ברוכים הבאים אל מחוץ למטבח, החיפושים המתמשכים שלנו של אומנים האוכל הכי מגניב של אמריקה. במהלך החודשים הקרובים, אנחנו apprenticing עם זייפנים סכין הטוב ביותר, סיידר brewers, בלנדרים ספייס, ולאחר מכן להביא את הידע והמומחיות שלהם בחזרה למטבח הבית שלנו – וגם שלך.

חג המולד הגיע אלי בספטמבר השנה.

כששמעתי שאני הולך לחנות להבים בלאדרוט עם הסופר של BonAppetit.com רושל בילוב בגאורגיה ללמוד סכין ביצוע מ כדי להתחיל עם הבעלים של Bloodroot דוד ואן וויק ו לוק סניידר, הייתי, בלשון המעטה, מזויף. את מבינה, תמיד היתה לי תשוקה לסכינים, ובאביב הזה התחלתי להכין סכיני מטבח משל פחמי פלדה ישנים שקניתי משף צרפתי זקן. (זה סיפור ארוך.)

בשבילי, עיצוב ושחיזה של סכינים הוא השילוב המושלם של יום של מתכת ועץ, ושורטת ברצינות את הגירוד שלי לכל החיים כדי ליצור משהו עם שתי הידיים שלי – זה יהיה סקוויד ו-צמח ראמן או לסיים את פיברגלס על גלשן. ועשיית סכין היא אמנות כמו מדע, מבחינתי: זיוף מתכות מכלי חווה ישן ללהב דק מספיק כדי לחתוך בקלות עגבנייה אך חזקה מספיק כדי לחסל ג’ינג’ר, כל זאת תוך מבט יפה, ג’ינג’ר רוג’רס רוקד אחורה בעקבים. ההגעה אל להבי בלאדרוט היתה כמו צפייה בקסמים, ועזבתי את ג’ורג’יה עם הערכה חדשה לסכינים – ורעיונות חדשים על איך לקנות אותם ולדאוג להם.

אבל אפילו הטבחים הביתיים המסורים ביותר לא הולכים לעשות סכינים בחצר האחורית שלהם (וכנראה לא צריך). ובכל זאת, כולם צריכים לדעת איך לקנות סכינים לטפל בהם. כמו שאמרתי, אפילו עבור מקצועי כמוני (תמצא אותי ב בתאבון מטבח הבדיקה שני עד שישי), הנסיעה בלאדרוט שינתה את הדרך שבה אני חושב על הלהבים שלי, הן אלה שאני עושה והן אלה שאני רוכש (קרא עוד על ואן וויק, סניידר ודםרוט כאן). איך הידיים שלי מלוכלכות ולומד איך סכינים קמו על ידי בעלי מלאכה אלה השאיר אותי עם תובנה גדולה יותר של סכינים אני קונה ומטפל – הנה איך אתה יכול להיות בעל סכין הורים, מדי.

בראד-ליאונה - דם
פייג ‘צרפתית

לאונה, חישול מתכת בבית המלאכה לדם. צילום: פייג ‘צרפתית

כתר הדם: הסכין הנכון לתפקיד

רכישת סכינים יכול להיות חוויה מאיימת. הם באים בכל הצורות והגדלים השונים, כולם עושים עבודות מסוימות – אתה לא רוצה להשתמש פרוסה לליבה עגבנייה. כדאי לעשות קצת מחקר על הסכין אתה מעוניין לוודא שזה הכלי הנכון עבור מה שיש לך בראש. החבר’ה של בלאדרוט הזכירו לי כמה חשוב לזכור את זה.

רוב השפים להשתמש רק צריך קומץ סכינים, גם אם הם הבעלים של 25, הם בדרך כלל לתפוס את אותם ארבעה או חמישה. “קנה פחות סכינים, וקנה סכינים טובות יותר”, אומר סניידר. יש כמה סיכות שכולם צריכים להחזיק בהן: קצוות של שלושה עד חמישה סנטימטרים או סכין קטנה, פרוסה של עשרה אינץ’, סכין של שבעה עד שמונה אינץ’, וכרטיס הבר – סכין או סכין פילה. (היציבים שלי הם הסכין הקטנה שלי, חמישה-עשר סנטימטר, קופיץ סיני חדה כתער, פרוסה של עשרה אינץ’ וסכין פילה וסכינים). ג ‘יוטו, שהוא בעצם סכין השף שמונה אינץ ‘. אמנם, מודה ואן וויק, “אם אתה אוהב לשבור תרנגולות שלמות ולקבל הרבה שמחה בזה, לקנות קופיץ.” אבל על פי רוב, את היסודות יקבלו את העבודה. אם אתה אוהב לבשל, ​​אז כדאי לקנות את הכלים כדי לעשות את העבודה בצורה נכונה. תוכל להודות לעצמך מאוחר יותר.

מתכת כבדה

לדעת איזה סוג של מתכת הסכין שלך עשוי היא החלטה מפתח קונה, כי זה ישפיע על הדרך בה יש לטפל. אם זה סכין כי הוא גבוה ב פחמן פלדה, אז אתה צריך לשטוף ולייבש אותו ביסודיות לאחר כל שימוש. השארת מים על פחמן פלדה יעזוב כתמים חלודה (אשר אתה לא צריך לבלבל עם פטינה, המהווה את התגובה הכימית הרגילה פחמן יעבור לאורך זמן). מצד שני, סכיני פלדת אל-חלד לא יחלידו או יראו שינוי צבע – אבל הם גם לא יכולים לקבל כמו חדה כתער או לשמור על קצה כל עוד סכיני פחמן. בסופו של דבר, אומר סניידר, “אתה יכול לחנון על סוגי פלדה, אבל אריכות ימים של סכין הוא על איך לחדד את זה, מה אתה חותך, ואיך אתה מתייחס אליו.”

באינטרנט הוא בסדר, אבל אדם הוא בטוח

אין שום דבר רע לקנות סכין באינטרנט, אם אתה מכיר את הסגנון ואת יצרנית. אחרת, ללכת לחנות עם מבחר סכין גדול שיאפשר לך להחזיק ולהרגיש את הסכינים. ברגע שאתה להרים אותו, אתה יודע די מהר אם הסכין הוא מתאים לך. ואן ויק וסניידר העניקו לי הערכה לסכינים שהוכנו במיוחד על ידי אומנים, כמובן, אבל אם אתה לא יכול למצוא אחד כזה, אין שום דבר רע ללכת ויליאמס, סונומה או חנות עם חנות סכין הגון. רק בגלל שאתה לא מקבל סכין בהתאמה אישית עשה במיוחד בשבילך לא אומר שאתה עדיין לא יכול למצוא את הסכין המושלם עבור מה יש לך בראש.

זכרו את הנקודה הראשונה – השתמשו בסכין המתאימה לתפקיד. דע מה אתה רוצה לעשות עם הסכין ולשמור את זה בחשבון בעת ​​רכישת. אל תתבייש לשאול שאלות. תן למישהו לעזור לך למצוא את הכלי המתאים ביותר לך.

פעולה מאזנת

הזמן שלי ב- Bloodroot לימד אותי על חשיבות האיזון. איזון הסכין מאפשר להב – ואת התנועה חיתוך שלה לעבוד איתך ולא נגדך, אשר בסופו של דבר יכול לעייף את היד ואת פרק כף היד. את יתרת הסכין צריך להיות ממש סביב המגבר (הידית או רצועת מתכת שם הלהב פוגש את הידית), ואתה אמור להיות מסוגל להחזיק ולאזן את הסכין כולו באופן שווה על אצבע אחת בנקודה אחת.

אבל באותו זמן, את יתרת הסכין גם תלוי איפה אתה מחזיק את הסכיןוכולם נוטים להחזיק סכין קצת אחרת. אם אתה בר מזל מספיק כדי לקבל להב מותאם אישית בשבילך, לדבר עם הסכינים שלך על הצרכים הייחודיים שלך (האם אתה חיתוך פרוסות דגים מן העצמות, או חבטה עוף בחצי?), כך תקבל את הטוב ביותר כלי אפשרי.

סכין-ידית-גימור
פייג ‘צרפתית

ואן וויק מסיים סכין מותאמת אישית. צילום: פייג ‘צרפתית

לכבד את הלהבים שלך

החבר’ה של בלאדרוט מכבדים את הלהבים שלהם וכך גם אתה, לא משנה איפה אתה מקבל את הסכינים שלך – או איזה סוג הם. מי שמכבד את הלהב שלו זוכר: סכין לא צריך להיות מלוכלך על קרש חיתוך או נזרק לתוך מגירה עם 20 כלי מטבח אחרים וסכינים. נקו את הסכין והכניסו אותו מיד לאחר השימוש.

במטבח שלי, הכלל הוא: ברגע שאתה עושה עם סכין, הוא מקבל שטף יד, יבשים, והחזירו את הרצועה המגנטית. (כשמדובר לאחסון הסכינים שלך, Bloodroot מציע להשתמש ברצועת סכין מגנטית שתלויה על הקיר במטבח, כך שזה קל למצוא את הסכין הדרושה לך ומונעת נזק ללהב, ובסופו של דבר לשמור על הסכין שלך חדה יותר) נמשך יותר.)

אין להשאיר סכין בתחתית הכיור – בין אם זה פחמן או נירוסטה! אין לשים סכינים במדיח כלים, כפי שהוא יכול להשפיע על המתכת ואת הנזקים את הידיות, אשר בסופו של דבר בסופו של כשל סכין.

“פשוט שים לב לסכין, “אומר ואן ויק. “זה לא כפית.”

תראי!

אתה רצון צריך פלדה השחזה ואת השחזה אבנים אם אתה רציני לגבי הסכינים שלך.

כמו כן, שמירה על הקצה שלך באמצעות חרס קרמי – מוט המשמש ליישר את nicks מיקרוסקופיים – ישמור את הקצה חד ודורשים ממך לעשות פחות נסיעות לאבן. אם אתה מטפל כראוי בסכין כפי שאתה לחדד, אתה צריך רק להכות את האבן פעמיים או שלוש פעמים בשנה, מקסימום, על כל סכין עשוי היטב. פלדות הכבוד באים בחומרים שונים, אבל מה שחשוב באמת הוא כי אתה משתמש בחומר קשה יותר הסכין שלך. Bloodroot אוהב Mac קרמיקה honers – הם $ 25 ו workhorses אמיתי.

לחדד את קצה הסכין שלך באופן קבוע על ידי הפעלת אותו פלדה באותה זווית כי הוא חידד ב. בעת השחזה, אתה מתקן את הקצה – דמיינו את החתך הרוחבי של להב עמום, שבו הקצה מתגלגל לצד אחד, כמו תלתל גל שנצפה מהצד. על ידי השחזה זה, אתה פשוט מיישר את הקצה עד שהוא הופך למשולש מחודד.

השחזה היא תהליך אחר לגמרי. בעוד שהשיקוף פשוט מיישר את הדיפות הקטנות בסכין שלך, השחזה פירושה שאתה בעצם מסיר את קצה הסכין המשעמם, למעשה מגלח את המתכת כנגד אבן הריתוך עד שאתה מקבל קצה חד.

ואן ויק וסניידר אומרים שאין דרך אחת לחדד סכין. זה באמת על עקביות ושווה. זה אומר שאתה לא צריך ללכת מהר, ואתה לא צריך לחדד במשך 50 דקות, אלא אם כן אתה מתקן סכין פגום, כמה עובר על כל צד בסדר. ____

מבחן חדות סכין
פייג ‘צרפתית

אל תנסו את זה בבית: סניידר בוחן את חדות הלהב על ידי חיתוך שערו. צילום: פייג ‘צרפתית

ואן וויק וסניידר אומרים שאבני השחזה הסינטטיות עם חצץ של 1,000 עד 1,200 נהדרות עבור רוב השימושים – עבור דירוג של 6,000 עבור ליטוש בסדר וגימור. (האבנים נמדדות באותו אופן נייר זכוכית מסומן, 60 להיות גס באמת 6,000 להיות בסדר גמור.)

כאשר הנחת להב על אבן, אתה רוצה לעקוב אחר הזווית כי הקצה נוצר עם. אין דרך נכונה אחת לחדד על אבן-חן – זו צורת אמנות בפני עצמה. פשוט למצוא שיטה אתה נוח עם וזה נותן לך תוצאות, לקחת את הזמן שלך, ולהיות עקביים. שקול לשאול מקצועי להראות לך את הטכניקה הראשונה. אני ממליץ להתאמן על סכין זולה. כאשר יש לך את זה, לעבור על “אמיתי” שלך סכינים. אין שום דבר מספק יותר ואז לשים קצה חד, חד כתער על סכין.

אם אתה רוצה ללכת על קילומטר נוסף, אתה יכול להשתמש בעור עור לתת את הסכין פולנית נחמד. אם אין לך עור עור, אתה יכול פשוט להשתמש בעיתון על משטח קשה– קח את הסכין לאורך הנייר באותה זווית שתשחיז אותו, ותמשוך את הסכין מהקצה. “זה בחינם, וזה עובד”, אומר סניידר.

איפה לחתוך

טעות נפוצה היא שימוש בסוג הלא נכון של חיתוך הלוח. אתה לא רוצה לחתוך על משטח זה קשה יותר אז הסכין שלך. זה יגרום לקצה לגלגל ולהיות משעמם ואפילו פגום. לא לחתוך על משטח השיש גרניט שלך, בבקשה, אם יש לך קרש חיתוך זכוכית, לזרוק אותו ולהעמיד פנים כי פרק בחיים שלך לא קרה. סופר קשה g____ הוא אחד החומרים הגרועים ביותר שאתה יכול להשתמש כדי לקצוץ.

סוף חיתוך עץ לוח חיתוך הוא אידיאלי, אבל כל לוח עץ קשה. סניידר אומר להתרחק פלסטיק כמו הלוח שלך “כל יום”, כי חתכים פני השטח יהיה הנמל חיידקים. במבוק יהיה משעמם את הלהב שלך בגלל האיפור הסיבי שלה. עץ מסורתי יותר הוא רך יותר אז מתכת ישמור הסכין שלך חדה ולספק משטח חיתוך טוב יותר. סוף תבואה מקבל את הלהב, חתכים קלים על פני השטח של לוח תבואה סוף יהיה לאטום, שמירה על משטח חיתוך נקי. עץ באיכות חיתוך הלוח צריך האחרון לך הרבה שנים.

סוף שבוע בארץ

לבלות סוף שבוע במטה של ​​בלאדרוט, להכין סכינים ולהכיר את ואן ויק וסניידר ממש פקחו את עיניי עד כמה אני עדיין יכולה ללמוד. לאחר הכלים הנכונים לעשות כל עבודה – בין אם זה לזייף סכינים או בישול מרק עוף – עושה את כל ההבדל במוצר המוגמר שלך. אבל כלי לבד ייקח רק אותך עד כה; לשים את העבודה וללמוד את האמנות היא מה שמפריד איכות מכל דבר אחר, וזה מה שעושה להבי Bloodroot כל כך מיוחד.

בפעם הבאה שאני קונה לעצמי סכין (כנראה סכין של שלושה סנטימטרים), אני מתכוונת לחוות מחדש את סוף השבוע ב’בלדרוט’: אני הולכת לבדוק את האיזון כך שייקח קצת יותר לכיוון החזית , התואמת את סגנון ההחזקה שלי. אני הולך לתת למוכר לדעת שאני יהיה להשתמש בו כדי לפרק הכל מעזים דגים עדינים. אני הולך לבקש פלדה פחמן, כי אני אוהב את האופן שבו החומר מחזיק קצה, ואני אוהב את הפטינה היא מפתחת על שימוש וזמן כמו תג של כבוד. וכשאני אקח אותו הביתה, אני אטפל בו – אין לי מדיח כלים לתינוק החדש שלי.

כי בלודרוט הזכיר לי, שלמישהו מבשל, סכין היא יותר מכלי, היא הרחבה של ידך, את הנקודה המרוחקת ביותר של גופך, משנה את העולם הזה לתוך עוד אחד שהמוח שלך מדמיין. הצפייה בהם הזכירה לי שאין שום דבר מספק כמו חיתוך עגבניה רכה בסכין חדה והרגשה שהיא נופלת ישר מבעד לבשר, או חותכת סטייק מן העצם ולא משאירה שום דמעה, שום קצוות בלויים, רק סטייק מושלם. זה כמו לנהוג בפרארי – אתה לא רוצה לחזור לטויוטה קורולה. סכין היא פיסת אמנות, אבל זה פונקציונלי. וצפייה בסניידר ובאן וויק יוצרים את הפרארי של עולם הסכין מחוזק בי עד כמה חשוב כל צעד לאורך הדרך הוא, מחימום המתכת בתנור כדי להכות אותו בפטיש כדי למצוא את השימוש הנכון ואת הבעלים בשביל זה לנגב אותו לאחר כל שימוש. ואם אני ממשיך לטפל בסכינים היקרים ביותר שלי נכון? יום אחד אצליח להעביר אותם הלאה לילד שלי.

או, כמו שאומרים אנשי’הדם’, מ’דם הדם’ אל קרש החיתוך שלי, כל סכין היא הסיפור שלה, ואני מספרת את הפרק האחרון.

אבל הדבר החשוב ביותר שלקחתי מבלודרוט היה תחושה של אפשרות: החנות שלהם גרמה לי לרצות לעזוב את ניו-יורק ולקנות חוות ישנה לבניית בית מלאכה.

…אולי בשנה הבאה.