Qui sont les chefs qui cuisinent lors du nouveau souper familial du Sud à Atlanta?

La scène lors d’un dîner bénéfice de la Southern Foodways Alliance à la fin de 2011; Chef Ashley Chistensen à la même

Ce dimanche, nous participons au New South Family Souper à Atlanta. Nous sommes plutôt enthousiastes (notre rédacteur en chef, Adam Rapoport, saute même la dernière ronde des Masters pour y aller!), Et nous avons déjà interrogé John T. Edge, directeur de la Southern Foodways Alliance, pour lui demander ce qu’il en est. le shindig entier est sur (en plus de la nourriture géniale). Et les billets sont encore disponibles!

Mais il n’y aurait pas de souper familial sans les 21 chefs qui viennent cuisiner, manger et parler de la cuisine du Sud. Sans les chefs, il n’y aurait même pas de “nouveau monde culinaire du Sud” à proprement parler. Nous avons donc pensé leur poser quelques questions sur eux-mêmes, la cuisine du Sud et leur idée d’un excellent souper familial. C’est une foule diversifiée, composée de chefs nés et ayant grandi dans le Sud, de chefs originaires d’autres régions du pays et de chefs venus d’autres régions du monde et qui avaient tous des choses intéressantes. dire.

Où as tu grandi? Si tu as grandi dans le Sud, qu’est-ce qui t’a retenu? Si tu n’as pas grandi dans le Sud, comment t’es-tu retrouvé là-bas??

Asha Gomez (Cardamom Hill, Atlanta, Géorgie): J’ai grandi au Kerala, sur la côte sud-ouest de l’Inde, et j’ai déménagé à New York à l’adolescence. J’ai rendu visite à des parents dans le Sud et j’aimais les routes sinueuses et le sens de l’hospitalité. En 2000, mon mari a été embauché dans un cabinet d’avocats à Atlanta. Honnêtement, je pense que la diversité multiculturelle d’Atlanta m’a gardé au Sud. Je pourrais me connecter à mon héritage par le biais de la communauté sud-indienne de la ville et des marchés qui contiennent des ingrédients spécifiques (feuilles de curry, épices comme des graines de moutarde noire, des légumes comme du melon amer) de ma cuisine autochtone. Mais la ville est également une passerelle vers les traditions du Sud: il y a un sens de la gentillesse et un lien avec la terre qui m’a attiré. Je suis heureux de posséder un restaurant à une époque où les chefs établissent des liens durables avec les agriculteurs voisins. C’était une partie naturelle de la vie en Inde – nous connaissions les bouchers, les producteurs et le pêcheur, nous savions d’où venait notre nourriture – et c’est un moyen intime pour moi de mieux m’immerger dans la culture du Sud des États-Unis..

Susan Spicer (Restaurant Bayona, Nouvelle-Orléans): Née à Key West, elle a grandi à la Nouvelle-Orléans (depuis 1960). Ils ne l’appellent pas le Big Easy pour rien. C’est un endroit très confortable à vivre (sauf entre juin et octobre) avec des gens sympathiques, une cuisine fabuleuse, de la bonne musique et une architecture incroyable. J’aime voyager à travers le monde, mais j’aime toujours rentrer à la maison.

Yewande Komolafe (Jim ‘N Nick’s, Birmingham, AL): J’ai grandi à Lagos, au Nigéria, et j’ai grimpé sur les côtes est et sud-est des États-Unis. J’habite actuellement à Birmingham, en Alabama, et je considère mon travail dans l’alimentation comme une sorte de réunion entre la cuisine ouest-africaine et la cuisine du sud. Il est fascinant de découvrir qu’il existe toute une gamme de similitudes dans les styles de cuisson, les techniques et les plats étroitement liés qui ont été influencés au fil du temps..

C’est un souper en famille: quel est votre repas idéal pour cuisiner ou pour manger en famille??

Anne Quatrano (Bacchanalia, Atlanta): ** À l’heure actuelle, je dirais que notre repas de fête du printemps est mon préféré: une porchetta rôtie au four, des asperges rôties au four, des betteraves marinées, des œufs à la diable, des pommes de terre boulangère, des radis avec beurre et sel, et des poils rasés salade de fenouil et de pois sucré, puis gâteau aux anges avec nos fraises en dessert.

Adolfo Garcia (Groupe de restaurants Adolfo Garcia, Nouvelle-Orléans): ** Quand je suis chez moi, j’aime laisser le marché me dire quoi faire. Dans les restaurants, je cherche toujours égoïstement un bon repas que je peux puiser dans nos livraisons, comme un beau pompano, un bon morceau de steak ou des légumes stellaires. Mais quand il s’agit d’une affaire de famille, un morceau de porc rôti lentement n’est jamais absent, avec des accompagnements latins traditionnels comme du riz plantain et des haricots.

Whitney Otawka (Farm 255, Athens, GA): ** J’aime les beaux et simples aliments. Une sélection de fromages est toujours un must. Le printemps est le poulet rôti, les verts amers, les carottes au beurre. L’été est un steak grillé, des tomates marinées et de l’avocat. Cela peut sembler totalement cliché, mais ce soir je mange du poulet frit et du chou vert, un dîner parfait pour un dimanche soir en Géorgie.

Vishwesh Bhatt (Snackbar, Oxford, MS): J’ai grandi avec une grande famille en Inde. Les repas étaient toujours spéciaux, et que nous ayons un simple repas de riz et de haricots ou un dîner élaboré à la Diwali, nous mangions toujours ensemble. Ce que j’essaie de dire ici, c’est que tout ce que je cuisine est destiné à être partagé. Il n’y a rien que j’apprécie davantage que de m’asseoir et de partager un repas avec ma famille et mes amis. Je suis plus heureux quand notre grande table est pleine de gens et que nous partageons un repas. TOUT repas. Je n’ai pas vraiment de chose / plat / repas que je préfère sur un autre à manger / cuisiner pour la famille et les amis. Pour moi, un repas est un événement social.

Pensez-vous que votre travail, et le monde culinaire haut de gamme du Sud en général, préservent ou modifient la culture du Sud?? **
Vivian Howard (le chef et l’agriculteur, Kinston, Caroline du Nord): ** Je fais beaucoup de travail pour documenter les traditions alimentaires mourantes de ma région et, dans notre restaurant, nous élevons des objets comme le collard kraut, de obscures saucisses “à la campagne” et des saucisses sèches. œufs d’alose. Alors oui, je considère mon travail comme un moyen de traduire les aliments peu connus de ma région pour un public plus large et le considère certainement comme un moyen de préserver la culture du Sud en la rendant pertinente.

Asha Gomez (Cardamom Hill, Atlanta, Géorgie): Je viens évidemment d’une perspective différente de celle de nombreux autres chefs du dîner qui ont grandi dans le sud. Mais je pense que la réponse à la question de savoir si je conserve ou si je change la culture du Sud est: les deux. Comme John T. Edge l’a répété à maintes reprises, je pense que la cuisine du Sud n’est pas un concept statique figé dans un passé d’avant-guerre; c’est en constante évolution, en constante adaptation. Je le vois dans la manière dont mes collègues mélangent des ingrédients locaux et mondiaux dans leurs menus. Mais je suis également fasciné par la manière subtile dont la cuisine indienne fait depuis longtemps partie du tissu culinaire du Sud. Les épices indiennes sont arrivées dans les villes portuaires du Sud via les Antilles et vous pouvez trouver des recettes comprenant des plats au curry (assaisonnés avec un mélange d’épices typiques de l’Inde) dans les premiers livres de cuisine régionaux comme le Virginia Housewife et le Carolina Rice Kitchen. Le poulet Country Captain est un plat au curry réputé, et j’en ai mis une interprétation sur le menu de mon restaurant. La cuisine peut se chevaucher comme dans le Sud: l’innovation devient une tradition, qui à son tour redevient une innovation. En tant que chef, cela me garde sans cesse engagé. ** **
Ashley Christensen (poulet de Beasley + miel, et beaucoup d’autres, Raleigh, Caroline du Nord): Je pense que nous devons étudier nos débuts avant de pouvoir motiver le changement. Nous sommes en période de renaissance dans le Sud en ce moment. Nous passons un excellent moment à découvrir et à découvrir tout ce qui a été perdu avec le temps. Je pense que cela nous a beaucoup appris sur l’importance de documenter notre présent. Nous documentons notre passé et notre présent et veillons à appliquer toutes ces offres, méthodes et leçons à notre avenir. Donc, je suppose que la réponse est les deux, car le changement positif exige le respect de la préservation du passé et du présent..

Au New South Family Souper ce week-end, vous aurez l’occasion de rencontrer tous ces chefs, de goûter à tous les plats dont ils parlent, et, si leurs réponses à nos questions le suggèrent, vous aurez une bonne conversation! Obtenez vos billets ici, si vous ne l’avez pas déjà.

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