Oysterland: מסע ללב של מדינה דו-צדדית

1 [# image: / photos / 57d83d3dc455f790358b9953] ||||||

אחד- of-a- סוג של מפרצון טוטן ג ‘וירג’ יניקה צדפות הוא מינים של החוף המזרחי שגויס בפוגט סאונד.
2. [# image: / photos / 57d83d3e6520aa8f7013cacd] ||||||

המדע מאחורי צדפות: הדור הרביעי רכיכה חקלאי פול טיילור ואת בתו בריטני לבדוק את טיילור צדפה צדפה זרע משתלה שלטון, WA.
3. [# image: / photos / 57d83d3fb22e7d64649514b2] ||||||

ביולוג מולי ג ‘קסון / פיתוח, צדפות, האכלה, אצות, חדר, טיילור, רכיכה, קיטריה, Quilcene, WA.
4. [# image: / photos / 57d83d40b22e7d64649514b3] ||||||

ניק ג ‘ונס, של ג ‘ונס חוות משק, קציר הקציר במפרץ Shoal על לופז איילנד.
5. [[image: / photos / 57d83d421807135a7746d901] ||||||

פגז צדפות צדפות ב טיילור רכיכות חוות המטה שלטון, WA. לאחר “הזדקנות” במשך שנתיים, את הפגזים משמשים לתת צדפות צדפות מקום להגדיר ולהיות זרע.
‘), $ (‘ [# image: / photos / 57d83d331807135a7746d8ff] ||||||

שבת, 12 בצהריים: סנדי אינגבר, השף הבכיר של גרנד סנטרל אויסטר בר, מטלפן בסדר גודל של 120 תריסר צדפות.

דו-שסתום-הרפתקה -2

שבת, 10: צוות שבעת האנשים של חמה חאמ, יונק את הצדפות במהלך השפל. הם מחזיקים את המפרקים, מצמידים אותם למצופים, ומשאירים אותם מאחור.

דו-שסתום-הרפתקה -3

יום ראשון, 7: גלדיס, הארבה של החברה, מושכת את השקיות המצופות בגאות. חזרה במפעל, צדפות מאוחסנים במיכלי מים מלוחים.

דו-שסתום-הרפתקה -4

יום ראשון, 10 בערב: צוות חמה חמא מנקה, ממיין, מאחסן ותויג צדפות עם תאריך הקציר שלהם עבור המשלוח של היום הבא.

5-Valve-adventure-5

יום שני, 6: משאית מעבירה את הצדפות (ארוזות בקופסאות קלקר מסוג “קלקר” עם קרח ג’ל) שעתיים לשדה התעופה סי-טאק בזמן ל -9 שעות..

דו-שסתום-הרפתקה-6

יום שני, 8 בערב: טיסה JetBlue מסחרי נושאת את הצדפות מגיע לשדה התעופה JFK של ניו יורק, שם הם הרים ונסע אל שוק הדגים החדש Fulton בברונקס.

דו-שסתום-הרפתקה -7

יום שלישי, 5:30: משאית בקירור מגיעה אל גרנד סנטרל אויסטר בר; צדפות נבדקות למקרר בעל לחות גבוהה.

דו-שסתום-הרפתקה-8

יום שלישי, 11:30: שירות ארוחת הצהריים מתחיל, ואת הראשון של היום חמשת אלפים עד שבעת צדפות על חצי פגז הם shucked ו slurped. רובם ייעלמו בתוך שלושה ימים. מאוחסנים כראוי, על קרח, הם היו נמשכים שבעה ימים.

‘)], $ = $ = $ (‘ h3.ss-anchor ‘); script.type = ‘טקסט / JavaScript’; $ target.each (פונקציה (ind) {var anchor = $ (this), show = ss [ind], return $ (this). after (show);}); return document.body.appendChild (script); }); } (חלון, מסמך, jQuery)); + + + inset-image-left

כובע צדפות

ysters יש שוב להיות bivalve של שעה, החלבון המגדיר של גיל, להביע את כל מה שאנחנו רוצים החיים והמזון להיות עכשיו. מפוארים אך לא יומרניים, דקדנטיים אך בריאים, צדפות הן הסדר הכרחי – מהבסיס Le grand plateau de פירות de mer במוסד בניו יורק כמו Balthazar כדי Newbies פירות ים ממוקדת כמו רגילה ב צ’רלסטון, דרום קרוליינה. צדפות הן אפילו פראי בר קיימא, שלא לדבר על ממש טוב עבור האוקיינוסים. יש משהו מטעה גם בפשטותם. לפחות זה הרגיש כך לי, יושב ליד בית-האוקרים הישן של אליוט על שפת-הים של סיאטל.

שני תריסר המגשים שמאחורי הזעזוע היו מסומנים בשמות כמו חאמה חאמה, בארון פוינט, חוות סקוקום קטנות בתוך כמה שעות נסיעה (או מפרש) של הדלפק שלי. בדייקנות של מנתח, הצייד עבד והניח את ההזמנה שלי על הקרח, ליד כוס קרה של וושינגטון סוביניון בלאן. אותם פגזים חציים נוצצים כאילו אמרו שהם נקטפו היישר מן הים, כאילו אין דבר שידוע להם מעבר לחושניותם המבריקה. ובכל זאת, כמו עם אפונה חזיר, ברוקולי ובשר, תמיד יש סיפור לספר כאשר אתה עוקב אחר האוכל שלך בחזרה למקור.

הדבר הנפלא בסיאטל, אותה עיר של צדפות, הוא שהסיפור התחיל ממש מעבר לחלונותיו הגדולים של אליוט, בין המפרשים המוגנים והאיים המיוערים, שהופכים את תעשיית רכיכות ה- 185 מיליון דולר ליש”ט של וושינגטון, ארצות הברית, אם לא העולם.

באתי לכאן כדי לבלות שלושה ימים נהיגה לולאה נקרא השביל פויט סאונד צדפות. תחשוב על זה כעל רשת של כבישי החוף מסלולי המעבורת המקשר בקתות צדפה, חוות רכיכות, כתמים נמוך מפתח המציע צדפות גלם מספיק על קליפת חצי, צדפות מטוגנות פריכות, ואגוזים מטפטף חמאה אפוי כדי להשלים טיול כביש גסטרונומי כמו לגיטימי כמו כל סיור יין עמק נאפה או טקסס היל ארץ החיפוש BBQ.

מפת צדפות

התחנה הראשונה שלי, חוות ג’ונס על האי לופז, היה המקום האידיאלי לראות את מעגל החיים של הצדפה המסחרית בזעיר אנפין. כדי להגיע לשם, לקחתי את I-5 מצפון לסיאטל, ואז עקבתי את Chuckanut Drive אל החוף. אכלתי בקונפיט אויסטר קריק המסודר, שם התפריט כתוב כמו ספר בישול של צדפות: גס, מטוגן, אפוי, ובבחירה שלי, תבשיל מעודן להפליא, עם צדפות מקומיות מחודדות במרק משיי לבן- ארומטי עם שום, שאלוט, וטרגון.

מאוחר יותר, על חרטום של מעבורת מכוניות שיצאה מאנקורטס, עמדתי ברוח השקיעה והסתכלתי על נשרים המתרוממים למעלה, כמו אי של לופז נמוך יותר. הגעתי לבית החווה היפה של ג’ונס בזמן לארוחת ערב של חצי פגזים גולמיים, צ’אודר צדפות עם יין לבן, וצלי חזיר מחזיר שהונח על הבית.

הבוקר הבא, ניק ג ‘ונס, ילד בן 36 וממושקף, לקח אותי אל המפרץ הסלעי שבו הוא משקף את הצדפות שלו. הוא הסביר כי שני מינים שולטים בשוק האמריקאי: קרסוטרה וירג ‘יניה, a.k.a. המזרחים, יליד החוף האטלנטי אך מעובדים על שני החופים ואת המקור של יותר ממחצית כל צדפות נמכרו בארה”ב; ו קרסוטרה גיגאס, a.k.a. פסיפיק, יליד יפן, אבל עכשיו את תקן הזהב בחוות רכיכה בחוף המערבי האמריקאי. שלושה מינים נוספים תופסים נישות המומחיות בארה”ב: זעיר אולימפיה, פעם אנדמית על החוף המערבי מסן דייגו לאלסקה אבל עכשיו נדיר; דירות אירופיות, טעימות צנוניות של בלונים צרפתיים אהובים על ידי המינגוויי וחוותה על שני החופים; וקומאמוטוס, הצדפות היפניות הקטנות היקרות על טעמם הקל, החרירי. חמישה מינים של צדפות מעובדים בארה”ב. זה הכל.

קומץ חוות צדפות עדיין יש מים נקיים, רדודים, מליחים הנדרשים מינים מקומיים להשריץ פראי ללא עזרה אנושית, המהווה כ -5 אחוזים של כל צדפות בשוק. אבל הרוב המכריע של המגדלים האמריקאים לקנות זרע מאחד עשרות מנות, על שני החופים. חלקן זעירות, כמו הדגנה שפועלת מתוך מכל מיכל ישן, וחלקן גדולות בהרבה, כמו חברת מפרץ המפרץ בפלורידה.

כל עובדי המפתחים מתחילים את התהליך כמו שג’ונס עושה, ומכניסים יחד צדפות וזכרים לטנקים, בתנאים המניעים אותם להשריץ, ואז מטפלים במיליונים, ואפילו מיליארדים, של זחלים לגודל בר-קיימא שהפך לזרע. זה צדפות מיקרוסקופיות אבל למבוגרים למראה – נשלחת לחקלאים שמגדלים ומתייגים אותה עם ייעוד גיאוגרפי כמו Bluepoint או Wellfleet, או עם שם מסחרי ספציפי לחווה כמו Sweetwater, מחברת Hog Island Oyster של קליפורניה.

סצנות מן השביל פויג סאונד צדפות

חקלאים לשתול את הזרע הזה במים שלהם ולאחר מכן בעיקר להשאיר אותו לבד, ומאפשר אותו להאכיל על phytoplankton טבעי. רוב הקונכיות של הצדפות שאנחנו מכניסים עם סנסרה קרים או וודקה קר, לפי המקרה, נקצרו בין שנה לשנתיים, לאחר שרכשו טעם ומרקם ייחודיים למקום שבו התבגרו. זה מה שנקרא Merroir אפקט, מקביל ל טרויר ב היין: תנאים ימיים מקומיים, כולל מליחות, מינים phytoplankton המקומי, זרימת גאות ושפל, לתת צדפות מכל החווה והאזור אופי ייחודי. אחרי הכל, צדפות החוף המזרחי כמו מלפק (אי הנסיך אדוארד), נקודה כחולה (קונטיקט ולונג איילנד, ניו יורק), טוב (מסצ’וסטס), רפאהנוק (וירג ‘יניה), ו Apalachicola (פלורידה) כולם אותו דבר ג ‘וירג’ יניקה מינים, רק גדל במקומות שונים הגדרת הטעם.

“עדיין הצלחתי לצוד ולהתאסף, “אמר לי ג’ונס, מביט על הלגונה הרדודה שבה הוא שותל את זרע הצדפות שהוא שומר לעצמו. בנימה מבולבלת ומשועשעת, אמר ג’ונס כי הוא מגדל 400 אלף צדפות כאן מדי שנה, על פני שישה דונמים של שולי כביש, בשולי ביי, לעומת שחקנים גדולים כמו טיילור שלף פארמס, אשר יכול לקצור 600,000 בשבוע, אבל עדיין מדהים נפח המזון לגדל בחלל כל כך קטן, עם קלט כל כך מעט. הצדפות אפילו לסנן את phytoplankton מספיק כדי להביא אור השמש עמוק לתוך עמודה מים, ומאפשר צמחים נוספים לגדול ובכך לשפר את הדגים ואת בית גידול הסרטן. “זו ארץ פלאים ביולוגית, “אמר. כדי להשלים את המחזור, כל מה שנותר לעשות הוא לבחור אותם מהמים, לארוז אותם על הקרח ולהסיע אותם לסיאטל.

חקלאות צדפות הוא גרגרי עבודה ידנית. אין שום דרך לעקוף את זה. כשנסעתי על פני האי וידבי, עברתי חוות אגדיות כמו פן קוב, ראיתי פועלים בסירות פתוחות, ומנהלות מחלקות של קוטפים רכון מעל הבוץ הקפוא בזמן הגאות. אפילו המעצמה של התעשייה טיילור רכיכות חוות – לאורך תעלת הוד, הפיורד העתיק שבו הם מפעילים מדינה- of-the-art-hatchery נראה כמו מעבדה ימית מכות מזג האוויר.

טיילור מעלה חמישה מיליארד זחלי צדפות כאן מדי שנה, ועוד שני מיליארד דולר במפעל על קונה, הוואי. מדעני החברה מפעילים פרויקטים של מחקר ופיתוח וכן רישיון אחד הפיתוחים הגדולים ביותר צדפות הטכנולוגיה: צדפות “tripleoid”, אשר יש שלושה כרומוזומים במקום שני הרגילים. רגיל, “דיפלואידי” צדפות שרצים בכל קיץ, גרימת שינויים דרמטיים לא נעים טעם. אבל טריפלואידים שאינם להשרצה ניתן לקצור כל השנה עם פרופיל טעם מתוק אותו, ולכן זה הפתגם הישן על אכילת צדפות רק בחודשים עם מכתב ייצור פשוט לא נכון לגבי רוב הצדפות בארה”ב.

היה זמן, כמובן– ולא לפני זמן רב כל כך – כשאויסטרמן פשוט דשדש אל שטחי הגאות העצומים והנקיים של מים גדולים כמו הצליל בלונג איילנד, המפרצונים של צ’ספיק וסן פרנסיסקו, ושרטטו מיליוני צדפות פראיות. שפך נהר ההדסון התחתון לבדו היה פעם 350 קילומטרים רבועים של שיחי בר ג ‘וירג’ יניקה מיטות צדפות, מה שהופך את העיר טרום-ניו יורק לעיר הגדולה ביותר בצניעות בכל הזמנים.

אבל זיהום, מזבלה, ו overhervesting נהרג האחרון של ניו יורק מיטות בר עד 1927. מחוץ למערב, אוהבי לאהוב אוהדי הצופים זהב עשה את אותו הדבר, לטרוף את כל צדפות אולימפיה יליד ראשון מפרץ סן פרנסיסקו ולאחר מכן לנקות את החוף לוושינגטון, תודה אל מפרשי-הים שהקיפו מפרצונים ואחר-כך הפליגו דרומה במהירות. בתוך הפוג’ט סאונד, זיהום טחנות העגבניות נהרג כמעט כל צדפות אולימפיה עד 1957, כאשר הטחנות נסגרו, המים המקומיים התאוששו, ומשפחת טיילור הוסיפה לאחוזותיהם..

ההרפתקה הגדולה של Bivalves: ממפרץ לבר ב 48 שעות

ביל טיילור עצמו, לבוש מכנסי ג’ינס ונעלי ריצה – פגש אותי בשדה הצדפות הגדול ביותר של הטיול שלי, ליד מטה טיילור בשלטון. נעלנו מגפי ירך והלכנו אל הבוץ של מפרץ אוקלנד. “זה היה המקום הראשון שעבדתי בו, לחפור צדפות בשנות ה -70”, הוא אומר. “אני זוכרת שזה היה כל כך מזוהם שקיבלנו רק כמה קילוגרמים.” כעבור ארבעים שנה מסתתרים מיליוני צדפות נקיות וצדפות מנילה בחצץ הבוצי שסביבנו. הוא הרים אחד מהם, טיילור שטף אותו בנחל ותחב אותו למעני – החטיף המושלם.

אחר כך, במתקן העיבוד של טיילור, ראיתי משאיות שמספקות צדפות אין ספור לחלוקה תחת המותג של טיילור. כשהתבוננו בבני אדם ונשים במגפי גומי במתקן העיבוד של טיילור בקווילנה, מיין אותם צדפות, חזרתי על משהו ששמעתי מג’ונס: המכירות של הצדפות התפוצצו כל כך הרבה בשנים האחרונות, עם סורגים גדולים כמו של ניו יורק גרנד סנטרל מוכר 1.5 מיליון חצי פגזים מדי שנה, ואפילו המפרקים הנעימים כמו סיאטל של וולרוס והנגר זז 300,000, כי כל המפיק במדינה יכול להכפיל את הייצור עדיין לא לענות על הביקוש.

טיילור הינהן. “המכירות שלנו גדלו ב -2,000 אחוזים ב -20 שנה”, אמר. “וזה מונע בעיקר על ידי השוק גולגולת- on-the- חצי פגז. בעבר, מכרנו 80 אחוז של המוצר שלנו preshucked, ב tubs. עכשיו מספרים אלה מתהפכים ו -80% חיים בקונכייה “.

אני בהחלט עשיתי את החלק שלי – מן הבר צדפות בחתונה שלי מזמן למאות שאני shucked בבית. המשכתי את העבודה הטובה בסיאטל, בסוף המסע שלי בפוג’ט סאונד, והזמנתי עוד חצי פגזים. בלעתי צדפה אחת אחרי השנייה, וחשבתי על כל קו החוף היפה שראיתי, על מגפי הגומי ועל העבודה הקשה של הובלת דו-כנפיים מן הים אל השולחן. חשבתי גם על כך – חזר על דבריו של ג’ונתן סוויפט: “הוא היה אדם נועז שאכל תחילה צדפה”.

אולי כך – אבל גם הוא היה בר-מזל. + + + inset-image-right

קולופון

אויסטר מתכונים מהסיפור /

אגס קפוא ופינג פלפל

קומקוואט קפוא

צ’ילה

] (http://www.bonappetit.com/recipe/frozen-kumquat-and-chile-mignonette)

בצל קצוץ מוקפץ וחזרת

סוס

מיגנונט

[B.O.L.T.

(בייקון, צדפות, חסה, עגבניות)

] (http://www.bonappetit.com/recipe/bacon-oyster-lettuce-tomato-sandwich)

[מרכז העיר

לטגן

] (http://www.bonappetit.com/recipe/hangtown-fry)

[קרם צדפה ו

תבשיל גרגיר

] (http://www.bonappetit.com/recipe/creamy-oyster-and-watercress-stew)

צדפות עם חמאת סוכר חמאת צ’יפוטל

Loading...