Když Kabelové připojení nás požádali, abychom jim pomohli s jídlem, nemuseli jsme si myslet dvakrát. Koneckonců, mohli mít poslední slovo o všech tech tech, ale máme zkušební kuchyň. Pak jsme slyšeli, že zkoumají umami, pikantní “pátá chuť” se objevila při žvýkání perfektně upečeného steaku nebo kousání parmezánu, a ještě více se vzrušilo. Byla to šance projít se hluboko do jednoho z našich oblíbených předmětů. Tak jsme se natáhli David Chang‘s Momofuku Culinary Lab, kde Dan Felder, vedoucí výzkumu a vývoje, tráví své dny podmanit si chuť z řady přísad.

“Vytváření humami od začátku je něco, co brát vážně,” říká Felder. “Neustále přemýšlíme o nových způsobech, jak toho dosáhnout.” A to je přesně to, co udělal. Felder vytvořil tři recepty – všechny z nich umami bomby – jeden pro BA, ostatní pro naše přátele Kabelové připojení. (Zkontrolujte je zde.) A to byl jen začátek. Mluvili jsme s Felderem a šéfkuchařkou Matofa Rufofkera o tom, jak laboratoř a restaurace pracují společně na balení umami do pokrmů stravníků – a my jsme je chytili na kazetu:

Vyzkoušejte to doma: Pět jednoduchých zesilovačů Umami Boomu Momofuku Culinary Lab

MISO: Někde mezi kostkou a rajčatovou pastou, koncentrovaná chuť miso (a všestrannost) znamená, že potřebujete jen trochu na to, abyste zvýšili salátové dresinky, marinády, sautés, braises – pojmenujte ji.

PARMESAN: Je něco, co se parmezán nemůže zdokonalit? Házení kusové kůry a všechno do vaší kuřecí polévky nebo do jakéhokoli masa nebo zeleniny je okamžitá změna chuti.

KOMBU: Smažená (ne suchá) suché mořské řasy ve vodě před provedením zásob, polévky a dokonce i vinaigretty nabízejí jemnou slanost a složitost mimo graf.

DRIED SHIITAKE HUSHROOMS: Rozstřikujte je do mixéru a připravte si prášek a míchat se solí, abyste dokončili grilované nebo pečené maso a zeleninu. Mysli na to jako na umami prach.

TOMATOES: Nejjednodušší cesta k umami, zralé rajčata mají přirozeně vysoký obsah glutamátu. Hrubé roštu a promíchejte do vinaigretů nebo vaříme s kombu na rajčata dashi (přidat Parm pro ještě větší úder).