זה אחד עלינו: מה קרה לקנות בחזרה?

לפעמים אתה צריך הפסקה מן הטירוף של העידן המודרני הזה, ולכן אנחנו חוגגים מאכלים נוסטלגי השבוע ב BonAppetit.com.

מנהטן לפני 2001 יכול להיות מקום מסוכן עבור צעירים עם כפוף הרס עצמי. לא בגלל הנבלים המעורפלים והשותפים המיניים שאובחנו על ידי אבות, שהוריהם הנאים של הפרברים חלמו בכל סמטה, אלא משום שזה היה קל וזול מאוד להגיע לגמרי blotto בכל לילה אחד.

במקרה שלי, השגרה היתה כזאת: תתעוררי בבוקר בערפל סמוי, הליכה זומבית אל הרכבת התחתית אל המשרד במידטאון, עבודה, זומבי-הליכה אל הרכבת התחתית בחזרה למרכז העיר, ואז ישר היישר אל הראשון בר עד הסגירה, ראש לבר הבא עד סגור, ראש לבר האחרון עד סגירת, ולאחר מכן ללכת הביתה במשך כמה שעות של עיניים עצומות. שוטפים וחוזרים עד 400 פעמים ברציפות.

השותפים שלי בפשע הזה של הטמאה עצמית כללו את יונה, צלם כריכה של אלבומי טמבלרים, שפעם אחת ראיתי מטיל אש לתוך חלון של בר שבעליו פגע בו (חברתו של יונה ניהלה את המאפייה הצרפתית מעבר לכביש והיא הביאה לנו את בני-העבודה לאחר שסגרה – היא כנראה הצילה אותנו מרעב למוות); דייב, תושב רפואה שנשבע שהוא לא באמת מעשן, אבל בדרך כלל בסופו של דבר יש צורך caddged של חבילת ערך של מעשן זרים עד סוף כל לילה; וג’ו, טכנאי אנגלנו שנעקץ, שקפץ חזרה ממוות משפחתי קורע לב לזרועותיה של שורה של נשים כהות (ולא יציבות). כמו שאמרתי, הרסני.

אבל השותפים החשובים מכולם היו הברמנים, בגלל לקנות בחזרה.

הרכישה חזרה היתה “עלינו” כי ברמנים מוענק באופן בלתי נמנע, בדרך כלל לאחר כל כוס שלישית או רביעית, אבל לפעמים לעתים קרובות ככל שנייה. בדרך כלל זה היה עניין של לספר לנו כי הסיבוב האחרון שלנו או הבא היה חופשי. פעמים אחרות, מוזגים השאירו כוסות יריות ריקות על הדלפק לפנינו כדי לפדות אותם בכל פעם שהיינו מוכנים. באנו לצפות מהם מן המקומות הרגילים שלנו, מאיסט וילג’, מסוהו, מאיטליה הקטנה וממוזיאונים של לואר איסט סייד שקיבלו את פנינו כמו חברים בילדות או לפחות מכרים ידידותיים. היתה בטי בבאר הזוהר יחסית, שבו נהגה איימי סדריס ללכת בין השולחנות, המוכרים עוגיות תוצרת בית. הרחק ממרכז העיר, תמיד היינו יכולים להסתמך על פרימיס מסיימוס בבר השכונה, שהיה שם רשמי על הקיר, אבל רק תיירים השתמשו בו, ו”שם אמיתי” שהשתמשו בו הקבועים (עכשיו זה מקום מפגש של האחים פאראט המזדקנים , בוגרי בית הספר, וסוג האנשים שמנצלים לרעה את הביטוי “מחוץ לכיס”).

אבל יש לנו גם לקנות בחזרה מן המקומות אנחנו רק popped פעם אחת, ואפילו מן הסורגים אנחנו אף פעם לא היה לפני ו בבירור לא יחזור לעולם. הומואים או ישרים, יפים או צלולים (וחלקם היו באמת צוללים, כמו המקום ביוסטון, שבו היו דלתות בגודל חצי סלון מול האסלה שנפתחה וחשפו את התחת החשוף שלך לכל מי שחלף על פנינו) היו לכל מיני דברים משותפים: כולם היו מסריחים בסירחון של טבק מעופש, והוחלפו בריח הטחב המתפשט ברגע שהאיסור על עישון החלים. כולם לפחות העמידו פנים שהם נושאים יין; ולכולם היו ברמנים שסיבסדו את הקריירה שלנו. אם ביליתי שליש מהמשכורת שלי על שכר דירה, אני כנראה בילה חצי על אלכוהול – ועם הגב לקנות, היה לי מובנה הנחה של 25 אחוזים, כי למעשה מותר לי לשתות את הדרך שלי מתוך 20s.

לקנות בחזרה לא היה רק ​​על המשקה חינם, אם כי. היתה זו הודאה שבשתיקה שאנחנו חלק ממשפחתו של הבר, אם אפילו ללילה אחד בלבד. וכאשר אתה מסתובב עם חבורה של שיכורים אשר זורקים מכבסי אש דרך חלונות, זו תחושה חשובה שיש.

להזכיר לקנות גב למנהיטים הצעירים היום, והתשובה היא בדרך כלל מבט ריק. “קנה בחזרה” הוא מונח זר או אגדה אורבנית. זה 80 הוכחה חד קרן של מנהטן.

לקנות בחזרה הוא גוסס ולא יחזור. וזאת אשמתנו.

K3026172
צילום: Keystone-France / Gamma-Keystone דרך Getty Images

האבולוציה של קנה בחזרה

רכישה בחזרה היא מסורת הוקמה כי קרוב למאה שנה, על פי דייל דגרוף, סופר של אומנות הקוקטייל. כאשר האיסור הסתיים וברים יכולים לפתוח מחדש באופן חוקי, הציבור מצא את עצמו מתחיל את העסק שלהם בעיצומה של השפל הגדול.

“הכלכלה של הסורגים היתה שונה בהרבה מזו שהייתה היום: דמי השכירות היו סבירים מאוד – ובמקרים רבים הבעלים היו בבעלות הבניינים – ובכל שדרה היו שניים או שלושה מסבאות בכל בלוק, “הוא אומר. “בימים ההם היית מוקדש לבר שלך, ולא ממש קיפצת יותר מדי – אם היית בן של קלארק, לא היית חוצה את הרחוב, כי זה היה כמעט כמו לרמות את אשתך. והבעלים הבינו שכל המשחק היה בברמנים, שהיו לעתים קרובות יותר פנים של הבר מאשר הבעלים. הוא היה האיש שמעולם לא היה בסכנת פיטורים. אתה יכול לחיות ולמות על ידי הברמן. “

במילים אחרות, הברמנים היו כוכבי רוק של ראשית המאה ה -20, וכמו כוכבי רוק לקבל תקציב פירוטכניקה גדולה למלא זירות, הבעלים נתן הברמנים הכלי שלהם כדי למשוך קהל – את שיקול הדעת unspoken לתת חינם freebies.

“כל הבעלים היה מודאג היה שהם עשו מסוים עלות המכירה אחוז, וכי הוא מעולם לא הלך מעל 18 אחוזים, אומר,” DeGroff אומר. “אם תתגבר על האחוז הזה, הוא יזהיר אותך, אבל אם לא, לא אכפת לו אם תמסור דברים כל עוד יש לך את האנשים שיגיעו.”

יש לזכור, עם זאת, כי תקורה בברים אז היו מינימליים לעומת ברים היום: דמי השכירות, שכר העובדים, את עלות המשקאות, ואת דמי הממשלה רישוי נע בין עפר זול לא קיים. עכשיו עלויות התפעול הם הרבה יותר גבוה, לאלץ את הבעלים לגבות יותר עבור משקאות כדי להפוך את השוליים הדקים יותר ויותר. וגם מוזגים? הם התפתחו לתוך mixologists, crafting משקאות לקחת ארבע פעמים זמן ועלות שלוש פעמים הרבה כדי לעשות – לא מוזג הוא הולך להתנדב כדי להפוך אותך ואת החברים שלך ארבעה mojitos בחינם.

“זה כבר לא העולם הזה”. דאגרוף אומר.

עם זאת, רכישה בחזרה לא יכול להיות מת כל כך הרבה התפתח, אומר אביגיל גולו, הברמן במסעדת ניו אורלינס, Compère Lapin.

“אני אספר לך, מאחורי הקלעים, השוליים שלנו רזים הרבה יותר מאשר כשאתה רק בירה”, היא אומרת. “ואני חושב שחלוקת המשקאות החופשיים היא כמו לגנוב מהבוס שלך, לפעמים אתה מקבל ברמנים שמספקים משקאות תמורת טיפים ענקיים מהלקוחות. לקנות גב כזה מעילה תחת כיסוי של שירות. “

ובכל זאת, ב Compère Lapin, האורחים יכולים עדיין לקבל מדי פעם משקאות חינם. במקום לקנות בחזרה מיושן, עם זאת, Gullo מתייחסת קבועים ו מגיע חדשים עם יריות ממנה פרטי בקבוקים של משקאות חריפים שהיא מביאה מהבית במיוחד למטרה זו ושומרת במקום מיוחד מתחת לבר, הרחק מבקבוקי הבר הרשמיים. ללקוחות, זה יכול להיות רק הבחנה טכנית, אבל כדי Gullo, זה אחד חשוב.

“אני עדיין משפרת את החוויה האורחת ולא במחיר השורה התחתונה של הבוס שלנו”, היא אומרת. “ואני יכולה לחלוק משהו אישי – אולי בקבוק של אמארו מאיטליה, שלסבתא שלי או לבקבוק מטיול לאירלנד או בקבוק סמבוקה שקנה ​​חבר ביוון בשנות השמונים”.

בברים מודרניים, אומר גולו, כאשר הבית עושה צעד, משקאות חינם מסווגים לעתים קרובות כמו התאוששות שירות, כלומר, ההוצאות העסקיות מוכרות מס עבור לקוחות שמחה מרוצה, כך שהם עשויים לחזור, או לפחות לא להפיץ מילה רעה של הפה. וזה הולך ישר לתוך נקודת המכירה (POS) המערכת כמו פריט קו trackable להיות משוחק על ידי הבעלים ורואי חשבון – רחוק זכוכית ירו ריק ששימש כסמן לקנות בחזרה שנים קודם לכן.

“אתה חייב להבין שזה משחק אחר עכשיו, היום יש מעקב אחר מלאי, וגם אם אתה פשוט לשפוך משהו, אתה צריך להפעיל את הכרטיסייה על זה במערכת”, אומר יועץ בר פיטר Vestinos, הבעלים של BarMedic. “זה כלכלה קשה עבור הסורגים עכשיו, ומקומות נסגרים ונאבקים ומחפשים כל פרוטה שהם יכולים לשמור, האורחים מעריכים את ההכרה, והמוזגים יכולים לקחת על עצמם להציע את התמריץ הזה, אבל איך אתם שולטים בו בעל בר, כך שאתה לא ניצל את זה? אתה נותן את הברמנים מספר מסוים של דולרים comp או אחוז מסוים הם יכולים comp ללילה, והוא שומר את זה חוקי, הוגן, שקוף. “

(Vestinos, אגב, מציין כי “לקנות בחזרה” עכשיו גם מונח בתעשייה עבור פרקטיקה שבה מפיצים משקה משלם קמעונאים ברים אחוז מן העלות של מוצרים יקרים הם רוצים הקמעונאים והברים לדחוף על לקוחות).

עם מערכות POS מה שהופך אותו משקה ברור על ידי משקה מה העלות האולטימטיבית לבר – ואת העבודה שלהם אבטחה, ברמנים פשוט יותר מסרבים לתת כסף.

“יש כל כך הרבה רוחות אולטרה-פרימיום בשוק, זה לא כמו בימים ההם, שלכל בקבוק שמאחורי הבר יש כרטיס עם המחירים עליו וארבע ורדים היה 50 סנט”, אומר דאגרוף. “לא היו 200 $ vodkas או tequilas, וזה היה כל כך הרבה פחות או יותר באותו מחיר, אז בכל פעם שאתה עושה מרטיני גריי גוס, אתה $ 4.50 רק בשביל לשים את החומר בכוס. לגבות $ 16 עד $ 20 משקה בגלל שכר הדירה, ומכיוון שאתה מוסיף superpremium ליקר על עשבי תיבול אקזוטיים ותבלינים ואת הדברים שלא היו קיימים קודם, אתה מוסיף הרבה על עלות המכירות. אתה כבר לא רואה לקנות בחזרה. “

אבל יש חדשות טובות למי להשתוקק הדרכים הישנות. הרכישה חזרה – הרכישה הישנה של פעם שימשה עם קריצה והנהון – עדיין שורד באמריקה, לעת עתה. אתה רק צריך לדעת איפה לחפש.

“אם אתה יוצא מחוץ לשיקגו, סן פרנסיסקו, ניו יורק, אתה הולך למצוא לקנות בחזרה הם בדיוק כמו שהם היו”, אומר DeGroff. “פשוט תלך לבר צלילה, שבו קונים בחזרה הם חיים טוב, כי אנשים יכולים להרשות לעצמם לעשות את זה. “

ברגע שאתה מוצא את המקום הנכון, אתה צריך לדעת איך לפעול.

כיצד להגדיל את הסיכוי שלך לקבל בחזרה רכישה

אתה לא יכול לסמוך על מקבל בחזרה לקנות בימים אלה, אבל יש כמה דברים שאתה יכול לעשות כדי להגדיל את הסיכויים שלך להיות כל כך כבוד, על פי Gullo ו DeGroff.

  • אל תבקש, או תפעל כמו שאתה זכאי, לקנות בחזרה. כי זו אחת הדרכים להבטיח שלא תקבל אחד.

  • להיות מנומס וכבוד. או, כפי שכתוב בדגרוף, “אל תעשה יותר מדי אידיוט של עצמך”. למעשה, זה משהו שאתה צריך לעשות בכל מקרה, אם אתה בבר או לא, אבל כמו הלילה ואת הכרטיסייה הן לגדול ארוך, אתה עלול להרגיש כמו שבירת כלל זה קרדינל. לא.

  • לדעת מתי לדבר ומתי להקשיב. הברמן ההוליוודי הסטריאוטיפי הוא סטנד-אפ למטפל, אבל בחיים האמיתיים הם בני אדם שאוהבים שיחה דו-צדדית טובה בדיוק כמו כל אחד אחר. להיות משעשע וסקרני (אבל לא מצמרר) כאשר זה התור שלך לדבר, להקשיב היטב כאשר זה לא.

  • אל תטרח הברמן כאשר הוא עסוק. אם barkeep שלך הוא הולם את המשקאות הקפואים עבור המסיבה של 20 עמיתים לעבודה שהוזמנו לאחרונה, אשר נכנס רק עבור שעה מאושרת, זה לא זמן טוב פתאום להחליט לשתף קטעי וידאו חתול.

  • להיות קבוע. או לא להיות קבוע. דאגרוף וגולו שונים זה מזה. DeGroff ממליץ להפוך את המקום הרגיל שלך והפך פנים מוכרות לברמנים ואת הלקוחות היומיום. אבל ייתכן שיהיה עליך להיות סבלני. “הייתי קבוע במשך שנים אצל פאדי מקגלייד לפני שקנו לי משקה”, הוא אומר. גולו, לעומת זאת, אומר כי “להיות קבוע לא משנה, לפעמים הדברים הקטנים ביותר שהמוזג יכול לעשות עושים כזה הבדל ביום האדם, וזה כל כך שמחה למוזג”.

  • עצה היטב או טיפ רגיל, אבל תמיד עצה. “אתה לא יכול overtip,” אומר DeGroff, אשר ממליץ לך להקים את עצמך כפטרון עם דפוס של טיפים נדיבים.

  • עצה על קניית הגב כאילו קיבלת משקה במחיר מלא – לפחות. זה לא סך הכל freebie, אחרי הכל.

Loading...