ברוך הבא ל
נצרך, שבו מאט Duckor בולע את עולם המזון, מתעד את האנשים, המקומות, ואת הצלחות לשמור אותו רעב.

ארבעה קירות וגג. מטבח. מערכת מיקרו. חכירה לטווח ארוך חשבונות השירות הרגיל. בדיקות בריאות. עובדים. מנהלים כדי לוודא עובדים אמר מטופלים. משלוחי מזון קבועים. תוכנית גיבוי כאשר לבשל את הקו הכי טוב שלך, מלצר בחזרה, מדיח כלים כוכב כל להתקשר חולה ביום שבת בלילה עם 175 כריכות על הספרים. אלה הם אבני הבניין של המסעדה, ההילוכים שהופכים את המכונות לעבוד. אני אוהב מסעדות, ואני מבלה את רוב זמני הפנוי באכילה, תיעוד, וכן, טוב, אובססיבי עליהם.

בשנים האחרונות, עם זאת, השפים ביקשו לפשוט את כל או את רוב הנ”ל לטובת משהו יותר יסודי וחולף – המסעדה הקופצת. הרעיון הוא חמוד, אם לא חדש במיוחד: שף אורח משתלט על מטבח אחר של שף ללילה. סעדתי את חלקי ההוגן, ועכשיו אני רוצה לגנוב קו מעמיתי בון אפטיט, הניטפייקר, ואומר זאת:
אני חולה של מסעדות קופצות. אל תבינו אותי לא נכון, היו לי כמה ארוחות גדולות בחלונות קופצים. אבל רוב הזמן אני משאיר את עצמי מרגיש כמו שפן ניסיונות, או אפילו יותר גרוע, כאילו אני פשוט שילמתי הרבה כסף עבור תירוץ למחצה אפוי, מתרפס על שף לבקר בעיר להסתובב עם חבריו . חלונות קופצים לעולם לא יחליפו מסעדות. הנה למה:

נושאים בעיצוב
חלונות קופצים צצים בכל מקום מדירות פרטיות לבתי קפה לחנויות, אבל בדרך כלל יש דבר אחד במשותף – החלל לא נועד במקור לתפקד כמסעדה. בטח, כי לופט מנהטן עם אמנות גדולה, שולחן עץ ארוך, בעבודת יד, גופי תאורה מדהימה הוא מדהים, אבל אף אחד לא משנה אם אתה לא יכול לעבור את ריח שמן חם ועשן כי אין אוורור. כמה שפים במסעדה עובדים במטבחי החלומות שלהם, אבל אפילו לא הבסיס הבסיסי מעמיד חלונות קופצים בעמדת נחיתות מיידית. אפילו לודו לפבר, הוא מהתהילה של לודובייטס, פתח את טרויס מאק, מסעדה קבועה בלוס אנג ‘לס “סוף סוף”, הוא אמר לאחרונה לניו יורק טיימס, “אני הולך כל יום במטבח והכל נמצא באותו מקום, אותו דבר, זה הבית שלי, אני כבר לא גר במלון “.

מכונת הכביסה
אין בריחה של מכונת ההייפ, בין אם היא מתמקדת במסעדות מסורתיות או בחלונות קופצים. אבל אף על פי שהמפרק האחרון של מקנאלי מקבל טונות של סיקור עיתונאי, המינון המרוכז של ההייפ המופנה למסעדות קופצות הגיע לנקודת השבירה. ההיסטוריה תצביע על קיץ 2011 – לא היו פחות מ -13 חלונות קופצים בתוך שלושה חודשים – כהתחלה של כל זה. היו אינספור פוסטים על דינר אן בלאן בשנה שעברה, מושג צרפתי שבו מספר גדול של אנשים ללבוש לבן לשבת בחוץ בחום. מבקרים זרים כמו ג ‘יי ריינר לקחו אפילו זמן לבדוק מסעדות זמניות.זה לא עוזר לאף אחד. זה כמעט בלתי אפשרי לפרשת לילה אחד בלבד לחיות עד אותו סוג של ציפייה שמורה בדרך כלל לפתיחה המסורתי המסעדה כי כבר בעבודות במשך חודשים (או שנים). וכן, אני מודע לכך שגם אני אשם בכך.

מה יש לך?
עם כמה יוצאים מן הכלל, רוב חלונות קופצים נועדו להיות זמני – זה סוג של נקודה. אם אף אחד לא מופיע או דברים לא הולכים כמתוכנן, אין קציני הלוואה או לאספנים הצעת החוק עושה את הטלפון שלך מצלצל את הקרס. ההשלכות של כישלון הן מינימליות, מה שמאפשר לשפים להיות יצירתיים, בטוח, אבל גם אומר שהם לא צריכים לחדד את היצירתיות שלהם – או באמת ללמוד מהטעויות שלהם. כאשר מסעדנים לחתום על חוזה שכירות של 15 שנה, עם זאת, הם צריכים לגשת הרעיון שלהם בצורה אחרת לגמרי: זה יהיה משהו שיכול לעמוד במבחן הזמן? סוג זה של מחויבות (כלכלית וגם פילוסופית) משמש מעין סוג של בחירה טבעית. העובדה היא, קשה מאוד להשיג מימון ולפתוח מסעדה בעיר גדולה כמו ניו יורק, לוס אנג’לס או שיקגו. כולם מן השף המבצעת למדיחי הכלים הכניסו את חייהם לפתיחת מסעדה, לעתים קרובות במשך כמה שנים, לפני שהצלחת הראשונה של בטן חזיר חרוכה פוגעת בשולחן. לא שפים לא מכניסים עבודה למאמצים מוקפצים – ומאמצים ארוכי-טווח כמו הלודוביטים והוולסמות ‘המתרחבים לכאורה הם קצת שונים – אבל לעתים קרובות הם לא נמצאים באותו מגרש משחקים.

לא, שף
בארוחת ערב מוקדמת בניו יורק, קיבלתי צלחת אחרי צלחת של מזון עם כל כך הרבה מרכיבים שאפילו האיש שהכין את האירוע הצפוי הזה, לילה אחד בלבד, התקשה לזכור איזה צלחת טגן פריחת קישואים, סלק דחוס. בעולם ללא חוקים של מזון קופץ, צלחות עם 10 פלוס החומרים נפוצים. כאשר השפים הצעירים נשארים עם חופש מוחלט ושליטה – וללא צוות או שותף לייעץ להם ולשקול בהחלטות – המוצר הסופי סובל.

שף אינו RESTAURATEUR
מה שמביא אותנו למסעדן, הבחור (או החבר ‘ה, או הגאלים, או הצוות) שבבעלותו, פועל, ומאחורי החזון הכללי של המסעדה. רוב השפים אינם מסעדנים. קח את השף ניו יורק אנדרו כרמליני, הבעלים של לוקנדה ורדה, ההולנדים, ואת לאחרונה נפתח (ו בכבדות סקר / בלוגים / ציוץ / אובססיבי מעל) Lafayette. האיש יודע להכין אוכל שאנשים משתוקקים אליו, וכן דבר או שניים על הפעלת מסעדות. אבל זה השותפים שלו לוק אוסטרום וג ‘וש Pickard להשלים את החבילה. שניהם מומחים בחזית הבית, אשר מוודאים שהחוויה שתקבל בחדר האוכל תואמת את עבודתה של Carmellini במטבח. כל שלוש המסעדות פתוחות לאורך כל היום לארוחות בוקר, צהריים וערב, והן בעלות נפח גבוה במיוחד, אך לא מצליחות להרגיש כמו מפעלי מזון. בחלונות קופצים, עם זאת, ייתכן שאתה משתמש באותה סכו”ם לאורך כל הארוחה, ללכת בלי מי ברז עבור כמה קורסים (ואתה לא רוצה יותר קרח), או למצוא את עצמך עם מספיק זמן בין קורסים שאתה תוהה אם אתה צריך פשוט לקפוץ במטבח בעצמך – את סוגי העבירות שאתה לעולם לא תסלח במסעדה מסורתית (וזה עלול לקבל קצת busser המסכן ירה). הבנאים האימפריאליים ביותר, כמו דני מאיר ודניאל בולו, מחזיקים את הדברים האלה במדע.

תראה, אני יודע: חלונות קופצים לא אמור להיות מסעדות. הם נועדו לספק ערב של שעשוע ולאחר מכן להיעלם לתוך האתר. אני חושב שהגיע הזמן שהם יתמקדו באחרונה.

קשורים
מבט על חלונות קופצים מאת נתן Outlaw ומייקל סולומונוב
הארכיון הנצרך