया और राशि दर्ज की.

झलक नृत्य मसाला-मिश्रण पार्टी समय! मैं हमेशा कुकीज़ में इलायची से प्यार करता था लेकिन वास्तव में कभी भी फली को जमीन पर नहीं रखता था, इसलिए मैंने हरी इलायची के फली के चारों ओर एक विचार को आकार देना शुरू कर दिया, फिर मसालों का चयन किया जो मैंने सोचा था कि न केवल इलायची का पूरक होगा बल्कि एक-दूसरे, अनार्डाना (सूखे अनार के साथ) बीज, ताजा संस्करण की तुलना में अधिक सूक्ष्म रूप से मीठा), काला तिल, गुलाबी काली मिर्च (थोड़ा गर्मी और रंग के लिए), जायफल, दालचीनी, और नींबू छील पाउडर.

नींबू पाउडर गंध विशेष रूप से शक्तिशाली थी, और मैंने इसे पहले कभी नहीं इस्तेमाल किया था, इसलिए मैंने केवल 1 ग्राम मापने के लिए सुनिश्चित किया (नोट: यदि आप मसाले मिश्रण बनाने जा रहे हैं तो अपने आप को डिजिटल स्केल प्राप्त करें)। मैं यह कहना चाहूंगा कि मेरे पास अन्य राशियों के लिए बहुत ही विशिष्ट कारण थे और मैं 8 ग्राम अनार्डाना और 3 ग्राम काले तिल का उपयोग क्यों करना चुनता हूं, लेकिन वास्तव में, मैं बस इसे विंग कर रहा था। कहीं शुरू होना चाहिए, है ना? “यह जटिल नहीं है,” सर्करज़ ने मुझे अपने प्रदर्शन के दौरान बताया था। मैंने खुद को याद दिलाने की कोशिश की.

अगला, टोस्टिंग: मैंने चार्ज पैन में एक परत पर अनार्डाना, इलायची, तिल और काली मिर्च डाल दी, क्योंकि सर्करज़ ने सिफारिश की, और उन्हें 170 डिग्री पर ओवन में टोस्ट किया- मेरा ओवन एक घंटे के लिए सबसे कम होगा। (अन्य अवयवों को पूर्व-जमीन थी और उन्हें टोस्टिंग की आवश्यकता नहीं थी।) मसालों को टोस्ट करने के दौरान, मैंने एक साधारण चीनी-कुकी आटा बनाया और इसे ठंडा करने के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा.

मसालेदार-कुकीज़
एलेक्स लॉउ

अच्छी गंदगी कुकीज़। फोटो: एलेक्स लॉउ

घंटे के बाद, मैंने मसालों को ओवन से लिया, संक्षेप में उन्हें ठंडा होने दें, और मेरी मसाले की चक्की को पहली बार काम करने के लिए रख दें. परिणामस्वरूप मिश्रण गंदगी की तरह लग रहा था और फूलों की तरह गंध लगाया गया था-सफाई समाधान की एक गंध की गंध के साथ. मिमी। मैं निराश नहीं हुआ, हालांकि-सर्करज़ का कहना है कि वह मिश्रण को जार में डालकर अक्सर एक घंटे बाद लौटता है। इसलिए मैंने खुद को अपने नए मसाले संग्रह को मूर्त रूप देने और टुपपरवेयर संगठन के साथ कुछ मजा लेने में व्यस्त रखा। हाँ, मज़ा.

मैंने मिश्रण फिर से गंध किया। वही सफाई-समाधान गंध। मैंने इसका स्वाद लिया। यह बहुत अच्छा नहीं था। सर्कज़ ने चेतावनी दी थी, “अधिकांश मसाले मिश्रण और मसाले खाने के लिए सबसे सुखद चीज नहीं हैं, इसलिए मैंने संचालित किया। यह कुकी समय था.

मैंने कुकीज़ पर अच्छी गंदगी (yup, इसका नाम है) छिड़क दिया और उन्हें ओवन में डाल दिया। उनके काम करने के बाद, मैंने संकोच से एक काटने लिया, पाइन-सोल चखने से सावधान। तब मैंने एक बड़ा काटा लिया। फिर एक और। रुकिए! ये वास्तव में अच्छे थे। मैं और भी अच्छा गंदगी स्वाद चाहता था, इसलिए मैंने मिश्रण को आटा के दूसरे बैच में जोड़ दिया, शीर्ष पर अधिक छिड़क दिया, और उन्हें ओवन में डाल दिया। और भी बेहतर!

बहुत ऊंचे और शक्तिशाली-क्यू लग रहा है “व्हाउम्प, वहां यह है” -मैंने अपने अगले मिश्रण पर शुरुआत की, जिसमें धनिया, सरसों का बीज, मेथी, सिचुआन काली मिर्च (केवल थोड़ा), जीरा, और सुमाक शामिल था। मैं सरसों को प्रमुख होना चाहता था, इसलिए मैंने 20 ग्राम (4 चम्मच) का उपयोग किया। चूंकि इसे टोस्ट किया गया, हालांकि, मुझे चिंता करना शुरू हुआ कि मिश्रण सिर्फ जमीन सरसों की तरह स्वाद के लिए जा रहा था। और, जब मैंने इसे मिश्रित किया, तो यह बिल्कुल वैसा ही था जैसा दिखता था। ग्राउंड सरसों Flecks के साथ। मैंने इसे शाग कालीन कहा। इसलिये.

मिश्रण बनाने के बाद, सर्करज़ अपने रंग और बनावट को ध्यान में रखता है। मैं निश्चित रूप से रंगीन मोर्चे पर दोनों बार असफल रहा, लेकिन मैं बनावट से खुश था-मसालेदार ग्रिंडर्स नरम पाउडर में असंभव-से-काटने वाले पूरे मसाले (आप को देखकर, मेथी) को मोड़ने पर बहुत अच्छा काम करते हैं।.

मिश्रण का परीक्षण करने के लिए, मैंने कुछ प्याजों को बंद कर दिया और शाग कालीन जोड़ा, और उनको मसूर में मिश्रित किया जो शाग कालीन भी था। मेरे पास वही प्रतिक्रिया थी जो मुझे अच्छी गंदगी के साथ थी – मुझे वास्तव में स्वाद पसंद आया, और मैं इससे भी ज्यादा चाहता था। कौन जानता था कि गंदगी और कालीन इतनी मनोरंजक हो सकती है?

तब मैंने परम परीक्षण किया: मैंने एक भुना हुआ चिकन बनाया, और एक आधा रगड़ आग के साथ रगड़ दिया और दूसरा आधा शाग कालीन के साथ। क्या ये मसाले मेरे पसंदीदा घर-पके हुए रात्रिभोज में से एक तक खड़े हो सकते हैं?

हाँ! हाँ, वे कर सकते थे! दरअसल, यह वह जगह है जहां दोनों शायद सबसे अच्छे थे-उन्होंने कहा कि छोटे से कुछ अतिरिक्त भुना हुआ चिकन होना चाहिए। मैं अपने बारे में बहुत अच्छा महसूस कर रहा था। वास्तव में, वास्तव में, कि मैं अगले दिन दोपहर के भोजन के लिए दाल खाने के लिए इंतजार नहीं कर सका। और खाने के एक घंटे बाद, मैं अभी भी यह पता लगाने की कोशिश कर रहा था कि मेरे मुंह में कड़वा बाद में क्या था। मुझे लगता है कि यह शाग कालीन था। ठीक है, तो शायद मिश्रण सब कुछ के साथ काम नहीं करता है.

भले ही, मुझे अपने पहले मसाले मिश्रण प्रयासों से उत्साहित महसूस हुआ। जबकि मुझे नहीं लगता कि सर्कज़ मेरी व्यंजनों के लिए जल्द ही भीख मांगेगा (ठीक है, ठीक है, अच्छी गंदगी को कुछ चिमटा की जरूरत है, मैं भी अधिक तिल के बीज जोड़ना चाहता हूं और दालचीनी की मात्रा को कम करना चाहता हूं), मैं उपयोग जारी रखने की योजना बना रहा हूं इन मिश्रणों, और अधिक के साथ प्रयोग कर रहे हैं। आखिरकार, मेरे सॉन्ज़ा “एट ए 90 9 स्कूल डांस” प्लेलिस्ट पर बहुत सारी धुनें बाकी हैं.

मेरे नौसिखिया कौशल और सर्करज़ की विशेषज्ञ सलाह के साथ, मैंने कुछ मूल्यवान सुझाव उठाए हैं:

मसाला मिश्रणों
एलेक्स लॉउ

मिश्रण: अच्छी गंदगी, शांत आग, शाग कालीन। फोटो: एलेक्स लॉउ

आत्मविश्वास रखो। स्वाद से डरो मत। बोल्ड जाओ.
Sercarz सही था। यह आपके भोजन, स्वाद और आपके दृष्टिकोण के बारे में है। इस बात के बारे में डरपोक मत बनें कि कितना घटक जोड़ना है, जब तक आप वास्तव में नहीं जानते कि यह अन्य स्वादों को लेने जा रहा है। अच्छी गंदगी और शाग कालीन दोनों को थोड़ा अतिरिक्त ओम्फ चाहिए। मैं इस बारे में चिंतित था कि मिश्रणों के साथ बहुत कुछ चल रहा है, लेकिन अंत में, उन्हें वास्तव में और अधिक चाहिए.

अपने तालु पुश करें. सर्कज़ ने मुझे बताया, “अगर आपको भुना हुआ चिकन पसंद है, तो इसे 7,000 तरीके बनाएं और इसे मोरक्कन, या तुर्की की फ्लेयर या अफगान की फ्लेयर दें।” “आप अभी भी चिकन खा रहे हैं, यह वही चिकन है जिसे आपने पहले खा लिया था।” चिकन बस बेहतर स्वाद, या कम से कम अलग.

कुक जो आप वास्तव में उपयोग करेंगे. जो भी मैं कर रहा हूं, स्वाद का प्रयास करने के लिए अब मैं अपने कैबिनेट से कई मसालेदार जार यादृच्छिक रूप से नहीं ले जाऊंगा। सर्कज़ ने कहा, यह सब जादू जार के बारे में है। और अब मेरे पास उनमें से कई हैं! या, यदि आप जानते हैं कि आप कभी भी अपनी मसालों को मिश्रण नहीं कर रहे हैं, तो ऐसे स्रोत की तलाश करें जो आपको पसंद की गुणवत्ता वाले मसालों को बनाती है। मसाले समय के साथ खत्म हो जाते हैं- क्यों अपने आलू पर खराब पेपरिका डंपिंग करते हैं यदि यह अभी भी कुछ भी पसंद नहीं करता है? सर्करज़ ने समझाया, “आप बस उस चीज़ पर पकड़ रहे हैं जिसमें स्वाद या सुगंध या कुछ भी नहीं है।”.

अपने पेंट्री को हर बार साफ करें. आपके द्वारा उपयोग की जाने वाली सामग्री को फेंकने से मिलने वाली बेबुनियाद खुशी जैसी कोई खुशी नहीं है। इसमें कैबिनेट के धूल इकट्ठा करने के पीछे मसाला जार शामिल है। इसे स्वीकार करें-आप इसका उपयोग कभी नहीं करेंगे। इतने लंबे, दक्षिणपश्चिम मसाला.