Après s’être distingué dans des poids lourds raffinés comme le French Laundry, le chef Eduardo Jordan revient à la cuisine du Sud avec laquelle il a grandi dans le nouveau restaurant le plus animé de Seattle, JuneBaby. Âgé de 37 ans, il nous explique pourquoi il a choisi de servir des biscuits au porc effiloché et au babeurre au beurre – avec un côté de l’histoire.

Vous avez grandi à St. Petersburg en Floride, mais c’est votre premier restaurant du sud. Pourquoi?

J’ai en quelque sorte fui la cuisine du sud parce que c’était la seule chose que je savais. Je poursuivais le rêve d’apprendre les arts culinaires parmi les meilleurs. Et les meilleurs à ce moment-là, les meilleurs étaient tous des chefs français ou des chefs américano-français. Le restaurant le plus parlé dans le pays était le French Laundry.

Avez-vous trouvé un manque de diversité dans ce monde?

Il n’ya pas beaucoup de gens comme moi dans l’industrie. Les rares [chefs noirs] ne sont pas reconnus. Et ceux qui doivent toujours être des chefs du Sud. J’imagine que [mon premier restaurant, d’inspiration italo-française-sudiste] Salare était gentil de ma part: “Regarde, je peux faire plus que de la cuisine du Sud”. De plus, j’essayais de construire une fondation. J’avais besoin de parfaire mes compétences, de les développer, de développer du caractère, de comprendre le secteur et d’apprécier diverses cuisines. J’apporte continuellement tout cela à la nourriture méridionale plus simple que je prépare à JuneBaby..

Pourquoi la nourriture du sud maintenant?

J’ai eu l’occasion de comprendre qui je suis et la nourriture pour laquelle j’ai grandi et de raconter une histoire qui a disparu. C’était une chance pour moi d’avoir une grande voix pour ma nourriture, pour son histoire, pour les chefs qui me ressemblent, qui agissent comme moi et qui parlent comme moi et viennent des mêmes endroits que moi. Je comprends la signification de ce restaurant et ce que je fais.

Ce n’est pas comme si la cuisine du Sud n’était pas populaire. Il semblerait que vous disiez que les origines de la cuisine ont été séparées de la nourriture.

Oui, ils ont été dilués. De plus, ils ont rarement été racontés, du moins dans les médias, par des chefs noirs. Il y a des plats que les gens évitent, comme les chitterlings [un plat fait à partir de l’intestin grêle d’un cochon]. J’ai des chatouillis sur mon menu. C’est un plat sur lequel j’ai grandi. Je ne pense pas à cela comme un plat de pauvreté, mais c’est. Nous avons créé quelque chose à partir de rien et c’est la nourriture que je vous présente ici à JuneBaby. Je parle aussi d’ingrédients d’héritage. J’essaie d’enseigner l’histoire du riz, de parler du pain de maïs et du maïs en général, de l’influence des Amérindiens sur la cuisine de l’Amérique du Sud. Ceci est une histoire plus grande que moi, mais je veux au moins faire partie de cette histoire, vous savez?

C’est pourquoi vous avez rédigé un glossaire des ingrédients du Sud sur le site Web de JuneBaby?

Quand j’ai commencé, j’ai réalisé, oh mec, je suis dans le Nord-Ouest et je pense que beaucoup de gens n’ont aucune idée de ce que sont certains de ces ingrédients. Le menu va toujours changer, donc il y a de plus en plus de définitions à mesure que nous avançons.

Comment équilibrez-vous raconter une histoire avec montrer du bon temps aux gens?

Tout d’abord, nous sommes ici pour nourrir les gens avec de la bonne nourriture, qui se trouve être la nourriture du Sud. Quand ils posent des questions, nous sommes ici pour répondre à ces questions également. Nous allons voir comment un invité veut être plus informé – par exemple, ce que sont les géniteurs, l’origine des pois Sea Island et les raisons pour lesquelles nous obtenons notre riz de Floride. C’est notre travail de personnel de service, d’équipe, de cuisinier. Mais nous ne leur prêchons pas. Notre menu parle certainement du sud sans nous parler de chaque chose à la table.