צילום: גיארט טיוון

אנחנו אומרים את זה לעתים קרובות כאן BA: חמאה יכול לעשות צלחת. דוגמה מושלמת: ביסקסטר לובסטר. האם זה מרק קלאסי באמת על לובסטר? לא, זה על החמאה והשמנת. אז למה לא רק לגזור את הסרטן לגמרי ולהגיש קצת מרק חמאה?

השף של בוסטון ברברה לינץ’ עשתה בדיוק את זה, וניסיתי את זה לארוחת צהריים של נשים אתמול. לא לארוחת צהריים מהסוג הזה – ארוחה של ארבע מנות במילסימה בניו-יורק, של כל השפים הנשיות: אריאן דאגין, ברברה לינץ’, גבריאל המילטון והלן דרוז. (כדי להיות הוגנת, עם זאת, היו הרבה נשים לארוחת צהריים גם: אניטה לו, מרתה סטיוארט, רות רייכל, כמה שם.) הנה התפריט המלא:

אריאן דאגין, ד’ארטנאנן: צלחת של שלושה סוגים של כבד אווז

ברברה לינץ ‘, ברברה לינץ’ Gruppo: מרק חמאה רכיכה, תחליב דבש, קוויאר

גבריאל המילטון, פרונה: שליו בגריל על הגריל עם ריבס מגולח, מנטה שחורה ופיסטוקים סיציליאניים

הלן דרוזה, הלן דרוזה פריז והלן דרוזה בקוננוט, לונדון: בשר חזיר ברקשייר צלוי עם קערות רטט, ארטישוק בריגולה, בצל ירוק ואבקת צ’נטרל, בטן בטן, צלייה עם שום

הלן דרוזה: עלי פאי בטעם עלי, עלי לימון, תותים ושקדים מתפוררים

אפילו עם כל זה טעם אש, מרק החמאה היה באמת standout. עשירה אך לא מוחצת, חלקה אך לא עבה, היא נשפכה מעל נתח לובסטר בגודל של נגיסה וכמה מולים, ומילאה את הקערה הזעירה שלה בנוזל מריח זהוב, כמעט מטורף. לינץ ‘מקבלת 87% חמאת חמאה משלוש פרות ג’רזי שבבעלותה בחווה לבעלי חיים באורוול, ורמונט. “מי אוהב חמאה?” “מה קרה? “שאלה את הקהל הקטן כשמנה הוגשה לה. ללא שם: אום, אנחנו עושים. גם אתה? ובכן, יש לך מזל. יש לנו מתכון של לינץ ‘אחרי הקפיצה.

מרק חמאה

מאת ברברה לינץ ‘
עושה 4 מנות

** הערה: מתכון זה לא נערך או נבדק על ידי המטבח מבחן בון Appetit **

רכיבים
1 קילו חמאה ללא מלח, קובייה
3 כפות בתוספת 1 כוס מים חמים
1 כפית מיץ לימון
4 שרימפס מקולף דה- veined, זנב הוסר, לחתוך במחצית
8 ליטלנק צדפות
8 מולים
1 כפית קוויאר שחור (אופציונלי)
1 חלמון ביצה
1 כף דבש
1 כף צ ‘יפס קצוץ (אופציונלי)
מלח

הכנה
בסיר רוטב בינוני, להביא את 3 כפות מים לרתיחה. הפחיתו את החום לאט ולצלף באיטיות בחמאה 2 כפות בכל פעם. החזק מעל חום נמוך. אין לאפשר תערובת חמאה לבוא לרתיחה או שזה יהיה נפרד.

בינתיים, מולים אדים צדפות בסיר מכוסה עם 1/4 כוס מים רותחים עד רק לפתוח. מוציאים בכף מחוררת ומאפשרים להתקרר מעט עד שיתקרר מספיק. הסר צדפות מן הפגזים ולהניח בצד.

מוסיפים מיץ לימון ומלח לפי הטעם לתערובת החמאה. מוסיפים שרימפס, מולים וצדפות בעדינות בעדינות במשך שתי דקות או עד מבשלים רק דרך.

בעוד שרימפס מבשלים, מקציפים יחד את חלמון ביצה ודבש, ואז לאט לשפוך 1 כוס מים חמים תוך whiskorously. תערובת צריכה להיות קצף.

בעזרת כף מחוררת, מחלקים רכיכות באופן שווה בין ארבע קערות מחוממות קטנות. יחד עם תערובת חמאה כדי לכסות רכיכה, כ 3 כפות כל אחד (יהיה קצת שאריות, קירור ו לחמם בעדינות לשימוש נוסף). כפית על 1 כפית קצף מתערובת דבש. מקשטים עם קוויאר שחור קצוץ chive (אם משתמשים). מגישים מיד.