Συστατικά

Σάλτσα

  • 2 φασόλια βανίλιας, χωρισμένα κατά μήκος
  • 2 φλιτζάνια πλήρες γάλα
  • 6 μεγάλοι κρόκοι αυγών
  • 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη

Μαρέ

  • 2 φλιτζάνια πλήρες γάλα

  • 4 μεγάλα ασπράδια αυγών
  • Πιέστε αλάτι
  • 1/4 φλιτζάνι ζάχαρη

Καραμέλλα

  • 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη
  • 1/4 φλιτζάνι νερό

Προετοιμασία συνταγής

Για τη σάλτσα:

  • Ξύστε τους σπόρους από τα μισά φασόλια βανίλιας σε βαριά μικρή κατσαρόλα. προσθέστε φασόλια. Προσθέστε γάλα και αφήστε να σιγοβράσει πάνω από μεσαία υψηλή θερμότητα. Αφαιρέστε από τη θερμότητα, το κάλυμμα και τα απότομα 10 λεπτά.

  • Ανακατέψτε τους κρόκους και τη ζάχαρη σε βαριά μεσαία κατσαρόλα μέχρι να γίνει παχύ, περίπου 2 λεπτά. Σταδιακά χτυπήστε σε ζεστό μίγμα γάλακτος (συμπεριλαμβανομένων των φασολιών βανίλιας). Ανακατεύουμε με μέση χαμηλή φωτιά μέχρι να κρυώσει η κρέμα και αφήνουμε το μονοπάτι στο πίσω μέρος του κουταλιού όταν τραβήξει το δάχτυλο, περίπου 9 λεπτά (μην βράσετε). Στερεάστε την κρέμα σε μικρό μπολ. Καλύψτε και ψήστε μέχρι το κρύο, τουλάχιστον 3 ώρες και έως 2 ημέρες.

Για μαρέγκες:

  • Τοποθετήστε μαλακή πετσέτα κουζίνας στην επιφάνεια εργασίας. Ρίχνουμε το γάλα σε τρυπητή μέση (10 ίντσες). Φέρτε γάλα για να σιγοβράσει σε μέτρια φωτιά.

  • Χρησιμοποιώντας ηλεκτρικό μίξερ, χτυπάτε τα ασπράδια αυγών σε μεγάλο μπολ μέχρι να αφρίσει. Προσθέστε αλάτι και κτυπήστε μέχρι τα λευκά να κρατήσουν τις απαλές κορυφές. Προσθέστε ζάχαρη, 1 κουταλιά της σούπας κάθε φορά, ξυλοδαρμό μέχρι τα λευκά είναι σκληρά και γυαλιστερά. Αφαιρέστε κάποια μαρέγκα (περίπου διπλάσια από το μέγεθος ενός αυγού) σε μεγάλο οβάλ κουτάλι. Χρησιμοποιώντας ένα άλλο μεγάλο κουτάλι και μεταφέροντας απαλά τη μαρέγκα από το κουτάλι σε κουτάλι, σχηματίζετε μαρέγκα σε οβάλ λείο. Βάλτε οβάλ στο γάλα. Γρήγορα διαμορφώστε 2 ή 3 επιπλέον μαρέγκες, ρίχνοντας το καθένα στο γάλα. Σιγουρευτείτε μαρέγκα 1 λεπτό. Χρησιμοποιώντας θερμικά αδιάβροχη σπάτουλα, γυρίστε τις μαρέγκες στο γάλα. Σιγουρευτείτε 1 λεπτό περισσότερο (οι μαρέγκες θα φουσκώσουν ενώ λαθροθηρία). Χρησιμοποιώντας το τετράγωνο κουτάλι, μεταφέρετε τις μαρέγκες σε πετσέτα (οι μαρέγκες θα ξεφουσκώσουν λίγο καθώς κρυώνουν). Επαναλάβετε τη διαδικασία, διαμορφώνοντας και στη συνέχεια λαχταρώνοντας αρκετές μαρέγκες για να κάνετε συνολικά 12. Μεταφέρετε τις μαρέγκες σε φύλλο ψησίματος με κερωμένο χαρτί. Ψύξτε τουλάχιστον 1 ώρα και έως 3 ώρες.

Για καραμέλα:

  • Ανακατέψτε τη ζάχαρη και το 1/4 φλιτζάνι νερό σε βαριά μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά μέχρι να διαλύσει η ζάχαρη. Αυξήστε τη θερμότητα και βράστε, βουρτσίζοντας τις πλευρές του τηγανιού με βούρτσα ζύμης για να διαλύσετε τυχόν κρυστάλλους ζάχαρης. Βράζετε μέχρι το σιρόπι να είναι ανοιχτόχρωμο χρυσό, περιστασιακά στροβιλισμένο, περίπου 6 λεπτά. Αφαιρέστε την κατσαρόλα από τη θερμότητα Αφήστε το σιρόπι να κρυώσει μέχρι να πέσει από τα δόντια του πιρουνιού στις κορδέλες, περίπου 8 λεπτά. (Εάν η καραμέλα γίνει πάρα πολύ παχιά, ανακατεύετε ελαφρώς σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς.)

  • Πιείτε κάποια σάλτσα στο κέντρο κάθε πλάκας. Τοποθετήστε 2 μαρέγκες σε κάθε μία. Βυθίστε το πιρούνι σε καραμέλα και πηγαίνετε πέρα ​​από τις μαρέγκες έτσι ώστε η καραμέλα να βγαίνει σε κλωστές που σκληρύνουν σαν σπειρώματα και να χρησιμεύσουν.

    Φωτογραφίες από Ο Brian Leatart