כיצד להפוך תערובות ספייס משלך בבית (או לפחות לפחות, איך ניסיתי)

ברוכים הבאים אל מחוץ למטבח, החיפושים המתמשכים שלנו של אומנים האוכל הכי מגניב של אמריקה. במהלך החודשים הקרובים, אנחנו משתפים פעולה עם זייפני הסכין הטובים ביותר, ברוארס השכר, בלנדרים של התבלינים, ואז מביאים את הידע והמומחיות שלהם למטבח הבית שלנו – ולכם.

אני עומד במטבח שלי בבגדי חדר כושר ומקשיב לשיר הנושא Flashdance. בין שירי המקהלה מחוץ למפתח (“להיות מאמין!”) וכמה מהלכי ריקוד מפוקפקים מאוד, אני מזמר בשקט, “אתה הולך להחזיק את זה. אתה חייב להיות הבעלים. זה שלך.”

המלים האלה אינן המנטרה שלי. שאלתי אותם מגורו של התבלינים ליאור לב סרקרז של La Boîte, אשר נתן לי לאחרונה לקח על איך למזג תבלינים כמו מקצוען. עכשיו אני מנסה לשים את תורתו כדי להשתמש … במטבח הקטן שלי בברוקלין עם נגיף קטין הנגיף. יש לי שקיות וצנצנות של תבלינים, חולצת הטריקו שלי מכילה כמה כתמים, והחתול החיצוני של השכנים שלנו נועץ בי מבט מבעד לחלון המטבח, עם החתול הכי משונה.

מלח- N-Pepa מגיע הבא, וזה מתאים, בהתחשב בכך שאני מנסה להבין אם אני צריך להשתמש פלפלים ורודים או מרתה moggu (תבלין הודי הטעם כמו היברידית של חרדל ופלפל שחור) עבור המזרח התיכון, מתמזג-תערובת מתוקה שאני מנסה לפתח.

במהלך השיעור שלנו, בסדנה המינימליסטית שלו, סרקרז עשה את זה נראה קל. הוא שילב טעמים עם עדינות כי חשבתי שזה לא יכול להיות מסובך מדי לנסות למזג שלי. לעזאזל, אני אפילו יצרתי pimentón כבד בתערובת איתו, אשר החלטתי הכותרת אש שקט. (Sercarz שמות כל תערובות שלו – אולי הקלה ביותר של טכניקות שלו להעתיק.) בשבועיים מאז, אש שקטה עבד ניסים כאשר מעורבב עם יוגורט רגיל, עגבניות שרי, מנטה טרי.

לה boite blend
קליי ויליאמס

אש שקטה, ביצירה. צילום: קליי וויליאמס

אבל יש הבדל גדול בין Sercarz עוזר לי, למשל, להסביר איך החומרים טעם וכמה להוסיף כל – ואת הניסיון שלי למזג תבלינים ללא כיוון המומחה שלו.

לא פלא שאני יפה לאש שקט – היה מישהו שיגיד “לא!” כשחשבתי שכדאי להוסיף הרבה עלי זעתר. רבים מדי יכולים להפוך את תערובת מרה, הזהיר Sercarz.

לפני שיצאתי למסע התבלינים שלי, הוא השאיר אותי עם כמה מילות פרידה חכמות. “זה מה אתה כאילו זה לא קשור אלי, “אמר. אם אתה סוג של בישול אשר לעתים קרובות מיקרוגל גלי מזון קפוא, אמר Sercarz, אז זה בסדר גמור. הוא רק רוצה כי ארוחת ערב מיקרוגל ליהנות קנקן קסם ארון המטבח שלך.

שבוע אחרי השיעור שלנו, אני יושב ליד שולחן המטבח שלי, בוהה בכמה תריסר תבלינים שרכשתי בסופה סופרמרקט לטאטא-מסע קניות בסגנון של Kalustyan. שאבתי את הריבות, כי אם אתה לא מקשיב “whoomp, יש את זה” כאשר אתה ערבוב תבלינים, אז אתה בבירור עושה את זה לא בסדר.

התחלתי לשרטט את הרעיונות שלי ואת הכמויות האידיאליות על הנייר, אשר Sercarz עושה בכל פעם שהוא יוצר תערובת חדשה. כבר היה לי שקט שקט, אז החלטתי רציתי לעשות תערובת אחת לקינוחים ועוד תערובת עם קצת הודית. אני אוהבת את המטבח אבל לא מבשלת אותו הרבה בבית – אולי זה יכול להיות קפיצה אני צריך. (Sercarz מציע שיש שניים או שלושה תערובות תבלין בארסנל שלך, אחד שלך ללכת לתערובת, ואחרים עבור פרויקטים בישול בסוף השבוע וכדומה.) ואז, כפי שהוא עושה, שקלתי כל המרכיב גרם ו רשמה את הסכום.

Flashdance זמן ערבוב ספייס צד! תמיד אהבתי את הלל בעוגיות אבל אף פעם לא ממש הטמנתי את התרמילים, אז התחלתי לעצב רעיון סביב תרמילי הל ירוקים, ואז בחרתי תבלינים שחשבתי שישלימו לא רק הל אלא אחד מהם, ובסופו של דבר עם אנרדנה (רימון מיובש) זרעים, מתוקים יותר מהגרסה הטרייה), שומשום שחור, גרגירי פלפל ורודים (מעט חום וצבע), מוסקט, קינמון ואבקת קליפת לימון.

ריח אבקת הלימון היה חזק במיוחד, ומעולם לא השתמשתי בו קודם לכן, ולכן הקפדתי למדוד רק גרם אחד (הערה: לקבל את עצמך בקנה מידה דיגיטלי אם אתה הולך לעשות תערובות תבלין). אני רוצה לומר שיש לי סיבות ספציפיות מאוד עבור כמויות אחרות ולמה אני בוחר להשתמש בדיוק 8 גרם של anardana ו 3 גרם של שומשום שחור, אבל באמת, אני רק כנפיים זה. צריך להתחיל איפשהו, נכון? “זה לא כל כך מסובך, “אמר לי סרקז בזמן ההפגנה שלו. ניסיתי להזכיר לעצמי את זה.

הבאתי את הארדנה, הל, השומשום והגרגיר על שכבה אחת בסדין, כפי שהמליץ ​​סרקרז, והרטיתי אותם בתנור ב -170 מעלות – התנור הנמוך ביותר היה הולך – לשעה. (המרכיבים האחרים היו טרום הקרקע ולא היה צורך טוסט.) בעוד התבלינים היו טוסט, עשיתי פשוט עוגיות סוכר עוגיות והכניסו אותו במקרר כדי צמרמורת.

עוגיות מתובל
אלכס לאו

עוגיות עפר טובות. צילום: אלכס לאו

אחרי שהגיעה השעה, לקחתי את התבלינים מהתנור, נתתי להם לרגע להתקרר, והנחתי את מכונת התבלינים שלי לעבוד בפעם הראשונה אי פעם. המרקם שהתקבל נראה כמו לכלוך והדיף ריח של פרחים – עם ניחוח מתמשך של תמיסת ניקוי. Mm. לא התייאשתי, אבל – סרקרז אומר שהוא מתרחק לעתים קרובות אחרי שמים את התערובת בצנצנת וחוזר כעבור שעה בערך. אז אני busie עצמי המפרט אוסף התבלינים החדש שלי קצת כיף עם ארגון Tupperware. כן, מהנה.

הרחתי שוב את התערובת. אותו ריח של ניקיון. טעמתי את זה. זה לא היה נהדר. “רוב תערובות התבלינים והתבלינים אינם בהכרח הדבר הנעים ביותר לאכול, “הזהיר סרקז, אז הפעלתי. זה היה זמן עוגייה.

פיזרתי עפר טוב (כן, זה שמו) על העוגיות והכניסו אותם לתנור. אחרי שהם נעשו, חשתי בהיסוס, נזהר לטעום את פיין-סול. ואז לקחתי נגיסה גדולה יותר. ואז עוד אחד. חכה! אלה היו ממש טובים. רציתי עוד טעם עפר טוב, אז קיפלתי את התערובת לאצווה שנייה של בצק, התיזתי עוד ועוד, והכנסתי אותם לתנור. אפילו יותר טוב!

מרגיש די גבוה ורבי-עוצמה “מי זה, הנה זה” – יצאתי לתערובת הבאה שלי, שמציעה כוסברה, זרעי חרדל, חלבה, גרגרי סיצ’ואן (רק קצת), כמון וסומאק. רציתי חרדל להיות בולט, אז השתמשתי 20 גרם עצום (4 כפיות). עם זאת, כשהתחלתי, התחלתי לדאוג שהמיזוג עומד לטעם כמו חרדל טחון. וכשמזגגתי את זה, זה די הרבה איך זה נראה. חרדל טחון. עם זבובים. אני כיניתי אותו שטיח השטיח. כי.

לאחר ביצוע תערובת, Sercarz לוקח בחשבון את צבע ומרקם. אני בהחלט נכשל בחזית צבע בשתי הפעמים, אבל הייתי מאושר עם מרקמים תבלינים התבלין לעשות עבודה נהדרת על הפיכת בלתי אפשרי לנשוך כל התבלינים (מסתכל לך, חילבה) לתוך אבקות רכות.

כדי לבדוק את התערובת, אכלתי כמה בצל והוספתי את שאג שרבט, וערבבתי אותם עדשים שהיו גם שאג שרבטד. היתה לי אותה תגובה שהיתה לי עם עפר טוב – אהבתי את הטעם, ורציתי עוד יותר מזה. מי ידע כי לכלוך ושטיח יכול להיות כל כך מענג?

אחר כך ביצעתי את המבחן האולטימטיבי: הכנתי עוף צלוי ושפשפתי חצי עם אש שקטה והחצי השני עם שאג שטיח. האם התבלינים האלה יכולים לעמוד באחת מארוחות הערב האהובות עלי?

כן! כן, הם יכולים! למעשה, זה המקום שבו שניהם היו כנראה הכי טוב – הם הוסיפו כי משהו קטן נוסף כי כל עוף צלוי צריך. הרגשתי די נהדר על עצמי. כל כך נהדר, למעשה, כי לא יכולתי לחכות לאכול את העדשים לארוחת צהריים למחרת. שעה אחרי הארוחה עדיין ניסיתי להבין מה טעם לוואי מריר בפי. אני חושב שזה היה שטיח שאג. אוקיי, אז אולי תערובת לא עובד עם הכל.

ללא שם: ללא שם: ללא שם: ללא שם: ללא שם: ללא שם: ללא שם: ללא שם: ללא שם: ללא שם: ללא שם: ללא שם: ללא שם: ללא שם: ללא שם: הרגשתי, אמנם אני לא חושב Sercarz יהיה מתחנן על המתכונים שלי בקרוב (בסדר, בסדר, עפר טוב צריך קצת tweaking, יותר מדי, אני רוצה להוסיף עוד שומשום ולהפחית את כמות קינמון), אני מתכוון להמשיך להשתמש אלה תערובות, וכן להתנסות עם יותר. אחרי הכל, יש הרבה שירים שנשאר על Songza שלי “בבית ’90’ ריקוד בית הספר” פלייליסט.

עם מיומנויות הטירון שלי ועצה המומחה של Sercarz, אני כבר הרים כמה עצות יקרות:

תערובות תבלינים
אלכס לאו

תערובות: עפר טוב, אש שקט, שטיח השטיח. צילום: אלכס לאו

להיות בטוח. אל תפחד הטעם. עבור מודגש.
סרקרז צדק. זה על האוכל שלך, את הטעם שלך, ואת נקודת המבט שלך. אל תהיה ביישן על כמה מרכיב להוסיף, אלא אם כן אתה באמת יודע שזה הולך להשתלט על טעמים אחרים. עפר טוב ושאג השטיח שניהם זקוקים קצת oomph נוסף. הייתי מודאג מכך שיש יותר מדי דברים עם תערובות, אבל בסופו של דבר, הם באמת צריכים יותר.

דחפו את החך. “אם אתה אוהב עוף צלוי, לעשות את זה 7,000 דרכים ולתת לו את ההתלקחות של מרוקאי, או כשרון של טורקית, או כשרון של אפגניסטן”, אמר Sercarz לי. “אתה עדיין אוכל עוף, זה אותו תרנגולת שאכלת קודם.” העוף פשוט טעים יותר, או לפחות שונה.

מבשלים מה אתה באמת להשתמש. אני כבר לא אקח באופן אקראי כמה צנצנות תבלינים מן הקבינט שלי לנסות לטעום מה אני עושה. כפי שאמר סרקרז, הכול קשור לצנצנת הקסמים. ועכשיו יש לי כמה מהם! או, אם אתה יודע שאתה אף פעם לא הולך למזג את התבלינים שלך, ואז לחפש מקור שעושה תבלינים איכותיים שאתה אוהב. תבלינים דועכים עם הזמן – למה להמשיך לזרוק פפריקה רע על תפוחי האדמה שלך אם זה עדיין לא טעם כמו משהו? “אתה רק מחזיק במשהו שאין לו טעם או ריח או משהו, “הסביר סרקרז.

לנקות את המזווה שלך כל כך הרבה פעמים. אין שמחה כמו שמחה מרוסן אתה מקבל מ לזרוק דברים שאתה לא משתמש. זה כולל את צנצנת התבלינים היושבת בצד האחורי של ארון איסוף אבק. קבל את זה – אתה אף פעם לא הולך להשתמש בו. כל כך הרבה זמן, תיבול דרום-מערבי.

Loading...