Συστατικά

αρνάκι

  • 6 άκρες 1 έως 1 1/4-λιβρών αρνιού
  • Αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 2 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
  • 3 φλιτζάνια ψιλοκομμένα κρεμμύδια (περίπου 2 μεσαία)
  • 2 φλιτζάνια ψιλοκομμένα αποφλοιωμένα καρότα
  • 1 1/4 φλιτζάνι ψιλοκομμένο σέλινο
  • 3 σκελίδες σκόρδο, κιμά
  • 1 κουταλιά της σούπας (γενναιόδωρη) πάστα ντομάτας
  • 3 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου χαμηλού αλατιού
  • 1 1/2 φλυτζάνια Sauvignon Blanc ή άλλο λευκό ξηρό κρασί
  • 6 φρέσκα ιταλικά μαϊντανό κούπες
  • 2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο ​​θυμάρι
  • 2 φύλλα δάφνης

gremolata

  • 2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο ​​μέντα
  • 1 κουταλιά της σούπας (συσκευασμένο) λεπτό τριμμένο φλούδα λεμονιού
  • 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο πράσινο σκόρδο ή 1 σκελίδα σκόρδο, κιμά

λαχανικά

  • 1 1/2 κιλά μη αποφλοιωμένο 1 1 / 2- έως 1 3/4-ίντσες μωρό κόκκινες πατάτες ή μωρό Yukon Χρυσό πατάτες
  • 8 ουγκιά λεπτό καρότα μωρό, κομμένα, ξεφλουδισμένα
  • 8 ουγκιά μπιζέλια ζάχαρης, χορδές αφαιρούνται
  • 2 κουταλιές της σούπας (1/4 ραβδί) βούτυρο
  • 3 ουγκιές φρέσκα μπιζέλια

Προετοιμασία συνταγής

αρνάκι

  • Πασπαλίστε τα κλαδιά του αρνιού γενναιόδωρα με αλάτι και πιπέρι. σκόνη με αλεύρι. Θερμάνετε το πετρέλαιο σε βαριά μεγάλη βαθιά κατσαρόλα με μέση υψηλή θερμότητα. Εργασία σε 2 παρτίδες, εάν χρειάζεται, προσθέστε το αρνί σε κατσαρόλα και μαγειρέψτε μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές, γυρίζοντας συχνά, περίπου 10 λεπτά ανά παρτίδα. Μεταφέρετε το αρνί σε μεγάλο μπολ. Προσθέστε τα κρεμμύδια, τα καρότα και το σέλινο στο ίδιο δοχείο. Σοτάρετε έως ότου τα λαχανικά αρχίσουν να μαλακώσουν, περίπου 10 λεπτά. Προσθέστε σκόρδο και πάστα ντομάτας. ανακατέψτε 1 λεπτό. Ανακατέψτε το ζωμό, το κρασί, το μαϊντανό, το θυμάρι και τα φύλλα δάφνης. Επιστροφή αρνιού στο δοχείο. βράστε (το υγρό μπορεί να μην καλύπτει πλήρως το αρνί). Μειώστε τη θερμότητα σε μέτρια χαμηλά επίπεδα. καλύψτε και σιγοβράστε έως ότου το αρνί είναι πολύ τρυφερό και αρχίζει να πέφτει από τα κόκκαλα, γυρίζοντας περιστασιακά, περίπου 3 ώρες.

  • Χρησιμοποιώντας λαβίδες, μεταφέρετε το αρνί στην πιατέλα. Απορρίψτε τα φύλλα δάφνης και τα κλαδάκια μαϊντανό. Βγάλτε το λίπος από την επιφάνεια των χυμών. απορρίπτω. Χρησιμοποιώντας το μπλέντερ βύθισης, οι χυμοί των πουρέ μέχρι σχεδόν ομαλή. Σερβίρετε αλάτι και πιπέρι. Επιστρέψτε τα κλαδιά του αρνιού στους χυμούς. DO AHEAD Μπορεί να γίνει 1 μέρα μπροστά. Ψύξτε ελαφρά. Η ψύξη αποκαλύπτεται μέχρι το κρύο, στη συνέχεια καλύψτε και κρατήστε παγωμένο.

gremolata

  • Ανακατέψτε όλα τα υλικά σε μικρό μπολ. DO AHEAD Μπορεί να γίνει 2 ώρες μπροστά. Καλύψτε και ψήστε.

λαχανικά

  • Φέρτε μεγάλο δοχείο αλατισμένου νερού για να βράσει. Προσθέστε πατάτες. μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσετε, περίπου 18 λεπτά. Χρησιμοποιώντας κουτάλι με σχισμή, μεταφέρετε τις πατάτες σε μεσαίο μπολ. Προσθέστε τα καρότα στο ίδιο δοχείο. μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσετε, περίπου 5 λεπτά. Χρησιμοποιώντας κουτάλι με τρύπες, μεταφέρετε τα καρότα σε μπολ με πατάτες. Προσθέστε μπιζέλια ζάχαρης στο ίδιο δοχείο. μαγειρέψτε 1 λεπτό. Διοχετεύω. Προσθέστε σε μπολ με πατάτες και καρότα. DO AHEAD Μπορεί να γίνει 2 ώρες μπροστά. Αφήστε το να παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου.

  • Φέρε τον χυμό αρνιού και τηγανιού για να σιγοβράσει σε μέτρια φωτιά μέχρι να θερμανθεί.

  • Εν τω μεταξύ, λειώνετε το βούτυρο σε μια μεγάλη κατσαρόλα με μέση υψηλή θερμοκρασία. Προσθέστε όλα τα λαχανικά. Σοτάρετε περίπου 5 λεπτά. Σερβίρετε αλάτι και πιπέρι.

  • Μεταφέρετε το χυμό αρνιού και τηγανιού σε μεγάλη πιατέλα ή μπολ. Περιβάλλεται με λαχανικά. διασκορπίζουμε μπιζέλια στα λαχανικά. Πασπαλίζουμε αρνί με γκρόμολα και σερβίρουμε.

  • Το πράσινο σκόρδο έχει πιο λεπτή γεύση από το ώριμο σκόρδο. Οι κορυφές του πράσινου σκόρδου μοιάζουν με πράσινα κρεμμύδια. τα άκρα των ριζών είναι λευκά και ανοιχτά μοβ. Αναζητήστε πράσινο σκόρδο στις αγορές των αγροτών κατά τους ανοιξιάτικους μήνες.

  • Με το αρνισμένο αρνί, ρίξτε μια γήινη Côtes du Rhône. Μας αρέσουν οι γεύσεις του μαύρου κερασιού του Cécile Chassagne 2006 Séguret ($ 14).

Συνταγή από Joanne Weir

,

Φωτογραφίες από Kana Okada