Φανταστείτε αυτό: Είναι κοντά στο κλείσιμο του χρόνου, και πρέπει να σταματήσετε στην αγορά για να πάρει τα δείπνα συστατικά. Είστε πεινασμένοι, αλλά ανεπιτήδευτοι – δεν μπορείτε να αντέξετε τη σκέψη ενός ακόμα ψημένου κοτόπουλου, μπριζόλας στη σχάρα ή ψιλοκομμένο ψάρι. Τι πρέπει να κάνει ο μάγειρας; Ήρθε η ώρα να προσθέσετε μοσχάρι στην εβδομαδιαία περιστροφή του δείπνου σας.

Το μοσχάρι είναι τρυφερότερο, πιο λιτό από τα πουλερικά, έχει τόσο πολύ πρωτεΐνη όσο και το βόειο κρέας (αν και είναι κατά μέσο όρο λιγότερο δαπανηρό) και είναι τόσο εύκολο να μαγειρεύει στο σπίτι σαν μπριζόλα ή χοιρινό. Λόγω του στίγματος της ανύψωσης κλουβιασμένων ζώων, πολλοί πελάτες αποφεύγουν το μοσχάρι. Ευτυχώς, αυτές τις μέρες υπάρχουν πιο ανθρώπινες επιλογές για την αύξηση του μοσχαριού – τα μοσχάρια δεν είναι πλέον αλυσοδεμένα σε μεμονωμένους κλωβούς. Ορισμένοι εκτρέφονται ακόμη και σε ελεύθερη απόσταση, σε βοσκότοπο.

Επιπλέον, επισημαίνει ο Pat LaFrieda του Pat LaFrieda Meat Purveyors, το μοσχαρίσιο κρέας είναι “φυσικά και νόμιμα χωρίς ορμόνες”. Τα μοσχάρια έλαβαν ένεση με αυξητικές ορμόνες, αλλά περίπου πριν από μια δεκαετία το USDA απαγόρευσε τη χρήση ορμονών στο μοσχάρι.

Έτσι … Θέλεις να αγοράσεις κάποιο μοσχάρι

Πρώτα πρώτα πράγματα: Τι είναι μοσχαρίσιο? Το μοσχάρι είναι μόνο βόειο κρέας που έχει υποστεί επεξεργασία πριν από την ωριμότητα – ακριβώς όπως το αρνί είναι νεαρά πρόβατα. Είναι πολύ τρυφερό, γιατί οι μύες του ζώου είναι υποανάπτυκτες. (Αν και η κρέμα γάλακτος συμβάλλει στην προσφορά κρέατος, απλώς στην επεξεργασία τους πριν μεγαλώσουν και οι μύες τους συμβάλλουν και στο βρώσιμο κρέας). Οι περισσότεροι μοσχαρίσιοι μόσχοι υποβάλλονται σε επεξεργασία σε περίπου 10-12 μήνες, σε αντίθεση με τα βόδια ενηλίκων, σε περίπου 22 μήνες. Το μοσχάρι είναι ένα φυσικό παραπροϊόν της γαλακτοκομικής βιομηχανίας. οι αγελάδες πρέπει να γεννήσουν μοσχάρια για να παράγουν συνεχώς γάλα.

Αν ενδιαφέρεστε να αγοράσετε κρέας που ανυψώνεται σε ανθρώπους (δηλ. Ζώα που εκτρέφονται έξω από μικροσκοπικά κιβώτια), λέει ο John McFadden, Sr. της αγοράς κρέατος Staubitz στο Μπρούκλιν για να ζητήσει μοσχάρι “ελεύθερης βοσκής” και “χορτοφάγων”. Ακόμα αίσθημα ανησυχίας για την προέλευσή του; Απλώς μιλήστε με τον κρεοπωλούντα σας: Αυτός ή αυτή θα γνωρίζει από πού προέρχεται το κρέας και πώς αυξήθηκε. Έτοιμο για μαγείρεμα? Εδώ είναι οι πιο συνηθισμένες περικοπές μοσχαρίσιου κρέατος και πώς να τις μετατρέψετε σε δείπνο.

κλασική-ragu-μπολονέζα
Μάρκους Νιλσόν

Η προσθήκη βοείου και μοσχαρίσιου κρέατος σε ένα κρασί το κρατά τρυφερό και πλούσια σε γεύση. Φωτογραφία: Marcus Nilsson

Εδαφος

Το μοσχαρίσιο κρέας είναι διαθέσιμο σε πολλά καταστήματα κρεοπωλείων, ακόμη και σε ορισμένα καταστήματα παντοπωλείων. Είναι τρυφερό, αλλά πολύ άπαχο, γι ‘αυτό είναι καλύτερα σε συνδυασμό με μια άλλη, πιο λιπαρή κοπή του κρέατος, όπως το βόειο κρέας 20% ή το χοιρινό κρέας. Χρησιμοποιήστε το σε μπιφτέκια, κρεμμύδι ή μπολονέζα.

ψητό-χοίρειο-τρίβει-ράφι-μοσχαρίσιο
Μάρκους Νιλσόν

Φωτογραφία: Marcus Nilsson

Ρίχες

Οι μοσχαρίσιες μπριζόλες είναι οστικές, κρεατοελιές και παχιές – είναι ιδανικές για ψήσιμο, ψήσιμο ή ψήσιμο στη σχάρα. Έχετε δύο επιλογές: ραβδώσεις, από το φιλέτο, και τα κρεμμυδάκια, από το ράφι. Αυτός ο τεμαχισμός θα σας κοστίσει λιγότερο – περίπου το ένα τρίτο της τιμής ενός φρεσκοκομμένου (κομμένα) μπριζόλα. Είναι το κλειδί για το μαγείρεμα αυτών των δακτυλίων που γλείφουν τα δάχτυλα είναι να χτυπήσουν μεσαία σπάνια. Εάν τα μαγειρέψετε καλά, το κρέας θα στεγνώσει. Για να αποφύγετε ένα υπερβολικό ψιλοκομμένο, τραβήξτε πραγματικά τη ζέστη. Θα σχηματίσει ένα πανέμορφο φλοιό στο εξωτερικό, γρήγορα, πριν το εσωτερικό του overcooks.

βόειο-μιλάνι
Evan Sung

Το μοσχάρι Milanese ζευγάρει καλά με μια πικρή πράσινη σαλάτα. Φωτογραφία: Evan Sung

Κοτολέτες

Τα μοσχαράκια κοτόπουλου είναι λεπτές, χωρίς κόκαλα μερίδες κρέατος που λαμβάνονται από το πόδι του ζώου. Αποφύγετε τις κοφίδες από τον ώμο, τα οποία περιέχουν πάρα πολύ κρανίο και συνδετικό ιστό για να είναι τρυφερά. Αντιμετωπίστε μοσχαρίσια κοτόπουλα όπως θα κάνατε με οποιαδήποτε άλλη λεπτή, ψητή κοτολέτα (όπως στήθος κοτόπουλου ή χοιρινό κρέας). Γευτείτε καλά και χρησιμοποιήστε μια διαδικασία τριών βημάτων (αλεύρι, αυγό, και στη συνέχεια ψωμί).

Το LaFrieda είναι μερικώς μοσχαρίσιο Milanese, φτιαγμένο με κοτολέτα αντί για κολοκύθα. “Προσθέστε μια σαλάτα ρόκα, και αυτό είναι το τέλειο φαγητό μου”, λέει. Επειδή τα κοτσάνια ποδιών είναι καθαρά πρωτεΐνες – χωρίς λίπος, χωρίς οστούν – μπορεί να είναι πιο δαπανηρή. Θα τρέξουν οπουδήποτε από $ 15 έως $ 30 ανά λίβρα, αλλά, λέει ο LaFrieda, “αξίζει τον κόπο”.

Σύντομες ράβδους

Παρόλο που οι βραχείες ντομάτες μοσχαριού δεν περιέχουν το ίδιο επίπεδο λίπους με τις βραχείες πλευρές του βοείου κρέατος, έχουν πολύ κολλαγόνο, τα οποία προσφέρουν κρέας προσφοράς και μεταξωτή σάλτσα. Τους ρίχνετε πάνω από την υψηλή θερμότητα για να πάρετε ένα καραμελωμένο εξωτερικό, στη συνέχεια pop τους ’em σε ένα φούρνο χαμηλή με υγρό και αφήστε τους να σιγοβράσουν μακριά ευτυχώς για ώρες. Είναι βασικά ανόητοι και, ως μπόνους, κοστίζουν περίπου $ 6-7 ανά λίβρα.

γεμιστό και μανιτάρι-γεμιστό-μοσχαρίσιο
Μάρκους Νιλσόν

Chard και Μανιτάρι γεμιστό μοσχαρίσιο μαστό. Φωτογραφία: Marcus Nilsson

Στήθος

Το μοσχαρίσιο μαστό μπορεί να είναι εκφοβιστικό γιατί είναι ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος και επίσης επειδή δεν είναι συνήθως διαθέσιμο σε παντοπωλεία. Αλλά αυτή η κόκαλα είναι εκπληκτικά εύκολη να μαγειρέψετε. Διατίθεται σε ολόκληρες και μισές μερίδες, και παρόλο που ένα ολόκληρο τμήμα μπορεί να τρέξει περίπου 10 λίβρες, ο McFadden μας θυμίζει ότι ένα καλό μέρος αυτού του βάρους είναι από το κόκαλο. Γεμίστε το με αρωματικά, βότανα, λαχανικά, συνδέστε το με σπάγκο – καλύτερα ακόμα, ζητήστε από το κρεοπωλείο σας να το κάνει για σας – και το ψητό σε φούρνο 325 βαθμών.

Κρέας κοτόπουλου

Το μοσχαρίσιο μοσχάρι είναι κύβος από τον μπροστινό ώμο του ζώου. Περιέχει πολύ συνδετικό ιστό και μυϊκή δομή, που, όταν ζυμώνονται, σπάει σε μια βελούδινη, ζελατινώδη σάλτσα. Είναι επίσης η πιο οικονομικά αποδοτική κοπή μοσχαρίσιου κρέατος, που κυμαίνεται γύρω στα 5 δολάρια ανά λίβρα.

Kebab Κρέας

Να μην συγχέεται με το κρέας στιφάδο, αυτή η περικοπή λαμβάνεται από το πίσω πόδι από ό, τι έχει απομείνει μετά κοφτές είναι μερίδα. Δεν περιέχουν τον συνδετικό ιστό και επομένως είναι καλύτερα να μαγειρεύονται γρήγορα, όπως σε ένα τηγάνι ή σε μια σχάρα. Θα σας τρέχουν περίπου $ 7-8 ανά λίβρα.

κοτόπουλα-κοτόπουλα-με-μπέικον-παρμεζάνα-ψίχουλα
Κρίστοφερ Τέτσανι

Σουπιές κρέατος με βόειο κρέας και μπισκότα παρμεζάνας. Φωτογραφία: Christopher Testani

Σκάνες

Αν γνωρίζετε πώς να ταιριάξετε, ξέρετε πώς να μαγειρεύετε τα μοσχαρίσια μοσχαρίσια. Μπράουν αυτό το κοτσάνι κομμένο από το κάτω πόδι του ζώου στο μαγειρικό σκεύος για να επιτύχετε βαθιά καραμελοποίηση. Στη συνέχεια, μαγειρέψτε το σε ένα χαμηλό φούρνο με υγρό για ώρες για να καταστήσετε το πιρούνι κρέας-τρυφερό. Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος συμβάλλει στη δημιουργία μεγάλων γεύσεων, οπότε μην είστε ντροπαλοί με τα βρώσιμα βότανα (όπως το δεντρολίβανο και το φασκόμηλο), τα μπαχαρικά, το σκόρδο, το κρασί και τις ντομάτες.

Χρησιμοποιήστε αυτή την τεχνική ψήσιμο χοιρινού κρέατος στις ψητές μπριζόλες σας!