Вие печете с правилния шоколад?

Пекарнатата пътека на вашия супермаркет е сложно място, подредено високо с въпроси и по-разнообразни тофута от лук, отколкото някога знаете, че се нуждаете. Ако сте просто там за някои печене шоколад, вие сте изправени пред рафтове на опции: Bittersweet или полускъпоценни? Мляко или тъмно? как тъмно? Чипове или барове? Барове или блокове? Нибз?!? Достатъчно е да хвърлите ръцете си, да вземете една вана с глазура, една от тези кутии и да я наречете ден.

Досега.

Представяме: пълен пътеводител за закупуване и печене с шоколад.


Барове, блокове, чипове, вафли или прах?

Никога не трябва да се печете с шоколад, който няма да ядете без ръка. “Аз не бих се пекал с $ 11 занаятчийски бар”, казва старши редактор Associate Клер Saffitz. От друга страна, “трябва да бъде достатъчно вкусно, за да яде като лека закуска”. Обратно в пекарната, има пет основни формата на печене шоколад: барове, блокове, вафли, чипс и какао на прах.

БИСКВИТКИ

Нарязаните шоколадови барове са перфектни за бисквитки с бръмбар. Снимка: Алекс Лау

решетки

За бисквитки, пудинги, торти, горещ шоколад и др.
Барове са най-универсалната и често срещана форма на печене на шоколад. Те могат лесно да бъдат нарязани на по-малки парчета за топене или сгъване в бисквитно тесто. Сафиц харесва марките Guittard, Callebaut и Valrhona.

печене-барове
Valhrona

За тези, които правят много печене, барове са най-добрият ви залог. Снимка: Valrhona

блокове

За голямо форматиране на печене
Да правите много печене? Подобно на това, колко сте пекат? Шоколадът се продава и в по-големи количества. Докато средният хлебар вероятно няма нужда от 2,2-литрови буркани от тъмен шоколад, те са чудесни за големи проекти. Тъй като те са по-трудни за рязане от баровете, Сафиц препоръчва използването на назъбен нож, за да се бръснеш парче от ръба. Тези парчета могат да се разтопят или да се блъскат в кухненски робот за по-малки парчета.

шоколадови вафли
sahadis.com

Шоколадовите вафли са тънки и малки, което означава, че те се разтопяват бързо. Снимка: sahadis.com

Wafers

За ганчета, глазури, пудинги и замръзвания – всичко, което изисква разтопен шоколад
Шоколадовите вафли са малки, дискообразни шоколадови фигури. Те не съдържат стабилизатори, което ги прави предпочитани от чипове. Те също така се оказват перфектно решение за спешни ситуации “Имам нужда от шоколад”, или така сме чули. Те често се предлагат в горчивите, полусмъртни, млечни и бели сортове.

бисквити с шоколадови парченца
Тара Дон

Понякога се нуждаете само от шоколадови бисквитки. Снимка: Тара Дон

Чипс

За бисквитки, хляб, закуска в полунощ…
Противно на бисквитите с шоколадов чип “Толхолхаус”, които може би сте пораснали (и все още обичате!), Сафиц не препоръчва да се пече с конвенционални шоколадови чипове. Помислете за току-що извадена от бисквитка фурна, направена с чипове. Чиповете са меки и блестящи, но все пак поддържат перфектната си форма на чипове. Това се дължи на стабилизатори и консерванти. Въпреки че има (вероятно) никаква вреда при яденето им, стабилизаторите компрометират вкуса на шоколада и му придават восъчна текстура. Ако ще купувате чипове, пролетта за висококачествените марки, които са направени с минимални съставки (единственият стабилизатор, който марката Guittard съдържа, например, е слънчогледовия лецитин).

какао Brownies
Том Ширилиц

Кюспета, подобни на тока, получават текстурата си от какао на прах. Снимка: Том Ширилиц

Какао на прах

За сладкиши, сладкиши, млечни шейкове, гарнитура и др
Какао на прах трябва да бъде неподсладено. Ако не е така, това е горещ шоколадов микс. Нейната брашна, подобна на текстурата, го прави най-подходящ за приготвянето на сладкиши и бонбони. Той може да се използва и вместо брашното, за да се залепят тиганите преди добавяне на тесто. Имате два избора, когато купувате какао на прах: “Естествено”, което наистина означава просто обикновен или основен и “холандски процес”. Освен ако рецептата не изисква специално холандски процес какао на прах, не го използвайте. Холандският процес се третира алкално, за да се намали нивото на киселинност (процесът също така превръща праха в зашеметяващо черен цвят). По-ниското ниво на киселинност означава, че тя ще реагира с другите съставки, като яйцата, различно от естествения какао на прах. Това означава, че вкусните сладкиши, пудингите, които просто не се налагат, и бисквитните куки. Въпреки това, ако планирате да използвате какао на прах като гарнитура, която няма да бъде изпечена – като покритие за трюфели – или опцията ще работи.


Изберете вашия процент

Докато някои шоколадови сортове са взаимозаменяеми в рецепти, имаме няколко любими приложения за всеки.

шоколад-късовете-тиквени семки-бисквитки
Педен и Мънк

Бисквитките шоколадови парчета се сгъстяват в тези бисквитки. Има и какао на прах в тестото. снимка:

Bittersweet

Битурболистият шоколад се движи в 70% какао и може да се използва взаимозаменяемо с полусмачка. Навсякъде, където бихте използвали една, можете да използвате другата (и, честно казано, повечето от нас нямат пречистени достатъчно вкусове, за да опитат разликата в десерта). Най-добрият ви залог за горчив и полутвърд шоколад е рецептата, в която шоколадът наистина е звезда, като декоративен пай или обикновена сладолед.

безглутенова-шоколадов кекс за чая
Линда Сяо

Използвайте горчив или полутвърд шоколад в тази безглутенова торта. Снимка: Линда Сяо

Полу сладък

Полусвойният шоколад има съдържание на какао около 60% и може да се използва взаимозаменяемо с горчив шоколад. Често се среща под формата на печени чипове, но предпочитаме да я купуваме в бар или блок форма. Това е чудесна универсална опция, която трябва да имате на ръка, тъй като тя играе добре с други съставки.

Bittersweet Chocolate Truffles
Алекс Лау

Шоколадовите трюфели се търкалят в неподсладено какао на прах. Снимка: Алекс Лау

неподсладен

Неподслабената вафла, бар или блок шоколад е много тъмна и горчива, и романтична в структурата. Най-добре е да се разтопите в други съставки като масло и сметана, защото консистенцията на шоколада е варовито, без гладкото богатство на горчиво-сладко или полусмъртно. Той трябва да се използва в рецепти, където вече има подсладител, като тези сладкиши, които също съдържат горчив шоколад и пълна чаша захар. Не забравяйте, че какао на прах също е неподсладено и може да се използва като довършително докосване, както при трюфелите.

2 Layer Chocolate Birthday Cake
Алекс Лау

Тази проста шоколадова торта е готова за партита благодарение на удара от млечен шоколад. Снимка: Алекс Лау

Мляко

Млечният шоколад е по-сладък и по-малко горчив от тъмния шоколад и има по-голямо количество млечно вещество и захар. Вместо да добавите млечен шоколад към сладък тесто, оставете го да е по-сладък за рецепти като палачинки и кифлички.

най-тъмната-шоколадов кекс-с-червено-вино-глазура
Туука Коски

Ние не го наричаме “Най-мрачната шоколадова торта” за нищо. Снимка: Tuukka Koski

тъмен

Dark е за истински шоколад феновете. Със съдържание на какао в диапазона от 70% и по-високо, той върви по стегнато между горчиво и почти също горчив. (Това каза, за да объркате въпроса горчиво и полусмачкани понякога се нарича “тъмно”.) Посочете сложните вкусове на какаото, като го оставите да бъде звездата на рецептата. Макар че тъмният шоколад може да се възползва от малко сладост, прекалено много ще замъглява небцето ви. Пудинг, мус, ганаш и глазура са всички големи кандидати за тъмния шоколад.

мрамор-мента-шоколад пудинг
Майкъл Грейдон + Никол Хериът

Мраморна мента-шоколадов пудинг комбинира тъмно-бял шоколад. Снимка: Майкъл Грейдон + Никол Хериот

бял

Няма какао в бял шоколад – това са само какаово масло и захар. Макар че може да бъде поляризиращ вкус (много сладък), може да бъде наистина чудесно, когато се комбинира с ядки и добро количество бисквити от бяла шоколадова макадамия. Сафиц също харесва карамелизирането на бял шоколад, за да му придаде орехов, препечен вкус.


Как да съхранявате стоките

Без значение кой избирате – и ние ще ви помогнем да решите, че скоро шоколадът трябва да се съхранява на хладно място, като шкаф, далеч от печката и фурната. Не е нужно да я държите в хладилника или фризера, ако е добре увит. Ако използвате само част от шоколада, презапатете го с оригиналната опаковка и добавете плавен слой пластмасова обвивка. Шоколадът ще “цъфти” (показва по-светли оцветени петна по повърхността), ако е изложен на влага, за да се избегне влагата. Ако вашият шоколад цъфти, той все още е годен за консумация. Пистолетът е просто козметичен, но трябва да се избягва шоколад, който няма да се разтопи (както в случая с, например, шоколадовите бисквитки).

Как да си направим копринен шоколадов ганаш

Как да направите копринен Ganache

Loading...