Συστατικά

  • 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
  • 2 μεγάλα σκελίδες σκόρδο, κιμά
  • 1 κουταλιά σούπας άλευρο kosher
  • 1 κουταλιά της σούπας φρέσκια μαντζουράνα
  • 1 κουταλιά της σούπας καπνιστή πάπρικα
  • 2 κουταλάκια του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
  • 1 8- έως 10-οστά χοιρινό κρέας χοιρινό ψητό (περίπου 6 λίβρες), chine οστά αφαιρεθεί
  • 4 μεγάλες ψητές κόκκινες πιπεριές (από βάζο 15 έως 16 ουγκιών), στραγγισμένες
  • 6 σκελίδες σκόρδο, σε φέτες
  • 1 ώριμη ντομάτα δαμάσκηνου, χοντροκομμένη
  • 1/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο
  • 1/2 φλιτζάνι αμύγδαλα Marcona ή φρυγμένα αλατισμένα αμύγδαλα (περίπου 1 1/2 ουγκιές)
  • 1/4 φλιτζάνι φρέσκα ψίχουλα ψωμιού
  • 1 φλιτζάνι ξηρό Sherry

Προετοιμασία συνταγής

  • Συνδυάστε τα πρώτα 6 συστατικά σε μικρό μπολ. μίγμα για να επικολλήσετε. Διαδώστε την πάστα σε ολόκληρο το χοιρινό κρέας. Τοποθετήστε το σε φλιτζάνι ψησίματος, με την πλευρά των οστών προς τα κάτω. Αφήστε να σταματήσετε σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα (ή να καλύψετε και να κρυώσετε έως 1 ημέρα, στη συνέχεια αφήστε να παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου 1 ώρα πριν συνεχίσετε).

  • Προθερμάνετε το φούρνο στους 425 ° F. Τοποθετήστε κόκκινες πιπεριές σε πιάτο πίτας. Ψεκάστε το σκόρδο και το ψιλοκομμένο ντομάτα. ψεκάστε με λάδι και αφήστε το στην άκρη.

  • Ψητό χοιρινό κρέας 15 λεπτά. Μειώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 325 ° F. Τοποθετήστε το πιάτο με μίγμα κόκκινου πιπεριού στο φούρνο μαζί με το χοιρινό. Βράζουμε 30 λεπτά, αφαιρούμε τις πιπεριές από το φούρνο και ψύχονται.

  • Συνεχίστε το ψήσιμο του χοιρινού κρέατος έως ότου το θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης που έχει εισαχθεί στο παχύτερο τμήμα καταγράψει 140 ° F έως 145 ° F, περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά περισσότερο (περίπου 2 ώρες συνολικά). Μεταφέρετε το χοιρινό στο πιατέλα. Σκηνή με φύλλο αλουμινίου. αφήστε τα υπόλοιπα 20 έως 30 λεπτά. Αδειάστε το τηγάνι ψησίματος.

  • Κόψτε τα αμύγδαλα με ψωμί στο μίνι επεξεργαστή. Προσθέστε μίγμα ψημένου πιπεριού και ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσει. Βγάζετε κάθε λίπος από τις στάλες στο φούρνο ψησίματος. Προσθέστε το Sherry στο τηγάνι. Τοποθετήστε πάνω από 2 καυστήρες και βράστε μέχρι να μειωθούν οι χυμοί φλιτζανιών στο 1/4 φλυτζανιού, ανακατεύοντας μέχρι τα 7 λεπτά. Ξύστε τους χυμούς από τηγάνι σε βάση σάλτσας στο μίνι επεξεργαστή. Ανακατέψτε μέχρι να εξομαλυνθεί. Σάλτσα εποχής σε γεύση με αλάτι και πιπέρι.

  • Κόψτε το ψητό μεταξύ οστών σε μεμονωμένες μπριζόλες. Σερβίρετε με σάλτσα.

Συνταγή από Bruce Aidells

,

Φωτογραφίες από Hans Gissinger