“Quelqu’un voudrait-il du Prosecco? Il est 12h15!”

Dans l’après midi. En toscane.

Ruth Rogers est debout, un couteau à la main, au-dessus d’un bol de tomates bien mûres, en train de faire ce qu’elle est toujours en train de faire: cuisiner et s’occuper de ses invités..

En ce moment, elle est installée sur une grande table en bois à l’extérieur d’une villa rustique située dans le Val d’Orcia, en Italie. Les enfants volent par terre, trempés d’une baignade. Un bébé qui pleure veut du yaourt. Le fils de Ruth, Roo, est appelé dans son bureau aux États-Unis. Et son mari, Richard, est … qui sait – faire la sieste?

Au cours des 15 derniers étés, Rogers, chef-propriétaire du célèbre café londonien River Café, s’est retirée dans la même location avec son mari architecte. Pendant un mois solide, ils accueillent une troupe tournante d’enfants, de petits-enfants et d’amis. Il y a des acteurs, des professeurs, des éditeurs de journaux et des artistes. Quasiment toute personne ayant une opinion et un appétit est la bienvenue.

La ferme en pierre est un de ces endroits où l’expression “se détendre” prend une résonance particulière. Il y a une piscine d’eau salée vitreuse dans l’herbe, une vue de qualité cinéma sur les collines toscanes et une météo qui indique “ensoleillé et 90” pendant 30 jours consécutifs.

Mais Rogers, artiste infatigable (et généreuse) où qu’elle soit, passe le plus clair de son temps dans la cuisine. Chaque jour, il est l’heure du déjeuner à 15 heures à la longue table étroite sous le figuier ombrophile, suivi d’un dîner d’une douzaine sur le patio en pierre..

La cuisine italienne que Rogers prépare ne pourrait être plus simple: des fusilli à la sauce tomate crue; agneau piqué de romarin et d’ail et rôti au four à bois; fleurs de courgette frites dorées et croustillantes.

Et pourtant, chaque plat qu’elle prépare semble avoir un goût nettement meilleur que celui de toutes les versions précédentes. Elle utilise les ingrédients les plus fins, les plus mûrs et les plus savants, et utilise toujours une technique clé qui élève le plat de bon à excellent.

“C’est ce qui se passe avec la soi-disant nourriture paysanne”, explique Rogers, qui a ouvert River Café en 1987 avec son défunt partenaire, Rose Grey. “Il faut beaucoup de réflexion et de soin. Un client peut demander:” Pourquoi est-ce que je paie autant pour une salade de tomates et de pain? ” Eh bien, parce que c’est le meilleur pain, la meilleure huile d’olive, le meilleur sel de mer, les meilleures tomates. ” C’est une philosophie de la cuisine qui a influencé d’anciens élèves accomplis tels qu’April Bloomfield, Jamie Oliver et Hugh Fearnley-Whittingstall..

Rogers se passionne pour la cuisine italienne au début des années 70, lorsqu’elle se rend en Toscane avec Richard, né à Florence. Elle a trouvé fascinant de découvrir qu’il n’y avait pas de bonne façon de préparer un plat; Il y avait interminable bonnes manières. “Nous restions chez les tantes de Richard et je voulais apprendre à faire un bon Pomodoro sauce “, se souvient Rogers, qui a grandi dans le nord de l’État de New York et a déménagé à Londres pour étudier le graphisme dans les années 1960.” J’ai donc demandé à ses tantes. Je pensais que les deux soeurs allaient se faire prendre. Les Italiens ont une passion pour la cuisine – de région en région, de ville en ville, de soeur à soeur. “

Ce genre de préférence personnelle est affiché à fond la semaine de ma visite. Rogers a recruté ses deux chefs du River Café – Sian Wyn Owen et Joseph Trivelli – pour venir cuisiner avec elle (et sortir, manger et boire)..

Les trois d’entre eux, qui travaillent ensemble depuis plus d’une décennie, cuisinent plus par sens que par recette. Un après-midi dans la cuisine, Trivelli prépare des haricots à la toscane. Je mentionne comment Rogers les a préparées un jour avant. “Oh, elle les a cuites? Eh bien, je vais les faire bouillir sur le feu,” dit-il. “C’est bizarre: nous avons trois chefs de cuisine au River Café et nous cuisinons tous un peu différemment.” Rogers préfère les courgettes trifolotti, un des plats sur le point d’être préparé pour le déjeuner, pour être cuisiné, presque comme du gombo à l’étouffée; Trivelli aime ça un peu plus al dente. Quand linguine alle vongole est mentionné, un débat s’ensuit sur la façon dont il devrait être délicat, sur le salé, et s’il devrait être fini avec du beurre.

Mais peu importe qui se trouve sur la cuisinière, la mission reste la même: utiliser des ingrédients de qualité et les cuire avec beaucoup d’amour (et, oui, de la bonne huile d’olive et du sel).

Peu de temps après que Trivelli ait terminé les haricots, lui et une douzaine d’autres se dirigent vers la table à manger ombragée. Roo débouche des bouteilles de Verdicchio glacé et Wyn Owen passe devant des plateaux de figues et du prosciutto de Parme. Rogers jette les fusilli en s’assurant qu’il y a juste assez de sauce.

Comme souvent, le déjeuner sillonnera pendant une bonne heure ou deux et se terminera par les figues de l’arbre. Et puis, bien sûr, il est temps de faire la sieste. Ou peut-être un plongeon dans la piscine – quelque chose pour faire couler le sang. Parce que lorsque vous visitez Ruth Rogers en Toscane, vous n’êtes toujours qu’à quelques heures d’un autre verre de Prosecco et d’un autre repas mémorable..

Obtenez les recettes de cette histoire:

Bellini

Crostini aux Tomates

Poivrons grillés et chapelure aux herbes

Panzanella

Courgettes avec pommes de terre et thym

Frittata aux tomates

Haricots Borlotti à l’ail et à l’huile d’olive

Fusilli à la sauce tomate crue

Épaule d’agneau rôti

Fleurs de courgettes frites

Spaghetti aux Palourdes

Rossini

Ragoût de courgettes à l’ail, au basilic et à la menthe