Paella inspirée des vacances par Yotam Ottolenghi

Comment recréez-vous un plat du restaurant méditerranéen le plus parfait et le plus impossible au monde dans une cuisine londonienne de base? Dans sa nouvelle rubrique, Notes From My Test Kitchen, Yotam Ottolenghi explique comment.

Si vous me cherchiez un jour de semaine en semaine, il est peu probable que vous me trouviez dans l’un des restaurants ou magasins spécialisés que je dirige avec mes partenaires dans le centre de Londres. C’est parce que Je passe le plus clair de mon temps dans notre cuisine d’essai, développer des recettes pour mes livres de cuisine, mes colonnes dans le Gardien, et diverses autres publications.

Mais avant d’imaginer un laboratoire d’aliments à la fois chic et raffiné, de style nordique, laissez-moi vous dire que ma cuisine d’essai n’a rien à voir avec cela. Crammed sous une petite arche de chemin de fer dans le nord de Londres, avec des trains de marchandises grondant au-dessus de toutes les quelques minutes, il est délibérément conçu pour fonctionner comme une cuisine domestique normale.

C’est ici que nous préparons les nouvelles idées que je découvre lorsque je voyage, que je navigue dans des livres, que je discute avec des collègues ou que nous ne faisons que du putter sans but. C’est un centre créatif sans prétention, axé sur la création des meilleurs plats possibles que les cuisiniers à domicile peuvent préparer..

Le processus de test est rigoureux et les normes obsédantes. Ce que nous sommes après des recettes qui sont non seulement parfaitement faisables et précises, mais aussi quelque peu surprenantes. Mon but est de toujours vous laisser avec un petit moment “Wow!”.

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Flickr / Sarub

Sa Foradada, Espagne. Photo: Flickr / Sarub

La recette de ce mois ne fait pas exception. Il a été inspiré par Sa Foradada, le plus beau restaurant du monde. Ce qui rend cette destination de Majorque si attrayante visuellement (je suis convaincu que mon cœur a en fait sauté un battement lorsque je l’ai vue pour la première fois en 2013), c’est le fait que il n’est pas conçu du tout. (C’est juste un simple bâtiment blanchi à la chaux bordé de terrasses remplies de tables de pique-nique.) C’est plutôt un produit de la nature – et la nature est incroyable au nord-ouest de cette île..

Ce n’est pas facile d’y arriver: une randonnée rigoureuse de 45 minutes offre une option; l’autre amarre un bateau dans la baie en bas, baigne rapidement, puis monte cinq minutes. Quel que soit le moyen que vous choisissez, vous êtes assuré d’arriver affamé.

Alison roman-instagram-travel-seafood
@alisoneroman

Obtenez dans notre paella. Photo: Alison Roman

La simplicité humble de Sa Foradada et son intimité unique avec ses environs se reflètent dans la nourriture. Le chef Emilio Fernández, qui a 70 ans, m’a préparé un repas spectaculaire sur le gril à bois le plus élémentaire en utilisant les mêmes poêles en fonte avec lesquelles il cuisine depuis plus de 40 ans. Le sien paella, débordant de légumes et de fruits de mer, était le seul plat que je devais imiter dès mon retour à Londres.

Mission difficile! En essayant ma propre version, je me suis rendu compte que, comme la vue, le les saveurs étaient impossibles à recréer. Ce qui a rendu la paella d’Emilio si étonnante, c’est sa main exercée, ses ustensiles bien utilisés, ses ingrédients hyperlocaux et la fumée qu’ils ont absorbées du bois brûlant..

Ceci dit, ma paella d’inspiration Sa Foradada, préparée en faisant griller des légumes et des crevettes roses, m’a encore fait frémir avant de les ajouter à du riz qui avait absorbé les arômes de Sherry, de pancetta et d’orange, puis de rehausser abondamment le plat fini. d’huile de persil frais. Je suis convaincu que c’était cette vue magique, encore frais dans mon esprit deux ans plus tard, qui m’a guidé dans la bonne direction alors que les trains grondaient.

Obtenez la recette: Paella aux fruits de mer de Yotam OttolenghiYotam Ottolenghi, le copropriétaire de Ottolenghi et Nopi à Londres, est l’auteur de Plenty More. Cherche son prochain Bon appétit colonne en août.

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