Συστατικά

  • 1 κιλό χοιρινό κοτόπουλο κοτόπουλου 5 κιλών, αποκομμένο κόκκαλο χοιρινού κρέατος, όλα εκτός από 1/4 ίντσας λίπους που κόβονται
  • 1 κουταλάκι του γλυκού συν 8 φλιτζάνια χονδρό άλας kosher (3 3/4 έως 4 κιλά)
  • 1 κουταλάκι του γλυκού συν 2/3 φλιτζάνι φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι (3 1/2 έως 3 3/4 ουγκιές)
  • 1/3 φλιτζάνι φρέσκα σπόρους μάραθο (1 έως 1 1/4 ουγγιές)
  • 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
  • 1/3 φλιτζάνι φρεσκοτριμμένο ολόκληρο μπαχάρι (1 έως 1 1/4 ουγκιές)
  • 1/3 φλιτζάνι φρεσκοτριμμένα μούρα αρκεύθου * (περίπου 1 ουγκιά)
  • 1 φλιτζάνι νερό

Προετοιμασία συνταγής

  • Τοποθετήστε το ράφι στο κέντρο του φούρνου και προθερμάνετε στους 250 ° F. Πασπαλίστε το χοιρινό ψωμί σε όλο το σώμα με 1 κουταλάκι του γλυκού χοντρό αλάτι, 1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι και σπόρους μάραθου, χτυπώντας για να κολλήσετε. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε βαριά μεγάλη κατσαρόλα ψησίματος πάνω από μέτρια υψηλή θερμότητα. Τοποθετήστε το χοιρινό, παχιά πλευρά κάτω, στο τηγάνι. Μαγειρέψτε μέχρι να γίνει καφέ σε όλες τις πλευρές και στα άκρα, κρατώντας το χοιρινό όρθιο με λαβίδες όταν είναι απαραίτητο, περίπου 12 λεπτά. Μεταφέρετε το χοιρινό στο φύλλο ψησίματος και κρυώστε εντελώς, περίπου 20 λεπτά.

  • Συνδυάστε 8 φλιτζάνια χοντρό αλάτι, 2/3 φλιτζάνι μαύρη πιπεριά, μπαχάρι και μούρα αρκεύθου στο ίδιο τηγάνι ψησίματος. Ανακατέψτε για να το μίγμα. Προσθέστε 1 φλιτζάνι νερό και ανακατέψτε για να βρέξετε. Πιέστε; σε 3/4 μείγματος αλατιού σε 1 πλευρά του τηγανιού, απλώνοντας το εναπομείναν αλάτι σε μακρόστενη λωρίδα (περίπου το μέγεθος του ψητού) ως βάση για το χοιρινό κρέας. Τοποθετήστε το χοιρινό με την οστική πλευρά κάτω σε βάση αλατιού. Πακετάρετε το εναπομείναν αλάτι σε ολόκληρο το ψητό, το οποίο περικλείει εντελώς.

  • Βράστε το χοιρινό σε αλατισμένο κρούστα έως ότου το θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης εισαχθεί κατευθείαν μέσα στο χοιρινό κρέας από τους κεντρικούς καταλόγους κορυφής 165 ° F, περίπου 2 1/2 ώρες.

  • Μεταφέρετε την κατσαρόλα ψησίματος στην επιφάνεια εργασίας. Αφήστε το χοιρινό να ξεκουραστεί για 10 έως 20 λεπτά. Αφαιρέστε όλο το αλάτι από το χοιρινό. Μεταφέρετε το χοιρινό στο κομπόκι, βουρτσίζετε το υπόλοιπο άλας. Θέστε το ψητό ώστε τα οστά να είναι κάθετα. Κόψτε μεταξύ οστών και κρέατος για να αφαιρέσετε την πλάκα των οστών σε 1 κομμάτι.

  • Τοποθετήστε την πλάκα των οστών στην πιατέλα. Τοποθετήστε τα ψητά οστά στην αρχική τους θέση. Χαρίστε ψητό και σερβίρετε.

  • Με το χοιρινό, ρίξτε ένα Côtes du Rhône. Μας αρέσει το Domaine Rouge-Bleu 2007 «Mistral» (Γαλλία, $ 18). Τα βατόμουρα και οι γευστικές γεύσεις και οι γλυκάνισσες συμπληρώνουν το κρέας υπέροχα.

Συνταγή από Gabrielle Hamilton

,

Φωτογραφίες από Αντρέα Τσου

Διατροφικό περιεχόμενο

Μια δόση περιέχει τα ακόλουθα: Θερμίδες (kcal) 350,5% Θερμίδες από Λίπος 54,2 Λίπος (g) 21,1 Κορεσμένο Λίπος (g) 8,1 Χοληστερόλη 99,3 Υδατάνθρακες 0,2 Διαιτητικές ίνες 0,1 Σύνολο Ζάχαρης Carbs (g) 0.1 Πρωτεΐνη (g) 37.4