एक नुस्खा पकाने की कोशिश करते समय आखिरी बार जब आप रोया था?

अगर जवाब कभी नहीं होता है, तो कोशिश करने का समय आ गया है जूलिया चाइल्डफारस पिचौनाइज के साथ भरा हुआ तुर्की.

वर्ष 1 9 80 था। यह अवसर क्रिसमस था। स्थान प्रोवेंस में चाइल्ड्स होम था। शराब Chateauneuf डु पेप था। और मेनू का केंद्रबिंदु एक तुर्की था, डिबोन किया गया था, स्तन हटा दिया गया था, भरवां, स्तन काटा और प्रतिस्थापित किया गया था, और सब कुछ एक साथ वापस सिलना और भुना हुआ था जैसे कि कुछ भी नहीं हुआ था.

मुझे यह करने की ज़रूरत थी। पर कैसे? मेरे जीवन में कई बार मुझे बताया गया है कि “अपने संसाधनों का उपयोग करें।” इसलिए मैंने कार्यालय पुस्तकालय, दिसंबर 1 9 80 के अंक को छोड़ दिया बॉन एपेतीत हाथ में, और पत्रिका में एकमात्र अन्य व्यक्ति की मेज पर चला गया जो संभवतः समझ सकता था: क्लेयर सैफिट्स.

आप में से उन लोगों के लिए जो उन्हें जानने के लिए भाग्यशाली नहीं हैं, क्लेयर सहयोगी खाद्य संपादक, बाबालाह के प्रतिभाशाली आविष्कारक हैं, और एक व्यक्ति जिसने रात में एक सप्ताह और सप्ताहांत शादी का केक बनाया – और फिर इसे देश भर में सूखे में जहाज भेजने का एक तरीका मिला बर्फ। उन्होंने तुर्की के साथ फ्रेस पिचौनाइज़ रेसिपी के साथ एक दूसरे से पहले अध्ययन किया, “ओह! यह बहुत कुछ है जो मैं अपने परिवार के लिए इस थैंक्सगिविंग की सेवा करने की योजना बना रहा था!” (वह इस बोउडिन ब्लैंक-स्टफेड तुर्की स्तन पर चक्कर लगाएगी।)

इच्छाशक्ति को हटा रहा है.

बेशक। फिर क्लेयर ने यूट्यूब वीडियो खींचा जैक्स पेपिन एक चिकन डेबोनिंग। उसने निर्देश दिया, “बस इसे कुछ बार देखें।” “यह मूल रूप से वही बात है।” उसने मुझे और अधिक मदद करने की पेशकश की- यानी, मेरे लिए यह करो- लेकिन मैंने मना कर दिया। कुछ दिन बाद, जैक्स पेपिन वीडियो के अपने 500 वें दृश्य के आसपास कहीं, जो मेरा बहुत उदार पति मेरे लिए हर पांच सेकंड में शुरू करने और रोकने के लिए तैयार हो गया, जबकि मेरे हाथ टर्की के शव के अंदर थे, मुझे एहसास हुआ कि इस यही कारण है कि मैं अक्सर अनचाहे प्राप्तकर्ता “आपके संसाधनों का उपयोग” सलाह प्राप्त करता हूं.

चीजें बहुत अच्छी शुरू हुईं। और द्वारा प्रस्थान किया, मेरा मतलब है कि मैं दो पृष्ठ नुस्खा की पहली वाक्य के पहले भाग को सफलतापूर्वक निष्पादित करने में सक्षम था। जब तक मैंने उस वाक्य को पढ़ना पूरा किया, मुझे पूरा यकीन था कि तुर्की बर्बाद हो गई थी। चाइल्ड ने निर्देश दिया, “चीजें बनाएं जहां बॉल जोड़ों को पीछे की तरफ से जोड़ दिया जाता है, अलग जोड़ों के माध्यम से काटा जाता है।” यह समझना मुश्किल है कि मैंने इस वाक्यांश को कितनी बार पढ़ा। चूंकि मैंने पहले कभी जीवित प्राणी को डिबोन या टूटा नहीं है, ये शब्द एक विदेशी भाषा में भी हो सकते हैं। चीरों? गोलाकार जोड़? पीठ के छोटे? अलग जोड़ों? मैं बस इतना कर सकता था कि पेपिन देख रहा था, पक्षी के पैरों को झुका रहा था, और सूट का पालन करने की कोशिश कर रहा था, जो कुछ संयुक्त हो सकता था, कहीं टर्की पर। पेपिन ने मुझे चिड़िया को चालू करने और रीढ़ की हड्डी को टुकड़ा करने के निर्देश दिए। तो मैंने किया। और फिर मैं चाइल्ड रेसिपी में वापस आ गया और महसूस किया कि मैंने एक गंभीर गलती की है: जूलिया चाहता था कि मैं टर्की के विपरीत तरफ त्वचा को फिसल दूं.

फारस.

यह बुरा था। लेकिन यह बदतर होने वाला था। मैं थैंक्सगिविंग से पहले बोवेरी होल फूड्स चेक-आउट लाइन के रूप में जाना जाने वाला दर्द की संकीर्ण गलियारे को नीचे रखता हूं, जो मैंने आगे किया था, जो अनिवार्य रूप से एक पैरिंग चाकू के साथ टर्की से बाहर निकलना था। (यहां पर छेड़छाड़ किए गए, अश्रु अंतराल डालें।) चूंकि मैंने सामने की जगह टर्की के पीछे की ओर काट दिया था, इसलिए मैं स्तन को हटाने से बहुत डरता था, न कि मैं दूसरी तरफ त्वचा को अलग करने का जोखिम भी लेता हूं। इसलिए मैंने उन्हें फ्रेस पिचौनाइज़ के साथ हड्डी मुक्त गुहा में डाल दिया और भर दिया.

ओह, क्या मैं फ्रेस पिचौनाइज़ में क्या उल्लेख करता हूं? यह बोउडिन ब्लैंक के साथ शुरू होता है, एक सॉसेज है कि मुझे काफी विश्वास है कि आप न्यू यॉर्क के पांच नगरों में अग्रिम सूचना के बिना खरीद नहीं सकते हैं। (मैं मांस हुक में दयालु लोगों से हास्यास्पद रूप से अच्छा “स्टफिंग सॉसेज” के लिए बस गया था- अगर केवल मुझे दूरदर्शिता थी कि वे मुझसे मेरे लिए एक तुर्की को खत्म कर दें, हालांकि … जैसा कि भगवान कहते हैं, “संघर्ष है कहानी का हिस्सा। “[कोई विचार नहीं कि यह वास्तव में बाइबिल में है।]) आप सॉसेज को sauté और इसे sautéed मशरूम, प्याज, टर्की यकृत, टर्की दिल, टोस्ट पाइन नट, और दो अंडे में जोड़ें। इसके अलावा, पोर्ट के साथ सबकुछ खत्म हो गया है, जो 1 9 80 के अलेप्पो मिर्च की तरह है.

टर्की सिलाई इसके अलावा, जूलिया के तीसरे संगठन में बदलाव को ध्यान दें.

अंत में, इस लड़के को सीटने और टर्की अस्पताल से बाहर निकलने का समय। मैंने कुछ प्रकार की बड़ी सिलाई सुई खरीदी थी जिसे “टर्की लेजर” और कुछ किचन ट्विन के रूप में विपणन किया गया था। यह तब हुआ जब मैंने टर्की के बारे में सबसे आश्चर्यजनक चीजों में से एक को महसूस किया: आप सचमुच इसे नरसंहार कर सकते हैं, और त्वचा इतनी कठिन है कि आप इसे एक साथ वापस सिलाई कर सकते हैं। क्या मेरी तुर्की दिखती थी जैसे यह एक बोडिस पहन रहा था? शायद। लेकिन महत्वपूर्ण बात यह थी कि यह अपने पूर्व आत्म जैसा दिखता था, और यह प्रक्रिया लगभग खत्म हो गई थी। मैंने चिड़िया को देखा, इसे मक्खन से रगड़ दिया, और इसे ओवन में फेंक दिया, पूरी तरह से उस हिस्से को भूल गया जहां जूलिया चाइल्ड ने स्तन को ढक्कन के साथ कवर करने के लिए कहा था (व्हाउप्स!).

साढ़े चार घंटे बाद, मैंने इसे ओवन से बाहर खींच लिया। यह हर टर्की गिरावट की तरह स्वाद है बॉन एपेतीत इसके खिलाफ सावधानी: स्तन सूखा था (शायद क्योंकि मैं दाढ़ी भूल गया था), तुर्की के पूरे अंडरसाइड को कम किया गया था (जो भी जानता है-लेकिन मैं इसके लिए भी दोष लेता हूं), और अंदर भरने वाला गीला और कमी था उनमें से कोई भी स्वादिष्ट कुरकुरा बिट्स। तो हाँ, यह औसत था। लेकिन साथ ही, यह अविस्मरणीय था.

जूलिया चाइल्ड स्टफर्ड तुर्की
बॉन एपेतीत दिसंबर 1 9 80
10-12 सर्विंग्स

1 10- से 13 पाउंड टर्की
नमक और ताजा grond मिर्च
¼ कप (के बारे में) कॉग्नाक
फारस पिचौनाइज (अगली नुस्खा देखें)
नरम मक्खन
½ पाउंड बार्डिंग लार्ड (ताजा सूअर का मांस वसा), 1/4-इंच मोटी कटौती या मोटी कटा हुआ बेकन, blanched
सफेद शराब तुर्की ग्रेवी (नुस्खा देखें)

मेज पर आसान नक्काशी के लिए, टर्की के गर्दन के अंत से इच्छाशक्ति को काट लें, और उन चीजों को बना दें जहां गेंद जोड़ों को छोटे से जोड़कर जोड़ दिया जाता है, अलग जोड़ों के माध्यम से काटता है.

टिप से कंधे तक स्तनपान पर त्वचा को पतला करें। त्वचा और मांस के बीच अपनी उंगलियों को फिसलने, स्तन के प्रत्येक तरफ से छीलने वाली त्वचा, स्तन के प्रत्येक तरफ से त्वचा छीलना, तुर्की के निचले किनारों से जुड़ी त्वचा छोड़ना (त्वचा को भरने के बाद स्तन को कवर करने के लिए इस्तेमाल किया जाएगा)। स्तन के मांस को हर तरफ शव से दूर रखें, हड्डियों के नजदीक अपने चाकू को दबाएं.

भारी रसोई या कुक्कुट कतरनी का उपयोग करके, पूरे स्तनपान और आधे पसलियों के पिंजरे काट लें। (स्टॉक और टर्की ग्रेवी के लिए रिजर्व हड्डियों।) वी-आकार की भुना हुआ रैक पर टर्की सेट करें, यदि उपलब्ध हो, तो पक्षी को सुरक्षित रूप से पकड़ने के लिए.

प्रत्येक स्तन के नीचे से सफेद टेंडन खींचें (स्टॉकपॉट में जोड़ें)। स्लाइस मांस को लगभग 3/8-इंच मोटाई में मिलाएं और नमक, काली मिर्च और कोग्नाक के साथ छिड़कें। इसी प्रकार सीजन टर्की गुहा.

भरने के साथ नाव के आकार की गुहा भरें, इसे उथले गुंबद के आकार में बढ़ाएं। भरने पर प्रत्येक स्तन के स्लाइस का पुनर्व्यवस्थित करें। पूंछ के अंत से शुरू, स्तन के पीछे त्वचा के दो flaps सीवन. अगर त्वचा आसानी से नहीं पहुंच पाती है, तो कुछ भराई हटा दें। भुना हुआ के दौरान त्वचा बहुत अलग हो सकती है कि इससे बहुत कम होना बेहतर है। एक घंटे के लिए एक बाइन-मैरी (पानी के स्नान) में एक कवर किए गए पुलाव में अलग-अलग पकाया जा सकता है; टर्की पैन रस के साथ कई बार बेस्ट करें. (चूंकि भरने में कोई रोटी नहीं है, इसलिए तुर्की को भुनाए जाने से एक दिन पहले तैयार किया जा सकता है। लपेटें और ठंडा करें।)

चार सौ पच्चीस डिग्री तक ओवन को पहले से गरम करें। वापस करने के लिए Skewer गर्दन त्वचा, और चिड़िया पक्षी। नरम मक्खन के साथ मालिश त्वचा भर में। स्तन क्षेत्र पर दाढ़ी या बेकन स्ट्रिप्स रखें। भुना हुआ पैन में रैक पर टर्की स्तन की ओर सेट करें। भुना 30 मिनट। ओवन तापमान को 350 डिग्री तक घटाएं और भुनाते रहें, पक्षी के आकार के अनुसार, 1 से 1/2 घंटे के लिए, पैन रस के साथ हर 20 मिनट में घूमते हुए, भुनाते रहें.

दाढ़ी या बेकन स्ट्रिप्स निकालें और भुनाई जारी रखें, लगभग 20 घंटे तक, हर 1 मिनट तक, या जब तक मांस थर्मामीटर 185 डिग्री फ़ारेनहाइट पंजीकृत न हो जाए तब तक जांघ के मोटे हिस्से में गिरने के बाद (ड्रमस्टिक्स का मांस दबाए जाने पर काफी निविदा होना चाहिए). यदि इस अंतिम अवधि के दौरान त्वचा भूरे रंग से बहुत ज्यादा शुरू होती है, तो पक्षी को फॉइल के साथ ढीला ढकें.

सेवा करने के लिए: टर्की पेश करने से पहले ट्रसिंग थ्रेड निकालें। बनाने के लिए, एक तरफ पैर से जांघ अनुभाग और पंख हटा दें और भागों में कटौती करें। मांस और भरने के लिए स्तन और छील त्वचा के केंद्र के माध्यम से कटौती। सेवा (पहले कुछ कटौती के बाद आप शायद एक चम्मच और कांटा का उपयोग कर सकते हैं)। दूसरी तरफ से जारी रखें। टर्की ग्रेवी और अतिरिक्त स्टफिंग के साथ.

जूलिया चाइल्ड फारेस पिचौनाइज 10 से 13 पौंड टर्की के लिए भरना

2½ से 3 पाउंड सफेद-मांस सॉसेज (बोउडिन ब्लैंक, वीसवर्स्ट, या ब्रैटवर्स्ट)
नमक
1½ चम्मच मक्खन
½ पौंड मशरूम, बारीक कटा हुआ और तौलिया में सूखा निचोड़ा हुआ
¼ कप minced shallot या हरी प्याज
½ कप पाइन नट्स, हल्के से टोस्ट
1 बड़ा चमचा मक्खन
2 मध्यम प्याज, minced
1 तुर्की दिल, diced
1 तुर्की यकृत
2 अंडे
2 से 3 चम्मच मक्खन
1 पाउंड उबला हुआ हैम, सभी वसा और diced की छंटनी
4 चम्मच पोर्ट या मदीरा
नमक और ताजा जमीन काली मिर्च
½ चम्मच सूखे थाइम

खाना पकाने के दौरान विस्फोट को रोकने के लिए प्रत्येक पिन पर प्रत्येक सॉस को 3 बार पिसेंट करें (चाकू के साथ छेद मत करो)। एक सॉस पैन और ठंडे पानी के साथ कवर में रखें, पानी के प्रति क्वार्ट 1½ चम्मच नमक जोड़ें। सॉसेज सूजन तक लगभग 15 मिनट तक धीरे-धीरे उबालकर उबाल लें और उबाल लें। निकालें और ठंडा करें.

इस बीच, मध्यम-उच्च गर्मी पर 10-इंच स्किलेट (अधिमानतः गैरस्टिक) में 1½ बड़ा चमचा मक्खन गरम करें। मशरूम और shallot या हरी प्याज और sauté जोड़ें जब तक मशरूम टुकड़े भूरे रंग के शुरू हो जाते हैं और एक दूसरे से अलग, लगभग 5 से 7 मिनट। बड़े मिश्रण कटोरे में बारी और पाइन नट्स में गुना.

एक ही skillet में 1 बड़ा चमचा मक्खन हीट। प्याज और sauté धीरे धीरे कई मिनट जोड़ें। टर्की दिल में हिलाओ और कई मिनट खाना बनाना जारी रखें। टर्की दिल में हिलाओ और प्याज पारदर्शी और निविदा होने तक कई मिनट खाना बनाना जारी रखें। यकृत और sauté जोड़ें, कई बार मोड़, जब तक दबाया थोड़ा सा कठोर, लगभग 2 मिनट। यकृत निकालें और पासा में काट लें। दिल और प्याज के साथ मशरूम मिश्रण में मोड़ो। अंडे में मिश्रण.

सॉसेज से केसिंग निकालें। ¼-इंच पासा में सॉसेज काट लें; रद्द करना.

कुछ मिनट के लिए एक ही skillet और sauté हैम में 1 और चम्मच मक्खन जोड़ें। 2 चम्मच पोर्ट या मदीरा में डालें और तरल वाष्पीकरण के लिए उबाल लें। मिश्रण कटोरे में जोड़ें.

अंत में, शेष मक्खन, बंदरगाह, या मदीरा और कटा हुआ सॉसेज के साथ प्रक्रिया दोहराएं। नमक, काली मिर्च, और थाइम के साथ स्वाद के लिए मसालेदार, कटोरे और गुना सामग्री को अच्छी तरह से जोड़ें. यदि आप टर्की को पहले से भर रहे हैं, या एक दिन तक भरने और ठंडा करने के लिए ठंडा कर लें तो पूरी तरह से ठंडा होने दें.