Vítejte ve společnosti Cook Like a Pro, v níž žádáme některé z našich oblíbených kuchařů o jejich základní techniky, spolu s radami o bezohledném smažení, opečení, koření a dalších.

Jaký je rozdíl mezi námi a profesionálním šéfkuchařem, který hodil potravu dvěma nohama do vzduchu nad zuřivým plamenem? Důvěra. Proto jsme se zeptali na některé z našich oblíbených pro 12 základních technik, spolu s radami o bezohledném smažení, flippingu, koření a dalších.

mise-en-place-zásobník
Michael Graydon + Nikole Herriott

1. První a nejdůležitější, Respektujte Mise

Jedinou nejdůležitější věcí, kterou jsem odnesl z mé (krátké) kariéry v restauracích, byla důležitost mise. Zkratka francouzského výrazu mise en místo, to znamená, že všechny vaše předpřipravené ingredience získáte na jednom místě ještě před zapnutím sporáku. Dělám to pokaždé, když vařím doma. A když to neudělám, stane se něco špatného – jako bych nechal vajíčka z výplně koláče. Nebo vrchol vyskočí z mého chilli kontejner s kajenem. (Opravdové příběhy oba.) Takže, jako odborníci, a připravit, dokud si nemůže připravit už. –Claire Saffitz


clap-fung-tu-asparagus-pan-flip
Michael Graydon + Nikole Herriott

2. Ano, měli byste dát flip

Znáte pohyb: klepání na zápěstí, potravu zavěšené ve vzduchu, pak jemné přistání zpět do pánve. Pan-flip zajišťuje, že jídlo se vaří rovnoměrně nad vysokým teplem, ožení těstoviny s omáčkou – a dělá to všechno bez námahy. –Andy Baraghani a Meryl Rothstein

Přečtěte si více: Ovládejte Pan-Flip Přesunout Jakýkoli Pro Chef může udělat Blindfolded

Nyní udělejte to! Smažený chřest se slaninou a křupavými šalotkami


tlesk-avec-jídelna
Matt Haas

3. Otevřená kuchyň je levnější než škola vaření

Zvedněte oči z talíře a nikdy nevíte, co byste se mohli naučit. Z kuchyně u Avec v Chicagu jsme si udělali pár lekcí.

Přečtěte si více: Chcete se stát lepším kuchařem? Jezte v otevřené kuchyni


klop-joyce-chen-nůžky
Michael Graydon + Nikole Herriott

4. Běh s těmito nůžkami

“Joyce Chen snips (26 dolarů) je nástroj, který používá každý kuchař, ale nikdo o něm nehovoří. Nože mohou být tvrdé na měkkých bylinkách jako je bazalka; tyto nůžky jsou citlivější a mohou být jemnější. Je to nejlepší způsob, jak dělat malé, přesné snipsy, jako je čištění humrů, krájení ryb nebo odkrývání krevet. Malá čepel je dostatečně pevná, aby protladila maso, ale nepoškodí ho. Nosím můj v kapse zástěry za všech okolností. “-Vinny Dotolo, co-kuchař, Jon & Vinny’s, L.A.


tlesk-divoké-squid-hluboké smažení
Michael Graydon + Nikole Herriott

5. Smažte to, budete se líbit

Neexistuje nic víc restaurace než hluboké smažení: koše z kotoučových plechů se zvedaly do bublinkových nádrží s ropou, hrozba popálenin třetího stupně při nejmenším roztřepení. Přesto existuje jen málo míst, kde to dělá s přesností Wildair, kde jsou typické kalamary a marinary nahrazeny segmenty chobotnice obalenými v zlaté čicharronovité skořápce, připravené pro ponoření do aioli. -Andy Baraghani

Čtěte více: Vyrobené sny z Calamari jsou z nich

Nyní udělejte to! Smažené Squid s Aioli


talíř-losos-sizzle-talíř
Michael Graydon + Nikole Herriott

6. Tento kus 6 kusů hliníku změní způsob vaření

Někdy je nejjednodušší nástroj šéfkuchaře revoluční ve večeři. Vezměte pokrmovou pokličku (každá 6 dolarů), která se používá prakticky v každé restauraci k pražení nebo broušení jednotlivých částí, v podstatě cokoliv. Proč to potřebujete? Vzhledem k tomu, že vylomíme velkou, páchnoucí až čistou plechovou omítku na toast háček ořechů, upečíme steak, uděláme sýrový toast nebo pečeme čtyři kuřecí nugety pro dítě, které nebude jíst těstoviny, je jen tak amatér. -Amiel Stanek

Přečtěte si více: 7 Více způsobů, jak se slizovat

Nyní udělejte to! Chraňte losos s hřebci a sezamem


tleskatý salát
Michael Graydon + Nikole Herriott

7. Kuchaři nikdy neztrácejí věc

Co máš dělat s tou zhnusenou hlavou zapomenutého salátu v ledničce? Ptali jsme se Abra Berens z Stock v Chicagu, aby nás naučil, jak udělat něco krásného z mrazivých hlubin zásuvky. -Christine Muhlke

Přečtěte si více: Nechtějte se odvážit vyhazovat ten salát

Pak udělejte to! Wilted Greens Polévka s Crème Fraîche


klapka-jehněčí
Michael Graydon + Nikole Herriott

8. Existuje více než jedna cesta k soli

Tam, kde většina kuchařů dosáhla kosherské soli, je nyní mnoho cest k pikantní dobrotu. Hawker Fare chef James Syhabout používá slané fermentované látky k balení chuť a slanost v jediném punč. Tak proč byste přidali slanost pouze k jídlu, když můžete přidat složitost také? No, ne. –Claire Saffitz

Přečtěte si více: Zastavte používání čisté staré soli pro sezónní jídlo

Pak udělejte to! Bramborové jehněčí stehna s rybou omáčkou


těstoviny s grilovanými steaky a hnědým máslem
Michael Graydon a Nikole Herriott

9. Váš krb je vaší troubou

Kuchaři všude to vědí: Oheň je místo, kde se děje kouzlo. Čím bližší dostanete potravu pro kuchyňské zařízení OG lidstva – doutnající dřevo – tím víc to doutnající, primární kvalita to trvá. Ukázalo se, že jediný nástroj, který potřebujete k výrobě dřeva, je přímo ve vašem obývacím pokoji. –Lilli Sherman & Amiel Stanek

Čtěte více: Gril a steak v krbu. Opravdu. Udělej to.

Nyní udělejte to! Grilovaný steak s grilovaným máslem


karamelizovaný šalotkový jogurt
Peden + Munk

Foto: Peden + Munk

10. Bezpečnost potravin? Pojďme se jen klidně dolů.

“Spotřeba surového nebo nedokonalého masa, drůbeže, mořských plodů, měkkýšů nebo vajec může zvýšit vaše riziko onemocnění způsobeného jídlem.” Nebo? Vytváříme ctnost středně vzácného vepřového masa, syrových vajec a mléčných výrobků v minulosti. -Amiel Stanek

Přečtěte si více: Jak jsem se naučil přestat bát a láska vypršela jogurt


tlesk-quenelle-konečný dezert
Michael Graydon + Nikole Herriott

11. Pokud máte lžičku, můžete si udělat fantazie

Troubení dortu, swoosh omáčky, quenely šlehačky … někdy dezert vypadá spíše jako umělecké dílo. Může se vám zdát trochu hodně pro vaši průměrnou noc doma, ale kdo nemá rád party trik? Udělali jsme video s quenelle maestro Kristen Murrayová z Måurice předvádí své elegantní jednostranné dovednosti. –Emma Wartzmanová

Přečtěte si více: Máte lžičku? Můžete udělat fantazii restaurace dezert

Nyní udělejte to! Karamelová zmrzlina


mrkev-pražené-mrkev-plech-pan
Michael Graydon + Nikole Herriott

12. Když jste v pochybnostech, vysuňte plech

Nezapomeňte na pokornou základnu. Zde je, jak profesionálové používají je pro víc než tvorbu cookies.

Čtěte více: 4 věci, které neděláte s vaším plechem (přesto!)

Contents