Συστατικά

σάλτσα

  • 4 κουταλιές βούτυρο, χωρισμένο
  • 4 φλιτζάνια ψιλοκομμένα κρεμμύδια
  • 3/4 φλιτζάνι (ή περισσότερο) ζωμό λαχανικών

ζύμη

  • 1 1/2 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 1/2 αλάτι κουταλακιού
  • 2 μεγάλα αυγά
  • 2 μεγάλοι κρόκοι αυγών
  • 1 κουταλιά της σούπας ζεστό νερό

πλήρωση

  • 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο
  • 1 φλιτζάνι τυρί ricotta ολόκληρου γάλακτος, καλά στραγγισμένο, συμπιεσμένο σε πετσέτα
  • 1/2 φλιτζάνι τραγανισμένο τυρί (περίπου 2 ουγκιές)
  • 2 κουταλιές φρεσκοτριμμένο τυρί παρμεζάνα
  • 1/4 κουταλάκι αλάτι
  • 1/4 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι
  • 1 μεγάλο κρόκο αυγού
  • 1 μεγάλο ασπράδι αυγού, χτυπημένο μέχρι αφρώδες
  • 1 κουταλιά ελαιόλαδο
  • Νεροκάρδαμο (για γαρνιτούρα)
  • Κρουτόν (για γαρνίρισμα)

Προετοιμασία συνταγής

ΣΑΛΤΣΑ

  • Λιώστε 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο σε βαριά μέτρια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύουμε με κρεμμύδια. Κάλυμμα; μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσετε αλλά όχι καφέ, ανακατεύοντας περιστασιακά, περίπου 10 λεπτά. Προσθέστε 3/4 κύπελλο ζωμό? σιγοβράζετε μέχρι το κρεμμύδι να είναι τρυφερό, περίπου 6 λεπτά. Puree κρεμμύδια στον επεξεργαστή μέχρι ομαλά. Ρίξτε σε μικρή κατσαρόλα. Προσθέστε 1 κουταλιά σούπας βούτυρο. Λεπτό με περισσότερο ζωμό, εάν είναι επιθυμητό. DO AHEAD Μπορεί να γίνει 1 μέρα μπροστά. Κάλυμμα; ψύχρα.

ΖΥΜΗ

  • Ανακατέψτε το αλεύρι και το αλάτι σε μεγάλο μπολ. να κάνετε καλά στο κέντρο. Προσθέστε τα αυγά, τους κρόκους και 1 κουταλιά της σούπας νερό. ανακατεύουμε για να το μίγμα. Ανακατεύουμε σταδιακά το αλεύρι σε μείγμα αυγών. Ζυμώνουμε τη ζύμη στο μπολ μέχρι να σχηματιστεί μια στικτή, κολλώδης ζύμη, περίπου 5 λεπτά. Γυρίστε τη ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και ζυμώστε μέχρι να λείψει, περίπου 10 λεπτά. Συλλέξτε τη ζύμη σε μπάλα. Καλύψτε με πλαστικό και αφεθήστε 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου.

ΠΛΗΡΩΣΗ

  • Μαγειρέψτε το βούτυρο σε βαριά μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά μέχρι καφέ, περίπου 3 λεπτά. Ρίξτε σε μικρό μπολ. δροσερός. Ανακατεύουμε σε ρικότα, μπλέ τυρί, παρμεζάνα, αλάτι, πιπέρι και κρόκο αυγού.

  • Διαχωρίστε τη ζύμη σε 4 ίσα κομμάτια. Καλύψτε 3 κομμάτια με πλαστικό περιτύλιγμα. Ρυθμίστε τη μηχανή ζυμαρικών σε ευρύτερη ρύθμιση. Συμπληρώστε 1 κομμάτι ζύμης σε ορθογώνιο. εκτελέστε μέσω του μηχανήματος. Διπλώστε στα μισά σταυρωτά (από άκρο σε άκρο) και ξαναπεράστε. Συνεχίστε να ρυθμίζετε το μηχάνημα σε στενότερες ρυθμίσεις μετά από κάθε 2 περπάτημα και ξεσκόνισμα με αλεύρι, όπως απαιτείται για να μην κολλάει, μέχρι το φύλλο ζυμαρικών να είναι 24 ίντσες (πάχος 1 1/6 ίντσας). Χρησιμοποιώντας στρογγυλό κόφτη 2-1 / 2 ιντσών, κόψτε 12 έως 14 γύρους. Βουρτσίστε το μισό του κάθε γύρου ελαφρά με ασπράδι αυγού.

  • Ρίξτε 1 κουταλάκι του γλυκού γεμίζοντας στο κέντρο κάθε γύρου. ανυψώστε τις πλευρές του στρογγυλού πάνω από την πλήρωση για να συναντηθείτε στο κέντρο πρέζα να σφραγίσει κατά μήκος της ραφής, σχηματίζοντας ζυμαρικά. Επαναλάβετε με τους υπόλοιπους γύρους. Τοποθετήστε σε ένα στρώμα σε ελαφρώς αλεσμένα φύλλα ψησίματος με περγαμηνή. Επαναλάβετε με την υπόλοιπη ζύμη. DO AHEAD Μπορεί να γίνει 6 ώρες μπροστά. ψύχρα.

  • Εργαστείτε σε 2 παρτίδες, μαγειρέψτε ζυμαρικά σε μεγάλη βαθιά τηγάνι βρασμένου αλατισμένου νερού μέχρι να τρυφερήσετε, περίπου 5 λεπτά. Χρησιμοποιώντας κουτάλι με κουτάλι, μεταφέρετε σε μεγάλο μπολ. Ψιλοβρέχει με 1 κουταλιά ελαιόλαδο. ρίξτε απαλά.

  • Σάλτσα αναζωογόνησης. ψιλοβρέχει σε κάθε πλάκα. Κορυφή με ραβιόλια και γαρνιτούρα.

Συνταγή από Ο Άγιος Ιβούρτος