Съставки

  • 1 5 1/2-килограмова коза в рамото на козата
  • 2 супени лъжици груба кошерна сол
  • 2 супени лъжици растително масло
  • 2 1/2 чаши нарязани на белени моркови (около 4 големи)
  • 6 чаши нарязан лук (около 3 големи)
  • 2 чаши нарязани на целина (около 4 големи стъбла)
  • 1 цяла глава чесън, горният край се отрязва напречно, за да се изложат карамфилите, оставяйки коренния край непокътнат
  • 2 свежи розмаринови клончета
  • 2 дафинови листа
  • 1 750 ml бутилка розе вино (за предпочитане френско)
  • 7 чаши ниско-сол пилешки бульон
  • Слънчок пюре
  • Анчо и Гуадило Чили Хариса
  • Нарязан пресен магданоз

Специално оборудване

  • Изключително голям фурнир

Подготовка на рецептата

  • Поставете рамото на козата на листото за печене. Поръсете 2 супени лъжици груб сол през цялото козе рамо. Покрийте с пластмасова обвивка и охладете през нощта.

  • Загрейте фурната до 325 ° F. Загрейте маслото в тежък огромен огромен съд, защитена от огън, при средно висока температура. Поръсете козе рамо с черен пипер и добавете в саксията. Пригответе го докато сте добре заоблени от всички страни, като се обърнете често около 15 минути. Трансфер коза рамо до голяма купа. Добавете лук, моркови, целина, чесън, розмарин и дафинови листа на капки в пот; поръсва се с пипер и соте, докато зеленчуците са нежни и златисто кафяви, като се разбъркват от време на време, около 15 минути. Добавете вино и заври, докато по-голямата част от виното се абсорбира, но зеленчуковата смес все още е много влажна, около 13 минути. Върнете козето рамо в гърнето; добавете бульон (течността няма да покрие козето рамо) и ще доведе до врязване. Покрийте гърнето и го поставете във фурната. Braise коза рамо, докато месото е много нежна и почти попада от костите, превръща коза рамото на всеки час и копел с тиган сокове, около 4 часа общо. Извадете съда от фурната; отстранете капака и хладното козе рамо в тиган сокове леко, след това хладилни открити през нощта.

  • Използвайки лъжица, отстранете твърдата мазнина от върха на соковете в саксията и я изхвърлете. Донеси коза рамо с тиган сокове, за да къкри. Предайте рамото на козата до листото за печене; леко се охлажда. Издърпайте месото от костите на козето рамо; изхвърлете костите. Отхвърлете дафинови листа и розмаринови клончета. Изсипете пулпа от скилидки чесън в тиган сокове (проверете тиган сокове за карамфил, които може да са отделени от главата на чесъна); изхвърлете хартия. Работа в партиди, сокове от тиган с зеленчуци в блендер до гладка. Върнете се в същия съд. Върнете месото в тиган и го пригответе за варене. Намаляване на топлината до средно ниско; покрийте и къкрийте 10 минути. Подправете ястието на вкус със сол и черен пипер.

  • Лъжица 1/2 чаша Sunchoke Puree върху всяка от 8 плочи. Лъжица 1 чаша коза яхния и малка лъжица Ancho и Guajillo Чили Harissa заедно. Поръсете кората яйце с магданоз и сервирайте.

Рецепта от Ресторант Terzo в Сан Франциско

,

Снимки от Лиза Керези