Složení

  • 7 polévkových lžíží hrubé košerové soli, rozdělených
  • 1 velká hlava Napa zelí, zbývající listy jsou zlikvidovány, zelí rozděleno podélně a kořenové konce zůstaly neporušené
  • 1 lžíce cukru
  • 1 lžičku rybí omáčky (například nam pla nebo nuoc nam)
  • 1 asijská hruška (asi 12 uncí), oloupaná, jádrová, nakrájená na pásky velikosti zápachu
  • 1/2 kilo daikon (japonská bílá ředkvička), * oloupané, rozřezané na pásky velikosti
  • 6 zelených cibulí (pouze bílé a světle zelené části), nakrájené na pásky s velikostí zápěstí
  • 3 česnekové hřebíčky, mleté

Příprava receptů

  • Směs 6 šálků vody a 6 polévkových lžic hrubé soli ve velmi velké misce, míchání rozpustit sůl. Místo kapusty, řezou stranu nahoru, ve vodě tak, aby voda téměř zakrývá zelí. Naložte těžkou talíř na vrchol zelí, pak nahoře s železnou omáčkou, aby se zalilo a ponořilo zelí do vody. Odložte při teplotě místnosti 10 až 12 hodin.

  • Vypusťte zelí; vypusťte vodu. Opláchněte zelí pod studenou vodou. Směs 4 šálky vody, 1 polévková lžíce hrubé soli, cukru a rybí omáčky v jedné velké misce. Nechejte slanou vodu stát, dokud se sůl nerozpustí, občas se míchá, asi 10 minut.

  • Smíchejte hrušku, daikon, zelenou cibuli a česnek ve střední misce. Zvedněte každý list zelí a rozdělte nějakou ředkovanou směs mezi jednotlivé listy (asi 1 až 1 1/2 polévkových lžic). Nestlé vrstvené zelí v misce solanky co nejtěsněji. Položte těžkou talíř na zelí, pak nahoře s železnou pánví, aby se zalilo a ponořilo zelí do slaného nálevu. Odložte při teplotě místnosti po dobu 24 hodin. Chladnička kimchi ponořená do slaného nálevu po dobu 24 hodin. DO AHEAD Může být provedeno 3 týdny dopředu. Odstraňte váhu. Zakryjte a uchovávejte v chladničce ve slaném nálevu.

  • Zvedněte zelí ze slané vody a nechte přebytečnou slanou vodu odkapat zpět do misky. Umístěte na pracovní plochu. Nakrájejte v řezu na plátky 1 – 2 palce a podávame.

Recepty podle Jamie Purviance

,

Fotky od Tom Schierlitz