Exclusive look at New Kitchen Noma, Kööpenhamina

Muutamia viikkoja takaisin Kööpenhaminaan, Noma-maailman vaikein ravintola päätyy noin 20 000 päivittäiseen varauspyyntöön – sulki ovensa aloittamaan täydellisen keittiön uudelleenkäynnistyksen. Henkilökunta ajoitti noin 2 aamun, kun kesäkuukausi päättyi. Neljä tuntia myöhemmin urakoitsijat tulivat sisään. Kymmenen vuoden kuluttua ravintola oli yksinkertaisesti ulkonäöltään vanhaa tilaa.

Perustaja kokki Rene Redzepi nimitti uuden luutnantin, Daniel Giusti, projektipäällikkö. Kun budjetti on lähes miljoona dollaria, amerikkalainen elinsiirto rakentaa keittiön tyhjästä. Hän yhdisti ehdotuksia muilta kokkareilta.

“Kävin läpi kaikki kaverit,” mitä tarvitset? Mitä sinä puuttuu? Mitä et tarvitse? “Sanoi Giusti. “Jokaisella on vähän omistusta.”

Hän työskenteli saman tanskalaisen design-tiimin, Space Copenhagenin kanssa, vastuussa ruokasalin maalaistyylisestä puu-ja kivirakenteesta sekä korkealaatuisista keittiön velhoista belgialaisessa Maes Inox -yrityksessä.

Noman keittiö on aina ollut showcase. Lasi suljettu tila on ensimmäinen asia, jossa ruokailijat kohtaavat kävelessään etuoviin (kokit tulevat usein tervehtimään uusia tulokkaita). Uudelleenvalinnalla oli useita tavoitteita: olla esteettisemmin yhteensopivia muun tilan kanssa samanaikaisesti tehokkaamman ja miellyttävän työskentelypaikan kanssa.

Vaikka suurin osa Noma-joukkueestä saikin hyvin ansaittua lomaa, rakentamomiehistö alkoi purkaa keittiötä. Vain kaksi uunaa tallennettaisiin; kaikki muu – seinistä peräisin oleva kiviletku putkistoon ja johdotukseen – olisi aivan uusi.

Uuden keittiön ottaminen kesti vain 19 päivää. 1. elokuuta ravintola oli valmis avaamaan uudelleen aikataulun mukaisesti.

Uusi Noma-keittiö ei todellakaan näytä kovin paljon – mikä on juuri kyse. Se on parantunut, vähäpätöinen, virtaviivaistettu pyrkimys – tutkimus tekemällä enemmän vähemmän. Sisällä se on tyhjää tilaa, mikä tarkoittaa, että on paljon liikkumavaraa. Kaikki laitteet on piilotettu. Ruostumattomasta teräksestä valmistetut työtasot on korvattu tummalla graniitilla, jossa on lokeroita sisään rakennettuihin työkaluihin. Kahdella asemalla graniittia kuumennetaan, jotta astiat lämpenevät, kun levyjä kootaan. Alle, helposti ulottuvilla, ovat yhdistelmäuunit ja räjähdyspuhdistimet, jääkaapit ja pakastelokerot sekä upotetut kiertovesipumput, jotka on sijoitettu omaan vetäytymisosastoonsa. Hold-o-matto, myös vyötärö-korkea, pitää rakeita ja lämpimiä.

Lisätilaa laskureissa on tilaa enemmän käsiä kannelle, jopa 18 tai 19 yksittäistä keittiötä. Se on se numero, joka kestää levyttää ja lähettää pikaruokaketjun – viimeisimmän valikon – 13 joka alkaa joka ateria.

Ravintolassa on aina ollut epäselvyyttä makeiden ja suolaisten välisten viivojen välillä. Uudessa keittiössä leivonnaisosasto ei ole enää erillään viereisessä huoneessa. “Olemme paljon enemmän yhdessä tiiminä nyt”, Redzepi sanoi muutaman viikon kuluttua uudelleen.

Löydät myös satunnaisen kodinomaisen kosketuksen. Redzepi osti viisi täyteistä lintua paikalliselta taxidermistiltä, ​​pohjoismaiselta linnusta, kuten puffinilta ja snipeiltä. Kuvia ensimmäisestä Cook It Raw -ruudusta, joka oli ensimmäinen keittiössä vuonna 2009 pidetty kansainvälinen keittiömestari, istuvat katon alle, joka on nostettu 13 tuumaa. Redzepi oli toivonut asentavan toimivaa takkaa, mutta rakennuksen vanhat puupalkit nousisivat liekit. Sen sijaan on hyllyyksikkö, joka on vuorattu ruukkukasveilla ja vihreillä – tuodaan ulkopuolelle – ja muutama suosikki keittokirja. Ja ensimmäistä kertaa on musiikkia. Aamun valmistautumisen aikana henkilökunta räjähtää usein sähköisen tanssin sävelet uudesta Sonos-järjestelmästä.

“Jos tulet ravintolaan, et ehkä huomaa suurta muutosta”, sanoi Redzepi, “mutta meille se oli valtava.”

Loading...