Tervetuloa
Kulutettu, jossa Matt Duckor syö ruoan maailmaa, dokumentoi ihmisiä, paikkoja ja levyjä, jotka pitävät hänet nälkäisenä.

Neljä seinää ja katto. Keittiö. Micros-järjestelmä. Pitkäaikainen vuokrasopimus ja säännölliset laskut. Terveystarkastukset. Työntekijät. Johtajat varmistavat, että mainitut työntekijät huolehtivat. Säännöllisesti suunnitellut elintarvikkeiden toimitukset. Varmuuskopio suunnitelma siitä, milloin sinun parasta ruuanvalmistusta, takakamari ja tähtikäyttöön sopiva astianpesukone tekevät lauantai-iltana sairaita, 175 kirjaa kattaa. Nämä ovat ravintolan rakennuspalikoita, jotka tekevät koneita toimivan. Rakastan ravintoloita, ja vietän suurimman osan vapaa-ajastani syömisestä, dokumentaatiosta ja hyvin pakkomielteistä.

Viime vuosina kokit ovat kuitenkin pyrkineet poistamaan kaikki tai useimmat edellä mainituista elementeistä ja väliaikaisista – ponnahdusikkunoista. Ajatus on söpö, jos ei varsinkaan uusi: vieraileva kokki ottaa toisen kokin keittiön yössä. Olen syönyt kohtuullisen osuuteni heistä, ja nyt haluan varastaa rivin Bon Appetin kollegani The Nitpickerilta ja sanoa tämän:
Olen masentunut Pop-Up-ravintoloista. Älä ymmärrä minua väärin, minulla on ollut hienoja aterioita ponnahdusikkunoissa. Mutta suurin osa ajasta, minä jätän tunteen kuin marsu tai, vielä pahempaa, kuten olen juuri maksanut paljon rahaa puoli-paistettu, soitettu tekosyynä kokki käydä kaupunkia ja hengailla hänen ystävänsä . Ponnahdusikkunoita ei koskaan korvata ravintoloissa. Siksi miksi:

SUUNNITTELUASIAKIRJAT
Ponnahdusikkunoita ponnahtaa kaikkialta yksityisiltä huoneistoilta kahviloihin vähittäismyymälöihin, mutta yleensä on yhteinen asia – tilaa ei alun perin ollut tarkoitus toimia ravintolana. Toki, Manhattan-parvi, jossa on suuri taidetta, pitkä, käsityönä valmistettu puupöytä ja upeat valaisimet, on upea, mutta ei ole väliä, jos et voi päästä kuumin öljyn ja savun tuoksusta, koska ilmanvaihtoa ei ole. Harvat ravintola-kokit työskentelevät unelmakoneissaan, mutta jopa perusasiat eivät aiheuta ponnahdusikkunoita välittömästi epäedulliseen asemaan. Jopa Ludo Lefebvre, Ludobitin pop-up fame, avasi juuri Trois Mecin, pysyvän LA: n ravintolan “Lopuksi”, hän kertoi hiljattain New York Timesille: “Minä menen joka päivä keittiömme ja kaikki on samassa paikassa, sama asia, se on taloni, en enää asu hotellissa. “

HYPE MACHINE
Hype-koneesta ei pääse pakenemaan, olipa se keskittynyt perinteisiin ravintoloihin tai ponnahdusikkunoihin. Mutta vaikka uusin McNallyin yhteinen painostus katkeaa, pop-up-ravintoloihin suunnatun hypeen erittäin keskittynyt annos on saavuttanut hajoamispisteen. Historia viittaa kesällä 2011 – ei ollut alle 13 ponnahdusikkunaa kolmen kuukauden aikana – kaiken tämän alussa. Luvussa oli lukemattomia viestejä viime vuoden Diner en Blanc -tapahtumasta, ranskalainen konsepti, jossa suuri määrä ihmisiä kuluu valkoisena ja istuvat ulkona lämpöön. Ulkomaiset kriitikot, kuten Jay Rayner, ovat edes ottaneet aikaa tarkistaa väliaikaisia ​​ravintoloita. Tämä ei auta ketään. On lähes mahdotonta, että yhden yön tapaus täyttyy samantyyppiseen ennakointiin, joka yleensä on varattu perinteiselle ravintolavälille, joka on ollut töissä kuukausia (tai vuosia) varten. Ja kyllä, olen täysin tietoinen siitä, että olen syyllinen myös tähän.

MIKÄ ON SINULLE?
Joillakin poikkeuksilla useimmat ponnahdusikkunat on suunniteltu tilapäisiksi – se on eräänlainen asia. Jos kukaan ei näy tai asiat eivät mene suunnitellulla tavalla, ei lainvalvojia tai laskukerääjiä anna puhelimesi soittamaan koukusta. Epäonnistumisen seuraukset ovat vähäiset, joten kokit ovat luovaa ja varmaa, mutta myös niiden ei tarvitse hioa luovuuttaan – tai todella oppia virheistään. Kun ravintoloitsijat allekirjoittavat 15 vuoden vuokrasopimuksen, heidän on kuitenkin lähestyttävä konseptinsa täysin eri tavalla: Onko tämä jotain, joka voi olla ajan koe? Tällainen sitoumus (taloudellinen ja filosofinen) toimii eräänlaisena luonnonvalintaprosessina. Tosiasia on, että on hankalaa saada rahoitusta ja avata ravintola suurkaupungissa kuten NYC, LA tai Chicago. Kaikki Executive-kokit ja astianpesukoneet tekivät elämästään avaamalla ravintolan, usein usean vuoden ajan ennen kuin ensimmäinen lautaselle haudutettua porsaan vatsa osuu pöytään. Ei, että kokit eivät sijoita työtä ponnahdusikkunoihin – ja pitkäjänteiset ponnistelut kuten Ludobitit ja näennäisesti laajentuva Wolvesmouth ovat hieman erilaisia ​​- mutta he eivät useinkaan ole samassa toimintaympäristössä.

EI, CHEF
Äskettäin ponnahdusikkunassa New Yorkissa sain lautaselle ruoanlautan jälkeen niin monta ainesosaa, että jopa miehellä, joka valmisteli tätä erittäin ennakoitua, yhden yön tapahtumaa, oli vaikeuksia muistaa, mikä lautaselle oli paistettua kesäkurpitsa kukkia ja joka oli puristetut juurikkaat. Ponnahdusruokailun ei-säännösmaailmassa 10-plus-ainesosien levyt ovat yleisiä. Kun nuorten kokit jäävät täydelliseltä vapaudelta ja valvonnalta – ja ilman ryhmää tai kumppania neuvoo heitä ja punnitaan päätöksiä – lopputuote kärsii.

CHEF EI OLE RESTAURATEUR
Mikä vie meidät ravintolan edustajaan, kaveriin (tai kaverit, gals tai joukkue), joka omistaa, toimii ja on ravintolan yleisen näkemyksen taakse. Useimmat kokit eivät ole ravintoloitsijoita. Hanki New Yorkin kokki Andrew Carmellini, hollantilainen Locanda Verde ja äskettäin avattu (ja voimakkaasti tarkistettu / blogattu / tweeted / obsessed over) Lafayette. Mies osaa tehdä ruokaa, jota ihmiset kaipaavat, sekä kaksi tai useampia toimivaa ravintolaa. Mutta hänen kumppanit Luke Ostrom ja Josh Pickard täydentävät pakettia. He ovat molemmat talon eturivin asiantuntijoita, jotka varmistavat, että ruokasalissa oleva kokemus sopii yhteen Carmellinin tekemässä työssä keittiössä. Kaikki kolme ravintolaa ovat avoinna koko päivän aamiais-, lounas- ja päivällisaikaan, ja ne ovat erittäin suuria, mutta eivät hallitse ruokaa. Ponnahdusikkunoissa saatat kuitenkin käyttää samaa hopeamateriaalia koko aterian, mennä ilman vesijohtovettä useita kursseja (ja et halua enää jäätä) tai löytää itsesi tarpeeksi aikaa kurssien välillä, että ihmetätkö, sinun pitäisi vain hypätä itse keittiössä – sellaisia ​​rikkomuksia, joita et koskaan ansaitse anteeksi perinteisessä ravintolassa (ja joka saattaisi saada huonoa busser-laukausta). Upeimmat valtakunnan rakentajat, kuten Danny Meyer ja Daniel Boulud, saavat nämä tavarat tieteen ulkopuolelle.

Katso, tiedän: ponnahdusikkunat eivät ole oletettu olla ravintoloita. Ne on suunniteltu tarjoamaan illan iloa ja sitten katoamaan eetteriin. Mielestäni on aika keskittyä jälkimmäiseen.

LIITTYVÄT
Nathan Outlaw ja Michael Solomonov katsovat Pop-Upsia
Kulutetut arkistot