תודה אבל לא תודה. זו בעצם התגובה שקיבלתי.

זה לא לעתים קרובות כי מסעדה הופך את הסיפור במגזין מזון לאומי. כסגן עורך של בתאבון, אני בדרך כלל אחד fielding שיחות מאת פובליציסטים המבקש כיסוי עבור המקום החדש מגניב מ-וכך וכך עבד במשך חודש נומה בקופנהגן. השפים הגדולים מופיעים בדפים שלנו מדי חודש. אז למה מסעדה מסעדה אומר לי ללכת לאיבוד?

קיבלנו 8 מתכונים מעולם לא פורסמו עבור הכלים הפופולריים ביותר של הילסטון

זה מה שקרה כאשר אני הראשון בדואר אלקטרוני קבוצת הילסטון (אולי ידוע בצוואר היער שלך יוסטון, בר כבוד, R + D מטבח, או 12 אחרים). הם יחזרו אלי, כתבו. (היי, זה הקו שלי!) כאשר הם עשו, זה היה רק ​​לומר שהם ידונו באפשרות של הסיפור המוצע שלי. כתבתי שאני מעריץ מס ‘1 שלהם. שום דבר. סוף כל סוף, בריאן בייל, סגן נשיא הקבוצה, הגיב כעבור כמה ימים: “אנחנו לא מוכנים בשלב זה לעשות סיפור …” שוב תודה על שחשבת עלינו “.

רגע מה?

שלחתי את בריאן בפעם האחרונה, והתחננתי למקרה שלי. סיפרתי לו איך גדלתי באטלנטה שהלכתי למסעדות של הילסטון, איך הם היו המקום האהוב על אמא שלי לארוחה סטייק תאילנדי וסלט אטריות, איך הם היו המקום שבו לקחתי תאריכים לנשף בתיכון, וכיצד חשבתי היה להם אחד הצ’יזבורגרים הטובים ביותר על הפלנטה. הבטחתי לו שאני לא בהכרח צריך לדבר ג’ורג ‘בייל, אביו של בריאן ומייסד הקבוצה הפרטית, שהכרתי ממקורות, לא אהב לדבר עם התקשורת. כללתי אפילו בערעור שלי בתאבוןהחברה האם, קונדה נאסט, היא גם חברה משפחתית המעריכה את פרטיותה.

גבעה תרד ארטישוק, לטבול
אווה קולנקו

תרד הילסטון המפורסם (וטעים) תרד ארטישוק לטבול.

אני לא בטוח אם יש לי את אמא שלי או המעסיק שלי להודות, אבל הדואר האלקטרוני שלי עבד. “אתה יודע – בוא נניח משהו ביחד! “ענה בריאן. וככה זה היה. סוף סוף אני הולך לגלות את הסיפור מאחורי תרד המפורסם שלהם מטבל ארטישוק.

בשלב זה, אתה עשוי להיות תוהה מדוע בחור שבילה את הקריירה שלו fetishizing מסעדות עצמאיות בעוצמה עצומה רוצה לכתוב סיפור – עם אפס אירוני – על רשת המסעדות. My Hot 10 הרשימה השנתית של המסעדות החדשות הטובות ביותר באמריקה היא who’s מי של מוזר, אחד של A- סוג המסעדות כי סופרים מזון פשוט לא יכול לחכות כדי לגלות. בעולם שלי, אין מילה מלהיבה יותר לתאר מסעדה מאשר שרשרת. אני מניח שככה אנשים חושבים שאני מתלוצץ כשאני אומר להם כי קבוצת הילסטון מסעדה מפעילה כמה מהמקומות האהובים עלי לאכול בארץ.

סושי
אווה קולנקו

איפה עוד אבל הילסטון אתה יכול להזמין סושי צלעות על אותו תפריט?

זה בהחלט מה אשתי, כריסטינה, חשב כשעברנו על גשר ברוקלין באובר. אנחנו לא הולכים לאיזה מקום ברכבת התחתית בוויליאמסבורג לטעימה של 14 מנות ירקות. לא הלכנו לסועד רטרו מזערי גם בשביל ארנבון עם אבקת סלק. הלכנו למסעדה בפינת השדרה השלישית ורחוב 53. מסעדה עם מיקומים ברחבי הארץ. אמרתי לה שהיא יכולה להזמין סושי וצלעות וכריך עוף מטוגן – הכול באותו תפריט.

היא שאלה אם אני מרגיש בסדר.

גבול מנוקד כחול

כשעשינו את דרכנו אל הבר בצורתו של היילסטון, עמוס בתאריכים של ליל-שבת וחגורי ברוקלין לאגר – לבוש חליפות מהבניין של סיטיקורפ מעלינו – ניסיתי לשכנע את כריסטינה שהלסטון היא שרשרת השרשראות.

הסברתי במהירות כי הילסטון מסעדה הקבוצה החלה בשנת 1977 עם פתיחת יוסטון של נאשוויל. מייסד טקסס, ג’ורג ‘בייל, המוחות והתשוקה שמאחורי הקבוצה, החל את הקריירה שלו כשרת בסטיק ובאל. “למה קוראים ליוסטון? “שאלה. ג ‘ורג’ פשוט אהב את הטבעת של זה, שלא לדבר על המוניטין החלוצי של העיר באותה תקופה כמו הביתה נאס”א ושמן גדול, אמרתי לה. כשיומון של יוסטון, טענתי, הוא זיהה ואז מילא חלל בסצנת האוכל האמריקאית. זה לא היה המבורגרים של מזון מהיר, אבל זה גם לא היה מהודר בסגנון אירופי. אם בייל ידע את זה או לא, הוא הגדיר סגנון אמריקני ייחודי של אכילה בחוץ, כי היה יומרני עדיין הבחנה. “וכמה מקומות יש להם עכשיו? “שאלה בספקנות. “ארבעים ושמונה מסעדות תחת 15 שמות ב- 15 מדינות, “אמרתי. זה לא עזר למקרה שלי. עשיתי אחת המגרש האחרון בהסבר כי מה ראלף לורן היא אמריקאית אופנה, נגיש, נוסטלגי אבל קדימה חשיבה, ג’ורג ‘בייל ואת קבוצת הילסטון הם למסעדות אמריקאיות.

הגבעה-מנהל-ריאן-סון
אווה קולנקו

ריאן סון, מנהל בהילסטון, סן פרנסיסקו.

ואז קרה משהו שבאמת השיג את תשומת לבה של כריסטינה. לפני שהיה לה זמן להגיב, היא החזיקה כוס שמפניה ואני לגמתי מרטיני 50/50 ג ‘ין שלי. אם זה היה מקום אחר בניו יורק, עדיין היינו מנסים להשיג את תשומת לבו של הברמן. בתוך פחות משלוש דקות, אישרנו את ההזמנה שלנו עם המארחים המחייכים, בדקנו את המעילים שלנו, תפסנו קצת מקום ליד הבר והזמנו משקאות. נס קטן שיכולתי, לדעתו, להפוך אותה למאמינה. כשחצי, באמצע המרטיני שלי, התכופף לברמן כדי להחליף את הכוס שלי בצינה קרה, לסתה נשמטה. עכשיו, כריסטינה עבדה בהרבה מקומות מיוחדים לאירועים מיוחדים בעיר – חלקם עם שפים עם תוכניות טלוויזיה ועוד שזכו בפרסי ג’יימס בירד לשירות – אבל היא מעולם לא ראתה את זה קודם. “ברוך הבא אל הילסטון, “אמרתי, קורנת כאבא גאה.

גבול מנוקד כחול

אתה יודע מי אוהב יוסטון? אמא שלי. אתה יודע מי עוד? התאריך שלך, את הלקוח שאתה מנסה להרשים, ואת החבר שלך בררן בלתי אפשרי. כמה כתמים אתה יכול להגיד את זה?

עברו עשר שנים מאז שחזרתי ליוסטון מול קניון לנוקס סקוור באטלנטה. זה היה המקום שבו שאקיל אוניל, __Dominique Wilkins__, וכוכבי ספורט רבים אחרים באו לאכול כשהיו בעיר. זה גם איפה אמא ​​שלי תמיד רוצה לאכול צהריים. כאשר היא ואני הלכנו בסביבות הצהריים ביום רביעי בסוף דצמבר, השולחנות היו מלאים קונים ועמיתים ממשרדים סמוכים. בדרך כלל אני לסרוק מסעדה כדי לוודא שאני מקבל את המושב הזמין הטוב ביותר. אצל יוסטון אני לא צריכה לדאוג, כי כמעט כל שולחן הוא תא. הביילס יודעים כי דוכנים מציעים את הפרטיות והנוחות כי שולחן עצמאי פשוט לא. כל שולחן מקבל גם את הזרקור שלו (מילולי), כלומר אתה יכול לקרוא את התפריט מבלי למשוך את הטלפון שלך לעזרה – משהו אמא שלי היה מהיר להצביע.

סלט-סטייק ואטריות-סלט
אווה קולנקו

סטייק תאילנדי וסלט איטריות.

כבר ידעתי את ההזמנה של אמא: סטייק תאילנדי וסלט אטריות. אבל לאחרונה למדתי כמה עובדות שחשבתי שיוכלו להניע אותה להסתעף. הילסטון אופה את כל הלחם עבור כריכים רבים שלה בתוך הבית. הם טוחנים chuck ו bisket בתערובת עם נדיב 20-25 אחוז שומן תוכן עבור ההמבורגרים שלהם לחתוך Kennebec תפוחי אדמה שונים עבור צ ‘יפס שלהם. היא לא זזה. אז הסברתי את זה כאשר אני texted את המפורסמת קשוח- to- בבקשה דויד צ’אנג של האימפריה מומופוקו על מחשבות הילסטון שלו, הוא השיב מיד: “טבילה צרפתית. זה כל מה שמישהו צריך לדעת. זה רודף אותי.” כנראה שאמא שלי לא תקבל את עצתי, אבל היא תקשיב לדייויד צ’אנג.

צ 'יזבורגר
אווה קולנקו

אלוהים ברך את אמריקה! (ואת צ ‘יזבורגר הילסטון.)

כשהצ’יזבורגר שלי וה”מוכר” שלה, כפי שהיא מתייחסת אליו עכשיו, הגיעה הטבילה הצרפתית, הם היו ספרי לימוד מושלמים. שניהם באו לחתוך במחצית, speared עם קיסמים ליציבות. המטבל הצרפתי היה מרובד בפרוסות דקות עסיסי נייר של צלעות ראשיות צלויים בבית ומלווה בקערת בשר יוס. המבורגר שלי היה בינוני-נדיר ונערם גבוה עם צ’דר נמס, קרחון מקושט, עגבניה ובצל. כאשר slathered עם mayo מתובל (כן, אתה צריך לבקש צד ​​זה), זה כניסה בלתי צפויה לתוך אמריקה של בורגר האליטה.

גבול מנוקד כחול

זה היה ביום שישי בערב, ושלוש מחשבות עלו במוחי כשישבתי עם עמיתים לעבודה בתאבון (1) אני נמצא במרחק קילומטרים ספורים משתי המסעדות הנערצות ביותר באמריקה, הכביסה הצרפתית והמסעדה במדווד, ששניהם הייתי רוצה לחזור; (2) אני עומד לטרוף קצת עין מתוקה של סלט אננס בהוואי אננס. ו (3) אני בסדר גמור עם זה. למעשה, אני די מתרגש. הצרפתי כביסה יכול לחכות.

בשלב זה הפכתי להיות חובב הילסטון. ידעתי שהמלצר שלי יציג אותו בשמו. ב Rutherford גריל, מקום התכנסות של תמלוגים היין של קליפורניה, השרת שלנו, Verjai, בירך אותנו פחות מדקה אחרי שהמארח הראה לנו את השולחן שלנו. ידעתי שהתפריט שהיא מסרה לי יהיה דומה לכל נכס של הילסטון שהייתי בו. יהיה זה תרד שמנת וממכר ארטישוק כי הייתי בסדר סדר. תהיה הטבילה הצרפתית של אמא שלי (תודה, צ’אנג). יהיו אלה המבורגרים של כל האמריקנים ואת הצלעות הגומחות של התותבות, עם רוטב מתקתק. היה שם מטבח פתוח, שבו צוות של שפים לא מוכשרים ומוכשרים יכבה את האוכל בדייקנות בלתי מתפשרת. כל הילסטון, כך למדתי, עקבי עד כדי כך.

גבעה סן- francisco-on-the-line
אווה קולנקו

על הקו בהילסטון, סן פרנסיסקו.

זו נקודה חשובה. כי אתה יודע מה כל שף גדול שואף, יותר מאשר יצירת צלחת פורצת או כוכבי מישלן? סוג של עקביות אתה נתקל בכל הילסטון. זה כנראה למה המסעדה האהובה עליך היא נקודה שכונה שבה אתה תמיד יודע שאתה הולך לקבל את מה שאתה רוצה. אבל אין לי נקודת שכונה אחת; יש לי 48 הילסטונים.

אני גם הבנתי שאני לא לבד בהתאהבות שלי עם הפעולה הפנימית של הקבוצה. יש חברים אחרים שנשאו את הכרטיס במועדון המעריצים של הילסטון בין האינטליגנציה של האוכל. שף כריסטופר קוסטוב של מסעדת ב Meadowood אמר לי שהוא חושב הילסטון יש בחור במטבח מי יודע מה כל אדם באמריקה רוצה לאכול. שף עם כוכבי מישלן מייקל וייט, מי יודע כמה זה קשה לנהל מספר מסעדות – יש לו 11 מקומות בניו יורק וסביבותיה – אמר, “אנחנו השפים לקחת את עצמנו קצת יותר מדי ברצינות. היכן שהילסטון מצליח להצביע על מה שאנשים רוצים לתת להם “. ג’ון טילטל ו ויני דוטולו, אשר מנהל תיק גדל והולך של מסעדות מוזרות ב L.A. (כולל שני המועדפים שלי, בעלי חיים ובן של אקדח), הם גם חסידים. הם מהסוג של מי היית חושב לא לתת עף על המסעדה שרשרת, שלא לדבר על לקחת רמזים ממנו. אבל השפים שהוזמנו מראש היו מעריצים מאז שהם התחילו ללכת יוסטון של מעבר לפינה מבית הספר הקולינרי שלהם בפורט לודרדייל. “זה היכולת שלהם להוציא את אותו מוצר נהדר לא משנה מה המיקום, שוב ושוב, זה מדהים אותי,” אמר Shook. “גם הם טובים מאוד בגיוס עובדים, “התבדח דוטולו: “הם לא שכרו אותי כשהגשתי לעבודה שם.” ובכן, ויני, זה מפני שהם שוכרים קשה ומנהלים בקלות – ולא להפך.

גבול מנוקד כחול

זה היה ירייה ארוכה. שמעתי את זה דני מאיר, מסעדה גורו האירוח, Shake שאק מייסד, ומנכ”ל יוניון סקוור אירוח הקבוצה, היה, כמוני, קבוע בבית הילסטון. ידעתי גם שמזמינים אותו ואת קצין הפיתוח הראשי שלו, ריצ’רד קורין, לארוחת צהריים ביום אחד בפארק אווניו סאות’, יום לפני שהם הוצבו מחדש על כיכר יוניון סקוור אחרי 30 שנה. “דני היה שמח להצטרף אליך, “השיב לו העוזר. לעזאזל, הוא באמת אוהב את הילסטון, חשבתי.

מסתבר שהוא עושה – עד כדי כך שהוא וקוריין אפילו לא הביטו בתפריטים שלהם. “כרגיל? “שאל מאייר את קורין. הכרגיל היה סדר של סלט הסאשימי של יילטאיל וסנדוויץ’ העוף של דיינג.

הילטון-סן-פרנסיסקו-חדר אוכל
אווה קולנקו

חדר האוכל במלון הילסטון, סן פרנסיסקו.

קורין עשתה עוד משהו מפתיע יותר: הוא הזמין כוס מיץ תפוזים. הוא דחף אותו לעברי. “טעם, “אמר. “וואו! “קראתי. זה לא היה הממוצע שלך – היה קר כקרח ונלחץ לסדר. “זהו הזוהר של הילסטון, “אמרה קורין. “הם לא חותכים פינות”.

בקרוב הנושא הועבר לשירות. עמדתי להסביר מדוע זה היה כל כך טוב כשמאייר הוכיח את עצמו כסטודנט מושלם וגם כמאסטר. הוא כבר ידע שאם אתה שרת בהילסטון, לעולם לא תהיה לך יותר משלושה שולחנות. לכן בכל מסעדה של הילסטון, המספר הכולל של שולחנות הוא מתחלק על ידי שלושה. אין רצים מזון או bussers. זה מאמץ צוות, כלומר השרת שלך ייקח את ההזמנה שלך, אבל כל אחד על הצוות יכול לעזור לך. המזלזל “תן לי לקבל את השרת שלך” הוא משהו שלעולם לא תשמע כאן. אם השירות בהילסטון מספיק טוב בשביל דני מאיר, זה מספיק טוב לכולם.

גבול מנוקד כחול

השעה היתה שעת צהריים ביום שני ב’סאות’ בוורלי גריל’, עוד נכס של הילסטון, וכבר היתה כבר המתנה. קולטריין היה על הרמקולים. לקוחות מעוקבים בכל דבר, החל מג’ינס ועד חליפות, לגמו תה קר ודיאט קולה בבר, בעוד כמה נשמות חצופות השתופפו אל תוך שבוע העבודה עם קוקטייל. כשהמלצר שלי, ג’ו, הציג את עצמו, כל מה שיכולתי לחשוב עליו היה הסושי הטעים בסגנון אוסקה. זה כמו כריך סושי רב שכבתי, עשוי עם אורז לחוץ, אבוקדו, טונה גולמית זה פרוס, כמו גם קצוץ מעורבב עם מאיו חריף. זה סוג של סושי שאנשים שלא אוהבים סושי לאכול. התחלתי לפקפק ברצינות באישור הרחוב שלי. אבל אתה יודע מה? אני שמח לבוא נקי על אהבתי את כל הדברים הילסטון. אחרי שנים של שמירה על זה בסוד, הבנתי שאני לא צריך להתנצל בפני אף אחד.

סלע, סלד, וולדורף, סלט
אווה קולנקו

ערכת סלט פירמידה: סלט תרד ותרנגולת וולדורף.

ועכשיו היתה לי סוף סוף הזדמנות לשאול את בריאן בייל באופן אישי אם יש איזו נוסחה סודית מאחורי הפיתוי החזק של הילסטון – חוץ מזה, מנסה להימנע מעיתונות, כמובן. האם זה מפיות עם buttonholes, רק במקרה שאתה צריך להצמיד אחד החולצה שלך כמו אופי ספגטי אכילה ב טוב? האם עובדה היא שלכל מקום יש סיר נחושת יחיד של Mauviel בו הוא משתמש להשליך את הצ’יפס המטוגן רק במלח כשר? או האם זה את העובדה שלעולם לא תצטרך לתקן שולחן מתנדנד כי הם כל קדח לתוך הרצפה, ובכך לחסל את המטרד הגדול ביותר בהיסטוריה של האוכל? לעזאזל, בריאן, מה זה? לשפוך את סודות הילסטון! “זה הסוד, אנדרו, “אמר בנימה עניינית בזמן שאכל תרד וסלט עוף וולדורף. “זה כל זה”.

גבול מנוקד כחול

ואז קיבלתי את הדואר האלקטרוני חשבתי שלעולם לא אקבל: “ג’ורג’ יאהב לאכול איתך ארוחת ערב, “כתב בריאן. למחרת פגשתי את המייסד בן ה -71 של R + D Kitchen ליד ביתו בסנטה מוניקה, ולא הרחק ממטה החברה בבברלי הילס. כשג’ורג’ בייל נכנס בדלת, זה היה כאילו האפיפיור הגיע למסיבת חג המולד. אחרי הכל, זה האדם שאמריקה ואני צריכים להודות לו על תרד מותך, צנום וארטישוק. (עובדה מהנה עבור הילסטוניאנים: הטבילה “נוצרה” על ידי הקבועים ב יוסטון בשיקגו.לקוחות החלו להזמין את התרד ואת הצד ארטישוק עם צ’יפס סלסה ושמנת חמוץ נוספו מאוחר יותר, נותן משולבת את השם “שיקגו בסגנון תרד ארטישוק טו, שיקגו, אמריקה מודה לך.) לג’ורג’ יש עדיין יד בכל היבט של המסעדות – במיוחד בתפריט. באותו לילה הוא רצה שאני אנסה צלחת נבטים של בראסל שהוא חושב על הוספת. “כולם מטגנים אותם בימים אלה ומוסיפים רוטב דגים, “אמר לי. “אני רוצה לשמור על בריאותם. אני רוצה פשוט להלבין ואחר כך לצלות אותם ולכסות אותם עם איולי לימון ופרמזן.” צוות המטבח שלו רצה לטגן אותם. בסופו של דבר מלך ג’ורג’. נבטי הבריסל, כמתואר, יפגעו בקרוב בתפריט.

מפית גבעה
אווה קולנקו

המפית של הילסטון מגיעות עם חורים, רק במקרה שאתה צריך להצמיד אחד לחולצה שלך.

התקשרתי לאוזנייה והזמנתי את הסולייה המחופה. ג’ורג’ היה כרגיל: צ’יזבורגר חתוך לרובע. הוא אכל מהר ודיבר מהר יותר. הוא הסביר את העיצוב הכללי של מסעדות וכיצד כל שולחן צריך להרגיש כאילו זה בסעיף VIP. “הסתגרות לא הרחקה” היא פילוסופיית העיצוב שלו. ארבעים ושתיים דקות לתוך הארוחה שלנו שאל ג’ורג’ אם אכפת לי קינוח. לפני שהספקתי לענות הוא הודיע ​​לי שהוא “לא קינוח”. היו לי מיליון שאלות, אבל הוא כבר הוציא חצי מהבורגר שלו. “מי בא עם תאורת הזרקורים? “”איך אתה מחליט מתי להציג פריט תפריט חדש?” וכך הלאה. “תראי, “אמר. “עסקי המסעדה אינם מדע טילים. כי אם זה היה, לא הייתי עושה את זה.” קל לו לומר.

גבעה-בראוני- sunndae
אווה קולנקו

סוניי בראוני לקינוח, כל אחד?

בדרכי חזרה למלון, הצצתי בסצנה שהייתי עד לה קודם לכן באותו יום בסאות בוורלי גריל (כן, אכלתי צהריים וערב במאפייני הילסטון). מעבר לשולחן היו שלושה תאים. באחת מהן ישבו ארבעה כובעים עם כובעים לבושים במכנסיים, שהיו באותה מידה בביתם של רוברטה בברוקלין. באחרת, שלישייה מבוגרת מספיק כדי להיות סבתא שלי. לידם היו זוג אמהות וארבעה ילדים טובים מאוד. כל שולחן היה מפצל דברים כמו סושי, צדפות פריך, מטבלים צרפתים, וכמובן תרד וארטישוק. לפי המראה, הם היו כל ארוחת צהריים אחת. בסופו של דבר, זה הסוד האמיתי של מסעדת הילסטון: זה לא משנה אם אתה מבקר מסעדה globetrotting עם אמא שלו או מישהו רק מחפש המבורגר הגדול באמת בירה טיוטה, הם כבר יודעים מה אתה רוצה.

מאוחר יותר באותו לילה, אשתי ואני החליפו טקסטים:

“איפה אכלת הערב?”

“הילסטון”

“אני מקנא”

“אתה?”

“כן, זה מפתיע אותך?”

“לא באמת.”

יש לנו ahold של 8 סודי ביותר הילסטון מתכונים, אז אתה יכול לעשות אותם בבית