Ulkopuolelta Molino el Pujol näyttää jotain Wes Andersonin elokuvasta: pienestä valkoisesta rakennuksesta, jonka nimi on siisti käsin maalattu mustaksi yhden Edison-lampun alla, jota edustaa suuri kolmiosainen kaktus. Täällä Mexico Cityn trendikkään, puiden reunustamassa Condesa-naapuruston sydämessä paikalliset pastellipainikkeilla istuvat jalkakäytäväpöydissä, joissa syövät pörröisiä tamaleja ja elotea, joka on kermainen, maanläheinen keksa, joka on valmistettu chicatana-muurahaisista, Oaxacan herkku.

Molino el Pujol, joka avattiin huhtikuussa, on Meksikon tunnetun keittiömestarin, Enrique Olveran uusin ajattelija, joka tunnetaan Meksikon Cityn hienoista ravintoloista ja Cosmesta ja Atlasta New Yorkissa. Vaikka tyylikäs muotoilu ja kansainvälinen sukutaulu Molino el Pujol on yksi perinteisistä ilmaisuista meksikolaista ruokaa on: nöyrä tortilleria.

Sisällä asiakkaat sijoittuvat laskuriin tilaustensa asettamiseksi. Persoonalliset valkoiset univormut ja valkoiset päärynäiset kokinokkaiset tikkarit kulkevat edestakaisin. Seinät on vuorattu käsintehtyjä valkoisia laatikoita, jotka muistuttavat maissin ytimiä, ja mustalla kirjeellä on luettelo myymälän tarjouksista: taco, tamal, elote, frijoles de olla, salsa miltomate. Lähes kaikki sisältää maissia, juomia mukana; siellä on atole, perinteinen maissipohjainen juoma, joka on kuumaa ja kermainen, ja agua de maiz, joka tarkoittaa “maissivettä” ja maistuu kuten maissi maissihiutaleiden kulhon pohjalle (hyvällä tavalla). Jopa niiden varastossa oleva olut valmistetaan maissista.

Tacos ovat yksinkertaisia: viipaloitu avokado on sininen maustettu tortilla puristettu hoja santa, suuri herby lehtiä pidetään pyhä Mesoamerican mytologiassa. Sanomalehtiin käärittyjä tavallisia tortilloja myydään kiloilla, jotta asiakkaat voivat viedä kotiin. Molino el Pujol toimittaa myös kaiken massan sen omaperäiselle ravintolalle, Pujol (molino tarkoittaa tehtaan espanjaksi). “Me kutsuimme sitä Molino el Pujol niin, että ihmiset voivat ymmärtää, että he ovat samalla tasolla”, Olvera sanoo. “Se, että yksi on hieno ruokasali ja yksi on tortilleria, ei saisi olla niin paljon väliä.”

Houkuttelemalla tällainen korkeatasoinen hoito jotain yksinkertaista kuin tortilleri, Olvera toivoo kunnioittavan yhteisöään ja korostavat meksikolaisen keittiön selkärankaa. Hän puhuu myös Meksikon nykyaikaisimmista ongelmista: perinteiset tortilleriat katoavat.

molino el pujol 17
Grupo Olveran hyvä

Ongelmana on 1990-luvun loppupuolella, jolloin Meksikon hallitus rikkoi pitkäaikaisia ​​tukia ja hintavalvontaa tortilloista. Kohtuullisuudesta tuli kysymys sekä tuottajille että kuluttajille, ja monet itsenäisesti omistamat tortilleriat joutuivat sulkemaan. Nykyään laajamittainen teollinen viljely on tullut normiksi yhdessä masecan kanssa, jauhemaisen maissijauhosekoituksen, joka tarjoaa nopeamman, helpomman, mutta ravitsemuksellisesti puutteellisen vaihtoehdon menneisyyden paikallisesti hiotulle massoille. Tämän seurauksena viljelijöiden, markkinoiden ja kuluttajien väliset vahvat yhteydet ovat liukenemassa. “Useimmat ihmiset, kun he ostavat maissia, eivät tiedä mistä se on peräisin”, Olvera selittää, “ja luultavasti on jotain teollistunutta maatilaa kaukana.”

Olvera on päättänyt auttaa vahvistamaan verenvuotoa. Molino el Pujolille hän on yhteistyössä Oaxacan maatalousinsinööri Amado Ramírezin kanssa, jonka tarkoituksena on parantaa pienimuotoisten Meksikon maissintuottajien elämää ja toimeentuloa. “Me ostamme ylijäämää yhteisöiltä, ​​koska emme halua riistää heiltä omia maissia”, Olvera selittää. “Me ostamme mitä he haluavat myydä.”

molino el pujol 4
Grupo Olveran hyvä

Lämpötila sisällä Molino el Pujolin pieni avokeittiö on saavuttanut herkkyyttä. Se on Mexico Cityn kuumin päivä 1919, ja sähkökoneiden yhdistyvät lämpöä. Mutta henkilökunta on turha. He ovat kyynärpäät ikivihreässä prosessissa, jota kutsutaan nixtamalisaatioksi, johon kuuluu maissiyhdisteiden kiehumisen veden ja kalsiumin kanssa jättimäisessä metallipannussa, ja sitten heille jyrkät jopa kymmenen tuntia. Prosessi ei vain pehmentää maissia, mikä helpottaa myllyä, mutta vapauttaa nasiini- ja muita tärkeitä ravinteita sisälle. Vaikka monet tortilleriat ovat alkaneet ohittaa tämän askeleen nimellä säästäväisyys ja tarkoituksenmukaisuus, on ratkaisevan tärkeää, että niille, jotka syövät tortilloja ravinnoksi, ovat tärkeitä, kuten useimmat meksikolaiset vielä tekevät.

Katson, että nixtamalisoitua maissia lähetetään suuren myllyjen läpi, joka murskataan sen paksuihin massa-taikinaan. Muutaman metrin päähän sähköinen tortillan valmistaja painaa ja muotoile taikinan litteisiin ympyröihin, leivotaan ne kuumiksi ja kupliksi, kun he ratsastavat vatsaansa metalliverkkolaitteella ja syövät tuoreita tortilloja siistinä pinoon. Kaksi tai kolme erilaista maissilajiketta viljellään, nixtamalisoidaan, jauhetaan ja tortillaan päivittäin. Koko prosessi tapahtuu täällä, tilassa, joka on pienempi kuin keskimääräinen studiohuoneisto.

“Emme luo mitään uutta”, Olvera sanoo. “Työskentelemme vain täsmälleen samalla tavoin kuin tavallinen tortilleri.” Silti Molino el Pujolin tortillojen ja ruokakauppojen hyllyjen välillä on helppo maistaa. On epäilemättä kermamainen huolimatta siitä, että ne eivät sisällä muuta kuin maissia, kalsiumia ja vettä. Yksi ruokailupaineistani kysyy vilpittömästi, jos taikina on kastike ja nauraa keittiön henkilökunnasta.

molino el pujol 19
Grupo Olveran hyvä

Halu keskittyä tortillojen merkitykseen on jo levinnyt kauas Meksikon ulkopuolelle. Jorge Gaviria, Miami-syntynyt kokki ja yrittäjä, joka aikoinaan työskenteli Dan Barberin Blue Hillissä Stone Barnsissa, äskettäin kuvattiin NPR: stä “meksikolaisen maissin Johnny Appleseediksi”. Gaviria on matkustanut maata korkealaatuisten heirloom-lajikkeiden Masiendalla vuodesta 2014 lähtien. Hänellä on tällä hetkellä yli sata kokkietta – ja Whole Foods – asiakkaina ja faneina, mukaan lukien Olvera, Alexis Samayoa, Gabriela Cámara ja Sean Brock.

“Me löydämme ratkaisuja kestävyyteen ja elintarviketieteelliseen identiteettiin muinaisissa kulttuureissa”, Olvera sanoo. “Se ei yritä kontextoida työtäsi, että löydämme tämän inspiraation.”

Olveran seuraava projekti, Los Angelesiin vielä nimettävä ravintola, valmistaa oman massansa paikan päällä ja toimittaa tortilloja hänen New Yorkin ravintoloihin samalla tavalla kuin Molino el Pujol toimittaa Pujolia Meksikossa. Hänen mielestään pienimuotoinen hankinta on tullut uudeksi normaaliksi kokkeja ja kuluttajia kohtaan omallatunnolla. Ja avain eteenpäin on taaksepäin.

“Olemme tietoisia siitä, että joihinkin kysymyksiin on jo vastattu”, hän sanoo. “Me vain unohdimme heistä.”

Näyttää siltä, ​​että sinun on varauduttava lentoon ja syödä matkalla jo Mexico Cityn kautta

Bacon Fat Tortillas Fresan Chicken al Carbonista Austinissa