Τα καραμελωμένα κρεμμύδια και πιπεριές poblano θα ήταν υπέροχα και θα ελαφρύνουν τη γέμιση.

Συστατικά

Σάλτσα και πλήρωση

  • 1 κουταλάκι του γλυκού κορίανδρο σπόρους
  • 2 κουταλιές σούπας κύμινο
  • 7 guajillo chiles, αφαιρούνται οι σπόροι
  • 2 ancho chiles, αφαιρούνται σπόροι
  • 5 morita chiles
  • 4½ φλιτζάνι σπιτικό κοτόπουλο ή ζωμό κοτόπουλου χαμηλού νατρίου, χωρισμένο
  • 8 σκελίδες σκόρδο, αποφλοιωμένες
  • 2 κουταλιές της σούπας πάστα ντομάτας
  • 1 κουταλάκι του γλυκού συνθλίβει μεξικάνικη ή ιταλική ρίγανη
  • 1 μέτρια κόκκινη κούρσα κούρς ή κολοκύθα ζάχαρης, κατά το ήμισυ, αφαιρούνται οι σπόροι
  • 1 κουταλιά της σούπας φυτικό έλαιο
  • 3 λίβρες Αγγλικά σε στυλ κόκκινα μοσχάρι
  • Αλάτι kosher
  • 2 φύλλα δάφνης

Συνέλευση

  • 1 φλιτζάνι φυτικό έλαιο
  • 8 τορτίγες λευκής καλαμποκιού 6 ιντσών
  • 8 ουγκιά τυρί Oaxaca ή αλατισμένο φρέσκο ​​μοτσαρέλα, τριμμένο
  • ½ φλιτζάνι αλατισμένα, ψημένα σπόρους κολοκύθας (pepitas), χοντροκομμένα
  • ⅓ φλιτζάνι ψιλοκομμένο μαντζουράνα ή ρίγανη
  • 2 κουταλιές της σούπας δυόσμο
  • Αλάτι kosher
  • ½ κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες
  • Σφήνες ασβέστη (για εξυπηρέτηση)

Ειδικός εξοπλισμός

  • Ένα μύλο μπαχαρικών ή ένα κονίαμα και γουδοχέρι

Προετοιμασία συνταγής

Σάλτσα και πλήρωση

  • Στερεώστε τα σπόρους κορίανδρου σε μια μικρή κατσαρόλα με μέτρια φωτιά, περιστρέψτε συχνά τη σούπα και προσθέστε σπόρους κίμινο κατά τη διάρκεια των τελευταίων 30 δευτερολέπτων μαγειρέματος μέχρι να αρωματίσετε περίπου 2 λεπτά. Αφήνουμε να ψύξουμε, στη συνέχεια ψιλοκόψουμε σε μύλο μπαχαρικών ή με κονίαμα και γουδοχέρι.

  • Φέρε τα γκουαντζίλο, το ancho, και τα morita chiles και τα 4 φλιτζάνια αποθέματος σε μια βράση σε μια μέτρια κατσαρόλα πάνω από μέτρια υψηλή θερμότητα. Καλύψτε, αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε να καθίσετε 30 λεπτά για να αφήσετε τα chiles να μαλακώσουν.

  • Μεταφέρετε το μείγμα Χιλή σε μπλέντερ και προσθέστε ψητά μπαχαρικά, σκόρδο, πάστα ντομάτας, ρίγανη και πολτό μέχρι να μαλακώσει, περίπου 2 λεπτά.

  • Προθερμάνετε το φούρνο στους 250 °. Τοποθετήστε σκουός, κομμένο προς τα κάτω, σε ένα ταψί 13×9 “και ψήνετε μέχρι πολύ τρυφερό, 2-2½ ώρες. Αφήστε να κρυώσει ελαφρά, στη συνέχεια, αφαιρέστε το δέρμα και απορρίψτε.

  • Εν τω μεταξύ, το πετρέλαιο θέρμανσης σε μια μέση βαρύ ποτ πάνω σε μέτρια-υψηλή. Στρίψτε το μοσχαρίσιο κρέας με αλάτι και μαγειρέψτε, περιστρέφοντας περιστασιακά, μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές, 10-12 λεπτά. Πετάξτε το πλεόνασμα λαδιού και προσθέστε προσεκτικά το πιπέρι της Χιλής (μπορεί να φυσαλίδες δυνατά) και τα φύλλα δάφνης. Βράστε, καλύψτε και μεταφέρετε στον φούρνο, δίπλα στη σκουός. Braise βόειο κρέας μέχρι να τεμαχίσει εύκολα, 2-2½ ώρες? σεζόν με αλάτι.

  • Αφαιρέστε το λίπος από τη σάλτσα της Χιλής και μεταφέρετε το κρέας, αφήνοντας τα οστά πίσω, σε ένα φύλλο ψησίματος. Αφαιρέστε τα κόκαλα και τα φύλλα δάφνης από τη σάλτσα. Αφήστε το μοσχαρίσιο κρέας να κρυώσει ελαφρά, στη συνέχεια τεμαχίστε με 2 πιρούνια, απορρίπτοντας κάθε χόνδρο ή ασημένιο δέρμα.

  • Σάλτσα μείγμα, 2 φλιτζάνια ψητό σκουός, και υπόλοιπο ½ φλιτζάνι απόθεμα σε μπλέντερ μέχρι ομαλή, περίπου 30 δευτερόλεπτα? σεζόν με αλάτι. Ανακατεύουμε ½ φλιτζάνι σάλτσα τσίλι σε χυλοπίτες και αλατοπιπερώνουμε. Ρυθμίστε την υπόλοιπη σάλτσα.

  • Προχωρήστε: Οι κοντές νευρώσεις μπορούν να κοπούν και η σκουός μπορεί να ψηθεί 3 ημέρες μπροστά. Αφήστε το κρέας να κρυώσει σε σάλτσα τσίλι (μην τεμαχίστε). καλύψτε και ψήστε τις πλευρές και σκουπίστε ξεχωριστά.

Συνέλευση

  • Προθερμάνετε το φούρνο στους 425 °. Θερμάνετε το λάδι σε μια μέση κατσαρόλα πάνω από μέτρια-υψηλή μέχρι να φυσαλίδες αμέσως όταν άκρη της τορτίγας αγγίζει την επιφάνεια. Εργαζόμενος κάθε φορά, τηγανίζετε τορτίγες μέχρι να αρχίσουν να καφέ και να γίνουν τραγανά, περίπου 10 δευτερόλεπτα ανά πλευρά (θα πρέπει να είναι κάπως εύκαμπτοι). Μεταφέρετε σε χαρτοπετσέτες για να αποστραγγίσετε.

  • Βυθίστε και τις δύο πλευρές κάθε τορτίγας σε σάλτσα τσίλι για να καλύψετε και να μεταφέρετε σε ένα φύλλο ψησίματος. Απλώστε 1 φλιτζάνι σάλτσα κάτω από το μήκος ενός ταψιού 13×9.Το μίγμα ¼ φλιτζανιού βόειου κρέατος σε όλο το κέντρο μιας τορτίγιας .Πηγάστε τη μία πλευρά πάνω από την πλήρωση, στη συνέχεια συνεχίστε να ρίχνετε τορτίγια. περισσότερη σάλτσα και υπόλοιπες τορτίγες (οι σάλτσες θα πρέπει να είναι τοποθετημένες ακριβώς επάνω ενάντια στην άλλη στο τηγάνι) .Το πάνω με το τυρί και την υπόλοιπη σάλτσα Ψήνουμε enchiladas μέχρι που η σάλτσα διοχετεύεται και το τυρί αρχίζει να καφέ, 15-20 λεπτά..

  • Εν τω μεταξύ, ρίχνετε σπόρους κολοκύθας, μαντζουράνα και δυόσμο σε ένα μικρό μπολ. σεζόν με αλάτι.

  • Top enchiladas με μίγμα κρεμμυδιού και κολοκύθας. Σερβίρετε με σφήνες ασβέστη για να πιέσετε.

Συνταγή από Rick Martinez

,

Φωτογραφίες από Alex Lau

Διατροφικό περιεχόμενο

Θερμίδες (kcal) 1400 Λίπος (g) 95 Κορεσμένο λίπος (g) 35 Χοληστερόλη (mg) 180 Υδατάνθρακες (g) 78 Διαιτητικές ίνες (g)