איך שף אלכס Bois יוצר כמה הלחם הטובים ביותר של המדינה ואת בייגלס

ברוך הבא ל מתוך המטבח*, חיפושים מתמשכים שלנו של אמריקה אומן האוכל הכי מגניב. במהלך החודשים הקרובים, אנחנו apprenticing עם זייפנים סכין הטוב ביותר, סיידר brewers, בלנדרים ספייס, ולאחר מכן להביא את הידע והמומחיות שלהם בחזרה למטבח הבית שלנו – וגם שלך.*

“אני פשוט לעולם לא אהיה אדם בוקר, “נאנח אלכס בויס העיוור עיניים. השעה 7:30 בבוקר, והילד בן ה -28, האחראי לתוכנית הלחם החדשנית, ברחוב השף אלי קאלפ על השוק בשכונת העיר העתיקה של פילדלפיה, מתעורר ואופה כמעט שעתיים וחצי. אני מגחך כשהוא לוגם עמוקות מכוס קפה: בדיחה של אופה על קום מוקדם! יוק, יוק, יוק.

בלי להחמיץ פעימה, בויס ממשיך ומסביר כי בעודו סטודנט לביוכימיה באומס אמהרסט, המקצבים הביולוגיים האנושיים היו אחד התחומים העיקריים שלו במוקד האקדמי. כלומר, יחד עם תהליכי תסיסה ביוכימיים, מדע דגנים, ואת הפיזיקה של חילופי חום. ימין.

זה סוג של מה זה כמו לבלות עם האיש אחראי במידה רבה על רחוב High על המינוי של שוק כאחד בון אפטיט המסעדות הטובות ביותר של 2014. הוא אומר משהו. אתה עוקב אחרי שאלה. הוא מגיב – בהתלהבות, בהתלהבות, ביסודיות, בלי שום רמז לפומפוזיות – ועיניך מתרחבות ורחבות יותר. האם אני פשוט לאיית “heteropmentative חומצה לקטית חיידקים” נכון?

גבוהה ברחוב על-מועמד -2014
מרקוס נילסון

לחם של רחוב היי. צילום: מרקוס נילסון

זה הגיוני כי מדע מזון אוכל כמו בויס היה מרגיש בבית במטבח ברחוב הראשי. השף אלי קולפ, שחתך את צלעותיו במכללות ניו יורקיות כמו טוריסי איטליאנס ודל פוסטו לפני שארוז את סכיניו ופנה לפילי, בנה תפריט סביב כל מיני מזונות מתוססים של דיי-נרדי-אאוט-דה-אוף, מחלבה מתורבתת, וכמובן, את הלחם הדוחק של גבול בואיס.

אין שום דבר קונבנציונאלי על בויס, מהפעלת האפייה שהוא מנהל לנסיבות שהובילו אותו ללחם מלכתחילה. באר היתה התשוקה הקולינרית הראשונה שלו; אפשרה לו לעבד את הידע שלו בביוכימיה למשהו אכיל ונגיש. הוא קיווה להמשיך בקריירה בתור מבשל אחרי שסיים את לימודיו בקולג’. אבל הכל השתנה כאשר הוא נדבק הפטיטיס E בעת שנסע בהודו. המחלה פגעה בכבד שלו עד שלא היה אפשר לעכל כמעט כל מזון, שלא לדבר על אלכוהול. “בקושי הצלחתי לאכול אורז לבן. הפסדתי כמעט 40 פאונד “, הוא נזכר. הוא נכנס עם אביו כדי להתאושש, שם הוא גילה כי היה לפחות דבר אחד הוא יכול הבטן: לחם.

אתה בטח יודע לאן זה הולך. בויס התחיל לאפות, הן כדרך להזין את עצמו והן לפנק את תשוקתו למדע המזון. מסתבר שיש הרבה קווי דמיון בין התהליכים הביוכימיים מאחורי לחם ובירה – בויס היה טבעי. לאחר שהתאושש ממחלתו, הוא התאמן תחת ג’ים לההי באפיית רחוב סאליבן המפורסמת בניו יורק (“התלמיד הכי טוב שלי”, נזכרת לאהי), וכעבור שמונה חודשים הוא נסע לפילי בחיפוש אחר הזדמנויות חדשות לאפייה. הוא קרה במקרה ברחוב היי-מפתח בדיוק במקרה, חזר עם בגט שאפו בתנור ביתו, שהרצף את קולפ, והובא לעזור לפתח לחמים למסעדה.

בואה שגשגה ברחוב היי. המסעדה סיפקה לו את החופש להשתעשע בטכניקות ובמרכיבים – זמני תסיסה ארוכים במיוחד, גרגרים מקומיים, שמרים לא קונבנציונליים – זה פשוט לא יהיה אפשרי בסביבה מאפייה מסורתית. “המאפיות משגשגות בפשטות ובנפח”, הוא מסביר. “זה לא מה שאנחנו עושים. מההתחלה, המיקוד תמיד היה על מגוון ניסויים, אשר עובד עבורנו כי יש לנו מסעדה לספוג את העלות ולהשתמש הלחם. בכל יום נתון יהיו לנו 16 מנות קטנות של בצק. “

רק חלק קטן של הלחם בויס וצוותו לכבות בכל יום נתון נועדו למכירה קמעונאית; חלק הארי של אותם הם עבדו לתוך חלקים שונים של התפריט של כל יום High Street. ביאליס שחורים, אובסידיאניים, צבועים בדיונון דיונון, עטופים בדגים לבנים מעושנים ובפלפלים כבושים, הם מצרך של תפריט ארוחת הבוקר. פרוסות מטוגנות של לחם תפוחי אדמה קלויים, ארוכים ותוססים, הם הפלטפורמה של הגבינה הגריל הטוב ביותר אי פעם בארוחת הצהריים. וכאשר האורות מעומעמים לארוחת הערב, לוחות שמציגים דגימה של להיטים הגדולים ביותר של בויס החסד ביותר שולחנות, לזווג עם מטבלים ומטבלים תפורים. יש לחם דובדבנים מתקתק; עולם קרוש, עתיק ומיוחד, נוטלים את הכיכר הקלאסית של ניו אינגלנד אנדאמה המבוצרת עם תירס ומולסה סדוקים; ואורז עסיסי משובח עם חתיכות של ירקות עונתיים חרוכים. קינוח אינו יוצא דופן; סאם קינקאיד, סם קינקאיד, ימכר לעתים קרובות שיפון שאריות מתפריט ארוחת הצהריים כדי ליצור גלידה חלקה חלקה וארומתית המבוססת על לחם.

עמיאל OOTK-6
אלכס לאו

טרום תסיסה, ועוד דברים טובים.

ובעוד רבים של הלחם בויס הם אזוטריים לשמצה, מאפים שלו מזוהים יותר נעשות עם שיקול זהיר לא פחות. המגש של 16 בייגל הוא מוציא מתוך מקרר צפוף להגיע הוא דוגמה לכך. כשהוא מניח אותם במטבח הפתוח והמבהיק במסעדת פורק הסמוכה, הוא מדליק מבער מתחת לסיר מלא מים, סירופ מאלט שיפון דביק, וסודה לשתיה שבה הוא מתכוון להרתיח את הבייגל. הוא משקף את הנוסחה של בייגל שפיתח. “אנחנו דוחפים הרבה מאוד לחמים”, אומר בויס, “אבל אנחנו לא מנסים להתעסק עם בייגל, מדובר בבניית אמון, אנחנו לא הופכים דייסה בתבנית עובש ללחם כאן”.

(למען התקליט, הלחם אותו הוא מכנה הוא’אמאזקי’ פאן’ החדש שלו, שמתחיל עם דייסה שלמה של דייסה מחוסנת עם אותם חיידקים המשמשים לתסיסה של מיסו וסאקה.זה כמעט פודינג, מתוק באופן טבעי עם קרום משובח עמוק, זה טעים.)

“רציתי לעשות בייגל זה היה טוב כל- arounder, התמקדות בטעם של תבואה ולהפוך אותו הרבה פחות חמוץ ממה שאני בדרך כלל אוהב – קצת מסובך, אבל לא מספיק כדי להפחיד אנשים”, אומר Bois.

יום קודם לכן, ראיתי את בויס הולך על פי תהליך הכנת הבצק המעורב עבור הבאגלים שסיימנו הבוקר. כשהוא השליך את הבייגל לתוך המרק החום המתגלגל (37 שניות לכל צד), אני מתפלא כמה עבודה נכנס לתוך אצווה קטנה של המוצר היינו מסתכלים עכשיו. זה לקח את החלק הכי טוב של יום, בין תחילת התסיסה מראש של שיפון גס גס וקמח כוסמת מן טירת עמק מילס הסמוך (7 בבוקר) ולתת לה להבשיל במשך ארבע שעות, ערבוב זה עם סירופ מאלט שיפון, המתנע שאור, המלך ארתור קמח מלח, מים ומים מתוקים כדי ליצור את הבצק בפועל (12:00) כי היה תסיסה במשך רוב אחר הצהריים, כדי לעצב את בייגלס (13:30), הוכחה אותם בקצרה ולאחר מכן להעביר אותם החלק הקר ביותר של המקרר לעבור תסיסה ארוכה, איטית בן לילה (17:00).

“אין לי עניין רב בהכנת לחם שלא תוסס בהרחבה”, ציין. “זה מה שחסר במרבית הלחמים המסחריים, ואנחנו מתכוונים להכניס את זה בחזרה לתהליך אם זה נוח או לא”.

עמיאל OOTK-15
אלכס לאו

כרוב, מבושל.

מיד לאחר הרתיחות, בעודם רטובים וחמים, התנוססו העגלות במגשים של זרעי שומשום, זרעי פרגים ותערובת “הכל בייגל” שכללה את זרעי השומר ואת שיבולת השועל התגלגל יחד עם חתיכות הבצל הרגילות , שום, ומלח סלע – ואז התהפך לתוך מגש של קמח סולת. לאחר שכל הבייגל היו מבושלים ומעליהם, הובלנו אותם אל החדר שבו נמצא תנור האח המכונן היחיד, שבו, כמעט באורח פלא, כמעט כל הלחמים של בויס נאפים. הוא החליק את הבייגים מקליפת האפייה היישר אל רצפת האבן של התנור, סגר את הדלת והסביר ברצינות למה הוא עומד להוציא את הבייגל לפני שהם “מוכנים”.

“כל מה שאנחנו אופים כאן מותאם לאופן שבו יאכלו, אם יאכלו אותם מחדש, אני אשים עוד קרום על אלה, כי הם לא, והם יושבים בבית הקפה כל הבוקר ולקבל קלוי להזמין, אנחנו רוצים לוודא שהם איפשהו באמצע. “

מטבע הדברים, הייתי צריך לבדוק את התיאוריה שלו לעצמי. שעה לאחר מכן התיישבתי באחת מדוכני העץ של המסעדה עם בייגל טרי, טחון ומרושל בגבינת שמנת מתוצרת בית, ונוגס דבר פשוט יותר מ -24 שעות. הקרום התפצפץ, מתנגד לשן בדיוק כמות הנכונה לפני שפינה את מקומה לפירורי עסיסי, קפיצי, מעט מתכתי. הוא אכל את הבייגל המושלם, בדיוק כפי שהוא תיאר לעצמו שהוא אכל, והרגשתי אסיר תודה על כך שבויס קם מהמיטה באותו בוקר.

Loading...