Συστατικά

Χοιρινό

  • 4 1/2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
  • 3 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο φασκόμηλο
  • 3 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο ​​θυμάρι
  • 2 1/2 κουταλιές αλάτι kosher
  • 1 1/2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο μαύρο πιπέρι
  • 2 ράβδους 6 οστών χοιρινού κρέατος (περίπου 8 λίβρες συνολικά), αποφλοιωμένο κόκκαλο, πάχος κομμένο σε πάχος 1/4 ‘, οστά των οστών
  • 4 μεγάλα πορτοκάλια

Σάλτσα

  • 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη
  • 1/4 φλιτζάνι (ή περισσότερο) φρέσκο ​​χυμό λεμονιού
  • 1 φλιτζάνι χυμό πορτοκαλιού
  • 1/4 φλιτζάνι μπέρμπον
  • 2 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου χαμηλού αλατιού
  • 2 κουταλιές της σούπας πορτοκαλί μαρμελάδα
  • 2 κουταλάκια του γλυκού αραβοσίτου
  • 2 κουταλιές της σούπας πορτοκαλί λικέρ (όπως Cointreau ή Grand Marnier)
  • Kosher αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Προετοιμασία συνταγής

Χοιρινό

  • Παστέλαιο, φασκόμηλο, θυμάρι, αλάτι και πιπέρι σε ένα μικρό επεξεργαστή τροφίμων ή ψιλοκομμένο σε μια επιφάνεια εργασίας για να σχηματιστεί μια πάστα.

  • Τοποθετήστε τα ψητά, με την οστική πλευρά κάτω, πάνω σε επιφάνεια εργασίας. Χρησιμοποιώντας ένα μικρό μαχαίρι, βαθμολογήστε λίπος 1/4 “βαθιά με έξι 3” διαγώνιες φέτες. Τρίψτε ψητά με πάστα βότανο, μασάζ μερικοί σε κάθε σχισμή. Αφήστε το υπόλοιπο σε θερμοκρασία δωματίου για 2 ώρες.

  • Εν τω μεταξύ, χρησιμοποιώντας ένα αποφλοιωτή λαχανικών, απομακρύνετε το ξύσμα (πορτοκαλί μέρος μόνο) από 1 πορτοκαλί σε λωρίδες 3 “. Χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι, κόψτε τη φλούδα σταυρωτά σε ταινίες 1/8” αφήνω στην άκρη. Κόψτε τη φλούδα και τη λευκή πυρήνα από τα υπόλοιπα πορτοκάλια. Κόψτε όλα τα πορτοκάλια σε 1/4 “γύρους και μεταφέρετε σε ένα μεγάλο ταψί ψησίματος.

  • Τοποθετήστε τις λωρίδες πορτοκαλιού από μια μικρή κατσαρόλλα. Καλύψτε με νερό. βράστε και σιγοβράστε για 3 λεπτά. Στέλεχος σθένος? αφήστε το για σάλτσα και απορρίψτε το υγρό στο τηγάνι.

  • Τοποθετήστε ένα ράφι στο χαμηλότερο τρίτο του φούρνου και προθερμάνετε στους 425 °. Τοποθετήστε τα ψητά χοιρινού κρέατος σε τηγάνι ψησίματος πάνω από πορτοκαλί γύρους έτσι ώστε τα ψητά να έρχονται ο ένας στον άλλο και τα οστά των νευρώσεων να αλληλοσυνδέονται. Τυλίξτε τις άκρες των οστών στο φύλλο για να αποφύγετε την καύση. Βράστε το χοιρινό κρέας μέχρι το κρέας να είναι καφέ, περίπου 45 λεπτά. Μειώστε τη θερμότητα σε 350 ° και ψήστε μέχρι ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης που έχει εισαχθεί στο κέντρο των καταγραφών ψησίματος 135 °, περίπου 25 λεπτά περισσότερο. Μεταφέρετε χοιρινό σε ένα χαρτόνι σκάλισμα και σκηνή χαλαρά με αλουμινόχαρτο. Αφήστε το υπόλοιπο για 20 λεπτά.

Σάλτσα

  • Εν τω μεταξύ, ανακατεύετε τη ζάχαρη και το 1/4 φλιτζάνι χυμό λεμονιού σε μια μικρή βαριά κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά μέχρι να διαλύσει η ζάχαρη. Αυξήστε τη θερμότητα σε μέτρια-υψηλή και μαγειρέψτε χωρίς ανάδευση, περιστρέφοντας περιστασιακά το τηγάνι και βουρτσίζετε τις πλευρές με μια βούρτσα ζύμης, μέχρι που η καραμέλα είναι βαθύ κίτρινο, περίπου 8 λεπτά. Αφαιρέστε την κατσαρόλα από τη φωτιά σταδιακά χτυπήστε σε χυμό πορτοκαλιού και μπέρμπον. Τοποθετήστε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά και σιγοβράστε για 5 λεπτά. Ανακατέψτε σε επιλεγμένο πορτοκαλί ξύσμα, ζωμό και μαρμελάδα. Βράζετε μέχρι να μειωθεί σε 2 φλιτζάνια, περίπου 15 λεπτά. Ρυθμίστε τη σάλτσα καραμέλας.

  • Ανακατέψτε το άμυλο καλαμποκιού και 2 κουταλιές της σούπας. νερό σε ένα μικρό μπολ? αφήνω στην άκρη. Μεταφέρετε φέτες πορτοκαλιού από το τηγάνι ψησίματος σε μια ζεστή πιατέλα. Βγάλτε το σούπας και απορρίψτε το λίπος από τις σταγόνες στο τηγάνι. Τοποθετήστε τη λεκάνη ψησίματος πάνω από 2 καυστήρες σε μέτρια φωτιά. Ρίξτε σε επιλεγμένη σάλτσα καραμέλας. βάλτε την κατσαρόλα. Χρησιμοποιώντας ένα ξύλινο κουτάλι, ξύστε τυχόν μπαστούνια από το κατώτατο σημείο της κατσαρόλας. Βράζουμε για 30 δευτερόλεπτα και στη συνέχεια επιστρέφουμε τη σάλτσα σε ειδική κατσαρόλα. Ανακατέψτε το λικέρ. Βάλτε τη σάλτσα σε βράση. χτυπήστε στο μείγμα καλαμποκιού. Βράζουμε, ανακατεύοντας συνεχώς, για 2 λεπτά. Σάλτσα σε γεύση με αλάτι, πιπέρι και περισσότερο χυμό λεμονιού, αν θέλετε.

  • Φέτα ψιλοκομμένα μεταξύ των οστών των νευρώσεων για να κάνουν ατομικές μπριζόλες. Τοποθετήστε τις μπριζόλες πάνω από τις φέτες πορτοκαλιού στην πιατέλα. Σερβίρετε με καβουρντισμένη σάλτσα από πορτοκαλί καραμέλα.

Συνταγή από Bruce Aidells

,

Φωτογραφίες από Μάρκους Νιλσόν

Διατροφικό περιεχόμενο

8 μερίδες, 1 μερίδα περιέχει: Θερμίδες (kcal) 552,1 Θερμίδες από Λίπος 39,7 Λίπος (g) 24,4 Κορεσμένο Λίπος (g) 7,2 Χοληστερόλη 139,0 Υδατάνθρακες 29,8 Διαιτητικές Ίνες 1,6 Σύνολο Ζάχαρης 25,5 Net Carbs (g) 28,2 Πρωτεΐνη (g) 51,8 Νάτριο (mg) 1021.4