Este chef conoce el secreto de un ceviche destacado: Smoky Recado Negro

En el ATLA de Nueva York, el restaurante abierto todo el día inspirado en los variados sabores y texturas de México, el ambiente es elegante y relajado. Las líneas limpias y los tonos neutros del comedor solo se ven interrumpidos por toques verdes de plantas de palma en maceta y enredaderas de hiedra envueltas románticamente. Es el tipo de ambiente que mejora la experiencia gastronómica, un crédito al estilo relajado que su chef, Daniela Soto-Innes, ejerce tanto dentro como fuera de la cocina. En un entorno que a la vez es sereno y sensacional, los sublimes platos de Soto-Innes tienen un poderoso impacto. Ya sea de día o de noche, su enfoque reducido conduce a resultados sorprendentes.

“Me gustan los ingredientes que son simples pero poderosos”, dice Daniela. A menudo se reúne con Hugo Vera, el chef de cocina de ATLA, para preparar nuevos platos para el brunch del restaurante y menús para la cena inspirados en los productos que encuentran en los mercados de la ciudad de Nueva York. A los dos les gusta sentarse en el elegante mostrador del comedor, tomar S.Pellegrino® y reflexionar sobre formas interesantes de usar los ingredientes frescos que han encontrado. Los resultados pueden ser impresionantes: en una salida reciente, Hugo se encontró con un chile intensamente aromático. De vuelta en ATLA, despertó la imaginación de ambos chefs: lo ennegrecieron hasta convertirse en un charol profundo antes de molerlo en una fragante mezcla de especias llamada recado negro, que envuelve un sensual ceviche negro, o aguachile como se le conoce en mexico.

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Pero no solo los chefs de restaurantes como Daniela y Hugo pueden elevar los ingredientes frescos y de temporada. Con algunos consejos de los profesionales, cualquiera puede realzar los platos sencillos en experiencias inolvidables y elegantes. Aquí están los secretos que hacen brillar el menú de ATLA..

1. Se trata de abastecimiento. Al ofrecer una experiencia que es auténticamente mexicana, se trata de ingredientes. Pero hay más de lo que piensas. En ATLA, Daniela y Hugo obtienen lo mejor en el negocio, que, para productos frescos como pescado, carne y productos, suele ser el mercado de los granjeros a la vuelta de la esquina. Pero para transportar completamente los paladares de sus comensales al sur de la frontera, mira más allá de la ciudad de Nueva York. “Las especias secas que usamos [son] de México”, explica. Si estás preparando comida mexicana o marroquí en casa, Daniela aconseja que los cocineros caseros busquen mezclas de especias o ingredientes secos de esos lugares. Los ingredientes que carecen de humedad pueden durar más y viajar más lejos, haciéndolos más accesibles para los cocineros caseros.

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2. Poner algo familiar en su cabeza.. No se sienta restringido por la tradición, experimente con recetas consagradas por el tiempo de nuevas maneras. ¿El mejor ejemplo? Ese recado negro ceviche “Recado Negro Es típico de la península de Yucatán ”, explica Daniela. “Por lo general, es un roce seco en el que todos los ingredientes se queman y se usan en animales enteros”. Pero en lugar de tomar la ruta habitual con esta receta, los chefs se arriesgaron y la convirtieron en una salsa envuelta en delicadas astillas de vieiras crudas , rematado con jugo de pepino fresco, cítricos y jengibre. Después de que lo sirvieron en tostadas crujientes y tomaron un bocado, los dos chefs sabían que lo habían clavado. “No puedo esperar para ponerlo en el menú”, dice ella. Los sabores brillantes se mejoran especialmente cuando se combinan con S.Pellegrino®, que une burbujas delicadas y un equilibrio mineral excepcional.

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3. Pequeños retoques pueden hacer una gran diferencia.. “Me gusta tomar ingredientes comunes que puedan parecer simples, pero elevarlos de una manera muy única”, dice Daniela. Uno de sus ejemplos favoritos de un simple toque con gran impacto es un postre en el restaurante de su amiga Jaime Young, el domingo en Brooklyn. Allí, termina un helado simple y suave con una pizca de sal marina. “Puede parecer algo pequeño, pero esos detalles lo hacen realmente, realmente especial”, dice Daniela. “Me gusta cómo el chef Jaime se toma el tiempo para considerar esos detalles”.

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4. Toma inspiración de tu mamá.. Hay una razón por la que la cocina de tu madre es una de las mejores del mundo. ¡Es reconfortante! En caso de duda, recurra a esos sabores y espere a que todos capten las sensaciones. Al crecer, “estaba cerca de la comida todo el tiempo”, dice Daniela. “Soy de la Ciudad de México, así que tienes puestos de comida dondequiera que vayas. Mi abuela tenía una panadería y mi mamá soñaba con ser chef. Así que la comida lo es todo para mí ”. Por suerte para ella, el gen de la cocina claramente se encuentra en la familia. “Cocino con los sabores con los que recuerdo haber crecido”, dice Daniela, y agrega que la nostalgia es una categoría de sabor en sí misma: si algo te hace sonreír, hazlo.!

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5. Mantenlo con sabor. ¿Sabes ese viejo dicho sobre armar un traje? Antes de salir de la casa, mire en el espejo y retire un accesorio. El mismo principio se aplica al elevar un plato de alta gama de bueno a alucinante. “Buscamos especias, acidez, acidez y sabores muy profundos, fuertes y limpios”, dijo Daniela. “Es por eso que algunos de nuestros platos, es solo la salsa, o la salsa con una verdura”.

La línea de fondo: La creatividad en la cocina no necesita ser complicada. Concéntrese en los mejores ingredientes y sabores inspiradores, pero lo más importante es que agregue su propio toque personal para realzar cada plato y hacerlo único..

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¿Quieres aprender más sobre cómo crear más momentos de buen gusto? Echa un vistazo a la completa Guía de Sabor S.Pellegrino® para ver cómo lo hacen los cocineros que saben en ambas costas..

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