Kuinka tilata ostereita ravintoloissa (ja itse asiassa tiedät mitä olet tekemässä)

Kukaan ei tarvitse tekosyitä tilaamaan tusinaa ostereita. Mutta tällä hetkellä, kun saat valikon oyster baari ja tuijottaa luettelo 30 eri tyyppejä voi pelotella parhaimmillaan. Mikä on ero Kumamoto oysterin tai Wellfleetin välillä? Onko se rapea, puhdas ja suolainen tai maitomainen, täynnä ja kermainen? Suuri tai pieni?

Jotta voisimme vastata näihin kysymyksiin, osallistuimme juhla Portlandin luokkaan kaikesta irti ja oysterin anatomista (umbo on pehmeä paikka saranassa!) Syömiseen heitä kuin profeetta, jota opettaa Lissa James Monberg, kolmannen sukupolven ostereiden maanviljelijä Washingtonin valtion Hama Hama -orkkereilta. Kysyimme, ja Monberg määritteli, mitä meidän on tiedettävä, kun ajattelemme ostereiden tilaamista, mutta emme tiedä mistä aloittaa.

laji

Oystereita on viisi, ja näiden lajien tunteminen auttaa kertomaan, kuka kasvatti sitä ja mistä se on peräisin. Tyynenmeren osteri, kuten Hama Hama -tuotteet, on spektrin hedelmällisellä puolella, Monberg selittää. Kumamoto osteri on samanlainen makuprofiili, mutta sillä on syvempi kuppi eikä kasva ole kovin suuri. Sitten on virginica, tai orgaaninen osteri, joka on voimakkaampi makuissa; se on suolaisempi, edelleen hedelmäinen ja kestävä. Monberg sanoo, että näistä ostereista löytyy Maine-lahdelta Meksikonlahdelle asti.

Taajuuden toisesta päästä löytyy Olympia osteri ja Euroopan tasainen. Nämä kaksi ovat samat suku, ja molemmat ovat erittäin voimakkaita makua, vaikka Olympia on kotoisin länsirannikolla ja eurooppalainen Flat on kotoisin Euroopasta (lähinnä Bretagnen, Ranskan ympärillä). Eurooppalainen taso on harvinaisempi, iso ja totta sen nimelliselle tasolle. “Syöt sen, koska se on … mielenkiintoista”, Monberg selittää. “Heidän on vaikea syödä. Syö osteri ja sinä olet, Siksi ranskalaiset keksi mignonette.”

grub-indeksointiin sisaret ostereita
Alex Lau

Nauttimassa ostereita Sistersissa Brooklynissa. Kuva: Alex Lau

Kasvava sijainti ja menetelmä

Jos pidät suurempia, väsyneitä ostereita, sinun kannattaa etsiä ostereita ravinteikas ympäristöistä. “Ajattele: rikas suisto, kuten Meksikonlahti, Mississippi Delta tai Willapa Bay ja Etelä-Puget Sound Washington-missä voit kuvitella lintupaikkoja”, kertoo Monberg.

varten pienempiä ostereita, joissa on raikkaita, puhtaita makuja, Haluat ostereita kylmemmiltä, ​​puhtaammilta vesiltä ja kapeammilta, pienemmiltä vesistöiltä, ​​hän sanoo: “Ajattele: jäätiköt ja vuonot, paikat, joissa voit nähdä veden läpi tai kun katsot vettä, se on vihertävää tai ruskeata , koska siinä on niin paljon levää. “

Sukellusta kiinnostuneille kiinnostuneille kiinnostuneille Monberg suosittelee pyytämään palvelimia kasvatusmenetelmistä. Eli onko ostereita kasvanut rannalla tai putosi? “Se vaikuttaa kuoren muotoon”, Monberg sanoo. “Kuolleilla ostereilla on syvempi kauha, jolla on enemmän merivettä ja pyöreä pieni suu, jossa on eri suuhun – oystereissamme, se on kirkkaampia ja kirkkaampia makuja.” Kumpikaan menetelmä ei ole parempi kuin toinen; se on vain maku asia.

union-markkina-Washington-dc-Rappahannock-Oyster-Bar-5
R. Lopez

Oysters Rappahannock Oyster Barissa Washingtonissa, D.C. Kuva: R. Lopez

Tis kausi

Yleensä se on a talvi-versus-kesä asia, Monberg sanoo. Hama Hama, osterit kutovat kesällä ja ovat loppuun varhain syksyllä. Kutukunnan jälkeen ne ovat ohuempia ja hieman suolapitoisuutta, ja jotkut saattavat joutua syvemmät kuoret syvemmälle.

Tämä tarkoittaa sitä, että vaikka kysyntä on korkeampi kesällä, talvi on oikea kausi ostereille, Monberg selittää. Kun vesi kylmenee, niiden aineenvaihdunta hidastuu, ja ne horjuvat. “Talvisokerit ovat todella hyviä: he ovat tasapainoisia, eivät liian suolaisia ​​eivätkä liian sumeita”, hän sanoo. Kesä ostereita puolestaan ​​kasvaa kuin hullu 70 asteen vedessä (ja niin on bakteereja), eikä se ole kovin suolainen. Heillä on myös riski saada kutua (“Syöminen oyster gonad on hiutale ja katkera. Kukaan ei halua sitä.”) Ja pehmeä.

Hama Hama ei todellakaan myy kesäisin ostereitaan. Ja monissa amerikkalaisissa ravintoloissa, kuten Chicagon Publicanissa, jossa Monberg söi viime viikolla, lentää Uuden-Seelannin ostereilla kesäkuukausina.

Tunne maistasi

Tutustu siihen, mitä pidät ja jota et pidä. Tutustumalla erilaisiin ostereihin johdatuksena Monberg suosittelee yhden lajin (esim. East Coast Virginicas) näytteenoton tilaamista ja maantieteellisen lajikkeen löytämistä kyseisen lajin sisällä (esim. Virginicas Maine, Wellfleet ja Carolinas). Esimerkiksi Monberg antoi luokalle Hama Hamas, Sea Cows ja Blue Pool-osterit, jotka ovat samalta joelta Washingtonissa; Sininen allas oli syvä kauhan ja oli suolaista, kuten voi olla, kun Merilehtien oli maitomainen, rikas ja tarvitsi noppings. Vain suora vertailu oli heidän erimielisyytensä – riippumatta, söimme ne kaikki.

Käytä mitä olet oppinut yhdessä The Foodistin 10 parasta osteripuista.

Oysters kotona lisää nopeutta? Opi hukuttaa heidät kuin ammattilainen.

Miten Shuck Oyster

Loading...