Porcini-Gorgonzola Burgers с телешко месо Demi-Glace

Съставки

Демиглас

  • 3 супени лъжици растително масло
  • 3 1/2 килограма месни кости от телешко месо (като кокал на кокалче или кости на врата)
  • 1 среден лук, нарязан
  • 1 среден морков, нарязан
  • 1 целина дръжка с листа, нарязани
  • 12 чаши студена вода, разделени
  • 2 супени лъжици доматено пюре
  • 2 свежи парченца магданоз
  • 2 пресни кюфтета
  • 1/4 чаена лъжичка черен пипер
  • 1  
  • 2 чаши сухо червено вино

БУРГЕРИ

  • 2 чаши вода
  • 1 1/2 унция сушени гъби гъби, * разбити на 1/2-инчови парчета
  • 1  
  • 3 килограма смляна филе
  • 1 1/2 чаени лъжици сол
  • 3/4 чаена лъжичка смлян черен пипер
  • 1  
  • 2 супени лъжици (1/4 стрък) охладено неосолено масло
  • 6 4-инчови квадратни или кръгли къси ролки, половин хоризонтално
  • Свежа акрогула
  • Зехтин
  • 6 филии с дебелина 1/4-инчови сирена Gorgonzola

Подготовка на рецептата

Демиглас

  • Загрейте маслото в тежък голям саксия при средно висока температура. Добавете телешки кости и сойте до дълбока кафява от всички страни, около 12 минути. Прехвърлете костите в купа. Добавете лук, моркови и целина в саксия. Заточете се, докато се овлажни, около 6 минути. Добавете 2 чаши студена вода, доматено пюре, билки и черен пипер; довежда се до варене, изстъргвайки опечени битове. Добавете костите с натрупаните сокове, а останалите 10 чаши вода в саксията. Пригответе за варене. Намалете топлината до средно ниско и оставете да се къкри на открито, докато запасите се сведат до 2 1/2 чаши, около 4 часа. Изцедете в чаша за чаша от 4 чаши, като натискате върху твърди частици, за да извлечете колкото е възможно повече течност. Хладилникът се разкрива 1 час.

  • Изсипете мазнината от повърхността на склада. Поставете запасите в тежка тенджера за течности; добавете вино и оставете да къкри до намаление до 1 чаша демигас, около 25 минути. ОЧАКВАЙТЕ: Може да се направи 3 дни напред. Покрийте и охладете.

БУРГЕРИ

  • Донеси 2 чаши вода и гъби, за да кипнат в малка тенджера. Извадете от топлина, капак и оставете да стоят, докато гъбите се смекчат, около 20 минути. Използвайки лъжица, преместете гъби на средно тиган. Бавно налейте накисващата течност в тиган, оставяйки зад нея утайка. Запалете се при средно висока температура, докато течността се сведе до глазура, като се разбърква понякога, около 6 минути. Сладки гъби. Прехвърляне на работната повърхност; нарязвайте гъбите грубо.

  • Трансфер гъби и всички сокове до голяма купа. Добавете месо, сол и черен пипер; разбъркайте внимателно. Оформете сместа в шест 1-инчови патини. Поставете върху лист за печене с фолио. ОЧАКВАЙТЕ: Може да се направи един ден напред. Покрийте и охладете.

  • Предварително загрейте бройлета. Затопляйте отново на средно-слаб огън; добавете масло и разбъркайте, докато се разтопи. Извадете от топлина. Поставете ролки, нарязани нагоре, върху листа за печене. Пилето се оставя да се опече леко, около 2 минути. Премахване на рула; поддържайте настройките за бройлери. Подредете дъното на ролките на плочите. Нагоре с рукола. Загрейте 2 големи пилета, защитени от пилета, при средно висока температура; четка с масло. Добавете 3 бургера към всеки тиган. Пригответе го за желаното количество, около 5 минути на всяка страна за средно-редки. Нагоре всеки бургер с парче сирене. Пилешките бургери, докато сиренето започне да се стопи, около 1 минута. Поставете бургери на дъното на ролките; лъжица се размърда. Покрийте с въртящи се върхове. Сервирайте, като отделяте останалия демиглас отделно.

  • * Сушени гъби гъби се предлагат на италиански пазари, специализирани хранителни магазини и много супермаркети.

Рецепта от Рик Роджърс

,

Снимки от Брайън Леатарт
Loading...