रसोई के बाहर आपका स्वागत है, अमेरिका के सबसे अच्छे भोजन कारीगरों की हमारी सतत खोज। अगले कुछ महीनों में, हम सबसे अच्छे चाकू फोर्जर्स, साइडर ब्रेवर और मसालेदार ब्लेंडर्स के साथ प्रशिक्षु बना रहे हैं, फिर अपने ज्ञान और विशेषज्ञता को हमारे घर के रसोई घरों में वापस ला रहे हैं-और आपके लिए.

क्रिसमस इस साल मेरे लिए सितंबर में आया था.

जब मैंने सुना कि मैं BonAppetit.com स्टाफ लेखक के साथ ब्लड्रूट ब्लेड की दुकान में जा रहा था रोशेल बिलो जॉर्जिया में ब्लडरूट मालिकों के साथ खत्म होने के लिए चाकू बनाने के लिए सीखना डेविड वान विक तथा ल्यूक स्नाइडर, मैं इसे हल्के ढंग से रखने के लिए था, stoked। आप देखते हैं, मैंने हमेशा चाकू के लिए जुनून किया है, और इस वसंत में मैंने अपने पुराने रसोई के चाकू से पुराने कार्बन-स्टील ब्लैंक से अपना खुद का रसोई चाकू बनाना शुरू कर दिया था। (यह एक लंबी कहानी है।)

मेरे लिए, चाकू को आकार देने और तेज करने के लिए धातु और लकड़ी के काम का एकदम सही मिश्रण है, और गंभीर रूप से अपने आजीवन खुजली को अपने हाथों से कुछ बनाने के लिए खरोंच करता है-चाहे वह स्क्विड-और-वेगी रैमेन या शीसे रेशा सर्फबोर्ड पर खत्म हो। और चाकू बनाने के रूप में विज्ञान के रूप में उतनी ही कला है, जहां तक ​​मेरा संबंध है: पुराने खेत के उपकरण से धातुओं को फोर्जिंग में एक ब्लेड में आसानी से टमाटर काटने के लिए पर्याप्त रूप से पर्याप्त अदरक को कम करने के लिए पर्याप्त मजबूत, सुंदर दिखने के दौरान, तुलनात्मक है अदरक रोजर्स ऊँची एड़ी के जूते में पीछे की ओर नृत्य करते हैं। ब्लड्रूट ब्लेड में जाने के लिए जादू बनाने की तरह था, और मैंने जॉर्जिया को चाकू के लिए एक नई प्रशंसा के साथ छोड़ दिया- और उनके बारे में नए विचार कैसे खरीदें और उनकी देखभाल कैसे करें.

लेकिन यहां तक ​​कि सबसे समर्पित घर पकाने भी अपने पिछवाड़े में चाकू बनाने जा रहे हैं (और शायद नहीं होना चाहिए)। फिर भी, हर किसी को चाकू खरीदने और उनकी देखभाल करने के बारे में पता होना चाहिए। जैसे मैंने कहा, यहां तक ​​कि मेरे जैसे पेशेवर के लिए भी (आप मुझे पाएंगे बॉन एपेतीत सोमवार से शुक्रवार को रसोईघर का परीक्षण करें), ब्लड्रूट की यात्रा ने अपने स्वयं के ब्लेड के बारे में सोचने के तरीके को बदल दिया, जो मैं करता हूं और जो मैं खरीदता हूं (वैन विक, स्नाइडर और ब्लड्रूट के बारे में और पढ़ें). मेरे हाथों को गंदे बनाना और सीखना कि इन कारीगरों के हाथों में चाकू कैसे आते हैं, मुझे चाकूों में अधिक अंतर्दृष्टि के साथ छोड़ दिया गया है, जिनके लिए मैं खरीदता हूं और देखभाल करता हूं- यहां आप एक मास्टर चाकू मालिक भी हो सकते हैं.

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Paige फ्रेंच

लियोन, ब्लडरूट कार्यशाला में धातु फोर्जिंग। फोटो: Paige फ्रेंच

द ब्लड्रूट क्रेडो: नौकरी के लिए दायां चाकू

चाकू ख़रीदना एक डरावना अनुभव हो सकता है। वे सभी अलग-अलग आकारों और आकारों में आते हैं, जिनमें से सभी कुछ नौकरियां करते हैं-आप एक टमाटर को कोर करने के लिए एक स्लाइसर का उपयोग नहीं करना चाहेंगे। चाकू पर कुछ शोध करने के लायक है, यह सुनिश्चित करने के लिए कि आप क्या सोच रहे हैं उसके लिए यह सही टूल है। ब्लड्रूट लोगों ने मुझे याद दिलाया कि इसे याद रखना कितना महत्वपूर्ण है.

अधिकांश शेफ केवल चाकू के मुट्ठी भर के लिए उपयोग करते हैं और यहां तक ​​कि यदि वे 25 के मालिक हैं, तो वे आमतौर पर समान चार या पांच पकड़ लेते हैं। स्नाइडर कहते हैं, “कम चाकू खरीदें, और बेहतर चाकू खरीदें।”. कुछ स्टेपल हैं जिनके पास हर किसी का स्वामित्व होना चाहिए: एक तीन से पांच इंच की पिंग या पेटी चाकू, एक दस इंच स्लाइसर, सात से आठ इंच के शेफ के चाकू, और जंगली कार्ड-एक बोनिंग या पट्टिका चाकू. (मेरी स्थिरता मेरे पांच इंच के छोटे चाकू, रेज़र-तेज चीनी क्लीवर, दस इंच स्लाइसर, और पट्टिका और बोनिंग चाकू हैं।) ब्लड्रूट लोगों का सर्वश्रेष्ठ विक्रेता उनकी जापानी शैली है Gyuto, जो मूल रूप से एक आठ इंच शेफ चाकू है। माना जाता है, वान विकी मानते हैं, “यदि आप पूरे मुर्गियों को तोड़ना पसंद करते हैं और उसमें बहुत खुशी प्राप्त करते हैं, तो एक क्लीवर खरीदें।” लेकिन अधिकांश भाग के लिए, मूल बातें काम पूरा हो जाएंगी। यदि आप खाना बनाना पसंद करते हैं, तो नौकरी सही तरीके से करने के लिए उपकरण खरीदने के लायक है। आप बाद में धन्यवाद देंगे.

भारी धातु

यह जानने के लिए कि आपका चाकू किस तरह का धातु बना रहा है, खरीदने में एक महत्वपूर्ण निर्णय है, क्योंकि इससे इलाज किया जाना चाहिए जिस तरह से इसका इलाज किया जाना चाहिए। यदि यह एक चाकू है जो कार्बन स्टील में उच्च है, तो आपको प्रत्येक उपयोग के बाद इसे धोने और सूखने की आवश्यकता है। कार्बन स्टील पर पानी छोड़ने से जंग के धब्बे निकल जाएंगे (जिसे आपको पेटीना से भ्रमित नहीं करना चाहिए, जो सामान्य रासायनिक प्रतिक्रिया कार्बन स्टील समय के साथ गुजरती है)। दूसरी तरफ, स्टेनलेस-स्टील चाकू जंग या जंगली नहीं दिखाएंगे-लेकिन वे कार्बन-स्टील चाकू के रूप में लंबे समय तक रेज़र-तेज या किनारे को बनाए रखने के लिए नहीं मिल सकते हैं। आखिरकार, स्नाइडर कहते हैं, “आप स्टील के प्रकारों के बारे में चिंतित हो सकते हैं, लेकिन एक चाकू की दीर्घायु यह है कि आप इसे कैसे तेज करते हैं, आप किस पर कटौती करते हैं, और आप इसका इलाज कैसे करते हैं।”

ऑनलाइन ठीक है, लेकिन व्यक्ति निश्चित है

चाकू ऑनलाइन खरीदने में कुछ भी गलत नहीं है-अगर आप शैली और निर्माता से परिचित हैं। अन्यथा, एक बड़े चाकू चयन के साथ एक दुकान पर जाएं जो आपको चाकू पकड़ने और महसूस करने की अनुमति देगा। एक बार जब आप इसे उठा लेते हैं, तो आपको पता चलेगा कि चाकू आपके लिए एक मैच है या नहीं। वैन विक और स्नाइडर ने मुझे कारीगरों द्वारा बनाए गए कस्टम-निर्मित चाकू के लिए सराहना की, लेकिन निश्चित रूप से, लेकिन यदि आप उनमें से किसी एक को नहीं ढूंढ पा रहे हैं, विलियम्स-सोनोमा या एक सभ्य चाकू की दुकान के साथ एक दुकान में जाने में कुछ भी गलत नहीं है. सिर्फ इसलिए कि आपको विशेष रूप से आपके लिए बनाए गए कस्टम-निर्मित चाकू नहीं मिल रहे हैं, इसका मतलब यह नहीं है कि आप अभी भी जो कुछ भी रखते हैं उसके लिए आपको सही चाकू नहीं मिल सकता.

पहली बात याद रखें- नौकरी के लिए सही चाकू का उपयोग करें. जानना चाकू के साथ आप क्या करना चाहते हैं और खरीदते समय इसे ध्यान में रखें। प्रश्न पूछने के बारे में शर्मिंदा मत बनो। किसी को उस उपकरण को खोजने में आपकी मदद करें जो आपको सबसे अच्छा लगा.

संतुलनकारी कार्य

ब्लड्रूट में मेरा समय मुझे संतुलन के महत्व के बारे में सिखाया. चाकू को संतुलित करने से ब्लेड और इसकी कटौती गति-आपके साथ काम करने की अनुमति देती है, न कि आपके खिलाफ, जो आखिरकार आपके हाथ और कलाई को थकान दे सकती है। चाकू का संतुलन बोल्स्टर के आसपास होना चाहिए (घुंडी या धातु बैंड जहां ब्लेड हैंडल से मिलता है), और आप उस बिंदु पर एक ही उंगली पर समान चाकू को समान रूप से पकड़ने और संतुलित करने में सक्षम होना चाहिए.

लेकिन उसी समय पर, चाकू का संतुलन भी इस बात पर निर्भर करता है कि आप अपने चाकू को कहां रखते हैंऔर हर कोई एक चाकू थोड़ा अलग पकड़ने के लिए जाता है। यदि आप अपने लिए एक कस्टम ब्लेड बनाने के लिए भाग्यशाली हैं, तो अपनी अनूठी जरूरतों के बारे में अपने knifemaker से बात करें (क्या आप हड्डियों से मछली की फाइलों को टुकड़ा कर रहे हैं, या आधे में चिकन फेंक रहे हैं?), ताकि आप सबसे अच्छा प्राप्त कर सकें संभव उपकरण.

चाकू-संभाल-परिष्करण
Paige फ्रेंच

वान विकी एक कस्टम चाकू खत्म करता है। फोटो: Paige फ्रेंच

अपने ब्लेड का सम्मान करें

ब्लड्रूट के लोग अपने ब्लेड का सम्मान करते हैं और आपको भी ऐसा करना चाहिए, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप अपने चाकू कहाँ प्राप्त करते हैं- या वे किस प्रकार हैं। कोई भी जो उसके ब्लेड का सम्मान करता है याद करता है: कटिंग बोर्ड पर कोई चाकू नहीं छोड़ी जानी चाहिए या 20 अन्य रसोई उपकरण के साथ एक दराज में फेंक दिया जाना चाहिए और चाकू। अपने चाकू को साफ करें और उपयोग के तुरंत बाद इसे हटा दें.

मेरी रसोई में, नियम यह है: जैसे ही आप एक चाकू के साथ कर रहे हैं, यह हाथ से धोया, सूखा, और चुंबकीय पट्टी पर वापस डाल दिया. (जब आपके चाकू को संग्रहित करने की बात आती है, तो ब्लड्रोट एक चुंबकीय चाकू स्ट्रिप का उपयोग करने का सुझाव देता है जो आपके रसोईघर में दीवार पर लटका हुआ हो जाता है। यह आपको चाकू को ढूंढना आसान बनाता है, और ब्लेड को नुकसान को रोकता है, अंततः आपके चाकू को तेज रखता है और अब स्थायी।)

एक सिंक के नीचे कोई चाकू नहीं छोड़ी जानी चाहिए-चाहे वह कार्बन या स्टेनलेस हो! एक डिशवॉशर में चाकू डालें, क्योंकि यह धातु को प्रभावित कर सकता है और हैंडल को नुकसान पहुंचा सकता है, जो आखिरकार कुल चाकू विफलता में समाप्त हो सकता है.

वान विक कहते हैं, “चाकू पर ध्यान दें।” “यह एक चम्मच नहीं है।”

लुकिन ‘शार्प!

आप मर्जी यदि आप अपने चाकू के बारे में गंभीर हैं तो एक honing स्टील और sharpening wheststones की जरूरत है.

इसके अलावा, एक सिरेमिक होन का उपयोग करके अपने किनारे को बनाए रखना-एक रॉड माइक्रोस्कोपिक निक्स को सीधा करने के लिए प्रयोग की जाती है-किनारे को तेज रखेगी और आपको पत्थर को कम यात्रा करने की आवश्यकता होगी. यदि आप चाकू को ठीक से संभालने के साथ ठीक से संभाले हैं, तो आपको किसी भी अच्छी तरह से बने चाकू पर केवल दो या तीन बार पत्थर को मारना चाहिए। माननीय स्टील्स विभिन्न सामग्रियों में आते हैं, लेकिन वास्तव में क्या मायने रखता है कि आप ऐसी सामग्री का उपयोग करते हैं जो आपके चाकू से कठिन है. ब्लड्रोट मैक सिरेमिक सम्मान पसंद करता है- वे $ 25 और असली वर्कहोर्स हैं.

इस्पात को उसी कोण पर चलाकर नियमित रूप से अपने चाकू के किनारे को घुमाएं, जिस पर यह तेज हो. सम्मान करते समय, आप किनारे को सही कर रहे हैं-एक सुस्त ब्लेड के क्रॉस-सेक्शन की कल्पना करें जहां किनारे को एक तरफ घुमाया जाता है, जैसे तरफ से देखे गए तरंग के कर्ल की तरह। इसे सम्मानित करके, आप किनारे को सीधे तब तक सीधा कर रहे हैं जब तक कि यह एक तेज त्रिभुज न हो जाए.

Sharpening पूरी तरह से एक और प्रक्रिया है. जबकि honing बस अपने चाकू में छोटे divots को सीधा कर रहा है, sharpening मतलब है कि आप अनिवार्य रूप से एक सुस्त चाकू के किनारे नीचे दाखिल कर रहे हैं, वास्तव में जब तक आप एक उत्सुक धार नहीं मिलता है तब तक एक whetstone के खिलाफ धातु shaving.

वान विक और स्नाइडर का कहना है कि एक चाकू को तेज करने का कोई भी तरीका नहीं है। यह वास्तव में स्थिरता और समानता के बारे में है। इसका मतलब है कि आपको तेजी से जाने की आवश्यकता नहीं है, और आपको 50 मिनट तक तेज करने की आवश्यकता नहीं है-जब तक आप क्षतिग्रस्त चाकू को ठीक नहीं कर रहे हैं, तो प्रत्येक तरफ कुछ पास ठीक हैं। ____

चाकू-तीखेपन परीक्षण
Paige फ्रेंच

घर पर यह कोशिश न करें: स्नाइडर अपने हाथ के बालों को टुकड़ा करके ब्लेड की तेजता का परीक्षण करता है। फोटो: Paige फ्रेंच

वान विक और स्नाइडर कहते हैं कि 1,000 से 1,200 के ग्रिट के साथ कृत्रिम whetstones सबसे अधिक उपयोग के लिए महान हैं-ठीक पॉलिशिंग और परिष्करण के लिए 6,000 रेटिंग के लिए जाएं। (पत्थरों को उसी तरह मापा जाता है जैसे sandpaper लेबल किया जाता है, 60 वास्तव में मोटे और 6,000 सुपर जुर्माना है।)

ब्लेड को whetstone में डालते समय, आप उस कोण का पालन करना चाहते हैं जिसके साथ आपका किनारा बनाया गया था। एक whetstone पर sharpening करने के लिए एक सही तरीका नहीं है- यह एक कला रूप है। बस एक ऐसी विधि ढूंढें जिसके साथ आप सहज हैं और यह आपको परिणाम देता है, अपना समय लेता है, और सुसंगत रहता है। एक पेशेवर से पहले अपनी तकनीक दिखाने के लिए पूछने पर विचार करें. मैं एक सस्ती चाकू पर अभ्यास करने की सलाह देते हैं। जब आप इसे नीचे ले जाते हैं, तो अपने “वास्तविक” चाकू पर जाएं. एक चाकू पर एक भी, रेज़र-धारदार किनारा डालने के बाद और अधिक संतोषजनक नहीं है.

यदि आप अतिरिक्त मील में जाना चाहते हैं, तो चाकू को अच्छी पॉलिश देने के लिए आप चमड़े के स्ट्रॉप का उपयोग कर सकते हैं. यदि आपके पास चमड़े की पट्टी नहीं है, तो आप केवल कठिन सतह पर समाचार पत्र का उपयोग कर सकते हैंचाकू को उसी कोण पर पेपर की लंबाई के साथ घुमाएं जिसे आप इसे तेज करना चाहते हैं, चाकू को किनारे से दूर खींचें। “यह मुफ़्त है, और यह काम करता है,” स्नाइडर कहते हैं.

कहां कटौती करें

एक आम गलती गलत प्रकार के काटने बोर्ड का उपयोग कर रही है. आप उस सतह पर कटौती नहीं करना चाहते हैं जो आपके चाकू के बाद कठिन हो. यह किनारे को रोल करने और सुस्त और यहां तक ​​कि क्षतिग्रस्त हो जाएगा। अपने ग्रेनाइट काउंटरटॉप पर कटौती न करें, और, अगर आपके पास ग्लास काटने का बोर्ड है, तो इसे फेंक दें और दिखाएं कि आपके जीवन में वह अध्याय कभी नहीं हुआ. सुपर हार्ड g____lass सबसे खराब सामग्री में से एक है जिसे आप काटने के लिए उपयोग कर सकते हैं.

एक अंतराल लकड़ी काटने बोर्ड आदर्श है, लेकिन कोई दृढ़ लकड़ी बोर्ड अच्छा है. स्नाइडर प्लास्टिक से दूर अपने “रोज़गार” बोर्ड के रूप में दूर रहने के लिए कहता है क्योंकि सतह में कटौती बैक्टीरिया को बंद कर देगा। अपने रेशेदार मेकअप के कारण बांस आपके ब्लेड को सुस्त कर देगा। एक और पारंपरिक दृढ़ लकड़ी धातु के बाद नरम होता है और आपके चाकू को तेज रखेगा और एक बेहतर काटने की सतह प्रदान करेगा। अंत अनाज ब्लेड प्राप्त करता है, और एक अंत-अनाज बोर्ड की सतह में मामूली कटौती सील सतह को साफ रखने के लिए सील कर देगा। एक गुणवत्ता लकड़ी काटने बोर्ड आपको बहुत सालों तक चलना चाहिए.

देश में सप्ताहांत

ब्लड्रूट के मुख्यालय में एक सप्ताहांत खर्च करते हुए, चाकू बनाने और वान विक और स्नाइडर को जानना वास्तव में मेरी आँखें खोला कि मैं अभी भी कितना सीख सकता हूं। किसी भी नौकरी के लिए सही उपकरण रखने के लिए-चाहे वह चाकू बनाने या चिकन सूप बनाने के लिए तैयार हो – आपके तैयार उत्पाद में सभी अंतर बनाता है। लेकिन अकेले उपकरण आपको अभी तक ले जाएंगे; काम में डालकर और कला सीखना वह सबकुछ से गुणवत्ता को अलग करता है, और यही कारण है कि ब्लड्रूट ब्लेड इतना खास बनाता है.

अगली बार जब मैं अपने लिए चाकू खरीदता हूं (संभवतः तीन इंच का बोनिंग चाकू), मैं मानसिक रूप से ब्लड्रूट में सप्ताहांत को रिहा कर रहा हूं: मैं संतुलन का परीक्षण करने जा रहा हूं ताकि इसे आगे की तरफ थोड़ा और भार दिया जा सके , मेरी होल्डिंग शैली सूट। मैं विक्रेता को यह बताने जा रहा हूं कि मैं बकरियों से नाज़ुक मछली तक सब कुछ अलग करने के लिए इसका उपयोग करूँगा। मैं कार्बन स्टील के लिए पूछने जा रहा हूं, क्योंकि मुझे जिस तरह से सामग्री बढ़ती है, उसे पसंद है, और मुझे पेटीना पसंद है जो इसे सम्मान के समय और सम्मान के बैज की तरह विकसित करती है। और जब मैं इसे घर लेता हूं, तो मैं इसका ख्याल रखने जा रहा हूं-मेरे नए बच्चे के लिए कोई डिशवॉशर नहीं.

चूंकि ब्लड्रूट ने मुझे याद दिलाया कि, जो खाना बनाती है, उसके लिए एक चाकू एक उपकरण से अधिक है, यह आपके हाथ का विस्तार है, आपके शरीर का सबसे दूरगामी बिंदु, इस दुनिया को दूसरे व्यक्ति में बदलना जो आपके दिमाग की कल्पना करता है। उन्हें देखते हुए काम ने मुझे याद दिलाया कि एक तेज चाकू के साथ मुलायम टमाटर काटने के रूप में संतुष्ट करने के रूप में कुछ भी नहीं है और यह महसूस कर रहा है कि यह मांस के माध्यम से सही हो रहा है, या हड्डी से एक स्टेक काट रहा है और कोई आंसू नहीं, कोई कठोर किनारों, सिर्फ एक परिपूर्ण स्टेक नहीं छोड़ रहा है। यह एक फेरारी ड्राइविंग की तरह है-आप टोयोटा कोरोला वापस नहीं जाना चाहते हैं। एक चाकू कला का एक टुकड़ा है, लेकिन यह कार्यात्मक है। और स्नाइडर और वान विकी को देखकर चाकू की दुनिया के फेरारिस को मजबूत किया गया है, जिस तरह से हर कदम यह है कि ओवन में धातु को गर्म करने से इसे सही उपयोग करने के लिए हथौड़ा के साथ तेज़ करने और इसे पोंछने के लिए मालिक हर उपयोग के बाद नीचे. और अगर मैं अपने सबसे खजाने वाले चाकू का इलाज करना जारी रखता हूं? किसी दिन मैं उन्हें अपने बच्चे को पास कर सकता हूं.

या, जैसा कि ब्लड्रूट लोग कहते हैं, ब्लड्रूट फोर्ज से मेरे काटने बोर्ड तक, प्रत्येक चाकू अपनी कहानी है, और मुझे अंतिम अध्याय बताना है.

लेकिन ब्लड्रूट से मैंने जो सबसे महत्वपूर्ण बात ली थी वह संभावना की भावना थी: उनकी दुकान ने मुझे न्यूयॉर्क शहर छोड़ना और एक कार्यशाला बनाने के लिए एक पुराना खेत खरीदना चाहता था.

…शायद अगले वर्ष.