Συστατικά

  • 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
  • 1 1/2 φλιτζάνια κιμάδες (περίπου 8)
  • 6 σκελίδες σκόρδο κιμά
  • 1 1/4 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί, χωρισμένο
  • 3/4 φλιτζάνι ξηρό κόκκινο κρασί
  • 2 κονσέρβες κοτόπουλου χαμηλής περιεκτικότητας σε αλάτι 14 ογ
  • 1 14-ουγγιών μπορεί να είναι χαμηλής περιεκτικότητας σε αλάτι βοδινού ζωμού
  • 3/4 φλιτζάνι φρέσκο ​​χυμό πορτοκαλιού
  • 2 κουταλιές μελάσες ροδιού *
  • 3 κουταλάκια του γλυκού ψιλοκομμένα φρέσκα μαντζουράνα, χωρισμένα
  • 1 φρέσκο ​​φύλλο δάφνης
  • 1  
  • 4 κιλά χωρίς κόκαλα στήθος μασκότσιας πάπιας (4 έως 8 μισά στήθους, ανάλογα με το μέγεθος)
  • 1  
  • 1 1/2 κουταλιές αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Προετοιμασία συνταγής

  • Ζεσταίνετε 2 κουταλιές λάδι σε βαριά μέση κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε ασκαλώνια. σοτάρετε έως το καφέ, περίπου 18 λεπτά. Προσθέστε το σκόρδο. Σωστείτε 3 λεπτά. Προσθέστε 1 φλιτζάνι λευκό κρασί και 3/4 φλιτζάνι κόκκινο κρασί. Βράζετε έως ότου εξατμιστεί το μεγαλύτερο μέρος του υγρού, περίπου 10 λεπτά. Προσθέστε τόσο ζωμούς, χυμό πορτοκαλιού, μελάσα ροδιού, 1 κουταλάκι του γλυκού μαντζουράνα και φύλλα δάφνης. βράζετε μέχρι να μειωθεί το μείγμα σε 2 φλιτζάνια, περίπου 20 λεπτά. Απορρίψτε το φύλλο δάφνης. (Η σάλτσα μπορεί να γίνει 3 ημέρες μπροστά. Κάλυψη και ψύξη.)

  • Ρυθμίστε το ράφι στη χαμηλότερη θέση στον φούρνο. προθερμαίνεται στους 450 ° F. Τρίψτε την πλευρά του κρέατος με το στήθος της πάπιας με 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και 2 κουταλάκια του μαντζουράνα. Πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι. Εργασία σε παρτίδες, στήθη στήθος, πλευρά δέρματος προς τα κάτω, σε βαριά μεγάλη κατσαρόλα σε υψηλή θερμοκρασία έως ότου αποχρωματιστεί το δέρμα καφέ και λίπος, περίπου 8 λεπτά.

  • Μεταφέρετε το στήθος της πάπιας, την πλευρά του δέρματος προς τα κάτω, στο φύλλο ψησίματος. Στραγγίζετε όλα εκτός από 1 1/2 κουταλιές σούπας λίπος από την κατσαρόλα. αποθεματικό τηγάνι. Η πάπια ψητό μέχρι να εισαχθεί το θερμόμετρο στο παχύτερο μέρος καταγράφει 145 ° F για μέτρια σπάνια, περίπου 20 λεπτά.

  • Εν τω μεταξύ, φέρτε τη σάλτσα για να σιγοβράσει. Ανακατέψτε το λίπος πάπιας σε διατηρημένη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε αλεύρι. ανακατέψτε 1 λεπτό. Σταδιακά χτυπάτε στη σάλτσα.

  • Μεταφέρετε το στήθος της πάπιας στην κοπή. Ρίξτε όλο το λίπος από το φύλλο ψησίματος. Προσθέστε 1/4 φλιτζάνι λευκό κρασί σε φύλλα και ξύνετε μέχρι ροδισμένα κομμάτια. προσθέστε στη σάλτσα. Σιγουρευτείτε τη σάλτσα για 3 λεπτά για να συνδυάσετε τις γεύσεις. Σερβίρετε αλάτι και πιπέρι. Λεπτά κομμάτια στήθους πάπιας και διαιρέστε ανάμεσα σε 8 πλάκες. Ψεκάστε με σάλτσα.

Συνταγή από Η Jeanne Thiel Kelley

,

Φωτογραφίες από Mark Thomas