ग्रिल के पीछे पावरहाउस शेफ एशले रथ को जानने की जरूरत है

एशले रथ उसकी सफलता के बारे में बात करना पसंद नहीं है। असल में, वह खुद के बारे में बात करना पसंद नहीं करती है। वह निश्चित रूप से एक प्रोफ़ाइल का विषय नहीं बनना चाहती है, और फिर भी, वह यहां है, शो ग्रिल में शेफ डी व्यंजन के रूप में चल रही है, गिल्डेड न्यूयॉर्क संस्थान द फोर सीज़न का उच्च-वेटेज सुधार, और इनमें से एक शहर में सबसे ज्यादा बात करने वाले रेस्तरां। अपनी विनम्रता के बावजूद, रथ रेस्तरां के प्राचीन, सफेद रसोईघर से शुद्ध जादू मंथन कर रही है। वह उस रसदार, ट्रफल-लेपित गिनी मुर्गी के लिए ज़िम्मेदार है पीट वेल्स जिसे उन्होंने “तीन साल की सबसे स्वादिष्ट चीजों में से एक” कहा है, उनकी तीन सितारा समीक्षा, सुनहरे भूरे रंग के केकड़ा केक, निविदा केकड़ा मांस के साथ ब्रिमिंग और कुरकुरा, सुनहरा आलू पदक, और क्लब सैंडविच द्वारा ताज पहनाया जाता है, आमतौर पर हो-हम कंट्री क्लब स्टेपल एक उज्ज्वल अंडा, क्रैकली बेकन, और क्रिस्टी, घर से बने सफेद रोटी के प्लैटोनिक परतों के साथ असाधारण कुछ के लिए उभरा.

रथ 2 9 है, एक ढीली पनीर, बड़ी, उत्सुक आंखें, और एक जुनूनी, अति-संगठित व्यक्तित्व के साथ। इस तरह, कम से कम, वह ग्रिल में सही फिट बैठती है, जहां पेन लेजर का उपयोग प्रत्येक टेबल पर चांदी के सामान को पूरी तरह से संरेखित करने के लिए किया जाता है। लेकिन, अन्य तरीकों से, वह उस स्थान पर एक आश्चर्यजनक उपस्थिति है जिसका मेनू और सजावट उभरती है पागल आदमी एनवाईसी रेस्तरां का युग, एक समय जब आप डाइनिंग रूम में एक महिला को खोजने के लिए कठोर दबाएंगे तो स्टोव के पीछे अकेले रहें.

“जब मैं अंदर गया,” वह मध्य शताब्दी-भव्य अंतरिक्ष की पहली यात्रा के बारे में कहती है, “मैं हिल रहा था। मुझे विश्वास नहीं था कि यह मेरी रसोई थी। यह संतोषजनक और अचूक दोनों था। “

लेकिन ग्रिल से पहले भी, रथ ग्रिल की मूल कंपनी मेजर फूड ग्रुप के लिए एक गुप्त हथियार रहा था। उन्होंने कंपनी के दो अन्य जंगली सफल स्थानों, तटीय इतालवी रेस्तरां सैंटिना और नियॉन-क्लैड बिस्ट्रो, डर्टी फ्रांसीसी के उद्घाटन के साथ मदद की। उसने न्यूयॉर्क डाइनिंग दृश्य पर पहले से ही एक अविश्वसनीय टिकट बनाया है – और वह केवल सात साल तक खाना पक रही है.

स्टेक and Anchovy Tartare The Grill
डैनियल क्रिएगर द्वारा फोटो

ग्रिल का स्टेक और एन्कोवी टार्टारे

रथ, एक सिराक्यूस मूल, शुरुआत में गैर-लाभकारी काम करने के लिए तैयार था, स्कॉटलैंड में सेंट एंड्रयूज़ में खाद्य संप्रभु अधिकारों का अध्ययन कर रहा था। लेकिन जब वीज़ा मिश्रण ने एनजीओ नौकरी को भारत में रेखांकित किया, तो वह न्यू यॉर्क में समाप्त हुई, मिडटाउन में एक कॉरडेक्सो-रन रेस्तरां के लिए काम कर रही थी। याद करते हैं, “मुझे नहीं पता था कि मैं क्या कर रहा था।” “मेरे पास कोई उचित जूते नहीं था, चाकू नहीं, कुछ भी नहीं।”

उसे यह भी यकीन नहीं था कि वह पेशे में रहना चाहती थी। लेकिन फिर, “मुझे याद है कि एक दिन हमारे पास यह व्यस्त लंच पुश था, और मुझे यह विशाल एड्रेनालाईन दौड़ मिली। हाँ, मैं एक गंदे जगह पर नारियल का झींगा बना रहा था, लेकिन मुझे याद है कि मेरे पिता को बुलाकर कहा, ‘यह है।’ “

उसके बड़े ब्रेक एटेरा में लाइन पकाने की स्थिति से आए, फिर अल्ट्रा-अनुशासित शेफ द्वारा चलाया गया मैथ्यू लाइटनर, इसके बाद ग्रामरसी टेवर्न, जहां उन्हें मूल पाक शिक्षा मिली जो उन्होंने कभी नहीं की थी। 2014 में, मेजर फूड ग्रुप शेफ और रेस्टॉरिएटर डैनियल हार जल्द ही खुली सैंटिना में एक सॉस शेफ नौकरी के बारे में बताने के लिए नीले रंग से बुलाया गया। हार ने उससे मुलाकात की थी जब उसने टोरिसि इतालवी विशेषताओं को बंद कर दिया था, और उसने अपनी पूछताछ और तीव्रता को याद किया.

हार कहते हैं, “उसने उत्कृष्टता हासिल की और अनुकूलित और जल्दी सीखा।” “परियोजनाओं को जीतने के लिए उसके पास पागल ड्राइव है।”

रथ कहते हैं, “मुझे नहीं लगता कि मेरे बारे में कुछ भी विशिष्ट है कि लोग आगे बढ़ते हैं,” विशेष रूप से, जब पूछा गया कि वह कितने उच्च प्रोफ़ाइल रेस्तरां में पदों पर उतरने में कामयाब रही। “जिस तरह से मैं इसे देखता हूं: यदि आप इसे चाहते हैं, तो आप इस तरह से काम करने जा रहे हैं जो प्रतिस्पर्धा के आसपास चलता है क्योंकि यह आपका जीवन है। यह तुम्हारी बात है। “

रथ एक दूसरे के एक साल के भीतर सैंटिना और डर्टी फ्रेंच खोलने समाप्त हो गया। तब हार ने उन्हें ग्रिल की शुरुआती टीम में शामिल होने के लिए कहा, पहले कार्यकारी सॉस शेफ के रूप में, फिर शेफ डी व्यंजन के रूप में, जहां उन्होंने क्लासिक अमेरिका के एक परिष्कृत दृष्टि को एक जगह पर लाया जहां हां, चीजें बहुत अधिक थीं पैसा, लेकिन भोजन की चमक और एकवचन से रोमांचित नहीं होना मुश्किल है.

जब राथ पहली बार मेनू के बारे में टीम के साथ मिले, “मारियो [कार्बन, मेजर फूड ग्रुप के मालिकों में से एक] ने प्रेरणा लेने का यह वास्तव में विचार किया था बेट्टी क्रॉकर और कैंपबेल की रसोई की किताबें, “वह याद करती है। रथ ने उन सभी व्यंजनों को लिया और उन्हें अपने अधिक संपादित स्वादों के अनुरूप अद्यतन किया: मेयो-भारी क्रैब लुई एवोकाडो के साथ एक हल्का, अधिक ताज़ा क्रैब लुई बन गया, क्रीम से भरा चिकन à ला किंग चिकन à ला रानी बन गया, एक टैंगी के साथ, लाल सॉस बेस.

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एड्रियन गौट द्वारा फोटो

ग्रिल लॉबस्टर à la न्यूबर्ग

रथ कहते हैं, “मैं कुछ भी नहीं करना चाहता था जो कि बहुमूल्य था।” वह खाना बनाना चाहता था कि वह इस तरह की सेटिंग में खाना चाहती है। “मुझे मांस पसंद है। मुझे वसा पसंद है। मुझे सॉस का काम पसंद है। मुझे यह विचार पसंद है कि आपको एक तैयार प्लेट नहीं मिलती है: यदि आप आलू चाहते हैं, तो आपको उन्हें तरफ ऑर्डर करना होगा। “

रथ को बहुत पता है कि मेजर फूड ग्रुप तीन कंपनियों के स्वामित्व वाली कंपनी है। उसके पास शेफ के रूप में कोई महिला सलाहकार नहीं है, और वह रसोई में केवल कुछ महिलाओं में से एक है। लेकिन उसकी एक मादा लाइन पकाना, मेगन Holzapfel, कहता है कि रथ “पहली महिला शेफ है जिसके लिए मैंने काम किया है, जो वास्तव में अपना खुद का रखता है और चार्ज करता है, और जो कोई माफी मांगने या टिपोइंग के बिना अपनी नौकरी करने से डरता नहीं है।”

द ग्रिल का माहौल उन पुराने पुराने NYC रेस्तरां की याद दिलाता है जिनके ग्राहक अभी भी सूट में पुरुषों द्वारा प्रभुत्व रखते हैं, व्यय खातों के साथ, प्राइम रिब और भेड़ के चॉप को ऑर्डर करते हैं। रथ एक बार वीआईपी की एक मेज को बधाई देने के लिए बाहर निकल गया, और उसने देखा कि पुरुष दो बार लेते हैं जब उसने उन्हें बताया कि वह महाराज है। फिर भी, वह जोर देती है, “मैं यहां किसी भी तरह से अपना लिंग महसूस नहीं करता हूं।” उसके लिए, “पुरुष” भोजन या “मादा” भोजन जैसी कोई चीज़ नहीं है। केवल अच्छा भोजन है, जो वह दरवाजे के माध्यम से चलने वाले प्रत्येक अतिथि को प्रदान करना चाहता है.

ग्रिल लगभग एक साल से खुला रहा है, और रथ अभी भी अपने जागने के घंटों का विशाल बहुमत खर्च करता है, प्रशिक्षण कर्मचारी, व्यंजनों को परिपूर्ण करता है, यह सुनिश्चित करता है कि रेस्तरां न केवल अपने सटीक मानकों को बनाए रखे, बल्कि प्रगति कर रहा है। इस बीच, वह अपना पहला अपार्टमेंट खरीदने की कोशिश कर रही है: एनवाईसी में एक कठिन काम। उनका दावा है कि उन्हें अपना खुद का रेस्तरां खोलने की कोई आकांक्षा नहीं है। वह दृढ़ता से कहती है, “मुझे अन्य लोगों के शो चलाना पसंद है।” “कुछ इसे आत्म-बहिष्कार कह सकते हैं, लेकिन मैं यहां खुश और संतुष्ट महसूस करता हूं। और न्यूयॉर्क में एक रेस्तरां खोलने का वित्तीय बोझ कौन लेना चाहता है? “

लेकिन रथ द ग्रिल पर अपना खुद का निशान लगाने की योजना बना रही है। वह अधिक मादा कुक किराए पर लेना चाहती है, और वह महिला सलाहकार बनना चाहती है जो उसने कभी नहीं की थी। और वह भी लिंग से परे रसोई संस्कृति को आकार देना चाहता है। “मैं एक संस्कृति चाहता हूं जहां यह आपका जीवन नहीं है, लेकिन आप रेस्तरां में जीवन प्रदान कर रहे हैं। हम अभी तक काफी नहीं हैं, “वह कहती हैं। उसके कुक सप्ताह में बहुत अधिक काम करते हैं। रेस्तरां में जीवन की गुणवत्ता उतनी स्थिर नहीं है जितनी होनी चाहिए। भोजन को विकसित रखने की जरूरत है। शुक्र है, वह कहती है, एक छिपे हुए तलवार पर संकेत देते हुए, “मैं यहां बहुत लंबे समय तक रहने की उम्मीद करता हूं।”

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