Αγάπη Miso; Πρέπει να ξέρετε για το Doenjang

Το πλούσιο σε Umami πιάτο είναι καλό για κάτι περισσότερο από απλά σούπα-αγαπάμε πως η αλμυρή πάστα κάνει τα πάντα από το tofu μέχρι το τσαγιού μήλου να γευτεί λίγο περισσότερο ζωντανός. Και αν είσαι και ένας ανεμιστήρας miso, έχουμε και ένα άλλο βασικό ντουλάπι για να δουλεύεις: doenjang (προφέρεται DEN-jahng) την κορεατική ζύμη σόγιας που είναι σαν τον ξαδέλφιο της ιαπωνικής miso-a-good-way. Οι κορεάτες μαγειρεμένες μαγειρεμένες μαγειρεύουν για μεγάλο χρονικό διάστημα από την πλούσια σε σάλτσα πλούσια γεύση του doenjang για να ενισχύσουν τα σούπες και τις σούπες και να δημιουργήσουν ssam jang, το εθιστικό καρύκευμα που είναι τόσο σημαντικό για την κορεατική μπάρμπεκιου όσο και το κέτσαπ είναι στα μπιφτέκια. Εδώ είναι τι πρέπει να ξέρετε.

Τι είναι το Doenjang και πώς είναι διαφορετικό από το Miso?

Το Doenjang είναι μια παχύρρευστη πάστα φτιαγμένη από ζυμωμένη σόγια και αλάτι. Είναι ένα από τα βασικά συστατικά σε ένα κοκτέιλ κουζίνας της κορεατικής κουζίνας, μαζί με άλλα προϊόντα όπως η σάλτσα σόγιας και η gochujang, η γλυκιά πικάντικη ζύμη που έχει υποστεί ζύμωση από την κόκκινη Χιλή. Έχει την “funky” ποιότητα ενός ζυμωμένου τροφίμου και μια πικάντικη μυρωδιά παρόμοια με αυτή ενός ωριμασμένου μπλε τυριού. Αλλά μην αφήσετε να σας εκφοβίσει. “Οι άνθρωποι που συμπαθούν το τυρί κατανοούν αμέσως τα ντόνατζαν, ξέρουν αυτή τη μυρωδιά”, λέει Χουνί Κιμ, ο σεφ / ιδιοκτήτης των σύγχρονων κορεατικών εστιατορίων του Μανχάταν Hanjan και Danji. “Ξέρουν ότι δεν είναι α Καλός μυρωδιά, αλλά ξέρουν ότι έχει γεύσεις έτσι, τόσο καλά. “

Σε αντίθεση με το miso, το doenjang δεν έχει υποστεί ζύμωση με ρύζι ή άλλους σπόρους. Το Doenjang είναι επίσης χονδροειδές σε υφή, όπως ένα βούτυρο φιστίκι. Το ελάχιστο μήκος ζύμωσης για το doenjang είναι έξι εβδομάδες, αν και μπορεί να ζυμώσει για μήνες ή χρόνια, λέει Ben Reade, ένας εμπειρογνώμονας ζύμωσης και συνεργάτης στο Δρ. Kitchiner, ένα εργαστήριο καφέ-συναντήσεων-τροφίμων στο Εδιμβούργο. Ο Reade λέει επίσης ότι μερικές ιστορικές κορεατικές οικογένειες θα περάσουν κάτω βάζα “κειμηλίων” από γενιά σε γενιά. Μια μακρύτερη περίοδος ζύμωσης θα προσδώσει “πιο γεύση από το umami, καθώς και μια μικρή αύξηση τόσο της γλυκύτητας όσο και της πικρίας”, λέει ο Reade. Επειδή η διαδικασία της ζύμωσης doenjang στο σπίτι είναι έντονη για εργασία – για να μην αναφέρουμε ότι οι μυρωδιές μπορούν να πάρουν μάλλον υπερβολικές δυνάμεις – η συντριπτική πλειοψηφία των σύγχρονων μαγειρετών στο σπίτι αγοράζουν μπανιέρες παρασκευασμένου doenjang, που μπορείτε να βρείτε σε οποιοδήποτε κορεάτικο μπακάλικο και σε καλά εφοδιασμένο Ασιατικές αγορές.

Φωτογραφία: Amazon

Πώς να μαγειρέψετε με αυτό

Το Doenjang βρίσκει το δρόμο του σε όλα τα είδη των κορεατικών πιάτων, αλλά μεταξύ των πιο γνωστών είναι doenjang jjigae, μια γρήγορη και ανακουφιστική κορεατική σούπα λίγο περισσότερο από νερό, doenjang, cubed tofu, και κάθε μείγμα από κύβους σκουός, πατάτα, κρεμμύδι και άλλα λαχανικά. Το Doenjang είναι επίσης ένα από τα κύρια συστατικά του ssam jang, ένα πολύ δημοφιλές καρύκευμα που χρησιμοποιείται στα κορεάτικα μαρούλια τύπου κοκτέιλ μπάρμπεκιου και ως μια βουτιά για ωμά, τραγανά λαχανικά όπως αγγούρια και μπαστούνια καρότων. (Το Momofuku Δαβίδ Τσανγκ έχει αρχίσει να πωλεί μια εμφιαλωμένη έκδοση της σάλτσας.)

“Εχω δει ssam jang“Η δημοτικότητα του παιδιού αυξάνεται στο σημείο που οι άνθρωποι αρχίζουν τώρα να ρωτούν αν μπορούν να πάρουν κάποιο σπίτι μαζί τους”, λέει ο Kim, ο οποίος προσφέρει σπιτικά ssam jang με ένα πιάτο λαχανικών crudité. “Αλλά δεν πολλοί άνθρωποι θέλουν να μαγειρεύουν με doenjang επειδή είναι τόσο αλμυρό.”

Ο Kim προσθέτει doenjang στις τραγανές κρεμμυδάκια του με το scallion-seafood και τη λήψη του στο δημοφιλές Szechuan dish mapo tofu, που είναι και τα δύο καλά μέρη για να αρχίσετε να εξοικειωθείτε με τη γευστική, αλμυρή γεύση του doenjang. Ή μπορείτε να κάνετε όπως Esther Choi, ο σεφ στο Κορίλα, ένα κορεατικό φορτηγό μπάρμπεκιου με έδρα τη Νέα Υόρκη, το οποίο έχει επίσης ένα γρήγορο καφέ φυλάκιο τύπου Chipotle στο East Village. Ο Choi προσθέτει το doenjang στις επίδεσμοι για διάφορα πιάτα veggie, όπως το bok choy και το σπανάκι. Στο σπίτι, ο Choi προτείνει τη χρήση μικρής ποσότητας doenjang σε ένα ντύσιμο με σησαμέλαιο, σκόρδο και σάλτσα σόγιας για λαχανικά ή σαλάτα. “Κάνει τα λαχανικά που χρησιμοποιείτε πολύ γευστικά”, λέει. “Αλλά ακόμη και μόνο ένα κουταλάκι του γλυκού μπορεί να πάει πολύ μακριά.”

Κανένας κορεάτικος μπάρμπεκιου δεν είναι πλήρης χωρίς μερικές σάλτσες με βάση το doenjang για κουτάλι πάνω από τα πάντα. Φωτογραφία: Gentl & Hyers

Πώς να αγοράσετε και να αποθηκεύσετε Doenjang

Εάν είστε αρκετά τυχεροί για να έρθετε πρόσωπο με πρόσωπο με το σπιτικό υλικό, θα συναντήσετε μια μεγάλη ποικιλία γεύσεων, χρωμάτων και υφών, ανάλογα με τη μέθοδο και τη διάρκεια της ζύμωσης. Αλλά δεν θα βρείτε ένα τεράστιο ποσό διακύμανσης μεταξύ των διαφόρων σημάτων προετοιμασμένων doenjangs που πωλούνται στις κορεατικές αγορές, γι ‘αυτό πάρτε την επιλογή σας. Το Doenjang πωλείται συνήθως σε καστανόχρωμες ή χρυσές μπανιέρες, οι οποίες απεικονίζουν το χρώμα του προϊόντος στο εσωτερικό του και επίσης συχνά λένε “πάστα σόγιας” στα αγγλικά κάπου στην άλλη-κορεατική συσκευασία. (Θα βρείτε πιθανώς κόκκινες μπανιέρες παρόμοιας μορφής που περιέχουν gochujang σε κοντινό διάδρομο.) Μπορεί να δείτε πράσινες ράβδους όμοιου σχήματος – αυτές συνήθως περιέχουν ένα προετοιμασμένο doenjang και δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται σε συνταγές που απαιτούν καθαρό doenjang. Κρατήστε το δοχείο σας στο ψυγείο, όπως θα κάνατε με το miso. Τα περισσότερα εμπορικά σήματα θα κρατηθούν για περίπου ένα χρόνο.

Αυτό το doenjang-based ssam η σάλτσα απλώς μπορεί να γίνει το νέο αγαπημένο σας καρύκευμα.

Loading...