1. [# image: / photos / 57d83d3dc455f790358b9953] ||||||

Ainutlaatuinen Totten-tulo C. virginica osteri on itärannikon lajeja, jotka on kasvatettu Puget Soundissa.
2. [# image: / photos / 57d83d3e6520aa8f7013cacd] ||||||

Osterit: Neljännen sukupolven simpukkaviljelijä Paul Taylor ja hänen tyttärensä Bretagne tarkasta Taylor-simpukkamyymälän siementen taimitarha Shelton, WA.
3. [# image: / photos / 57d83d3fb22e7d64649514b2] ||||||

Biologi Molly Jackson kehittää oyster rehuja Taylor simpukoiden hautomoiden leväkadusta Quilcene, WA.
4. [# image: / photos / 57d83d40b22e7d64649514b3] ||||||

Nick Jones, Jones-perhetiloista, sadonkorjuu Shoal Bayn Lopezin saarella.
5. [# image: / photos / 57d83d421807135a7746d901] ||||||

Shucked osteri kuoret Taylor Shellfish Farms pääkonttori Shelton, WA. “Vanhenemisen” jälkeen kaksi vuotta, kuoret käytetään antamaan oysterin toukkaisille paikka asettaa ja tulla siemeniä.
‘), $ (‘ [# image: / photos / 57d83d331807135a7746d8ff] ||||||

Lauantai klo 12: Sandy Ingber, johtava kokki New Yorkin Grand Central Oyster Bar -puhelimessa, maksaa 120 tusinaa ostereita.

bi-venttiili-seikkailu-2

Lauantaina klo 22: Hama Haman seitsemän hengen miehistö käsi-sadot ostereita alhaisen vuoroveden aikana. He laittavat simpukat, kiinnittävät ne poijuihin ja jättävät heidät taakse.

bi-venttiili-seikkailu-3

Sunnuntai, klo 7: Gladys, yhtiön proomu, vetää koukutettuja laukkuja nousuvedellä. Taaksepäin laitoksessa, osterit säilytetään suolavesi säiliöissä.

bi-venttiili-seikkailu-4

Sunnuntai, kello 22: Hama Haman miehistö puhdistaa, lajittelee, pakkaa ja merkitsee ostereita sadonkorjuuhetyellään seuraavana päivänä.

bi-venttiili-seikkailu-5

Maanantai klo 6: Ajoneuvo kuljettaa ostereita (pakattu Styrofoam-laatikoihin gel-jäällä) kaksi tuntia Sea-Tacin lentokentälle ajallaan yhdeksän vuorokauden toimituspäivän raja-arvolla.

bi-venttiili-seikkailu-6

Maanantai klo 20: JetBlue-kaupallinen lento, joka kuljettaa oystereita, saapuu New Yorkin JFK: n lentokentälle, jossa heidät noutaa ja ajetaan Bronxissa New Fulton Fish Market.

bi-venttiili-seikkailu-7

Tiistai, 05:30: Jäähdytetty kuorma saapuu Grand Central Oyster Bariin; osterit tarkastetaan korkean kosteuden sisäänkäynnin jääkaappiin.

bi-venttiili-seikkailu-8

Tiistai, 11:30: Lounaspalvelu alkaa, ja ensimmäisenä päivänä viisi tuhatta – seitsemään tuhatta oysteria puoli kuori on shucked ja slurped. Useimmat menevät kolmessa päivässä. Säilytetty kunnolla, jäillä, se kestäisi seitsemän päivää.

‘)], $ kohteet = $ (‘ h3.ss-ankkuri ‘); script.type = ‘text / javascript’; $ targets.each (funktio (ind) {var anchor = $ (tämä), show = ss [ind]; palaa $ (this) .after (show);}); palauttaa document.body.appendChild (script); }); } (ikkuna, asiakirja, jQuery)); +++ upotettavat-kuva-vasen

Oyster-drop-cap

ystävät ovat jälleen tullut tunnin simpanssä, ikäinen määrittävä proteiinia, joka ilmaisee kaiken, mihin haluamme elämän ja ruoan olevan tässä nyt. Ylellinen mutta vaatimaton, dekadentti mutta terveellinen, ostereita on must-order-pohjalta le grand plateau de hedelmät de mer New Yorkin laitoksessa, kuten Balthazar, mereneläviä keskittyneille aloittelijoille kuten The Ordinary Charleston, South Carolina. Osterit ovat jopa lähes villi ja kestäviä, puhumattakaan suorastaan ​​valtameren hyvästä. Myös heidän yksinkertaisuutensa on ärsyttävää. Ainakin se tunsi tuon tavan minulle, istuu suuressa vanha Elliottin Oyster Houseissa Seattlen rannalla.

Kaksi tusinaa säiliötä jumittimen taakse oli merkitty niillä nimillä, kuten Hama Hama, Barron Point, Little Skookum -tilat muutaman tunnin ajomatkan päässä (tai purjeesta). Kirurgin täsmällisyyden mukaan oysterman asettui työskentelemään ja asettanut tilaukseni jäällä, kylmän lasin Washington Sauvignon Blancin vieressä. Nämä hohtavat puoli-kuoret tuntuivat sanovan, että heidät oli kouristeltu suoraan merestä, ikään kuin ei olisi mitään tiedettävän heidän ylpeilevän herkullisuutensa yli. Ja vielä, kuten herneillä ja sianliha, parsakaali ja naudanliha, on aina tarina kertoa, kun seuraat ruokaa takaisin lähteeseen.

Upea asia Seattlessa, joka on suurin ostereiden kaupungeista, on se, että tarina alkoi aivan Elliottin suurien ikkunoiden takana, suojaisten saaliiden ja metsäisten saarten keskuudessa, jotka tekevät Washington State’n 185 miljoonan dollarin vuodelta simpukkateollisuuden helposti suurimman ja parhaiten Yhdysvallat, ellei maailma.

Tulin tänne viettämään kolme päivää ajamalla silmukka, jota kutsumme Puget Sound Oyster Trail. Ajattele sitä rannikkoteiden ja lauttareittien verkkona, joka yhdistää ostereiden hökkelejä, simpukanviljelytiloja ja hillittyjä paikkoja, jotka tarjoavat tarpeeksi raaka-ostereita puolikuorella, rapeita paistettuja ostereita ja voihappoisia paistettuja simpukoita täydentämään gastronomista maantieajelua Legit kuin mikä tahansa Napa Valley viinikierros tai Texas Hill Country BBQ quest.

Oyster-kartta

Ensimmäinen pysäkki, Jones Family Farms Lopez Islandilla, oli ihanteellinen paikka todistaa pienoiskoossa kaupallisen ostereen elinkaaren. Päästäkseni otin I-5 pohjoiseen Seattlelta, ja seurasin Chuckanut Drive rannikolle. Olin aamulla siistissä Oyster Creek Innissa, jossa valikko kuului oyster keittokirjaan: raakaa, paistettua, paistettua ja valintani mahtavan hienostuneen muhennos paikallisilla ostereilla, jotka oli haudutettu silkkisen valkoviinistä ja kermasta. aromaattinen valkosipuli, salottisipuli ja tarragoni.

Myöhemmin, Anacortesin lähtevän lautan keulasta, seisoin auringonlaskun tuulessa katsomassa kotkien nousta ylös, kun matalamman Lopezin saari kasvoi lähemmäksi. Saavuin Jonesin kauniiseen perheen maalaistaloon sopivaksi raaka-puoli-kuoret, osteri-kastike valkoisella viinillä ja sianlihaa paistettua sianlihasta,.

Seuraavana aamuna, Nick Jones, 36-vuotias lanky ja selkäsidottu, vei minut kivikkoiseen lahdelle, jossa hän osti oystereita. Hän selitti, että Amerikan markkinoilla hallitsevat kaksi lajia: Crassotrea virginicas, Atlantin rannikolle kotoisin oleville mutta molemmille rannikoille viljeltyjen itämaiden ja yli puolet kaikkien USA: ssa myytävien osterien ostoista; ja Crassotrea gigas, ts. Tyynenmeren maat, jotka ovat kotoisin Japanista, mutta nyt kultainen standardi Amerikan länsirannikon simpukoiden viljelyssä. Kolme muuta lajia on erikoisnäkkeitä Yhdysvalloissa: pieni Olympias, joka kerran oli länsirannikolla endemaalinen San Diegosta Alaskaan, mutta nyt niukasti; European Flats, Hemingwayn halutuista kuparimaisista ranskalaisista Belon-ostereista, jotka viljelivät molemmilla rannikoilla; ja Kumamotos, pienet japanilaiset osterit miellyttivät niiden lievästä, voinainen maku. Viisi osterajetta on viljelty Yhdysvalloissa. Se on kaikki.

Kourallinen osteriyrittäjiä on edelleen puhtaita, matalia, murtovesiä, joita paikalliset lajit tarvitsevat villin villieläimiksi ilman ihmisen apua, ja niiden osuus on noin 5 prosenttia kaikista markkina-ostereista. Mutta valtaosa amerikkalaisista viljelijöistä ostaa siemeniä yhdestä kymmenestä hautomoon molemmilla rannikoilla. Jotkut ovat pieniä, kuten hautomo Jones toimii vanhasta laivastosäiliöstä, ja jotkut ovat paljon suurempia, kuten Bay Shellfish Company Floridassa.

Kaikki hautomoalan työntekijät aloittavat prosessin, kuten Jones, tuomalla uros- ja naaras ostereita yhteen säiliöissä olosuhteissa, jotka aiheuttavat heidät kutemaan, ja sitten hoitavat miljoonia tai jopa miljardeja toukkia elinkelpoiseen kokoon, joka tulee olemaan “siemen”. Se siemenmikroskooppiset, mutta aikuiset näköiset osterit – lähetetään maanviljelijöille, jotka nostavat ja merkitsevät sen joko maantieteellisellä nimityksellä, kuten Bluepoint tai Wellfleet, tai tilakohtaisella kauppamerellä, kuten Sweetwater, Kalifornian Hog ​​Island Oyster Company.

Kuvia Puget Sound Oyster Trailista

Viljelijät istuttavat siemenet omilla vesillään ja jättävät sen enimmäkseen yksin, jolloin ne voivat ruokkia luonnollista kasviplanktonia. Suurin osa ostereiden puolikkaista kuoreista, joita kuumennetaan kylmillä Sancerre- tai jääperäisten vodka-laukausten avulla, on kerätty yhdestä kahteen vuoteen, kun he ovat saaneet ainutlaatuisen maun ja tekstuurin, jossa he ovat kypsyneet. Tämä on niin sanottu merroir vaikutus, analoginen terroir Viininvalmistuksessa: Paikalliset meriolosuhteet, mukaan lukien suolapitoisuus, paikalliset kasviplanktonlajit ja vuorovesivirtaus, antavat oystereita jokaisesta maatilasta ja alueesta erottamiskykyisenä. Loppujen lopuksi East Coast ostereita kuten Malpeque (Prinssi Edwardin saari), Bluepoint (Connecticut ja Long Island, New York), Wellfleet (Massachusetts), Rappahannock (Virginia), ja Apalachicola (Florida) ovat kaikki samoja C. virginica lajit, joita esiintyy vain eri makua määrittävissä paikoissa.

“Se on silti aivan hallitsema metsästys ja keräily”, Jones kertoi minulle, katselemalla matalaa laguuni, jossa hän kasvattaa ostereiden siemeniä, jota hän pitää itselleen. Sävyllä sekä hämmentyneitä että huvittuneita, Jones kertoi kasvattavan 400 000 oystriä vuosittain kuudessa hehtaarin tidelandissa Shoal Bayssä, joka on pienikokoinen verrattuna suurimpiin pelaajiin kuten Taylor Shellfish Farms, joka voi kerätä 600 000 viikossa, mutta silti hämmästyttävä ruoan tilavuus nousee niin vähän tilaa, niin vähän panosta. Osterit jopa suodattavat riittävästi kasviplanktonia tuoda auringonvalo syvemmälle vesipatsaaseen, jolloin kasvit kasvavat ja parantavat näin kalojen ja rapujen elinympäristöä. “Se on biologinen ihmemaa”, hän sanoi. Jotta loppuisi syklin, kaikki mitä tarvitsee tehdä on poimia ne vedestä, pakata ne jäähän ja kuljettaa ne Seattlelle.

Oysterin viljely on hiekkaa ruumiillinen työ. Ei ole mitään keinoa sen ympärillä. Ajaen Whidbeyn saarella, viimeiset legendaariset maatilat, kuten Penn Cove, minä näin työntekijöitä avoimissa veneissä, jotka hoitavat metsänomistajia, jotka taivutettiin kevyesti mudan alla laskuveden alla. Jopa teollisuuden huippu Taylor Shellfish Farms-pitkin Hood Canal, muinainen vuono, jossa he johtavat state-of-the-art hatchery-näyttää sää-beaten meren lab.

Taylor nostaa viisi miljardia oyster-toukkaa täällä vuosittain ja lisäksi kaksi miljardia tehtaalla Konaon, Havaijiin. Yhtiön tiedemiehet hoitavat tutkimus- ja kehityshankkeita ja myöntävät myös yhden suurimmista oyster-teknologian edistysaskeleista: “triploidista” ostereista, joilla on kolme kromosomia tavanomaisten kahden sijaan. Normaalit “diploidit” osterit kutovat joka kesä, mikä aiheuttaa dramaattisia ja epämiellyttäviä muutoksia makuun. Mutta ei kutevan triploidit voidaan korjata ympäri vuoden samalla makealla makuprofiililla, minkä vuoksi vanha sanonta syömisen ostereista vain kuukausina, jossa on kirjain R vain ei ole totta useimmille Yhdysvaltojen ostereille enää.

Oli aika, tietenkin– ja ei niin kauan sitten – kun oystermen yksinkertaisesti ryöstivät suurien vesien, kuten Long Island Soundin ja Chesapeaken ja San Franciscon lahtien, laajaan, puhtaaseen vuorovesikäyttöön, mursivat miljoonia luonnonvaraisia ​​ostereita. Alemman Hudson-joen suulla oli kerran 350 neliökilometriä luonnonvaraista kutua C. virginica oyster-sängyt, jolloin teollinen teollinen New York City on kaikkien aikojen suurin ostereita kuluttava kaupunki.

Mutta saastuminen, kaatopaikka ja ylikuormitus tappoivat New Yorkin viimeiset villieläimet vuoteen 1927 mennessä. Out Westin oyster-rakastavat Gold Rush -tarpeet tekivät samoin, syöneet kaikki natiivit Olympia-ostereita ensin San Franciscon lahdella ja selvittivät sitten rannikon Washingtonille, kiitos kuunurkkiin, jotka raked lahtiin ja sitten purjehti nopeasti etelään. Inside Puget Sound, sellutehtaan pilaantuminen tappoi lähes kaikki Olympia-ostereita vuoteen 1957 asti, jolloin tehtaat suljettiin, paikalliset vedet elpyivät ja Taylor-perhe lisäsi tideland-tiloihinsa.

Bivalvesin Big Adventure: Baystä baariin 48 tunnissa

Bill Taylor itse-trim ja sopivat ja keskittyneet, yllään farkut ja juoksukengät – tavattiin matkani suurimmalla osterialueella lähellä Taylorin pääkonttoria Sheltonissa. Vedimme lonkkakengät ja kävimme Oakland Bayn liepeille. “Tämä oli ensimmäinen paikka, johon olen koskaan työskennellyt, kaivamaan simpukat takaisin 70-luvulla”, hän sanoi. “Muistan, että se oli niin saastuttavaa, että saimme vain muutamia kiloja.” Neljäkymmentä vuotta myöhemmin miljoonat puhdas osterit ja Manilan simpukat piiloutuvat mutaisen soran ympärillä. Keräämällä ylös, Taylor huuhdottiin purossä ja ravisti sitä minulle – täydellinen välipala.

Myöhemmin Taylorin jalostuslaitoksessa näin kuorma-autoja, jotka tuottivat lukemattomia ostereita jakeluun Taylor Shellfish -brändin alla. Kun katselimme miesten ja naisten kumisaappaita Taylorin jalostuslaitoksessa, Quilcene, lajittelen näitä ostereita, toistin Jonesin Jonesin kuulleen jotain: osterien myynti on räjähtänyt niin paljon viime vuosina, ja suuret raahat, kuten New Yorkin Grand Central myy 1,5 miljoonaa puoli kuorta vuosittain ja jopa viihtyisät liitokset, kuten Seattlen Walrus ja Carpenter liikkuvat 300 000, että kukin maan tuottaja voisi kaksinkertaistaa tuotantoaan ja silti ei täytä kysyntää.

Taylor nyökkäsi. “Meidän myynti on kasvanut 2000 prosenttia 20 vuoden aikana”, hän sanoi. “Ja sitä ajetaan pääosin raaka-ostereiden puolelta kuorimarkkinoilta. Aikaisemmin me myyimme 80 prosenttia tuotteistamme preshucked, tubs. Nyt nämä numerot käännetään ja 80 prosenttia on elossa kuoressa. “

Olen varmasti tehnyt oman osuuteni – oyster-baarista kauan sitten sattumalta sattumalta, jonka olen hämmästynyt kotonaan. Jatkasin hyvää työtä takaisin Seattlessa, Puget Sound -matkatietojani lopussa, ja annoin vielä lisää puolikkaita. Kun nielasin yhden oysterin toisensa jälkeen, ajattelin kaikkia kauniita rannikoita, joita olin nähnyt, kumisaappaat ja kovaa työtä, joka vetäisi simpukoita merestä pöydälle. Ajattelin myös sitä usein toistettua Jonathan Swiftin huomautusta: “Hän oli rohkea mies, joka söi ensimmäisenä osteriä.”

Ehkä niin, mutta hän oli myös onnekas mies. +++ upotettavat-kuvan oikeassa

kolofonissa

Oysterin reseptit tarinasta

Jäädytetyt päärynät ja vaaleanpunaiset piparjuuret

[Frozen Kumquat ja

Chile Mignonette

] (Http://www.bonappetit.com/recipe/frozen-kumquat-and-chile-mignonette)

Jäädytetty marinoitua sipulia ja piparjuurikastiketta

vihersipuli

Reseda

[PULTTI.

(Bacon, Oyster, salaatti, tomaatti)

] (Http://www.bonappetit.com/recipe/bacon-oyster-lettuce-tomato-sandwich)

[Hangtown

paistaa

] (Http://www.bonappetit.com/recipe/hangtown-fry)

[Creamy Oyster ja

Vesikrassi Stew

] (Http://www.bonappetit.com/recipe/creamy-oyster-and-watercress-stew)

Osterit, joissa on ruskeaa sokeri-chipotle-voita