מבחוץ, מולינו אל פויול נראה כמו משהו מתוך סרט של ווס אנדרסון: בניין לבן זעיר, שמו צבוע בידו בשחור מתחת לנורת אדיסון אחת, עם קקטוס גדול בעל שלושה קצות. כאן, בלב שכונת קונדסה האופנתית של מקסיקו סיטי, העשויה עצים, יושבים המקומיים בכפתורי פסטל, על שולחנות המדרכה, אוכלים טמאליות רכות וממלאים את הבשר ברוטב עסיסי, עסיסי, שעשוי מנמלות צ’יקטאנה, מעדן של אוקסן.

מולינו אל פויול, שנפתח בחודש אפריל, הוא פרי יצירתו האחרונה של השף המפורסם ביותר של מקסיקו, אנריקה אולברה, הידוע במסעדות האוכל היפות שלו פויול במקסיקו סיטי ובקוסמה ובאטלה בניו יורק. אבל למרות העיצוב המלוטש שלה ואת אילן היוחסין הבינלאומי, Molino אל Pujol הוא אחד הביטויים המסורתיים ביותר של מזון מקסיקני יש: Turtilleria צנוע.

בפנים, הלקוחות בשורה ליד הדלפק כדי לבצע את ההוראות שלהם. צוותים במדים לבנים וחדים ובכובעי שף לבנים מחודדים הלוך ושוב. הקירות מרופדים באריחים לבנים בעבודת יד שנועדו להידמות גרעיני תירס, ולוח מודעות שחור מפרט את הצעות החנות: טאקו, טאמל, אלוט, פרייולס דה אולה, סלסה מילטומאטה. כמעט הכל מכיל תירס, משקאות כלולים; יש atole, משקה מסורתי מבוסס תירס מוגש חם קרמי, ו agua de maiz, אשר מתרגם “מים תירס” וטעמים כמו חלב בתחתית קורנפלקס שלך קערה (בצורה טובה). אפילו את הבירה הם מלאי עשוי תירס.

את tacos הם פשוט: פרוס אבוקדו על טורטיה תירס כחול לחוץ עם hoja סנטה, עלה גדול גדול נחשב מקודש במיתולוגיה Mesoamerican. טורטיות פשוט עטוף בעיתון נמכרים על ידי קילו ללקוחות לקחת הביתה. Molino אל Pujol גם מספק את כל masa למסעדה בשם שלה, Pujol (molino פירושו מיל בספרדית). “קראנו לזה מולינו אל פוג’ול כדי שאנשים יוכלו להבין שהם באותה רמה”, אומרת אולברה. “העובדה שאחת היא מסעדת אוכל משובחת ואחת היא טורטילריה לא צריכה להיות חשובה כל כך”.

על ידי הטמעת כזה רמה גבוהה של טיפול למשהו פשוט כמו טורטילריה, אולברה מקווה לכבד את הקהילה שלו להדגיש את עמוד השדרה של המטבח המקסיקני. הוא גם פונה אל אחת הבעיות העכשוויות יותר של מקסיקו סיטי: הטורטילריות המסורתיות נעלמות.

מולינו el pujol 17
באדיבותו של גרופו אולברה

הבעיה חוזרת בסוף שנות ה -90, כאשר הממשלה המקסיקנית קיצצה את הסובסידיות הארוכות ואת הפיקוח על המחירים על הטורטיות. Affordability הפך בעיה הן עבור יצרנים ו צרכנים, וכן רבים בבעלות עצמאית tortillias נאלצו להיסגר. כיום, חקלאות תעשייתית בקנה מידה גדול הפכה לנורמה, יחד עם maseca, תערובת קמח תירס מבושל, המספקת חלופה מהירה, קלה יותר, אך חסרת תזונת-תזונה למזהות העבר של העבר. כתוצאה מכך, קשרים חד פעמיים בין החקלאים, השווקים, הצרכנים מתמוססים. “רוב האנשים, כשהם קונים תירס, הם לא יודעים מאיפה זה בא”, מסבירה אולברה, “וזו כנראה איזו חווה מתועשת רחוק”.

Olvera נחוש בדעתו לעזור לעקוף את הדימום. עבור Molino אל Pujol, הוא שיתף פעולה עם Amado Ramírez, מהנדס חקלאי ב Oaxaca המוקדש לשיפור חייהם ופרנסתם של חקלאים תירס מקסיקני בקנה מידה קטן. “אנחנו קונים את העודף מהקהילות כי אנחנו לא רוצים לשלול מהם את התירס שלהם”, מסביר אולברה. “אנחנו קונים מה שהם רוצים למכור.”

מולינו el pujol 4
באדיבותו של גרופו אולברה

הטמפרטורה בתוך המטבח הפתוח הזעיר של מולינו אל פויול הגיע לרמות גבוהות. זהו היום החם ביותר במקסיקו סיטי מאז 1919, ומפגש של מכונות חשמליות ממזג את החום. אבל העובדים אינם מוטרדים. הם מרפקים עמוק בתהליך עתיק הנקרא ניקסממאליזציה, הכולל גרעיני תירס רותחים עם מים וסידן בסיר מתכת ענקי, ומאפשר להם לרדת עד עשר שעות. התהליך לא רק מרכך את התירס, מה שהופך אותו קל יותר טחנת, אבל פותח ניאצין ועוד חומרים מזינים בתוך. למרות שרבים מתפתחים החלו לדלג על צעד זה בשם של חסכנות תועלת, זה חיוני לבריאות של אלה אוכלים טורטיות כמו מצרך תזונתי, כמו רוב המקסיקנים עדיין עושה.

אני מתבוננת בתירס הנקניטלי שנשלח דרך טחנה גדולה שטחון אותה בבצק מאסה סמיך. מטרים ספורים משם, מכונת טורטיה חשמלית לוחצת ומעצבת את הבצק למעגלים שטוחים, אופה אותם חמים ומבעבעים כשהם רוכבים דרך בטנה על חגורת מסועים, ויורקת טורטיות טריות בערימה מסודרת. שניים או שלושה סוגים שונים של תירס הם shucked, nixtamalized, הסתובבו, ו אפוי לתוך טורטיות כל יום. התהליך כולו קורה כאן, במקום קטן יותר מאשר דירת סטודיו הממוצע שלך.

“אנחנו לא יוצרים שום דבר חדש”, אומרת אולברה. “אנחנו עובדים בדיוק באותה צורה שטורלריה נורמלית היתה עובדת.” אבל קל לטעום את ההבדל בין הטורטיות של מולינו אל פויול לבין אלה שתמצאו על מדפי מכולת. יש קרם שאין לטעות בו למרות העובדה שהם מכילים רק תירס, סידן ומים. אחד מחברי למסעדה שואל בכנות אם יש שומן בבצק וצוחק מהמטבח.

מולינו el pujol 19
באדיבותו של גרופו אולברה

הרצון להתמקד מחדש בחשיבותן של הטורטיות כבר מתפשט מעבר למקסיקו. חורחה Gaviria, שף יליד מיאמי ויזם שפעם עבד תחת דן ברבר ב Blue Hill ב סטון ברנס, תוארה לאחרונה על NPR כמו “ג ‘וני Appleseed של תירס מקסיקני.” Gaviria כבר נוסע במדינה רוכלות באיכות גבוהה ירושה זנים באמצעות החברה שלו Masienda מאז 2014. היום, הוא מונה יותר מ -100 שפים ו- Whole Foods – כמו לקוחות ומעריצים, כולל Olvera, Alexis Samayoa, גבריאלה Cámara, ואת שון ברוק.

“אנו מוצאים את הפתרונות לקיימות וזהות מזון בתרבויות עתיקות”, אומרת אולברה. “זה לא מנסה להקשר את העבודה שלנו, כי אנחנו מוצאים את ההשראה.”

הפרויקט הבא של Olvera, מסעדה שעדיין לא נקראה בלוס אנג’לס, יטחן את האתר שלו, ובסופו של דבר יספק טורטיות למסעדות בניו יורק באותה הדרך שמולינו אל פוג’ול מספק לפויול במקסיקו סיטי. מקור קטן היקף, הוא מאמין, הופך את הנורמלי החדש של השפים והצרכנים עם המצפון. והמפתח לנוע קדימה הוא להסתכל אחורה.

“אנחנו מבינים שחלק מהשאלות כבר נענו”, הוא אומר. “פשוט שכחנו מהם”.

נשמע כאילו אתה צריך להזמין טיסה ולאכול את הדרך שלך דרך מקסיקו סיטי כבר

בייקון שומן טורטיות מ Fesa של עוף אל פחמן באוסטין