Το στρίψιμο της ρίκοτας θα σφίξει τη γέμιση, καθιστώντας ευκολότερη την περιστροφή. Αφήστε το να κρεμάσει σε κόσκινο, ενώ μετράτε τα υπόλοιπα.

Συστατικά

Αρνί και Γεμιστικά

  • 2 κουταλάκια του γλυκού αποξηραμένη ρίγανη
  • 2 κουταλάκια του γλυκού σπόρους μάραθου
  • 1 κουταλάκι του γλυκού θρυμματισμένες νιφάδες κόκκινου πιπεριού
  • 2 στήθη αρνίσια χωρίς κόκαλα (1-1½ λίβρες το καθένα), αποβουτυρωμένα
  • Αλάτι kosher
  • 4 σκελίδες σκόρδο, λεπτώς τριμμένο
  • 1 μεγάλο κρόκο αυγού
  • 6 ουγκιά Pecorino ή παρμεζάνα, λεπτώς τριμμένο
  • 6 ουγκιά ricotta, στραγγισμένο
  • ½ φλιτζάνι ελαιούχων καρπών ελαιούχων σπόρων, τεμαχισμένων χονδροειδώς
  • ⅓ φλιτζάνι χοντροκομμένο μαϊντανό
  • 3 κουταλιές της σούπας φρέσκο ​​χυμό λεμονιού

Συνέλευση

  • 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
  • Kosher αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
  • 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
  • 1 μεγάλο καρότο, αποφλοιωμένο, ψιλοκομμένο
  • 2 ασκαλώνια, ψιλοκομμένα
  • 4 σκελίδες σκόρδο, χοντροκομμένα
  • 1 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί
  • 1 λεμόνι, τετράγωνο
  • 4 κροτίδες μαϊντανό, συν ¼ φλιτζάνι φύλλα με τρυφερά στελέχη
  • 2 κροτίδες θυμάρι
  • 2 φύλλα δάφνης
  • 1 κουταλάκι μαύρο πιπέρι

Ειδικός εξοπλισμός

  • Ένα μύλο μπαχαρικών ή ένα κονίαμα και γουδοχέρι

Προετοιμασία συνταγής

Αρνί και Γεμιστικά

  • Τρίψτε καλά ρίγανη, μάραθο και κόκκινη πιπεριά σε μύλο μπαχαρικών ή με κονίαμα και γουδοχέρι. Τοποθετήστε τα στήθη αρνιού σε μια επιφάνεια εργασίας, λιπαρά προς τα κάτω και αλατοποιήστε. Πασπαλίζουμε το μείγμα μπαχαρικών στην κορυφή και στη συνέχεια τρίβουμε το σκόρδο σε κρέας, δουλεύοντας σε ολόκληρη την επιφάνεια.

  • Ανακατέψτε το κρόκο αυγού, το Pecorino, το ricotta, τις ελιές, το μαϊντανό και το χυμό λεμονιού σε ένα μικρό μπολ που συνδυάζεται και απλώνεται ομοιόμορφα πάνω από τα δύο στήθη αρνιού. Εργασία με 1 στήθος τη φορά και ξεκινώντας από ένα σύντομο τέλος, ανασηκώστε έτσι το αρνί αναπαύεται ραφή πλευρά προς τα κάτω. Ξεκινώντας από το κέντρο, συνδέστε κάθε ρολό με κουρτίνα κουζίνας σε ίσα διαστήματα.

  • Προχωρήστε: Το αρνί μπορεί να γεμιστεί 1 ημέρα μπροστά. Καλύψτε και ψήστε. Φέρτε τη θερμοκρασία δωματίου πριν από το μαγείρεμα.

Συνέλευση

  • Προθερμάνετε το φούρνο στους 300 °. Θερμάνετε το πετρέλαιο σε ένα μεγάλο ολλανδικό φούρνο ή σε άλλο βαρύ δοχείο πάνω από μεσαίου ύψους. Αλατοπιπερώστε όλο το με αλάτι και πιπέρι και μαγειρέψτε, περιστρέφοντας περιστασιακά, μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές, 12-15 λεπτά. Μεταφέρετε σε μια πινακίδα.

  • Προσθέστε το κρεμμύδι, το καρότο, τα ασκαλώνια και το σκόρδο στο ίδιο δοχείο. σεζόν με αλάτι και πιπέρι. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να ροδίσουν τα λαχανικά γύρω από τις άκρες, 8-10 λεπτά. Προσθέστε κρασί, αποξέοντας καστανωτά κομμάτια. Βράστε και μαγειρέψτε μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν πλήρως το υγρό, περίπου 4 λεπτά. Προσθέστε λεμόνι, μαϊντανό, κριθάρι θυμάρι, φύλλα δάφνης, πιπέρι και 4 κούπες κρύο νερό. Προσθέστε το αρνί πίσω στην κατσαρόλα και αφήστε το να σιγοβράσει. καλύψτε και μεταφέρετε στο φούρνο. Μαγειρέψτε, γυρίζοντας μια φορά, έως ότου το αρνί είναι τρυφερό, αλλά δεν καταρρέει αρκετά, 2-2½ ώρες. Μεταφέρετε αρνί σε ένα πιάτο και σκηνή με αλουμινόχαρτο για να κρατήσετε ζεστό.

  • Φέρτε το ζεστό υγρό σε μια βράση σε μέτρια υψηλή θερμοκρασία και μαγειρέψτε μέχρι να μειωθεί κατά το ήμισυ, 15-20 λεπτά. Γεύση και σεζόν με περισσότερο αλάτι, αν επιθυμείτε. Αφαιρέστε το νήμα της κουζίνας από το αρνί και φέτα ¾ “. Μεταφέρετε σε μια πιατέλα και τραβήξτε το υγρό μέσα από ένα κόσκινο λεπτού πλέγματος πάνω από το αρνί..

Συνταγή από Rita Sodi και Jody Williams

,

Φωτογραφίες από Eva Kolenko

Διατροφικό περιεχόμενο

Θερμίδες (kcal) 480 Λίπος (g) 35 Κορεσμένο λίπος (g) 12 Χοληστερόλη (mg) 110 Υδατάνθρακες (g) 11 Διαιτητικές ίνες (g)