Αλατισμένη τάρτα από καραμέλα και σοκολάτα

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα ταψί παταριών 9 “ή 10”, αλλά τα στρώματα θα είναι πιο λεπτά στη μεγαλύτερη πανοραμική λήψη. Βρήκαμε επίσης ότι το αλάτι Morton kosher δεν θα διαλύεται εντελώς στην καραμελοπηγή, γι ‘αυτό χρησιμοποιήστε Diamond Crystal

Συστατικά

Κρούστα

  • ⅓ φλιτζάνι ζάχαρη κακάο χωρίς ζάχαρη (μας αρέσει η κακάο σκονή κακάο του Guittard χωρίς ζάχαρη)
  • 2 κουταλιές της σούπας. ζάχαρη
  • ½ κουτ. Κοσμητικό αλάτι Diamond Crystal
  • 1⅔ φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συν περισσότερο για επιφάνεια
  • ¾ φλιτζάνι (1½ ράβδους) ψυγμένο αλατισμένο βούτυρο, κομμένο σε κομμάτια
  • 1 μεγάλο κρόκο αυγού
  • 3 κουταλιές της σούπας. ψυγμένο γάλα ή νερό

Πλήρωση

  • 1½ φλιτζάνια ζάχαρη
  • ⅛ κ. κρέμα ταρτάρ
  • 6 κουταλιές της σούπας. ψυγμένο αλατισμένο βούτυρο, κομμένο σε τεμάχια
  • ⅓ κούπα βαριά κρέμα
  • 1 κουταλάκι του γλυκού. Κοσμητικό αλάτι Diamond Crystal

Ganache

  • 4 oz. ημιπολύτιμη σοκολάτα (μην πάτε πάνω από 70% κακάο), ψιλοκομμένο
  • ½ φλιτζάνι βαριά κρέμα
  • 2 κουταλιές της σούπας. αλατισμένο βούτυρο, κομμένο σε μικρά κομμάτια
  • Αλατισμένο αλάτι στη θάλασσα

Ειδικός εξοπλισμός

  • Ένα ταψί 9 “ή 10” με αφαιρούμενο κατώτατο σημείο

Προετοιμασία συνταγής

Κρούστα

  • Ανακατέψτε το κακάο, τη ζάχαρη, το αλάτι και το αλεύρι σε ένα μέτριο μπολ. Προσθέτουμε το βούτυρο και ρίχνουμε το παλτό. Χρησιμοποιώντας τα δάχτυλά σας, σπάτε το βούτυρο σε ξηρά υλικά μέχρι να εξαφανιστεί σχεδόν (δεν πρέπει να βλέπετε μεγάλα κομμάτια) και το μείγμα κρατάει μαζί όταν πιέζεται – το δουλεύετε περισσότερο από ότι θα κάνατε τη ζύμη. Κάντε ένα πηγάδι στο κέντρο και προσθέστε κρόκο και γάλα. Χρησιμοποιώντας ένα πιρούνι, ενσωματώνετε σταδιακά το μείγμα αλεύρι μέχρι να έχετε μια ζαλισμένη ζύμη. Ζυμώνουμε δυο φορές στο μπολ μέχρι να μην παραμείνουν ξηρές κηλίδες και η ζύμη να είναι λεία. Συμπληρώστε το σε δίσκο ¾ “, σκεπάστε σφικτά στο πλαστικό και ψήστε μέχρι να σκληρυνθεί, περίπου 2 ώρες. (Μπορείτε να κάνετε τη γεμάτη καραμέλα κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου.)

  • Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 °. Αφήστε τη ζύμη να καθίσει 5 λεπτά για να μαλακώσει ελαφρά. Βγάλτε σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια σε ένα στρογγυλό 14 “περίπου πάχος, σκονίζετε με περισσότερο αλεύρι, όπως απαιτείται για να αποφύγετε την κόλληση. Ανασηκώστε τη ζύμη στην άκρη και ρίξτε μια πρέζα αλεύρι στην επιφάνεια. Τότε έχουμε ένα τέχνασμα από τη Σχολή της Mary Berry για να αποφύγουμε ρωγμές και δάκρυα στη ζύμη: Γλιστρήστε το αφαιρούμενο κατώτατο σημείο της ταρσίνης κάτω από τη ζύμη, τοποθετώντας το περίπου στο κέντρο, όπως και κάτω. (Συμβουλή Pro: Χρησιμοποιήστε έναν αποξεστήρα πάγκων στο πρώτο βήμα για ευκολότερη ανύψωση.)

    τάρτα crust 1 illo
    Bruce Hutchison
  • Αναδιπλώστε τις άκρες της έλασης προς τα μέσα προς το κέντρο, εργάζοντάς το γύρω γύρω έτσι ώστε να στηρίζεται πάνω από το κάτω μέρος της πανοραμίδας. Στη συνέχεια χαμηλώστε το κατώτατο σημείο στο ταψί.

    τάρτα crust 2 illo
    Bruce Hutchison
  • Ανοίξτε τις άκρες έτσι ώστε να μειώνονται απαλά στις πλευρές της πανοραμικής εστίας και η περίσσεια ζύμης να κρέμεται πάνω από τις άκρες. Πιέστε τη ζύμη σταθερά στο κάτω μέρος του τηγανιού με τα χτενισμένα χέρια και, στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε ένα κυπελλοειδές δοχείο μέτρησης για να πιέσετε σταθερά τις πλευρές της ζύμης στις αυλακώσεις και στις πλευρές της λεκάνης. Χρησιμοποιήστε έναν τροχό πτύχωσης πάνω από το πάνω άκρο του τηγανιού για να αποκόψετε την υπερβολική ζύμη:

    τάρτα crust 3 illo
    Bruce Hutchison

    Απορρίψτε τα αποκόμματα της ζύμης για να καλύψετε τυχόν πιθανές ρωγμές αργότερα. Σκουπίστε το κάτω μέρος της ζύμης σε όλο με ένα πιρούνι και ψύχρα σε καταψύκτη μέχρι πολύ σταθερή, 10-15 λεπτά.

  • Τοποθετήστε το τηγάνι σε ένα περιτυλιγμένο φύλλο ψησίματος και τραβήξτε το με ένα φύλλο περγαμηνής ή αλουμινόχαρτου. Γεμίστε με βάρη πίτας ή αποξηραμένα φασόλια και ψήνετε μέχρι να γίνουν οι άκρες κρούστας και αρχίζουν να φαίνονται στεγνά, 12-15 λεπτά. Αφαιρέστε προσεκτικά το περγαμόντο με βάρη. Διορθώστε τυχόν ορατές ρωγμές με αποκλειστική ζύμη. Επιστρέψτε το φλοιό στο φούρνο και ψήνετε μέχρι να στεγνώσει και να στεγνώσει πάρα πολύ, 18-22 λεπτά. Μεταφέρετε σε συρτάρι και αφήστε να κρυώσει.

  • Προχωρήστε: Η ζύμη μπορεί να γίνει 2 μέρες μπροστά. κρατήστε παγωμένο. Το κρούστα μπορεί να ψηθεί 1 ημέρα μπροστά. Φυλάσσεται καλά τυλιγμένο σε θερμοκρασία δωματίου.

Πλήρωση

  • Φέρτε τη ζάχαρη, την κρέμα της πέτρας και το ⅓ φλιτζάνι νερό σε μια βράση σε μια μεγάλη κατσαρόλα πάνω από μέτρια-χαμηλή, ανακατεύοντας με μια θερμική σπάτουλα μέχρι να διαλυθεί. Μαγειρέψτε, περιστρέψτε κατσαρόλα συχνά, αλλά χωρίς ανάδευση, μέχρι το μείγμα να γίνει βαθύ κεχριμπάρι και καταιγίδες καπνού να ανέβουν από την επιφάνεια, 8-10 λεπτά. Αφαιρέστε τη καραμέλα από τη θερμότητα και ανακατέψτε αμέσως το βούτυρο ένα κομμάτι κάθε φορά μέχρι να λείψει (προσέξτε, το μείγμα θα διασκορπιστεί). Σταδιακά ανακατεύουμε στην κρέμα, στη συνέχεια προσθέτουμε αλάτι. Μεταφέρετε τη καραμέλα σε ένα θερμομονωτικό γυαλί μέτρησης (θα πρέπει να έχετε περίπου 1½ φλιτζάνια). Αφήστε να κρυώσει μέχρι να θερμανθεί.

  • Ρίχνουμε τη καραμέλα σε δροσερό κέλυφος. Ψύξη μέχρι να ρυθμιστεί καραμέλα, τουλάχιστον 1 ώρα.

  • Προχωρήστε: Η πλήρωση με καραμέλα μπορεί να γίνει 3 μέρες μπροστά. κάλυψη και ψύξη. Φούρνο μικροκυμάτων σε διαστήματα των 20 δευτερολέπτων, ανακατεύοντας μεταξύ τους, μέχρι να χυθεί. Το τάρτα γεμάτο καραμέλα μπορεί να γίνει 1 μέρα μπροστά. Αφού τοποθετηθεί, καλύψτε και διατηρήστε ψύξη.

Ganache

  • Τοποθετήστε τη σοκολάτα, την κρέμα και το βούτυρο σε ένα δοχείο με θερμότητα, τοποθετημένο πάνω από μια κατσαρόλα με σιγοβράζοντας νερό (το μπολ δεν πρέπει να αγγίζει το νερό). Ανακατέψτε με μια σπάτουλα ανθεκτική στη θερμότητα έως ότου το ganache είναι ομαλό, περίπου 5 λεπτά. Αφήστε το να κρυώσει μέχρι να πάψει να παχιάσει για να κρατήσει μια εσοχή από ένα κουτάλι – αν είναι πολύ ζεστό, δεν θα κρατήσει τα στροβιλισμένα του.

  • Αφαιρέστε το ξινό από το ψυγείο και ξύστε το ganache πάνω από τη καραμέλα. Χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι, δουλεύετε απαλά πάνω από την επιφάνεια, δημιουργώντας διακοσμητικά swooshes και στροβιλίζεται. Πασπαλίστε με θαλασσινό αλάτι. ας καθίσει μέχρι ganache έχει χάσει την λάμψη του, 10-15 λεπτά.

    αλατισμένος caramel chocolate tart ganache
    Alex Lau
  • Προχωρήστε: Το Tart μπορεί να συναρμολογηθεί 1 ημέρα μπροστά. Ψύξτε μέχρι να ρυθμίσετε το ganache και στη συνέχεια να καλύψετε χαλαρά. Αφήστε να καθίσετε σε θερμοκρασία δωματίου 15 λεπτά πριν τεμαχιστεί.

Συνταγή από Claire Saffitz
Loading...