Γιατί πρέπει να προσθέσετε τα κοτόπουλα κοτόπουλου στη Μπολόνια σας (ακόμα κι αν νομίζετε ότι ακούγεται Icky)

Πρέπει να μιλήσουμε για τα συκώτια κοτόπουλου. Συγκεκριμένα, τα συκώτια κοτόπουλου στη συνταγή Ultimate Bolognese Sauce που δημοσιεύσαμε στο τεύχος Απριλίου 2015 μας. Όταν δημοσιεύσαμε τη συνταγή στη σελίδα μας στο Facebook, εκπλήξαμε από τον αριθμό των αναγνωστών που είχαν κάποια, um, ισχυρός συναισθήματα σχετικά με τη χρήση συκωτιού κοτόπουλου στη συνταγή (αν και μερικοί από εσάς ανέφεραν πίσω και είπαν ότι σας άρεσε):

Έτσι κάλεσα Mike Easton, ο άνθρωπος πίσω από τη συνταγή. Εδώ είναι ο οδηγός ζυμαρικών του Σιάτλ Il Corvo έπρεπε να πω για την υπεράσπιση της εκδοχής του για την κλασική σάλτσα κρέατος, την οποία εξυπηρετεί πάνω από καλαμάρια, φρέσκα παπαρδέλλες.

Τα συκώτια κοτόπουλου έχουν αυτή τη γεύση και τη μεταξένια υφή που κάνουν μια πραγματικά όμορφη προσθήκη στην μπολονέζα,”ήθελα μια σάλτσα που επρόκειτο να καλύψει τα ζυμαρικά πραγματικά καλά και όχι μόνο τα ζυμαρικά με λιπαρά κομμάτια κέριου κρέατος που καταλήγουν στο κατώτατο σημείο του μπολ σας”.

Η συνταγή του Easton λέει ότι σερβίρει κοτόπουλα συκωτιού έως ότου εξαντληθούν, γεγονός που προσθέτει βάθος, κρέμα και σώμα χωρίς να προσθέτει γεύση “ήπατος”. (Η ετικέτα εξαφανίζεται στην τελική σάλτσα.)

Πέρα από το γενικό σκωτσέζικο μερικοί από εσάς που αισθανθήκατε για το μαγείρεμα με τα κοτόπουλα, αρκετοί αναγνώστες μας είπαν επίσης ότι θα δείτε ένα ήπαρ σε μια αυθεντική ιταλική συνταγή μπολονέζ. Όπως αποδεικνύεται, η έκδοση του Easton ήταν αρχικά εμπνευσμένη από το Maccheroni Alla Bolognese συνταγή στο Ο Πέλερρινο Τέρτουτσι 1891 κλασικό ιταλικό βιβλίο μαγειρικής Επιστήμη στην κουζίνα και την τέχνη της τρώει καλά, η οποία προτείνει την προσθήκη ενός μαγειρεμένου συκωτιού κοτόπουλου για ένα πιο νόστιμο ragù.

“Στην Ιταλία, δέκα διαφορετικές οικογένειες θα κάνουν δέκα διαφορετικές εκδόσεις μπολονέζ”, λέει. “Και η Μπολόνια κάθε οικογένειας είναι ο« καλύτερος »και ο« σωστός »τρόπος.”

Βαθιά καραμελοποιώντας τα συκώτια έως ότου σχεδόν καίγονται δίνει την τελειωμένη σάλτσα σε βάθος δεν θα πάρετε άλλο τρόπο.

Ακόμα δεν είστε πεπεισμένοι να τους δοκιμάσετε στη σάλτσα κρεάτων σας; Το Easton έχει μερικές συμβουλές για το πώς να ξεκινήσετε με τα συκώτια:

Αγοράστε το καλύτερο

Αγοράστε τα συκώτια κοτόπουλου ακριβώς όπως θα αγοράσετε κοτόπουλο, λέει ο Easton. Επιλέξτε έναν υπεύθυνο προμηθευτή που εμπιστεύεστε – η διαφορά στην ποιότητα θα περάσει στη γεύση. (Τα πτηνά κοτόπουλου με κακή ποιότητα μπορούν να έχουν μια δυσάρεστη γεύση σαν σίδηρο.)

Χρησιμοποιήστε τα γρήγορα μετά την αγορά

Χρησιμοποιήστε τα συκώτια κοτόπουλων αμέσως μετά την αγορά. Αν θέλετε, μπορείτε να ξεπλύνετε και να κόψετε τα συκώτια και στη συνέχεια να τα τοποθετήσετε σε μια πλάκα με χαρτί με πετσέτα στο ψυγείο όλη τη νύχτα, η οποία θα βοηθήσει στην αποστράγγιση οποιουδήποτε υπόλοιπου αίματος. Διαφορετικά, απλώς δώστε τους ένα καλό ξέβγαλμα κάτω από τρεχούμενο νερό και να τα περιστρέψετε με τυχόν χορδές.

Βυθίστε τα συκώτια στο γάλα για πιο ήπια γεύση

Εάν είστε νευρικοί για να δοκιμάσετε πάρα πολύ γεύση “ήπατος”, δοκιμάστε να τις τοποθετήσετε σε ένα μπολ με γάλα, να καλύψετε και να κρυώσετε τη νύκτα, στη συνέχεια ξεπλύνετε πριν τη χρήση. Όχι μόνο η απορρόφηση βοηθά να τραβήξει το υπερβολικό αίμα, αλλά και η Easton λέει ότι “σίγουρα δίνει στο ήπαρ πολύ πιο ομαλή, απαλή, γεύση”.

Κατασκευάστε εξαιρετικό χρώμα

Η συνταγή μπολονέζ του Easton απαιτεί το μαγείρεμα των συκωτιών μέχρι να είναι πολύ, πολύ σκοτεινό – σχεδόν καμένο, πραγματικά. Μην βιαστείτε αυτό το βήμα – αυτά τα νόστιμα, καραμελοποιημένα καφέ κομμάτια που κολλάνε στο κάτω μέρος της κατσαρόλας καθώς μαγειρεύετε τα συκώτια είναι απαραίτητα για μια καλά στρογγυλεμένη σάλτσα.

Και αν όλα αυτά ακόμα δεν σας πείθουν να κάνετε το άλμα στα συκώτια, τότε προχωρήστε και αφήστε τα έξω από τη συνταγή. “Οι συνταγές δεν είναι δόγμα,” λέει ο Easton. “Το μαγείρεμα είναι ένα πολύ προσωπικό πράγμα. Αν κάποιος κάνει τη συνταγή της μπολονέζ μου, αλλά αφήνει έξω τα συκώτια και τις ντομάτες και λέει ότι ήταν φανταστική, καλά αυτό είναι υπέροχο”.

Τώρα, πάρτε το μαγείρεμα: Η τελική σάλτσα μπολονέζ

Loading...