ברוך הבא ל מתוך המטבח, החקר המתמשך שלנו של מערכות יחסים כי לבנות ולשמור על תעשיית המזון. השנה, אנחנו נוסעים לארץ כדי להסתכל על הנוף המשתנה של שוקי מזון. שוקי הייפר-מקומיים – מלאים במספר עצום של חנויות מכולת, קמעונאות ומסעדות כמו אלה שנמצאו באירופה – נמצאים במגמת עלייה. השווקים הללו נהנים מכוח הקנייה שלהם, אך פועלים כמו עסקים קטנים ועצמאיים, המאפשרים להם להתמקד במרכיבים איכותיים, בחדשנות קולינארית ובשירות לקוחות אישי ואינטימי. באמצעות איכות, נגיעות אישיות, מוצר יוצא דופן, אלה אולמות מזון חדש מהפכה עסקה קמעונאית אחת בכל פעם.

גדל ליד Montpellier בדרום צרפת, כריסטוף האפילון ידע בדיוק מה הוא רוצה ליום ההולדת ה -12 שלו.

“סכין הצלילה ד”ר לא,”הוא אומר,” בשביל ילדה בת 12, זה לא אורסולה אנדרס שהיא סקסית, זה הסכין “.

האפיון גדל על האוקיאנוס וסביבו, וכבר עבד שנים עם אויסטרמנים כמו אביו וסבו, עושה את כל המשימות הקטנות שמביאות את המחצלות העסיסיות והמבריקות על צלחת הלקוח: צלילה, צחקות, ניקיון. אז היה לו הכסף בשביל הסכין. ואמו, אולי בצורה מדהימה, חתמה עליו לקנות אותו. הוא היה אקסטטי.

“לא היה לנו צ ‘אק ייגר כמו שהיה לך בארצות הברית,” Happillon אומר. “היה לנו ז’אק קוסטו. הבחור הזה שיצר עולם של מדע, שהמציא את סקובה ופתח את עולם הצדפות לצדי צדפות, זה מה שהיה נהדר “.

וכך, הפפילון, הילד הצרפתי בן ה -12, עם מים מלוחים בעורקיו, קנה לעצמו את סכין הצלילה הגדולה והכניס אותו בגאווה לצלילה הבאה שלו אל מיטות הצדפות שליד ביתו. הוא זיהה במהירות יעד סביר.

“הדבר הראשון שעשיתי היה לנסות להשתמש בו עם צדפה שטוחה, אבל זה לא נפתח, אז ניסיתי לקחת את זה ככה”, הוא אומר. הוא מניף יד דו-שפתית דמיונית גדולה בידו השמאלית, ומנסה לפתוח אותה עם סכין הצלילה הבלתי נראית בימינו בזווית תלולה יותר ויותר, ויותר ויותר תנועות חזקות של פרק ידו. זה עשוי להיות צדפות דמיוני, אבל זה בהחלט לא נותן. הוא מעניק לו טוויסט אחרון, חד, גורלי.

“אז אני שובר את הסכין, “הוא אומר. הוא פותח באטיות את אצבעות ידו הימנית כאילו הניח לעצמו את מתנת יום-ההולדת שלו, שקשה לו, להחליק אל הים התיכון הכחול העמוק. “אז השתמשתי במברג”.

Osyter-gourmet-grand-central-market-2
דילן + ג’ני

עשרות שנים מאוחר יותר, Happillon הוא Angeleno מתורבת, מאכלס את החלל הזעיר מאחורי הקיוסק החדש שלו, בצורת bivalve, אויסטר גורמה, במרכז העיר לוס אנג’לס ‘גרנד סנטרל מרקט. סכין הצלילה המנופצת שלו נעלמה מזמן, אבל הלקח שהוא לקח מיום ההולדת ה -12 הוא משהו שמכניס כל צלחת של צדפות לא מבושלות למחצית הקונכייה שיוצאת אל לקוחותיו היום: זה לא על סכו”ם מפואר, מפה לבנה, חלילים שמפניה, או אפילו את הסכין. כאשר זה מגיע לזה, זה הכל על הצדפות.

האפילון הוא המאסטר היחיד בסביבה בלוס אנג’לס, המגיש מבחר פשוט של צדפות ומנות פירות ים (טונה של טונה הוא מגדל של ממתקים, מתוק ומתקתק של טעימות על קליפת צדפה גדולה) מתוך הקיוסק החדש שלו . התוספת החדשה של השוק, שנפתחה באוקטובר 2014, היא אלומיניום בעל 16 מושבים, דיקט ובדים עם “פגזים”, הפותחים פתוחים ונסגרים קרוב בתחילתו ובסוף כל יום.

“זה כמעט אי, שהוא מושלם עם פירות ים,” Happillon אומר. “ומה אתה מתכוון להשיג באי? “כשדיברתי עם האדריכל הוא אמר, “הנה סופרמן, יש באטמן, יש ספיידרמן, את תהיי אויסטר-מאן”.

זה תיאור הוגן, בהתחשב Happillon נראה שיש רכיכה על המוח בכל עת. הוא לא התאמן לא במסעדות אלא בחקלאות ימית, לומד איך כל דבר על הסביבה צדפה גדל משפיע על הטעם שלו.

“אני אוהב לחשוב על המרואיר, על מליחות האוקיינוס, עד כמה הארץ היתה, איך היתה הארץ מסביב”, הוא אומר. “האם אני טועמת גשם מן המשקעים שמגיעים מן ההר הסמוך, הגיאולוגיה היא גם המים המלוחים המביאים את המשקעים, הסיליקטים, הטחנות, האם יש הרבה עץ חומצי, רקוב, זה שולחן מים נמוך כל צדפה מספרת הסיפור שלה “.

הוא התחתן עם אישה בקליפורניה, עבר ללוס אנג’לס באמצע שנות ה -90, ועבד במפעלים שונים בעסקי הדגים המקומיים, בעיקר בחנויות. אבל כאשר נפרדו בני הזוג, מצא עצמו חאפרון צרפתי בן 44, בעל תואר באקוורמינג בלוס אנג’לס, והחל את חייו “מאפס”. הוא החל למכור צדפות עבור מועדונים מקומיים brasseries.

“הלכתי למקום הראשון ושאלתי אותם מי הוא עושה צדפות שלהם, והם אמרו, ‘יש לנו את המדיח עושה את זה,'” הוא אומר. “אמרתי, ‘לא, לא, לא כדי למכור את הצדפה, אנשים צריכים לראות את הצדפות, צריך לעשות את זה מושך, זה לא משהו שאתה עושה בגב, צדפות שייכות בחזית הבית, ואתה צריך לדבר עם הלקוח, כי זה המקום שבו אתה מבצע את המכירה. “

הוא השתמש בעגלת מזון שהרכיב עם חלקים מאיקאה, והחל לבצע סיבובים של מסעדות יוקרתיות ברחבי לוס אנג’לס, כשהוא מממן את הצדפות ומכר אותן ישירות ללקוחות ליד השולחנות. זה יש כדור שלג לתוך עסק שבו הוא מספק צדפות עבור מעל 50 מסעדות ברחבי האזור.

“אני רק מביא צדפות משלי, אני רק מזיז את הצדפות שלי, “הוא אומר. “אני מציג את הצדפות כמו סומלייה מציג את היין”.

בשנת 2012, הוא התחיל לדבר עם גרנד סנטרל שוק על הקמת מקום הקבע הראשון שלו כחלק מהפך עבור כל שטח. הוא היה זהיר, בהתחלה.

“זה היה גוש בטון, איפה שאנחנו עכשיו, לא התרשמתי באמת מהקהל”, הוא אומר. “אמרתי, ‘האנשים האלה לא הולכים לקנות צדפות’. אבל הערעור של המקום הוא שזה הבטן של לוס אנג ‘לס, ומאז 1917. אם יש מקום אחד בלוס אנג’ לס אנשים באים לאכול, זה. J לוס אנג’לס: ברנטווד היא לא לוס אנג’לס, סנטה מוניקה היא לא לוס אנג’לס “.

osyter-gourmet-grand-central-market-3
דילן + ג’ני

מבחינתו, גורמה אויסטר אינו שונה מן העגלות שבהן הוא משתמש כדי לקחת צדפות לסועדים ברחבי העיר. זה פשוט לא קורה שיש גלגלים. הוא עדיין מקבל את רכיכותיו מאותם חקלאים שהוא מכיר ועבד איתם במשך שנים, והוא עדיין הבחור שאתה רואה את רוב הצעד מאחורי הדלפק. היום, בקתת הצדפות של האפילון מתלבטת כל הזמן עם פטרונים מצלצלים על הדוכנים שלו, או צונחים ושואלים אותו או את עובדיו על התפריט של היום: האם הצדפות של באחה מתוקים במיוחד ושמנת היום, או אלה של פוגט סאונד? היום היום לנסות את צדפות מנילה?

“אני יכול לדבר עם האנשים כאן שעות על פירות ים”, הוא אומר. “זה תענוג עמוק שלי, אבל כאשר אנשים תמיד שואלים,” מה זה צדפה טובה? ” התשובה שלי היא תמיד, ‘צדפה טרי’. “

וכשנשאל מה זה סכין צדפה טוב? בין גבותיו הקטנות של באג’אס, הוא פותח את אצבעות הימנית שלו לחשוף ציד צדפות קצר, תכליתי, עם ידית גומי כחולה, מהסכין שאתה יכול לקבל תמורת כ -2 דולר בחנות לאספקה ​​של מסעדות. ביד שמאל הוא באגה וטהור, שטוח ורחב.

“בשבילי, צדפה הוא סקסי “, הוא אומר.