Ce que René Redzepi (le meilleur chef du monde) cuisine à la maison

Nous sommes dimanche matin et René Redzepi sillonne la cuisine en chaussettes alors que de la musique obscure aborigène dérive dans son appartement lumineux, caverneux et récemment emménagé dans Copenhague. Sa femme, Nadine, sourit et remet la fille du couple, âgée de 13 semaines, à sa mère afin qu’elle puisse offrir à tous un second cappuccino. Le chef new-yorkais David Chang, dont la photo se trouve dans la cuisine à côté de portraits de famille, est en ville et a appelé pour dire qu’il serait là dans une heure. C’est le type de scène – gentil, calme, personnes charmantes dans un espace à la fois créatif et meublé de façon créative – qui vous fait vous demander pourquoi nous n’habitons pas tous en Scandinavie..

Chef du célèbre Noma de Copenhague, Redzepi a inspiré les cuisiniers du monde entier à trouver leurs ingrédients le plus près possible de leur domicile. Alors, qu’est-ce que cela signifie quand l’homme derrière ce que beaucoup considèrent comme le meilleur restaurant du monde – un endroit où de la mousse de renne frite et des fleurs de la côte sont apparues au menu – fait la cuisine à la maison?

Le menu du jour est bien sûr de saison et local. Mais c’est aussi rapide. Rien ne prend plus de 90 minutes pour cuisiner. Couteau à la corne prêt à l’usage, Redzepi prend une plante de persil sur le rebord de la fenêtre et en coupe une poignée, laissant les tiges. “Il y a tellement de saveur dans les tiges!” dit l’homme qui a fait de la recherche de nourriture le summum du locavorisme. “En hiver, nous les faisons sauter – incroyable.” Ensuite, il tranche de petits bulbes de fenouil biodynamiques pour que les V ouverts ressemblent aux moules minces cueillies dans un fjord: “J’imagine que si une moule glisse hors de sa coquille, elle glissera peut-être ici.” C’est ainsi que ses plats de restaurant imitent la nature – une baguette de pain noueuse prise pour une brindille, un escargot remplaçant une étamine de capucine.

Le talent de Redzepi pour rétablir les arômes naturels se retrouve dans le reste du plat: les moules seront cuites à la vapeur dans du jus de groseille, pressé à partir des baies aigres qui poussent à l’état sauvage en Scandinavie. “Les fruits sont tellement sous-estimés dans la cuisine savoureuse”, dit-il. “Ils sont si polyvalents, et ils ne sont pas tous doux – vous les associez simplement avec des tartes.” Le vin blanc équilibre l’acidité. “Les gens préparent des plats savoureux avec du vin, et c’est du jus de fruit, alors qu’est-ce qui est si étrange à ce sujet?”

La préparation des moules terminée, il commence à travailler sur l’apéritif, un toast inspiré du bo ssam (épaule de porc servie avec une douzaine d’huîtres crues) servi au bar Momofuku Ssam Bar de Chang dans le East Village de New York. Les girolles sauvages sont sautées à feu vif sur la table de cuisson à induction (au-dessous se trouve un tiroir IKEA intelligent et ventilé qui garde le beurre et les autres ingrédients au frais et à portée de main; évitez ainsi l’envie de vivre chez Scandi Lifestyle). Les champignons reçoivent quelques cuillères à soupe de crème, des échalotes émincées, du persil et des huîtres hachées grossièrement. Après plusieurs secousses rapides de la casserole, le mélange riche est versé à la cuillère sur du pain au levain pratiquement caramélisé au beurre. Des feuilles translucides de graisse de speck mince comme du papier sont déposées sur une couche de girolles brutes tranchées au moment de l’arrivée de Chang.

Le chef Momofuku adore les toasts du pain grillé, mais il n’est pas encore l’heure du petit-déjeuner à New York, où il n’avait que 36 heures auparavant. Les toasts sont encore meilleurs avec la bière épicée Noma brassée à partir de sève de bouleau de Skovlyst. Ensuite, les moules sont cuites pendant cinq minutes et servies dans des bols dépareillés fabriqués par le céramiste du Noma. “Des échantillons”, explique Nadine.

Pour l’entrée, il y a un rôti. Mais celui-ci est le céleri-rave, pas le boeuf. Chez Noma, Redzepi traite les légumes comme de la viande: les braiser, les arroser, les aromatiser avec beaucoup d’herbes et de beurre (de préférence à base de lait de chèvre doux et riche). Il jettera même une poignée de grains de café de l’excellent torréfacteur local Coffee Collective pour voir ce qui se passera. Le céleri-rave terreux se prête très bien au traitement, bruni et tendre avec des nuances herbacées. Une sauce rapide de babeurre tiède et d’huile d’olive – “en gros une vinaigrette” – ajoute une acidité complexe. Garnie d’olives noires réchauffées dans le beurre aux herbes, elle est profondément et choquante.

“C’est un très bon exemple de la façon dont nous mangeons à la maison”, a déclaré Redzepi: “C’est à base de légumes, il ya une petite modification, et c’est très, très simple.”

Assis à la table à manger tentaculaire est une foule facile. Il y a Alessandro Porcelli, lui-même un important créateur de goût sur la scène gastronomique internationale. Cofondateur de la série d’aventures des chefs Cook It Raw, il a également participé activement au symposium inau-gural de MAD Foodcamp, qui a amené Chang à la ville. Le sous-chef de Noma, Trevor Moran, est un Irlandais aux cheveux fantastiques. La mère de Nadine est titulaire d’un bébé très somnolent, tandis que la petite Arwen travaille à son dessin de princesse. Et puis il y a la jeune et sereine Nadine, réserviste chez Noma, où les 12 tables sont réservées trois mois à l’avance. Si les gens savaient à quel point elle était belle, un portrait d’Ingres s’animerait avec un sourire aussi serein que possible, ils ne seraient pas fâchés quand elle leur dirait que la salle à manger était pleine. Peut-être pour toujours.

Peut-être que Nadine pourrait leur envoyer un peu de son gâteau aux noix pour soulager la piqûre. Il contient plus d’une livre de noix et une livre de beurre. «C’est l’un des meilleurs desserts que j’ai eu», dit Moran avec un air penaud en regardant son patron. Mais Redzepi n’est pas méprisé. Le critique gastronomique britannique Jay Rayner viendra dîner demain, et Redzepi demande à Nadine de vous en préparer un autre. Tout le monde hoche la tête implorant.

Après le café, Redzepi attache Arwen dans la voiture avant de son vélo de père et tout le monde marche à leurs côtés vers les jardins du roi. “C’est là que le roi cultivait ses légumes. Vous pouvez toujours trouver de la nourriture ici!” il dit. Tandis que les habitants se prélassent au soleil de fin d’après-midi ou jouent à la pétanque, il se dirige droit vers les arbres. Au milieu de la ville, à quelques pâtés de maison de son domicile, se trouve un mûrier orné de fruits intacts. Quelques idées de plats sont présentées par les chefs qui regardent dans les feuilles. “Je sais aussi où nous pouvons trouver des noix”, a déclaré Redzepi. Bientôt, lui et Chang ouvrent les globes verts et ramassent la chair gélifiée, la passant entre leurs doigts. “Trevor,” dit-il avec détermination, “il est temps de passer aux noix.” Le noma peut être fermé le dimanche, mais un vrai chercheur ne connaît pas de limites.

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